JPH04121165A - フライ用脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［０００１］

【産業上の利用分野】

本発明は脂肪組成物に関し、特にトリグリセリド脂肪が
少なくとも部分的に非消化性ポリオール脂肪酸ポリエス
テルで置換されているような脂肪組成物に関する。より
詳細に述べると、本発明はフライに使用するのに適する
脂肪組成物に関する。 ［０００２］

【従来の技術】

西側世界においては、エネルギー摂取の３０乃至５０％
は脂肪および油の消費によるものである。この量の内、
約４０％の量はバター　マーガリン、ラード、ショート
ニング、及び食用油のような目に見える（ｖｉｓｉｂｌ
ｅ）脂肪として消費される。これらの目に見える脂肪の
かなりの割合は、チップス、ビスケット（ｃｒｉｓｐｓ
）　　たたかれ（ｂａｔｔｅｒｅｄ　）かつ細かくされ
た（ｃｒｕｍｂｅｄ　）肉及び魚製品、及び類似の製品
のようなフライ用の脂肪又は油中で焼かれたか又はフラ
イされた食品を消費することによって、普通の食事の中
に取り入れられている。 ［０００３］ 肥満とアンバランスな脂肪摂取に関連した健康上の危険
性の観点から、低減されたカロリー含量を有する食品に
対する継続的な関心がある。特にフライ用の脂肪又は油
及びそれでフライされた製品のような食品中のカロリー
含有率を低減させる魅力的な方法の一つは、従来的な消
化性の脂肪及び油を非消化性脂肪物質で置換することで
ある。 ［０００４］ ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、例えばスクロー
ス脂肪酸ポリエステルのような糖脂肪酸ポリエステルは
、食品中の適する低カロリー脂肪代替物として公知であ
る。これらは人体にほとんど消化されないが、従来より
食品に用いられているトリグリセリド油脂に非常によく
似た物性と感覚性を有する。また、例えば特にコレステ
ロールのような脂肪溶解性物質を胃腸系内において吸い
上げ結果的にはそれらの物質を人体から除去する能力が
あるので、ポリオール脂肪酸ポリエステルは薬剤として
の用途を有することが報告されている。 ［０００５］ 非消化性のポリオール脂肪酸ポリエステルを含む食用脂
肪含有生成物は当業界において公知であって、例えば米
国特許第３，６００，１８６号、第４．００５１９５号
、第４，００５，１９６号、第４，０３４，０８３号、
及び欧州特許第０　２３３　８５６号、第０　２３６　
２８８号、及び第０　２３５　８３６号に開示されてい
る。 ［０００６］ 米国特許第４，００５，１９６号及び第４，０３４，０
８３号には、食品中の非消化性のスクロース脂肪酸ポリ
エステルが、脂溶性ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、及びＫの吸収
を妨害することが報告されている。スクロース脂肪酸ポ
リエステル含有組成物を脂溶性ビタミンで強化すること
によって、起こり得るビタミンの吸収不良の作用を克服
することが教示されている。 ［０００７］ 欧州特許第０　２８７　１５７号には、ノンカロリー脂
肪又は低カロリー脂肪として、或いは重合を少なくさせ
るために、スクロース脂肪酸ポリエステルを含むフライ
用媒体において使用できる成分のその他のリストの中で
シリコーン油を挙げている。 ［０００８］

【発明が解決使用とする課題】

ポリオール脂肪酸ポリエステルを含む脂肪組成物を高温
、即ち低くても１００℃の温度にさらした場合、風味の
変化（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｕｒ　）が生じる。これらの
風味の変化は、ポリオール脂肪酸ポリエステルの劣化の
結果であると考えられている［０００９］

【課題を解決するための手段】

そこで、本発明者らは、有効量のシリコーン油と、トコ
フェロール、トコフェロール誘導体、トコフェロール先
駆体、及びそれらの混合物から選択される酸化防止剤と
を組み合わせて含有させることによって、高温で発生が
観察される風味の変化を非常に効果的に低減できること
を見出だした。従って、本発明は、少なくとも６０重量
％の脂肪を含有するフライに適する脂肪組成物であって
、脂肪が本質的に一種以上の非消化性ポリオール脂肪酸
ポリエステルの混合物と所望によりトリグリセリド脂肪
とから成り、脂肪が０．１乃至５０　ｐ　ｐｍのシリコ
ーン油と１乃至１１０００ｐｐの、トコフェロール、ト
コフェロール誘導体、トコフェロール先駆体、及びそれ
らの混合物から選択される酸化防止剤を含む脂肪組成物
に関する。 ［００１０１ シリコーン油と上記の酸化防止剤の両方は、フライ用脂
肪そのものにおいて別々に使用された場合も、フライ時
の風味の変化の発生を遅らせる上で好ましい効果を有す
る可能性がある。予期しなかったことである力八本発明
者らは、これら２つの成分を併用した場合、それらの相
栗効果の存在が確信される程度にフライ中の風味の変化
の発生が遅くなることを発見した。 ［００１１］ 本発明の好ましい実施態様によれば、脂肪は０．３乃至
３０ｐｐｍ、より好ましくは０．５乃至２０ｐｐｍのシ
リコーン油を含む。酸化防止剤に関しては、好ましい実
施態様において、脂肪は５０乃至８００ｐｐｍ、好まし
くは２００乃至８００ｐｐｍの酸化防止剤を含む。特に
、シリコーン油と酸化防止剤に対する好ましい濃度範囲
を組み合わせて使用した場合、風味の変化の発生に関し
て非常に顕著な遅延効果が観察される。 ［００１２］ 本発明の脂肪組成物中に存在する酸化防止剤は、α−ト
コフェロール、α−トコフェロールのエステル、及びそ
れらの混合物から成る群から選択されるのが好ましい。 特に好ましいα−トコフェロールのエステルは、α−ト
コフェロールの酢酸エステル及び琥珀酸エステルである
。 ［００１３］ 本発明の別の好ましい実施態様によれば、シリコーン油
は、ポリジメチルシロキサン、ポリジエチルシロキサン
、及びそれらの混合物から成る群から選択される。後者
のシロキサンは主に線状構造を有するのが好ましい。シ
リコーン油を構成する分子中のモノマー単位の平均数は
１０を越えるのが好ましい。シリコーン油の平均分子量
は１０００乃至２５００の範囲内にあるのが適切である
。 ［００１４］ 本発明の脂肪組成物は少なくとも２０重量％のトリグリ
セリド脂肪を含有するのが好ましい。高濃度のポリオー
ル脂肪酸ポリエステルを含有するフライ用脂肪組成物に
観察される表面の脂っぽさ、滴り落ち（ｄｒｉｐ−ｏｆ
ｆ）の悪さ、及びポリオール脂肪酸ポリエステルに黴が
生える（ｍｉｌｄｅｗｉｎｇ　）などの問題は、ポリオ
ール脂肪酸ポリエステルに加えて４０℃より低いスリッ
プ融点を有するトリグリセリド脂肪をかなりの量で含有
するフライ用脂肪組成物を使用することによって克服で
きる。このようなトリグリセリド脂肪は１０乃至３５℃
の範囲のスリップ融点を有するのが有利である。 ［００１５］ 脂肪又は脂肪物質のスリップ融点は、溶融しつつある脂
肪又は脂肪物質中の固相の量が、前記脂肪又は脂肪物質
を充填された開放キャピラリー中において空気の泡が上
に押し上げられるようになるほど低くなった時の温度と
して簡便に定義することができる。 ［００１６］ 比較的低融点のトリグリセリド脂肪をポリオール脂肪酸
ポリエステルと組み合わせて使用することは、ポリオー
ル脂肪酸ポリエステル混合物が３５乃至５０℃の範囲の
スリップ融点を有する場合に特に有益である。何故なら
、そのような高融点ポリエステルは、滴り落ちの悪さ及
び黴が生える問題を著しく生じさせるからである。 ［００１７］ 本明細書中において、「ポリオール」という用語は、少
なくとも４つの遊離水酸基を含む全ての脂肪族又は芳香
族化合物を意味する。このようなポリオールには特に糖
ポリオールが含まれ、それらは糖類、即ちモノ−ジー　
及びポリサツカリド、対応する糖アルコール及び少なく
とも４つの遊離の水酸基を有するそれらの誘導体を含む
。糖ポリオールの例には、グルコース、マンノース、ガ
ラクトース、キシロース、フルクトース、ソルボース、
タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース、
ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロース
エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビ
トール、キシリトール及びα−メチルグルコシドがある
。一般に用いられカリ好ましい糖ポリオールはスクロー
スである。 ［００１８］ 本明細書において、「非消化性」とは人体が対象物質の
７０％以上を消化しないことを意味する。 ［００１９］ 本明細書においては、特に指示しないかぎり、「脂肪」
という用語は、本質的にトリグリセリドから成る食月の
脂肪及び油であり、これらは動物性、植物性、又は合成
の脂肪及び油でよい。脂肪及び油という用語は互換的に
使用される。 ［００２０］ 本発明の組成物中のポリオール脂肪酸ポリエステルの混
合物は、３５乃至４８℃の範囲のスリップ融点を有する
のが好ましく、より好ましくは３５〜４５℃の範囲内で
ある。ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物は、３７
乃至４２℃の範囲のスリップ融点を有するのが最も好ま
しい。 ［００２１］ 本発明の脂肪組成物中において高融点ポリオール脂肪酸
ポリエステルを使用することによって、冷却中の脂肪の
早期結晶化（ｐｒｅｍａｔｕｒｅ　５ｏｌｉｄｉｆｉｃ
ａｔｉｏｎ）がもたらされることがある。ポリオール脂
肪酸ポリエステルの脂肪酸残基の炭素鎖長の統計的変動
が４．３より犬であるか、或いはさらに好ましくは５．
０より大であるポリオール脂肪酸ポリエステルは、比較
的にゆっくりと結晶化する。従って本発明の非常に好ま
しい実施態様において、ポリオール脂肪酸ポリエステル
の混合物は、後者のタイプのポリエステルから成る。そ
のようなゆっくりと結晶化するポリエステルを含む脂肪
組成物は、調理道具上で早期結晶化する傾向を低減させ
る。 ［００２２］ ポリオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基の７０％
より多くが飽和脂肪酸残基であるのが好ましい。前記脂
肪酸残基の少なくとも８５％が飽和脂肪酸残基であるの
がより好ましい。 ［００２３］ 脂肪組成物中に含有される低融点トリグリセリド脂肪は
、フライ後の滴り落ちを許容可能な範囲まで増加させる
。非消化性ポリエステルによるカロリー低下の効果を十
分に得るために、一般にトリグリセリド脂肪は７５重量
％を越える量では含まれない。 ［００２４］ 本発明者らは、比較的高融点のポリオール脂肪酸ポリエ
ステルと比較的低融点のグリセリド脂肪とを組み合わせ
るのが有利であることを見出だした。本発明のフライ用
脂肪組成物中で使用されるグリセリド脂肪は、体温より
低い温度で溶けるのが適切である。従って、本発明の好
ましい実施態様において、グリセリド脂肪のブレンドは
３５℃より低いスリップ融点を有する。特に良好な生成
物、即ち本質的に黴を発生させず、滴り落ちの問題を示
さず、非常に良好なフライ特性を有する生成物は、スリ
ップ融点が３０℃より低いグリセリド脂肪を含有するフ
ライ用脂肪組成物である。 ［００２５］ 酸化安定性の理由から、グリセリド脂肪は１０℃より高
いスリップ融点を有するのが好ましい。グリセリド脂肪
が２０℃以上のスリップ融点を有するのがより好ましい
。２０℃以上のスリップ融点を有するトリグリセリド脂
肪と３５℃より高いスリップ融点を有するポリオール脂
肪酸ポリエステルとを組み合わせることによって、包装
材料（ｗｒａｐｐｅｒ　）で包装できる可塑性フライ用
脂肪組成物を製造することが可能になる。 ［００２６］ 本発明の脂肪組成物は、４０乃至７０重量％のポリオー
ル脂肪酸ポリエステルと６０乃至３０重量％のグリセリ
ド脂肪を含む。本発明の脂肪組成物が、５５乃至７０重
量％のポリオール脂肪酸ポリエステルと４５乃至３０重
量％のグリセリド脂肪を含むのがより好ましい。比較的
高濃度のポリオール脂肪酸ポリエステルが使用された場
合、フライの後、フライされた食品の周りに脂肪の層が
残り、これらの層は非常にしたたりにくい。また、これ
らの脂肪層はフライされた食品に油っぽい口当たり（ｆ
ａｔｔｙ　ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ　）を与え、この口当た
りはトリグリセリド脂肪のものよりもかなり濃厚であり
、従ってより望ましくない。 ［００２７］ 適切なトリグリセリド油脂には、ココナツ油、パーム核
油、パーム油、バター脂肪、大豆油、サフラワー油、綿
実油、菜種油、ケシの実油、コーン油、ヒマワリ油、獣
脂、ラード、及びそれらの混合物が含まれ、これらには
、所望により、部分水素添加及び／又は分別によって改
質して必要な溶融特性を与えることができる。これらの
内、パーム油、部分的に硬化された菜種油、及び部分的
に水素添加された大豆油が好ましい。 ［００２８］ フライにおいて使用する場合、水が多く存在すると激し
い撥ねが観察されるので、本発明の組成物はあまり水を
含有すべきではない。一般に本発明の脂肪組成物は、１
０重量％未満の水しか含まず、３重量％未満の水しか含
まないのが好ましい。 ［００２９］ ポリオール脂肪酸ポリエステルはこれまで一般的な化学
用語で定義されてきた。糖又は糖アルコールから誘導さ
れたポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、スクロース
のようなジサッカリドから誘導された糖脂肪酸ポリエス
テルを使用するのが好ましい。 ［００３０］ 一般に、脂肪酸そのもの又は天然産の脂肪及び油をポリ
オール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基の源として使
用できる。必要であれば、所望のスリップ融点を与える
ために従来技術を使用できる。適するそのような技術に
は、完全又は部分水素添加、エステル交換（ｉｎｔｅｒ
ｅｓｔｅｒｌｆｉｃａｔｉｏｎ及びｔｒａｎｓｅｓｔｅ
ｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）及び／又は分別が含まれ、ポリ
オールからポリオール脂肪酸ポリエステルへの転化の前
又は後で使用することができる。脂肪酸残基の適する源
は、特に部分的に又は完全に水素添加されたパーム油、
パーム核油、及び大豆油ような植物性油脂である。 ［００３１］ 平均してポリオールの水酸基の７０％より多くが脂肪酸
でエステル化されているポリオール脂肪酸ポリエステル
が使用される。より高い転化度を有するポリオール脂肪
酸ポリエステルを使用するのが好ましく、特に平均して
ポリオールの水酸基の８５％より多く、或いはさらに９
５％より多くが脂肪酸でエステル化されているポリオー
ル脂肪酸ポリエステルを使用するのが好ましい。 ［００３２］ 本発明によるフライ用脂肪食用組成物は、ポリオール脂
肪酸ポリエステルとグリセリド脂肪に加えて、フライ用
油に通常に見られる少量成分を含んでもよい。 本発明のフライ用脂肪組成物は、例えば、モノ−および
ジグリセリド並びにレシチンのような乳化剤を適宜含む
ことができる。乳化剤が製品の３重量％未満を構成する
のが好ましい。本発明のフライ用脂肪組成物が乳化剤を
２重量％未満しか含まないのがより好ましい。 ［００３３］ 本発明の別の面は、上述のフライ用脂肪組成物を食品の
フライに使用することである。本発明のフライ用脂肪組
成物を食品のフライに使用する場合、１２０乃至２００
℃のフライ温度を使用するのが適切である。本発明のフ
ライ用脂肪組成物は食品を炒めたり　（ｓｈａｌｌｏｗ
　ｆｒｙｉｎｇ）　　揚げたり　（ｄｅｅｐ　ｆｒｙｉ
ｎｇ　）　して使用するのに有利である。 ［００３４］ 本発明を、以下の実施例によってさらに説明する。 ［００３５］

【実施例】

実施桝よ ４００ｇのスクロース脂肪酸ポリエステル（２８℃のス
リップ融点を有するわずかに硬化された大豆油から誘導
された脂肪酸残基）の４つのサンプルを、円形ステンレ
ス鋼製蒸発ディスク（ｃｉｒｃｕｌａｒ　５ｔａｉｎｌ
ｅｓｓ　５ｔｅｅｌ　ｅｖａｐｏｒａｔｉｎｇ　ｄｉｓ
ｃｓ）［ドイツ、フィルブルグーバルトハウゼン（Ｗｅ
ｉｌｂｕｒｇ−Ｗａｌｄｈａｕｓｅｎ　）のボッヒエム
・インストルメン７　（Ｂｏｃｈｅｍ　Ｉｎｓｔｒｕｍ
ｅｎｔｓ）　ＧｍｂＨ製］中で加熱した。このディスク
は、１１５５ｍｌの内容量と１４０ｍｍの直径を有して
おり、磁気攪拌機（長さ６０ｍｍ、５０ｒｐｍ）で攪拌
しながら、ホットプレートで１４０℃に４５分間加熱し
た。４つのサンプルは以下の組成を有していた：Ａ、純
粋なスクロース脂肪酸ポリエステル、Ｂ、Ａと同じスク
ロース脂肪酸ポリエステルであるが、６０ｐｐｍのポシ
ル（登録商標）　　（ＴｏｓｉｌＴＭ）　　［オランダ
のクエスト（Ｑｕｅｓｔ　）製、Ｎｏ、８６　１５８１
７］を配合したことにより、２ｐｐｍのシリコーン油を
含む、Ｃ，Ａと同じスクロース脂肪酸ポリエステルであ
るが、２００ｐｐｍのトコフェロールを含む［Ｄ−α−
トコフェロール、Ｎｏ、Ｔ−３６３４、大豆油中８０％
米国のシグマ（Ｓｉｇｍａ　）製］、Ｄ、Ａと同じスク
ロース脂肪酸ポリエステルであるが、２ｐｐｍのシリコ
ーン油と２００ｐｐｍのトコフェロールを含む（両方と
もサンプルＢ及びＣと同じ起源のもの）。 ［００３６］ 加熱されたサンプルＡ、Ｂ、Ｃ１及びＤから１０ｇ分ず
つを抜き取り、無臭のガラスビーカー（内容量１００ｍ
１）に注ぎ込んだ。ビーカーをアルミホイルで覆い、サ
ンプルの区別をつけるために番号をつけ、料理用レンジ
にいれて４０℃で平衡させた。サンプルを直接レンジか
ら味覚検査小部屋（複数）に移し、そこでサンプルの臭
いを熟練したパネル（２０７２１人のメンバー）が赤色
光の下で評価した。 ［００３７］ 各サンプルは、臭いの変化を知覚する訓練を受けたパネ
ルのメンバーによって一対毎の比較により評価された。 各パネルのメンバーは、各ビーカーから臭いを嗅ぎ、２
つのサンプルのうちのどちらの臭いの変化が太きいがを
示すように指示されていた。全てのサンプルは、ラウン
ドーロビン試験法（ｒｏｕｎｄ　ｒｏｂｉｎ　ｔｅｓ七
”ｄｅｓｉｇｎ）に従って試験された。これは、サンプ
ルの全ての組がランダムな順序で評価されたことを意味
する。 ［００３８］ 得られたデーターは、ブラドレー（Ｂｒａｄｌｅｙ　）
とテリー（Ｔｅｒｒｙ　）によってバイオメトリカ（Ｂ
ｉｏｍｅｔｒｉｋａ）　３９．３２４〜３４５　（１９
５２）及びバイオメトリカス（Ｂｉｏｍｅｔｒｉｃｓ）
　３２．２１３〜２３２　（１９７６）に記載された方
法を使用して、統計的に分析された。これらの分析から
、臭いの変化の強度に関して、Ｂ−Ａ−Ｃ−Ｄの順番が
得られた。これはＢが最も強い臭いの変化を生じ、一方
りの臭いの変化が最も弱いことを示す。ＤとＡの間の差
異及びＤとＢの間の差異は５％の水準でかなりあった。 Ｃ，Ａ、及びＢの間の差異はその水準ではあまりなかっ
た。 ［００３９］ 従って、この試、験から、前記脂肪組成物をフライ条件
にさらした場合、シリコーン油及びトコフェロールのい
ずれもその脂肪組成物の臭いが変化するのを防ぐ効果を
あまり持っていないと結論付けることができる。しかし
ながらこれらの成分の組み合わせは明らかな効果を有し
ている。 ［００４０］ 実旌堪Ａ ３００ｇのスクロース脂肪酸ポリエステル（完全に硬化
されたパーム核油と完全に硬化されたパーム油の５３：
４７のブレンドから誘導された脂肪酸残基）の３つのサ
ンプル（Ａ、Ｂ、及びＣ）を、ロスト（登録商標）　　
（ＲｏｓｔＴＭ）フライパン中において１８０℃で３時
間で加熱した。３つのサンプルは以下の組成を有してい
た： Ａ、２００ｐｐｍのα−トコフェロールアセテート［ス
イスのホフマン・う・ロッシュ（Ｈｏｆｆｍａｎ　ｌａ
　Ｒｏｃｈｅ）製］を含むスクロース脂肪酸ポリエステ
ル、８．４ｐｐｍのシリコーン油を含むスクロース脂肪
酸ポリエステル［適当量のポシル（登録商標）（オラン
ダのクエスト製、Ｎｏ、８６　１５　８１７）を配合し
たことによる］、 Ｃ，Ａ及びＢと同じ２００ｐｐｍのα−トコフェロール
アセテートと４ｐｐｍのシリコーン油を含むスクロース
脂肪酸ポリエステル。 ［００４１］ これらのサンプルを３時間加熱した後、環境温度まで冷
却させた。４０℃で平衡させた後、４人から成る試、験
パネルがサンプルを評価した。パネル全員が、サンプル
Ａが最も強い臭いの変化を有しているおり、カリサンプ
ルＢの臭いがサンプルＣのものよりも刺激的であるとい
う判断を下した。 ［００４２］ 実施領主 ４００ｇのスクロース脂肪酸ポリエステル（２８℃のス
リップ融点まで硬化された大豆油から誘導された脂肪酸
残基）の３つのサンプル（Ａ、Ｂ、及びＣ）をロスト（
登録商標）フライパン中において１８０℃で３時間で加
熱した。３つのサンプルは以下の組成を有していた：Ａ
、２００ｐｐｍのα−トコフェロールアセテート［スイ
スのホフマン・う・ロッシュ（Ｈｏｆｆｍａｎ　ｌａ　
Ｒｏｃｈｅ）製］を含むスクロース脂肪酸ポリエステル
、Ｂ、４ｐｐｍのシリコーン油を含むスクロース脂肪酸
ポリエステル［適当量のポシル（登録商標）（オランダ
のクエスト製、Ｎｏ、８６　１５　８１７）を配合した
ことによる］、 Ｃ，Ａ及びＢと同じ２００ｐｐｍのα−トコフェロール
アセテートと４　ｐ　ｐｍのシリコーン油を含むスクロ
ース脂肪酸ポリエステル。 ［００４３］ これらのサンプルを３時間加熱した後、環境温度まで冷
却させた。４０℃で平衡させた後、４人から成る試験パ
ネルがサンプルを評価した。パネル全員が、サンプルＣ
の臭いの変化が他の２つのサンプルよりも大幅に少ない
という判断を下した。これらのサンプルにおける臭いの
変化の強度は、実施例２の対応するサンプルのものより
も強いことが判明した。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも６０重量％の脂肪を含有するフ
   ライに適する脂肪組成物であって、脂肪が本質的に一種
   以上の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物
   及び所望によりトリグリセリド脂肪とから成り、脂肪が
   ０．１乃至５０ｐｐｍのシリコーン油と１乃至１０００
   ｐｐｍの、トコフェロール、トコフェロール誘導体、ト
   コフェロール先駆体、及びそれらの混合物から選択され
   る酸化防止剤を含む脂肪組成物。
2. 【請求項２】脂肪が０．３乃至３０ｐｐｍ、好ましくは
   ０．５乃至２０ｐｐｍのシリコーン油を含む請求項１の
   脂肪組成物。
3. 【請求項３】脂肪が５０乃至８００ｐｐｍ、好ましくは
   ２００乃至８００ｐｐｍの酸化防止剤を含む請求項１又
   は請求項２の脂肪組成物。
4. 【請求項４】１０乃至３５℃の範囲のスリップ融点を有
   するトリグリセリド脂肪を少なくとも２０重量％含有す
   る請求項１乃至３のいずれか１請求項の脂肪組成物。
5. 【請求項５】トリグリセリド脂肪が、２０℃以上のスリ
   ップ融点を有する請求項４の脂肪組成物。
6. 【請求項６】ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物が
   、３５乃至５０℃の範囲のスリップ融点を有する請求項
   １乃至５のいずれか１請求項の脂肪組成物。
7. 【請求項７】ポリオール脂肪酸ポリエステルの脂肪酸残
   基の炭素鎖長の統計的変動が４．３より大、好ましくは
   ５．０より大である請求項１乃至６のいずれか１請求項
   の脂肪組成物。
8. 【請求項８】４０乃至７０重量％のポリオール脂肪酸ポ
   リエステルと６０乃至３０重量％のグリセリド脂肪を含
   有する請求項１乃至７のいずれか１請求項の脂肪組成物
   。
9. 【請求項９】５５乃至７０重量％のポリオール脂肪酸ポ
   リエステルと４５乃至３０重量％のグリセリド脂肪を含
   有する請求項８の脂肪組成物。
10. 【請求項１０】３重量％未満の水しか含有していない請
    求項１乃至９のいずれか１請求項の脂肪組成物。
11. 【請求項１１】請求項１乃至１０のいずれか１請求項の
    脂肪組成物から成る食品のフライ用の脂肪組成物。