JPH04126037A - 酵素処理によるカカオニブおよびその加工品の香味改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、カカオニブおよびその加工品の香味改良方法
に関し、更に詳しくは、カカオニブを特定の酵素で処理
することにより、カカオニブおよびその加工品であるコ
コアやチョコレートから本来の香味を損なうことなく苦
渋味等の雑味を除去すると共に、すっきりした甘味でチ
ョコレートフレーバーを増強した製品の製造を可能とす
るカカオニブおよびその加工品の香味改良方法に関する
。

［従来の技術］ カカオ豆を利用しな代表的な菓子はチョコレートである
が、これはカカオ豆を収穫後−度発酵させたものを炒っ
て、これを磨砕して得られるものに砂糖、練乳その他の
原料を添加して練り上げることにより製造される。この
一連の工程において、種々の物理的・化学的変化が起こ
り、この変化の微妙な差異により、チョコレートの品質
が大きく影響を受ける。

カカオ豆は発酵、乾燥等の工程を経て更にローストされ
、これにより特有のチョコレートフレーバーが発生する
。しかしながら、原産地においてなされる発酵、乾燥等
が不十分であると、どの様にローストしても良好なチョ
コレートフレーバーを引き出すことは不可能であるばか
りでなく、チョコレート、ココア等の加工品の苦渋味等
の雑味、それがための甘味のしつこさの原因にもなる。

このような問題点に関連するものとして、例えば特公昭
５０−３７７４２号には、コーヒー、ココア、チョコレ
ートの浸出液の製造に際し、原料豆、浸出液に担子菌ラ
ッカーゼを塗布、または添加し着色濃厚な浸出液を製造
する方法が記載されている。しかしながら、この方法は
、浸出液の着色を促進する効果は期待できるものの、カ
カオニブの香味の改良を目的とした場合は、カカオニブ
内部組繊に含まれる水溶性のロイコアントンアンを不溶
化させ、所定の数値以下に減少させる必要があり、この
公報には、そのための具体的技術は記載されていない。

また、例えば特公昭５７−３７３０１号には、Ａｌｔｅ
ｒｎａｌｉａ属菌の産生する酵素を利用してカカオニブ
を処理する技術が記載され、これに関連する技術が日本
食品工業会誌２９．　（１）。

１１−１５で報告されているが、この技術によってもカ
カオニブの香味の改良効果は不十分であった。

［発明が解決しようとする課題］ この度、このカカオ豆の雑味を取り除く方法を鋭意検討
した結果、発酵、乾燥等が不十分な豆には十分なものに
比べて過剰なロイコアントンアンが含まれており、カカ
オ豆の雑味を有効に取り除くためには、この含量をある
数値以下に減少させればよいことが判明しな、そこで、
このロイコアン１へシアンを減少させる酵素を検索した
結果、ポリフェノールオキシダーゼを所定の条件下で作
用させると、含まれるロイコアントンアンが酸化重合反
応により不溶化し、このような処理をしたカカオニブを
使用してココア、チョコレートを製造することにより、
苦渋味等の雑味のないすっきりした味の製品を製造でき
ることを突き止めた。

すなわち本発明は、カカオニブおよびその加工品である
ココアやチョコレートから本来の香味を損なうことなく
苦渋味等の雑味を除去すると同時に、すっきりした甘味
でチョコレートフレーバーを増強した製品の製造を可能
とする酵素処理によ仝カカオニブおよびその加工品の香
味改良方法を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、カカオニブをポリフェノールオキシダ
ーゼの溶液に浸漬し、酵素を作用させた後、乾燥、焙焼
することを特徴とするカカオニブおよびその加工品の香
味改良方法が提供される。

ポリフェノールオキシダーゼとして、ヒドロキノン、ｐ
−フ二二レンジアミン、アスコルビン酸、シアニン色素
等を酸化し、ＣＯで阻害されず、モノフェノールに作用
しない ＢｅｎＺｅ−ｎｄｉｏｌ：ＯＸＶｇｅｎ　０ＸｉｄＯｒ
ｅｄｕＣｔａＳｅ（ＦＣ１，１０，３，２）を使用すれ
ば好適である。

この酵素として、例えば、担子菌亜門に属するＣｏｒｉ
ｏｌｕｓ属菌の産生ずるラッカーゼ（ＥＣ１，１０，３
，２＞を使用することができる。

カカオニブに含まれるロイコアントンアンが所定の値に
減少するまで酵素反応を行えば好適である。

本発明の方法には、ポリフェノールオキシダーゼを含む
植物、菌類組織、またはポリフェノールオキシダーゼ生
産菌を培養した培養物より得られるポリフェノールオキ
シダーゼを使用することができる。

本発明を実施する好適な態様として、例えば次のような
条件を例示することができる。

１）酵素処理により過剰なロイコアントシアニンを減少
させるため、カカオニブをウイノワーに掛けることによ
りシェルおよびジャームを除去して得られる１重量のカ
カオニブを、０．５〜１．０重量、好ましくは０．７〜
０．９　重量の酵素溶液に浸漬する。ここで使用する酵
素溶液の量がカカオニブ重量に対して０．５未満である
と、カカオニブが満遍なく酵素溶液に浸漬しない、更に
使用する酵素の反応適温条件下で酵素を作用させ、品温
５０〜１００℃、好ましくは６０〜７０℃で乾燥後焙炒
する。

この場合、カカオニブ１ｋｇに対して、酵素を１０００
単位以上添加しく酵素単位は、１．２５ｎＭ（＋）−カ
テキンを含む０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ５，６＞　４
１に対して酵素液１ｎｌを加え、４０℃で反応させた時
、反応液の３８８　ｎｎの吸光度を１分間に１．０上昇
させる酵素量を１単位とする）、この酵素液にカカオニ
ブを浸漬後、４０〜５０°Ｃで反応を行うものとすれば
好適である。

２）カカオニブを粉砕、脱脂ｔ＆１０倍の水で１時間攪
拌抽出し、抽出液１容量に対して５％塩酸ブタノールを
２容量加え、１００℃で３０分加熱後、ブタノール層に
同量の塩酸ブタノールを加え、５５０　ｒｖの吸光度に
より示されるカカオニブ中のロイコアントシアニンを測
定した時、カカオニブ中の含量を０．２〜１．４、好ま
しくは０．４〜１．２、更に好ましくは０．６〜０．８
まで減少させる。ここで、ロイコアントンアンの含量が
１．４以上であるものを乾燥、焙炒しても雑味の除去は
期待できない、また、逆に０．２未満では、カカオ豆本
来の香味が損なわれてしまう。

カカオ豆中のロイコアントンアン含有量は、カカオ豆の
品種やロットにより具なるが、これは処理前後において
、例えば次のように変化する。

処」Ｌ剪　　翌ユ遺 ガーナ豆　　　　１．９５　　　０．９９エクアドル豆
　　１．５１　　　０．６５３）本発明による処理に使
用する酵素として、ポリフェノールオキシダーゼを豊富
に含有するジャガイモの塊茎、茶菓、リンゴ果肉、ブド
ウ果肉、バナナ果肉等の植物組織、またマツシュルーム
子実体等の菌類組織や白色腐朽菌等のポリフェノールオ
キシダーゼ生産菌を培養した培養物から得られるポリフ
ェノールオキシダーゼを使用することができる。

［作用］ 本発明は、カカオニブをポリフェノールオキシダーゼの
溶液に浸漬し、酵素を作用させた後、乾燥、焙焼するこ
とを特徴とし、このポリフェノールオキシダーゼとして
、ヒドロキノン、ｐ−フェニレンジアミン、アスコルビ
ン酸、シアニン色素等を酸化し、ＣＯで阻害されず、モ
ノフェノールに作用しない Ｂｅｎｚｅｎｄｉｏｌ：ｏｘｙｇｅｎ　ｏｘｉｄｏｒｅ
ｄｕｃｔａｓｅ（ＥＣ１，１０，３，２）を使用するこ
とを好適な態様とするものである。

ポリフェノールオキシダーゼとはポリフェノールを酸化
する酵素の総称であり、例えば酵素ハンドブック、１９
８２、または生化学辞典、１９８８を参照すると、１．
２−Ｂｅｎｚｅｎｄｉｏｌ：ｏｘｙｇｅｎｏｘ＋ｄｏｒ
ｅｄｕｃｔａｓｅ　（ＥＣ１，１Ｇ、３．１　）、Ｂｅ
ｎｚｅｎｄｉｏｌ：ｏｘｙｇｅｎ　ｏｘｉｄｏｒｅｄｕ
ｃｔａｓｅ（ＦＣ１，１０，３，２）　、Ｈｏｎｏｐｈ
ｅｎｏｌ、ｄｉｈｙｄｒｏｘｙ−Ｌ−１）ｈｅｎＶＩａ
ｌａｎｉｎｅ：ＯＸＶ！１ｌｅｎ　ｏｘｉｄｏｒｅｄｕ
ｃｔａｓｅ（ＥＣ１，１４，１８，１）の３種類に分類
される。酵素ハンドブック、昭和４５年によれば、以前
はｏ−ｄｉｐｈｅｎｏｌ：ｏｘｙｇｅｎ　０ＸｉｄＯｒ
ｅｄＬＩＣｔａＳｅ（ＥＣ１，１０，３，１）およびｐ
−ｄ　１ｐｈｅｎｏ　ｌ　：０ＸＶＱｅｎｏｘｉｄｏｒ
ｅｄｕｃｔａｓｅ　（ＥＣ１，１０゜３．２）の２種類
に分類されていた。

前記した特公昭５７−３７３０１号で使用されるポリフ
ェノールオキシダーゼは重分類の ｏ−ｄｉｐｈｅｎｏｌ：ｏｘｙａｅｎ　ｏｘｉｄｏｒｅ
ｄｕｃｔａｓｅ（ＥＣ１，１０，３，１）であることが
明記されてぃる、これは現在の分類では、ＥＣ１，１０
，３，１およびＥＣ１，１４，１８，１に相当する。ま
た関連特許（特公昭６１−５３５９号）では、使用する
酵素はＥＣ１，１４，１８，１であることが記載されて
いる。

更に前記した特公昭５０−３７７４２号では、使用する
酵素はラッカーゼと記載されているため、これはＥＣ１
，１０，３，２に相当するが、これは着色促進を目的と
して用いられている。

本発明で香味改良を目的として使用するＥＣ１，１０，
３，２は、ヒドロキノン、ｐ−フェニレンジアミン、ア
スコルビン酸、シアニン色素等を酸化し、ＣＯで阻害さ
れず、モノフェノールに作用しないため、ＥＣ１，１４
，１８，１とは区別される。

また、本発明で使用する好適な酵素として、担子菌亜門
に属するＣｏｒｉｏｌｕｓ属菌の産生ずるラッカーゼ（
ＥＣ１，１０，３，２）を挙げることができるが、これ
に対して、前記した特公昭５７−３７３０１号で使用さ
れる菌は不完全菌に属するＡｌｔｅｒｎａｒｉａ、　Ｃ
１ａｄｏｓｐｏｒｉｕｉ属である。なお、特公昭５０−
３７７４２号では担子菌類が使用されている。

カカオ豆中のロイコアントンアンを減少させる酵素処理
以外の方法として、オゾン、過酸化水素等の酸化剤でカ
カオ豆を処理することによりロイコアントンアンを酸化
重合させ、減少させることは可能であるが、実際にはそ
れらの安全性やロイコアントンアン以外の成分が酸化さ
れて香味に悪影響を与える等の問題がある。

［発明の効果］ 従来よりカカオニブの雑味を除去することは非常に難し
い問題であったが、本発明が開示した方法により、カカ
オニブおよびその加工品であるココア、チョコレートか
ら本来の香味を損なうことなく苦渋味等の雑味を除去す
ると同時に、すっきりした味でチョコレートフレーバー
を増強した製品の製造が可能となった。

［実施例コ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

Ｋ１皿ユ 炭素源としてシュークロース、窒素源として酵母エキス
、無機塩類としてリン酸カリウム、！酸アンモニウム、
［Ｒマグネシウム、ビタミン類として塩酸チアミンを含
む培地を用いてＣ０ｒｉＯＩｔＪＳ　ｖｅｒｓｉｃｏｌ
ｏｒ　ＩＦＯ３０３８８を培養し、培養液より面体を除
去した。得られた培養上清に８０％飽和濃度の硫酸アン
モニウムを加えて酵素を沈澱回収した後、脱塩し適量の
水に溶解し、乾燥重量換算で０．０２％の溶液とした。

ガーナ産カカオ豆をウイノワーに掛け、シェルおよびジ
ャームを除いたカカオニブ５ｋｇを４ｊの上記酵素液に
浸漬し、４５℃で酵素を作用させた。３時間の反応後、
カカオニブ中に含まれるロイコアントシアニンの含量を
測定し、０．８となったことを確認し、品温７０℃で水
分５％まで乾燥した。なお、ロイコアントシアニンは塩
酸ブタノール法（中村俊部、食品工業学会誌、１５（２
）　、７３−７８．１９６８）により測定した。

こうして得たカカオニブに通常のローストを行い、ロー
ルにて微粉砕してチョコレート製造用のカカオマスを得
た。

Ｋ１且ユ ガーナ産カカオ豆をウイノワーに掛け、シェルおよびジ
ャームを除き１１０℃で１０分間蒸煮した蒸煮ニブ５ｋ
ｇを３ｊの上記酵素溶液に浸漬した以外は、実施例１と
同様にしてカカオマスを得た。

血敷■ユ ガーナ産カカオ豆をウイノワーに掛け、シェルおよびジ
ャームを除いたカカオニブを酵素処理することな〈実施
例１と同様の方法にてチョコレート製造用のカカオマス
を得た。

１１藍１ 実施例１、実施例２または比較例１で得たカカオマスよ
り第１表に示す配合にてミルクチョコレートを製造し、
香味についてパネラ−２０名により官能試験を行った。

結果を第２表に示す。

第１表　ミルクチョコレートの配合 カカオマス　　１５重量部 全脂粉乳　　　２５ ココアバター　１８ 砂糖　　　　　４２ 乳化剤　　　　０．３ 香料　　　　　０．１ 第２表　チョコレート官能試験結果 ｉユ王ｊ　　　　　　チョコレート 尺腹旦ユ　尺良■ユ　Ｌ肱五１ 雑味＠ｌ　　　　　９　　　　１１　　　　０香り°２
　　　　９　　　　８　　　　３甘味”　　　　　１１
　　　　９　　　　０美味しさ°’　　　１０　　　　
９　　　　１°１どのチョコレートが雑味が少ないか、
°２どのチョコレートの香りが良いか、°ゝどのチョコ
レートの甘味がすっきりしているか、 °４総合的にどのチョコレートか美味しいか。

以上の結果から、本発明の方法によるチョコレートは、
本来の香味を損なうことなく苦渋味等の雑味が除去され
、すっきりした味でチョコレートフレーバーが増強され
ていることが分る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）カカオニブをポリフェノールオキシダーゼの溶液
   に浸漬し、酵素を作用させた後、乾燥、焙焼することを
   特徴とするカカオニブおよびその加工品の香味改良方法
   。
2. （２）ポリフェノールオキシダーゼとして、ヒドロキノ
   ン、ｐ−フェニレンジアミン、アスコルビン酸、シアニ
   ン色素等を酸化し、ＣＯで阻害されず、モノフェノール
   に作用しないＢｅｎｚｅｎｄｉｏｌ：ｏｘｙｇｅｎｏｘ
   ｉｄｏｒｅｄｕｃｔａｓｅ（ＥＣ１、１０、３、２）を
   使用する請求項１記載の方法。
3. （３）カカオニブに含まれるロイコアントンアンが所定
   の値に減少するまで酵素反応を行う請求項１記載の方法
   。
4. （４）ポリフェノールオキシダーゼを含む植物、菌類組
   織、またはポリフェノールオキシダーゼ生産菌を培養し
   た培養物より得られるポリフェノールオキシダーゼを使
   用する請求項１記載の方法。