JPH04126056A - ジュースの底温殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、果実や野菜のジュースでの殺菌方法に関する
。

（従来技術） 従来、食品の殺菌としては、加熱殺菌が主流であるが、
ジュース等の食品では加熱することにより、風味、フレ
ーバー、ビタミン類が破壊することがあることから、高
温殺菌は好ましくない。そこで、近年対象物を低温（−
１〜５°Ｃ）に冷却して雑菌の繁殖を抑制するようにす
るものも提供されている。

（解決しようとする課題） ところが、従来の低温処理方法では、雑菌の繁殖を抑制
しているだけで、殺菌するものではないから、低温保存
しておかなければならず、保存状態が適正でないと品温
か上昇して、腐敗するという問題があった。

本発明は、室温保存でも腐敗しない果汁の処理方法を提
供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するために本発明は、加圧容器内に貯蔵
した果実や野菜のジュースを一５〜ｌＯ℃に冷却すると
ともに、加圧容器内に二酸化炭素ガスを高圧状態で封入
し、所定時間経過後加圧容器内を急減圧したのち、窒素
ガスで果汁中の二酸化炭素ガスをパージするようにした
ことを特徴とするものである。

（作　　用） 本発明では、加圧容器内に貯蔵した果実や野菜の７ユー
スを一５〜１０°Ｃに冷却するとともに、加圧容器内に
二酸化炭素ガスを高圧状態で封入しているので、低温高
圧の二酸化炭素カスは果汁によく溶解し、炭酸カスや炭
酸イオンが細菌の細胞内に侵入することになる。そして
、加圧容器内を急減圧することにより、溶解している二
酸化炭素ガスや炭酸イオンかガス化して果汁から放出さ
れるが、この際、急膨張することから、細菌の細胞を破
壊することになる。そして、窒素ガスを果汁中に吹き込
むことにより、果汁中に溶は込んでいる二酸化炭素ガス
をパージして所期の風味を維持する。

（実施例） リンゴから搾った果汁を加圧容器内に貯蔵し、この加圧
容器内の果汁を一１℃の低温に冷却し、低温に冷却した
果汁を貯蔵している加圧容器内に二酸化炭素ガスを９Ｋ
ｇ／ｃｍ”−Ｇで封入し、果汁内に二酸化炭素ガスを飽
和状態に溶解させる。そして、５分経過後加圧容器内を
大気圧まで急減圧し、窒素ガスを果汁中に吹き込んで、
果汁中の二酸化炭素カスを窒素ガスでパー／する。

このような方法で処理した果汁中の生菌数を調へた結果
、０個／ｍｌという結果か得られた。

上記実施例では殺菌対象液としてリンゴ果汁を用いてい
るか、他の果汁の殺菌に利用できることはいうまでもな
く、また、野菜汁の殺菌処理にも使用することができる
。

さらに、果汁の冷却温度としては、−５°Ｃから＋１０
°Ｃの範囲で冷却すれば効果を維持することができる。

（効　　果） 本発明では、加圧容器内に貯蔵した果汁を一５〜１０℃
に冷却するとともに、加圧容器内に二酸化炭素ガスを高
圧状態で封入しているので、低温高圧の二酸化炭素ガス
は果汁によく溶解し、果汁中に溶解した炭酸ガスや炭酸
イオンが細菌の細胞内に侵入することになる。そして、
加圧容器内を急減圧することにより、溶解している二酸
化炭素がガス化して果汁から放出されるがこのさい、急
膨張することから、細菌の細胞を破壊することになる。

そして、窒素ガスを果汁中に吹き込むことにより、果汁
中に溶は込んでいる二酸化炭素カスをパージして所期の
風味を特徴する

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、加圧容器内に貯蔵した果実と野菜の少なくとも一方
   のジュースを−５〜１０℃に冷却するとともに、加圧容
   器内に二酸化炭素ガスを高圧状態で封入し、所定時間経
   過後加圧容器内を急減圧したのち、窒素ガスで果汁中の
   二酸化炭素ガスをパージするようにしたジュースの低温
   殺菌方法。