JPH0413987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は花入り食品に関するものである。

〔従来の技術〕

花、葉など植物の一部を食品類に利用し、見栄
えのみならず香りおよび味をも賞味しようとする
試みは古くから行なわれて来た。たとえば、さく
ら餅、かしわ餅、ささ餅のように餅を葉で包んだ
もの、せんべいのような焼菓子の表面に小花また
は山椒などの葉を配して加圧、加熱して焼いた干
菓子類、寒天またはゼラチンなどで花もしくは果
実類を固めた水菓子類、または砂糖で固めた砂糖
漬け、さらには桜の花もしくは菜の花の漬物など
を例示することができる。そして、これらはいず
れも固形もしくは半固形（ゼリー）の状態のもの
であるが、それぞれ利用されている花または葉の
本来の色および香りなどが、加工の途中で変化
（脱色、変色、変質など）しないよう製造条件が
種々考慮されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このように従来の技術においては、固形もしく
は半固形の食品に花、葉などの植物の一部を、そ
れら本来の色および香りなどを損うことなく利用
する例は多くあつても、液状食品に利用する例は
ほとんど見られないという問題点があつた。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は摘
花、乾燥および水に不溶の食品用被膜剤による防
水コーテイング処理を行なつた花類を、この花類
の生花のPH値と同程度のPH値に調整され、かつ生
花固有の色、香りまたは味などを別途移行させた
糖液中に、浸漬封入した花入り食品とする手段を
採用したものである。

以下その詳述を述べる。

この発明における花類は花に限定するものでは
なく、菜の花のように花と葉とが混ざつたもの、
さらには山椒のように雄花、雌花もしくは果実な
どのいずれかが付いているかまたはそれらが付い
ていない葉であつてもかまわない。しかし、食品
に使用するものであるから、薬理作用のあるもの
は寧ろ歓迎されるとしても、毒性のあるものたと
えば水仙、ジキタリス等は避けなければならない
ことは当然であり、バラ、クチナシ、サザンカ、
三色スミレ、レンゲ、アカシア、キク、サフラ
ン、ナタネ、サクラ、ベニバナ等安全性の高い花
類を利用することが望ましい。

このような花類を摘むにあたつては、開花初期
のもの選ぶことが好ましく、付着した水分を乾い
た紙または布等で軽く取り除き、低温（たとえば
10℃以下）に保つて持ち帰り、乾燥処理を行な
う。乾燥処理は花の原形および色調を破壊しない
と同時に、食品衛生上安全であれば乾燥方法の種
類などを特に限定するものではなく、たとえば生
石灰よりは粒状シリカゲル乾燥剤の方が遥かに好
ましく、このような乾燥剤の中に花を埋め込む
か、または乾燥剤を入れたデシケータ等の中に入
れて乾燥（たとえば室温下３〜７日間）させる
か、さらには真空乾燥、凍結乾燥など通常広く用
いられる方法を行なつてもかまわない。

以上のような乾燥処理を受けて得られる乾燥花
は吸湿性があり、大気中に放置すると水分を吸つ
て形崩れまたは変色などを起こすので、乾燥剤と
共に密閉容器内に保存することが望ましい。した
がつて、この発明において、このような吸湿性を
有する乾燥花をそのまま糖液中に浸漬すると大気
中に放置したと同様の形崩れ、色調の変化、色素
の流出などが起こるので、乾燥花の表面に防水コ
ーテイング処理を施すことが必要となる。使用す
るコーテイング剤は糖液に対して実質的に不溶で
あり、無臭、無味で、透明かつ無色に近く、勿論
食品衛生上も安全である食品用被覆剤であれば特
に限定されるものではないが、たとえば周知の天
然樹脂であるセラツクを漂白した白色セラツクは
これらの条件を満たす物質の一つに挙げることが
出来る。よつて白色セラツクのようなコーテイン
グ剤をエチルアルコールに溶解し、この溶液に乾
燥花を浸漬するかまたは乾燥花にこの溶液を吹き
付けるかして、乾燥花の表面を溶液で覆つた後、
エチルアルコールを蒸発除去すれば、所望のコー
テイング処理が完了する。このような処理の終わ
つた乾燥花の表面には防水性の被膜が形成される
が、製品化までの確実な吸湿防止によつて製品の
均質化を図るために、乾燥剤入りの密閉容器内に
保存しておくことが望ましい。

一方、この発明に使用する糖は、ポリヒドロキ
シアルデヒドもしくはポリヒドロキシケトンの構
造を有する還元性の単糖類、これら単糖類の複合
した二糖類、三糖類または多糖類の一種または二
種以上の混合物であつて、これら糖の水溶液は中
に浸漬封入される花類が鮮明に見えるように淡色
で透明度の良好なものが望ましく、具体的には蜂
蜜、シヨ糖液、ブドウ糖液、果糖液、麦芽糖液、
コーンシラツプ、水飴などもしくはこれらの混合
液を例示することが出来る。そしてこのような糖
液のPH値を生花のPH値の同程度（±0.1の範囲内
とすることが好ましい）に調整する方法としては
有機酸と有機酸のアルカリ塩とを適宜組み合わせ
て使用すればよく、この場合も食品衛生上安全性
の高いものであることは勿論であつて、具体的に
はクエン酸、リンゴ酸のような有機酸およびこれ
ら有機酸のナトリウム塩もしくはカリウム塩を例
示することが出来る。また糖液に生花固有の色
調、香りまたは味を移行させる方法は、生花のPH
値と同程度のPH値に調整された糖液100重量部に
新鮮な花類0.5〜5.0重量部を目安に漬け込み、花
類の浮上を防ぐため落し蓋等を用い、花類の種類
または季節によつて長短はあるが、室温下１〜20
日間浸漬熟成させ、固形物は圧搾およびろ過等の
手段で除去するか、または新鮮な花類を絞つて得
られる花汁を加えてもよい。このような方法で生
花固有の色調、香りまたは味が移行した糖液は、
上記の花類の漬け込みのためには60Bx以上の高
糖度のものが望ましいが、さらに発酵等による変
質を防ぐためには10℃以下の低温に保存するか
70Bx以上の高糖度のものであることが好ましい。
しかし、このような高糖度の糖液は寒冷期に結晶
を析出して透明度が低下し、浸漬封入された花類
の美しい姿は見えなくなるので、このような結晶
の析出防止のためにフラクトースまたはマルトー
スを糖液に混入しておくことはきわめて有効であ
る。

前記したコーテイング処理済みの乾燥花を上記
の生花の色調、香りおよび味を移行させた糖液に
浸漬封入する際には、乾燥花が浮上したり移動し
たりしないように容器の一部に固定しておくとよ
い。容器は当然のことながら、洗浄、滅菌された
清潔なもので、無色透明であるほど花類を封入し
た効果が顕著に現われる。また、糖液は高糖度で
粘度が高いので、容器に注ぐ際に気泡を巻き込ん
だり、または固定された花類の周辺に気泡が残留
したりして、折角の美観が損われるので、静かに
注入するか注入後減圧下で脱泡してもよい。容器
の形、大きさなどは特に限定されるものではない
が、輸送等による糖液の振動で、気泡が生じない
ようにするためには、容器内の空間を可及的少な
くしておくことが望ましい。

以上の操作を行なえばこの発明の花入り食品が
得られる。

〔作用〕

この発明に係る花入り食品は、乾燥した花類の
表面に水に不溶の食品用被膜剤による防水性の保
護被膜が形成されており、浸漬された糖液中に前
記花類から色、香り、味が移行することなく、花
類は形崩れ、色調の変化、色素の流出を起こさな
い。また、糖液には、予め生花固有の色、香りま
たは味などが別途付与されており、特有の風味が
ある。

〔実施例〕

実施例 １ 開花後１〜２日目のバラの花を約100ｇを早朝
に摘み取り、乾いたガーゼで付着水を軽く拭き、
10℃以下に保つて持ち帰つた。姿の整つた花を選
び、その中から数個を取り、密閉可能な容器の底
に８〜14メツシユのシリカゲル粒を乾燥剤として
敷き、この上に選んだ花を置き、さらにその上か
らシリカゲル粒を振り掛けて、花全体をシリカゲ
ル粒の中に埋没させ、容器を密閉し、約５日間そ
のまま放置した。バラの花は完全に乾燥したので
これを取り出し、シリカゲル粒を取り払い、直ち
に食品添加用の白色セラツク10重量％のエチルア
ルコール溶液中に浸漬した。表面がエチルアルコ
ール溶液で完全に潤されたバラの花を取り出し、
40〜45℃に調整された乾燥器内でエチルアルコー
ルを揮発させ、白色セラツクのコーテイング処理
を終わつたバラの花は乾燥剤入りの密閉容器中に
一時保管した。

一方、色度10mm以下のアカシヤ蜂蜜と精製蜂蜜
との混合蜂蜜１Kg（糖度78Bx）を調製し、これ
に前記コーテイング処理を行なわなかつたバラの
花を磨砕搾汁して測定した花汁のPH値5.58と同じ
PH値にするため10％リンゴ酸ナトリウム水溶液を
滴下して、PH値5.58の糖液を得た。この糖液100
ｇに対し、バラの残りの生花５ｇの割合で、バラ
の生花を混合蜂蜜の中の浮上しないように漬け込
んで室温下５日間熟成させた。熟成後この混合蜂
蜜液を80メツシユのナイロン布を用いてろ過し、
残渣の固形物は充分圧搾して糖液を回収しさらに
ろ過して透明にした後、主なろ液に統合して、糖
度72Bxのバラの花の色調、香り、味などが適度
に移行し調整された蜂蜜液が得られた。

充分に洗浄し蒸気滅菌し乾燥した無色透明のガ
ラス瓶に前記のコーテイング処理済みの乾燥バラ
の花を瓶の中に入れ、これに前記のPH値、色調、
香り、味等の調整された蜂蜜液を瓶の内壁に沿う
ようにし、気泡を巻き込まないよう注意しながら
容器全体に満たした。最後に蓋を固く締めると、
生花そのままの美しい姿のバラの花が、ガラス容
器の外から眺めることが出来るとともに、長期間
の保存にも耐え、蜂蜜液を随時取り出してバラの
花の風味のある甘味料として広く利用することが
出来た。

実施例 ２ よく開花した三色すみれの花を約100ｇを摘み
取り、実施例１におけるバラの花に対して行なつ
たと同様の処理を順次行なつて、白色セラツクの
コーテイング処理を受けた三色すみれの乾燥花を
得た。一方、レンゲ蜂蜜（色度10mm以下）40重量
部、精製蜂蜜40重量部、Ｆ−80異性化糖液（含有
糖分の80％が果糖で占められた液糖）20重量部を
混合した混合糖液１Kg（糖度78Bx）を調製し、
三色すみれの花の搾汁のPH値が5.97であつたの
で、10％クエン酸ナトリウム溶液を滴下してPH値
を5.97に調整した後、この混合糖液の中に未処理
の新鮮な三色すみれの生花30ｇを浮上しないよう
にして漬け込み、３日後三色すみれの花汁が混合
糖液中に移行したことを確認して、80メツシユの
ナイロン網二重布でろ過し、固形物は充分圧搾し
て糖液を回収してろ液に統合し、三色すみれの色
調、香り、味等が適度に移行した糖度76BXの混
合糖度を得た。前記コーテイング処理済みの三色
すみれの乾燥花を洗浄、滅菌、乾燥工程を経た透
明のプラスチツク容器の中に固定し、その花の周
囲に前記の調味糖液を静かに注入し、花全体を完
全に液中に沈め、栓をして密封した。１年経過後
も変質することなく、容器の外から美しい三色す
みれの花が見え、糖液は三色すみれの風味をもつ
た甘味剤としていろいろな食品に利用することが
出来た。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の花入り食品は、
花類の本来の美しい姿を観賞しながら、かつその
花類特有の風味を有する糖液を、そのままで、ま
たはパン等に塗布したり、水菓子等に混入した
り、さらには飲料用に希釈したりして、多種多様
の形体で広く利用できる食品である。したがつ
て、花類を利用したといつてもその花類本来の美
しい姿を表現し得なかつた従来の固形もしくは半
固形の食品では味わうことの出来ない風情を充分
に味わうことが出来るので、この発明の意義は非
常に大きいといえる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 摘花、乾燥および水に不溶の食品用被膜剤に
   よる防水コーテイング処理を行なつた花類を、こ
   の花類の生花のPH値と同程度のPH値に調整され、
   かつ生花固有の色、香りまたは味などを別途移行
   させた糖液中に、浸漬封入したことを特徴とする
   花入り食品。