JPH04237462A - 花弁入り菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、衛生的で、花本来の自
然の色を保持し、長期間保存後も変色の少ない乾燥花弁
入り菓子の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】キャンディー、ゼリー、チョコレート等
の菓子に、果汁、果肉パルプ、果実の粉末、レーズン等
の乾燥果実などの果実の加工品を用いることは広く行な
われている。しかし、花を利用した菓子は少なく、ロー
ズジャム等の花弁のジャムを入れた菓子は、花を原料に
しているとはいえ、花の形や色は保持していないので、
花の色や形を保持したものとしては、花の砂糖漬け、花
を封入したゼリー等の菓子が知られている程度である。

【０００３】花の砂糖漬けは、例えば、特公昭　３９−
６７６２号、特公昭　３９−６７６３号、特公昭３９−
１０２２２号、特公昭４６−２７７０８号、特公昭　５
１−６２２９号、特開昭　５０−１５７５６０号、特開
昭５６−８５２４８号、特開昭６３−２４８５３号など
に開示されている。これらは、花全体をその形のまま、
シロップに浸漬するか、又はその表面に砂糖を付着させ
て、花をその形のまま砂糖で固めた状態にしたものであ
って、花そのものを菓子とするか、デコレ−ションケー
キの装飾等に用いるようにしたものである。

【０００４】また、花を封入したゼリー等の菓子は、例
えば、特開昭４９−６６８５７号、実開昭　５１−１１
００７４号などに開示されている。これらは、生花、あ
るいは塩漬け又は砂糖漬けした花弁を、ゼリー、金玉羊
羮などの透明なゼリー溶液に加え、冷却固化して、外か
ら内部の花の形が見えるようにしたものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
は、あくまでも花全体を利用し、いかにしてその形を保
ち、それを崩さず利用するかに重点がおかれ、また、こ
れらを利用する菓子はデコレ−ションケーキやゼリーな
ど、比較的短時間に消費する菓子であることから、保存
性や衛生面に対してはあまり考慮されていないという問
題点があった。花畑に成育した花は、食用にするために
充分注意して栽培したとしても、自然の環境に晒されて
いるのであるから、虫や微生物などが付着、繁殖する可
能性は大きく、菓子に花を用いるためには、衛生面の考
慮が必要である。

【０００６】また、デコレ−ションケーキやゼリーなど
、比較的短時間に消費する菓子以外の、例えばキャンデ
ィーのような、かなり長期間保存後に消費することがあ
る菓子に、花を入れる場合、生花を用いると、保存中に
花の水分が菓子生地に移行し、菓子の保存性を悪くする
だけでなく、花の色も時間の経過に伴って、変色し、褐
色の汚いものになってしまうことがある。また、塩漬け
又は砂糖漬けした花を用いた場合、花の周囲に付着して
いる塩や砂糖の結晶のために、花の周囲が白くなり、例
えば菓子がキャンディーのような透明なものであると、
見た目がきれいではなくなってしまい、しかも塩漬けの
花は菓子の味覚を著しく損なってしまうという問題があ
った。

【０００７】更に、花は、花全体としてきれいであるば
かりでなく、小さな破片を多数分散させた場合にも、別
な美しさがあるが、菓子だけでなく、例えば桜茶などの
他の花を用いた食品においても、花を小さな破片として
用いたものはほとんど見出せない。

【０００８】なお、前記した特開昭５６−８５２４８に
は、花弁を熱処理した後、酸溶液に浸漬して色止め及び
アク抜きし、次いでアルコール糖溶液である脱水味付け
液に浸漬して乾燥する方法が開示されているが、この方
法においては、酸溶液への浸漬、及びアルコール糖溶液
への浸漬に時間がかかるという問題があった。

【０００９】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、容易に、短時間で製造することがで
き、花本来の自然な色を保持し、長期間保存後消費する
ことの多い菓子に入れても変色が少なく、衛生的で、更
には、花全体としてだけでなく、花を多数の小さな破片
にし、それらが分散した状態で封入することも可能な花
弁入り菓子の製造法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
、本発明の花弁入り菓子の製造法は、花類を、塩類濃度
４〜１２重量％、ｐＨ４．５　以下、温度６０〜９０℃
の水溶液中に、３０〜３００　秒間浸漬した後、冷水に
浸漬して冷却し、次いで、乾燥することにより得られる
乾燥花弁を、菓子生地に添加、混合することを特徴とす
る。

【００１１】以下、本発明を好ましい態様を挙げて詳細
に説明する。

【００１２】本発明に用いる花類は、毒性などがなく喫
食可能な花であれば、その種類を問わず任意のものを使
用でき、例えばバラ、菊、蘭、カーネーション、桜草、
スイトピィー、パンジー、ベゴニア、ハーブ類等を用い
ることができる。また、花をそのままの形で、又は花弁
だけにして用いることができる。

【００１３】本発明においては、上記花類を乾燥する前
に、塩類濃度４〜１２重量％、ｐＨ４．５　以下、温度
６０〜９０℃の水溶液中に、３０〜３００　秒間浸漬し
てブランチングする。

【００１４】塩類は、食塩、塩化カルシウム、塩化カリ
ウム等の溶解度の大きいものが好ましく、これらの一種
又は二種以上を、濃度４〜１２重量％になるように添加
する。また、ｐＨの調整は、酸を添加して行なう。なお
、花の組織の劣化を招くので、ｐＨ２．０　より小さく
ならないようにすることが望ましい。塩類濃度４〜１２
重量％、ｐＨ４．５　以下に調整した水溶液を、６０〜
９０℃に加熱してブランチング液とする。

【００１５】花類を、このブランチング液に、３０〜３
００　秒間浸漬すると、塩類により一次脱水されて、次
に行なう乾燥の時間を短縮することができる。また、ブ
ランチング液のｐＨと熱の作用により、殺菌と、酵素の
失活がなされ、それによって花の色の劣化が防止される
。更に、ブランチング液に浸漬することにより、洗浄さ
れる。

【００１６】塩類濃度が４重量％未満では脱水が十分行
なわれず、１２重量％を超えると花弁が丸まって見栄え
が悪くなる。また、ｐＨが４．５　よりアルカリ側では
、殺菌及び酵素失活作用が十分に得られない。更に、温
度が６０℃未満では、浸漬処理時間を長くしないと十分
な脱水効果が得られず、９０℃を超えると、花弁の蒸煮
による組織の軟化や破壊が起こり、乾燥時間がかかるだ
けでなく、乾燥物の色、保存性、吸湿性なども悪くなる
。特に、温度７５〜９０℃の場合、短時間で処理するこ
とができるので好ましい。浸漬処理時間が３０秒未満で
は、十分な脱水効果が得られず、３００　秒を超えると
、温度が高い場合と同様に、花弁の蒸煮による組織の軟
化や破壊が起こり、乾燥時間がかかるだけでなく、乾燥
物の色、保存性、吸湿性なども悪くなる。

【００１７】花類を、ブランチング液から引上げたら、
直ちに冷水に浸漬して、冷却、及び塩類、酸の除去を行
なう。

【００１８】このようにして処理した花類を、網、篩等
の上に載せて自然に水切りするか、又は遠心脱水して、
花に付着した水を除去した後、乾燥して、乾燥花弁、い
わゆるドライフラワーにする。乾燥は、熱風乾燥、真空
乾燥又は凍結乾燥などの任意の方法で行なうことができ
る。また、乾燥の程度は、花の水分含量が１０重量％以
下になるようにするのが好ましい。

【００１９】本発明においては、このようにして得られ
た乾燥花弁をそのまま菓子生地に添加することができる
が、菓子生地と共に食したとき違和感を与えないように
、所望の大きさに粉砕し、必要に応じて更に粒度調整し
てから、菓子生地に添加するのが望ましい。乾燥花弁の
添加量は、花弁の大きさ、見たときの感じ、加える菓子
の種類によって任意に定めることができる。ただし、キ
ャンディーの場合、粒度によっても異なるが、０．１　
〜０．２　％より多くなると食べたとき違和感を与える
食感となるので、これより少なくするのが望ましい。ま
た、ゼリーの場合、特にチョコレートで被覆した場合は
、違和感が感じ難くなる傾向にあるので、上記より少し
多くてもよい。

【００２０】乾燥花弁を添加することのできる菓子は、
デザートゼリー等の比較的短時間で消費する菓子から、
キャンディー等の比較的長期間保存後消費することがあ
る菓子まで、その種類は限定されないが、花の色の美し
さを鑑賞できるような、透明性に優れた菓子であること
が好ましい。

【００２１】乾燥花弁を、菓子生地に添加、混合した後
は、通常その菓子を製造する方法により製造して、花弁
入り菓子とする。

【００２２】

【作用】本発明においては、花類を、塩類濃度４〜１２
重量％、ｐＨ４．５　以下、温度６０〜９０℃の水溶液
中に、３０〜３００　秒間浸漬するブランチング処理に
より酵素が失活するだけでなく、塩類の浸透作用により
花の水分が脱水されて、次に行なう乾燥の時間を短くす
ることができる。また、ｐＨと温度の作用により、殺菌
が行なわれると同時に、色素、特にアントシアン色素が
安定化されて、花の色の劣化が防止される。

【００２３】また、ブランチング液に浸漬した後、冷水
に浸漬することから、加熱された花が冷却されるだけで
なく、ブランチング液に浸漬することにより付着した塩
類、及び酸が冷水で洗浄される。

【００２４】これらの処理を行なった後、乾燥して、花
の水分含量を好ましくは１０重量％以下にすることによ
り、衛生的で、花本来の色を保持し、長期間保存後消費
することがあるキャンディー等の菓子に添加しても、色
の劣化が少ない乾燥花弁を得ることができる。

【００２５】このように、本発明の乾燥花弁は、容易に
、短時間で製造することができる。また、得られた乾燥
花弁は、そのまま菓子生地に添加することもできるが、
所望の大きさに粉砕して、あるいはそれを更に粒度調整
して添加することもできるので、多数の乾燥花弁の破片
が分散した、今までにない外観の菓子を製造することが
可能になる。

【００２６】

【実施例】実験例１（塩類濃度と乾燥時間との相関関係
） バラの一種であるマリーナの花２０ｇを、ｐＨ２．８　
、温度７５℃で、食塩９部と塩化カリウム１部を混合し
た塩類の濃度を０、２、４、６、８、１０、　１２重量
％と変化させた水溶液に、６０秒間又は１８０　秒間浸
漬してブランチングし、引上げたら直ちに冷水に浸漬し
、網上で水切りした後、１２０　℃で熱風乾燥し、得ら
れる乾燥花弁の水分含量が７重量％になるまでの乾燥時
間をそれぞれ測定した。その結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１の結果から、塩類濃度が４重量％以上
の水溶液で処理すると、乾燥時間が短縮され、８重量％
以上で効果が一定することがわかる。

【００２９】なお、塩濃度１０重量％以上では、花を浸
漬している間に、花粉が浮きやすくなり、水溶液中に分
散して水溶液を汚してしまうことがなくなり、また、冷
水に浸漬中に沈み、花から分離されることがわかった。 また、塩濃度が１２重量％を超えると、花弁が丸まって
しまい、外観が悪くなる傾向があった。

【００３０】実験例２（ブランチング時間と乾燥時間と
の関係） バラの一種であるマリーナの花を、実施例１に記載の混
合塩類と同じ塩類の濃度８．５　重量％、ｐＨ２．８　
、温度７５℃の水溶液に、浸漬時間を３０秒間、６０秒
間、　９０秒間と変化させてブランチングし、引上げる
と直ちに冷水に浸漬し、網上で水切りした後、１２０　
℃で熱風乾燥し、水分含量が７重量％になるまでの乾燥
時間を測定した。なお、比較のため、ブランチングを行
なわない花についても同様の測定をした。

【００３１】その結果を図１に示す。図１において、縦
軸は水分含量（重量％）を表わし、横軸は乾燥時間（分
間）を表わしている。ブランチングを行なわないものを
○−○、ブランチング時間が３０秒間のものを●−●、
６０秒間のものを◇−◇、９０秒間のものを◆−◆で示
し、破線は水分含量が７重量％の位置を示す。

【００３２】図１の結果から、３０秒間以上ブランチン
グを行なえば、乾燥時間が大幅に短縮され、ブランチン
グ時間が長いほどその効果が大きいことがわかる。

【００３３】実施例１（花弁入りハードキャンディーの
製造） マリーナの花弁５ｇを、食塩１０重量％と、クエン酸０
．１　重量％とを含有する、ｐＨ２．７　で、温度７５
℃の水溶液に８０秒間浸漬してブランチングし、篩上で
自然に水切りした。水切りした花弁の重量は、４．１４
ｇであった。次いで、この花弁を、１２５　℃で、８分
間熱風乾燥した。得られた乾燥花弁の重量は０．６５ｇ
であった。

【００３４】この乾燥花弁を破砕した後、３ｍｍの篩を
通して、細かい破片にした。

【００３５】ハードキャンディー原料　　　　砂糖　　
３２部（重量部、以下同じ） 水飴　　３０部 水　　　　３８部

【００３６】上記ハードキャンディー原料を混合し、溶
解したシロップを真空フィルムクッカーで煮詰め、フィ
ルムクッカーの出口でクエン酸水溶液を添加して、キャ
ンディー生地中に０．３　重量％のクエン酸を含有する
ようにし、水分含量１．２　重量％のキャンディー生地
とした。

【００３７】このキャンディー生地と、キャンディー生
地に対して０．０５重量％の、３ｍｍ篩を通しておいた
乾燥花弁とを、デポジターのホッパーに入れ、この乾燥
花弁が混ざったキャンディー生地を、デポジターにより
型モールドに注入した。

【００３８】次いで、冷却してキャンディー生地を固化
し、型モールドから抜き取り、花弁入りキャンディーを
得た。

【００３９】この花弁入りキャンディーは、透明なキャ
ンディーの内部に細かく破砕した乾燥花弁の破片が分散
して見え、見た目に大変楽しいものであった。

【００４０】実施例２（チョコレートコーティングした
花弁入りゼリーの製造） 実施例１で製造したのと同様のマリーナの乾燥花弁を、
破砕した後、３〜５ｍｍの篩を通して、細かい破片にし
た。

【００４１】

【００４２】上記ゼリー原料のうち、砂糖８部、ペクチ
ン全量、クエン酸０．０３部、クエン酸ソーダ全量を混
合し、加熱しておよそ４０℃とした水の全量に添加して
溶解した。更に、水飴全量と、残りの砂糖とを加え、加
熱しながら溶解した後、１０７　℃になるまで煮詰めた
。次いで、着色料を加えて淡いピンクに色付けし、香料
と、残りのクエン酸とを加えた後、ゼリー生地中０．１
　重量％の、３〜５ｍｍの篩を通した乾燥花弁を加えて
ゼリー生地とした。

【００４３】このゼリー生地を型枠に流し入れ、冷却固
化した後、短冊型に切り、乾燥室の網の上に並べて一昼
夜乾燥して、花弁入りゼリーを得た。

【００４４】次に、エンロバーを用いて、この花弁入り
ゼリーを、チョコレートで被覆し、チョコレートコーテ
ィングした花弁入りゼリーを得た。

【００４５】このチョコレートコーティングした花弁入
りゼリーは、噛んだ時、中の透き通ったゼリーの中に花
弁が入っているのが見え、見た目を楽しませると共に、
意外性があり、大変楽しいものであった。

【００４６】実施例３（花弁入りグミキャンディーの製
造） 実施例１で製造したのと同様のマリーナの乾燥花弁を、
破砕した後、３ｍｍの篩を通して、細かい破片にした。

【００４７】

【００４８】上記グミキャンディー原料のうち、ゼラチ
ン全量に、水５部を加え、一昼夜放置して、ゼラチンを
膨潤させた。

【００４９】次いで、残りの水に、砂糖全量と、水飴全
量とを加え、加熱しながら溶解し、大体解けたら、膨潤
させておいたゼラチンを加え、攪拌して溶解した。

【００５０】これを煮詰め、途中で、３ｍｍ篩を通して
おいた乾燥花弁０．０３部を加え、１１３　℃になるま
で煮詰め続けた後、クエン酸全量、着色料、香料を加え
てグミキャンディー生地とした。

【００５１】このグミキャンディー生地をホッパーに入
れ、デポジターにより、成形型の凹部に載せた、凹部を
有する透明なプラスチックシートに注入し、冷却固化し
た後、プラスチックシートの凹部の開口部を、シール蓋
材でシールして、プラスチックシートで包装された花弁
入りグミキャンディーを得た。

【００５２】この花弁入りグミキャンディーは、プラス
チックシートを通して中のグミキャンディーが見え、し
かもそのグミキャンディーの中に花弁が分散している楽
しいものであった。

【００５３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明においては
、花本来の自然な色を保持し、長期間保存後消費するこ
とがある菓子に入れても変色が少なく、衛生的な花弁を
入れた菓子を製造することができる。また、本発明の方
法により得られる乾燥花弁は、容易に、短時間で製造す
ることができ、更に、花全体としてだけでなく、花を多
数の小さな破片と分散した状態で封入することも可能で
あるので、今までにない新しい外観の花弁入り菓子にす
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ブランチング時間と乾燥時間との関係を示す図
表である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　花類を、塩類濃度４〜１２重量％、ｐ
   Ｈ４．５　以下、温度６０〜９０℃の水溶液中に、３０
   〜３００　秒間浸漬した後、冷水に浸漬して冷却し、次
   いで、乾燥することにより得られる乾燥花弁を、菓子生
   地に添加、混合することを特徴とする花弁入り菓子の製
   造法。
2. 【請求項２】　　前記乾燥花弁の水分含量が１０重量％
   以下である請求項１〜３のいずれか一つに記載の花弁入
   り菓子の製造法。
3. 【請求項３】　　前記乾燥花弁を粉砕して、前記菓子生
   地に添加、混合する請求項１〜５のいずれか一つに記載
   の花弁入り菓子の製造法。