JPH0413992B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、耐熱性の袋やビンまたは缶などに密
封した食品をレトルト（高圧釜）内で加熱殺菌
し、長期の保存に耐えるようにしたレトルト食品
の製法とその製造装置に関する。

（従来の技術） 従来、レトルト食品を製造するには、食品を加
熱処理するための処理槽の上方に、湯を作る温水
槽を設置する。そして温水槽において130℃前後
に加熱した湯を槽間の気圧差を利用して下方の処
理槽へ排出し、次に処理槽にスチームを供給して
所定時間約120℃に維持し、処理槽内の食品を加
熱殺菌する。その後、処理槽に冷却水を注入し、
40℃に冷却後、処理槽内の湯を機外に捨て、食品
を取出す。

（発明が解決しようとする問題点） 上記のように温水槽と処理槽を上下に配する２
槽式の場合、大量の湯を短時間に処理槽へ供給で
きるため能率が良く量産向きである反面、湯を供
給する際、流入する湯の衝撃と処理槽内の温度及
び気圧の急上昇により、食品やその包装が全体の
３〜５％も損傷し歩留りが悪いという欠点があつ
た。また、蓋を処理槽の側面に取付けるので、食
品を取り出す場合、処理槽の湯を全部排出しなけ
ればならず無駄であつた。

本発明はこれらの欠点を改良するもので、従来
の温水槽を設けず処理槽自身で温水を作る簡易な
構造とし、これにより湯の供給時に伴う食品や包
装の損傷を防止すると共に、食品を出し入れする
蓋を上部に取付け、内部の湯を排出しなくても食
品の出し入れができるようにして湯の無駄を解消
することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 本発明では、従来の温水槽と処理槽を１個の高
圧釜が兼ね、高圧釜を加熱して湯を作りその湯で
釜内の食品を加熱殺菌する。

そして加熱の際、高圧釜に圧搾空気を供給して
食品を1.0〜1.5気圧程度加圧し、温度上昇に伴う
食品や包装の膨張を抑制しその損傷を防ぐ。

また冷却行程においても食品の品温が充分低下
するまで釜内の加圧を継続し、食品や包装を保護
する。

このように本発明は一槽式で、高圧釜の上部開
口に蓋を設け、底部に加熱器を並設する構造であ
る。

そして高圧釜の内部に加熱すべき食品を保持す
る支持フレームを設置し、この支持フレームの外
側に高圧釜内側面に沿う冷却コイルを配備すると
共に、冷却コイルに冷却用流体供給源を接続す
る。

また高圧釜には空気供給口及び空気排出口、並
びに給水口及び排水口を設け、これら空気供給口
には圧搾空気供給源をまた給水口には水源をそれ
ぞれ接続する。

（作用） 食品は予め調理し、若しくは調理しないでレト
ルトパウチに入れ従来と同様に真空包装してお
く。

そしてこの袋詰め食品を高圧釜の上部開口より
釜内に挿入し、支持フレームにより不動状態に保
持する。高圧釜には事前に若しくは食品搬入後に
給水口より湯を張つておく。

食品を入れたら釜の蓋を閉じ、空気供給口より
圧搾空気供給源を圧搾空気を注入し高圧釜内部を
1.0〜1.5気圧まで加圧しながら加熱器により加熱
して、釜内温度を105〜140℃に所定時間維持す
る。

上記の所定時間が経過したら冷却コイルに冷却
用流体供給源より冷却用流体（たとえば水道水、
または加圧エア等の流体）を送り込み釜内部を冷
却する。

その結果、食品の品温が約80℃まで低下した
ら、空気排出口を開き内部の空気を抜き加圧をな
くした後、釜の蓋を開けて上部開口より加熱殺菌
処理済みのレトルト食品を取り出す。

（実施例） 図面は本発明の実施例を示す。

１は上部が開口した有底円筒体の高圧釜で、底
部直下にガスバーナ２をのぞませ、外周を多孔の
防護板３で囲う。４は安全弁４ａを有する半球状
の蓋で、外周にクラツチ式の締結リング（図示し
ない）を緊密に嵌合して釜１を密閉する。

５は釜内に植立した支持フレームで、その外側
に高圧釜１の内側面に沿う渦巻状の冷却コイル６
を設ける。

コイル６の一端は図示しない貯水タンク６ａに
接続し、他端は機外の放水槽６ｂに接続する。

７は半球板に多数の小孔を穿設した空気の供給
口で８は空気排出口を、また９，１０は給水口と
排水口をそれぞれ示す。空気供給口７にはエアコ
ンプレツサ１１を、また給水口には瞬間式湯沸器
を経て水道栓を接続する。

１２はガスバーナ２の排気筒である。

さらに図示しないが高圧釜１には内部の圧力と
温度を測定する圧力計と温度計及び品温計を付設
する。

そして耐熱性に優れたレトルトパウチ（袋）に
食品たとえば生（なま）の貝類を殻付きのまま最
量詰め、真空包装機を用いて密封し、これらの食
品袋をステンレス製の篭１３に多数個収納して上
部開口より釜内に挿入し、支持フレーム５により
上記篭１３を不動状態に保持する。

釜内には、食品を搬入する前に事前に85〜90℃
に加熱した湯を釜容積の1/2程度まで給水口９よ
り注入しておく。

食品を搬入したら蓋４を締め、ガスバーナ２を
点火し直火で高圧釜１を加熱しながら、エアコン
プレツサ１１を運転して空気供給口７より圧搾空
気を注入し、1.0〜1.5気圧まで加圧する。ここで
加圧量は釜内の湯の量に逆比例し、湯が多ければ
加圧量は少なく、湯が少ない場合には加圧量を大
きくする。

この状態で20〜25分間加熱し、湯が昇温して
120℃に達したらガスバーナ２の火力を落とし、
弱火でＦ値時間つまり殺菌所要単位時間を維持す
る。

このとき食品の包装内部は120℃では2.4気圧に
上昇するが、圧搾空気で加圧しているため包装体
は膨張しない。

次にバルブを開け貯水タンク６ａの水を冷却コ
イル６に流通し、釜の温度を冷却する。

そして食品搬入の際にサンプル用の食品に突き
刺して釜内に設置しておいた品温センサの温度が
80℃まで低下したら、空気排出口８のバルブを開
いて内部の高圧空気を抜き、加圧が０に戻つたら
蓋４を開けリフトを用いて食品を篭１３ごと機外
に取出す。

レトルト食品としては生の貝類のほか、カレー
やシチウのような調理済みの食品も適しているこ
とはいうまでもない。

釜内に残留した湯は汚濁するまで４、５回繰り
返し使用し、その後は排水口１０を開いて排出し
新しい湯と交換する。

湯を排出する際に、空気供給口７より圧搾空気
を注入し加圧した状態で排水口１０の配管に介装
する止水バルブ１４を頻繁に開閉すると、少量の
残つた湯が圧力で急激に機外に噴出すると共に、
圧搾空気が上向きの空気供給口７より蓋４の内曲
面に吹き付けるため、これらの流速で内壁に付着
した塵埃や水滴が尽く排出され、高圧釜１の内部
を簡便に清掃でき、錆の発生を防止できる。

高圧釜１内の底面に多孔の緩衝板を水平に取付
け、バーナ２の熱を緩和し釜内部の温度上昇を平
均化するとよい。

なお、上記実施例のように冷却コイルで水冷す
る代りに空冷してもよいが、空冷の場合は水冷よ
りも冷却コイルの径を細くし、かつ入口より出口
側の径を10％程度に細くして伝熱効率を高める必
要がある。

冷却コイルより排出する水または空気は約50℃
に加熱されているので、この熱を暖房など他に利
用することもできる。また、殺菌のための蒸気の
発生器（温水ボイラ）としても使用できる。１６
はその場合の蒸気取出口を示す。

なお高圧釜の加熱温度やその接続時間は処理す
べき食品の種類により適宜加減することは当然で
ある。

（発明の効果） これを要するに本発明では、高圧釜自身で湯を
作り従来の温水槽を設置しないから設備費が軽減
でき狭いスペースにも設置できると共に、温水槽
からの湯の落下に伴う衝撃がなく食品は一層傷ま
ないという実用上優れた効果を生ずる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施したレトルト食品製造装
置の全体断面図、第２図はその配管図である。 １は高圧釜、２はガスバーナ、４は蓋、５は支
持フレーム、６は冷却コイル、７は空気供給口、
８は空気排出口、９は給水口、１０は排水口。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 高圧釜の湯の中に真空包装した食品を沈め、
   釜内に圧搾空気を供給して1.0〜1.5気圧加圧しつ
   つ当該高圧釜を加熱して釜内の湯の温度を105〜
   140℃に維持し、所定時間が経過したら釜内の湯
   を冷却し、前記食品の品温が約80℃を下回つたら
   釜内を減圧し釜の蓋を開けて食品を取り出すこと
   を特徴とするレトルト食品の製法。 ２ 上部開口に蓋を有し底部下方に加熱器を並設
   する高圧釜の内部に、加熱すべき食品を保持する
   支持フレームを設置し、この支持フレームの外側
   に高圧釜内側面に沿う冷却コイルを配備すると共
   に冷却コイルに冷却用流体供給源を接続し、そし
   て当該高圧釜に空気供給口及び空気排出口並びに
   給水口及び排水口を設け、空気供給口には圧搾空
   気供給源をまた給水口には水源をそれぞれ接続し
   て成るレトルト食品製造装置。