【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
＜産業上の利用分野＞
本発明は離水等の少ない食感良好な無菌豆腐の
製造法に係るものである。
＜従来の技術＞
豆腐の凝固剤としてグルコノデルタラクトン
（以下GDLと称する）が開発されて以来、容器入
り豆腐の大量生産が可能となつた。この容器入り
豆腐は製造が容易であると同時に、ある程度の保
存性もあることから新しい流通形態を生みだし
た。
しかしながら従来の製造方法では大量生産は可
能であつても、長期間保存可能な無菌豆腐を製造
することは不可能であり、これを解決せんがた
め、常温でも長期保存可能な種々の無菌豆腐の製
造法が提案されている。
無菌豆腐の製造法は豆乳を殺菌した後無菌的に
操作する方法（無菌充てん豆腐）と、容器に充て
んした豆腐を最終的に凝固を兼ねて加圧加熱殺菌
処理（レトルト殺菌処理）する方法（レトルト豆
腐）の２つに大別されるが、操作性あるいは装置
コスト等の点において後者の方法が優れている。
ところが容器に充てんした豆乳をレトルト処理
すると、容器中で大量の離水が生じ、商品価値を
著しく低下させるという欠点があり、このため例
えば凝固剤と離水防止剤を添加混合し、加圧加熱
殺菌処理する方法（特開昭51−95152号）等も開
発されている。
しかしながら離水防止剤を添加しても離水防止
は完全とはいい難く、また離水防止剤の添加は食
品衛生上からも好ましいことではない。
＜発明が解決しようとする問題点＞
このような現状に鑑み、本発明者等は離水防止
剤等を用いなくとも離水が少なく、操作が簡単な
無菌豆腐の製造法につき研究の結果、容器に充て
ん密封した豆乳を、予め熱水又は蒸気により60〜
75℃で２〜10分間の加熱をしたのち、凝固を兼ね
てレトルト処理することにより、離水の少ない食
感良好な無菌豆腐が得られるという知見を得た。
無菌豆腐を得るためには最終的に120〜140℃、
40〜10分程度のレトルト処理を必要とするが、こ
の際に大量の離水が生じ、商品価値の高い無菌豆
腐を製造することはできなかつた。ところが驚く
べきことに、予め豆乳を60〜75℃に予備加熱し、
しかるのちレトルト処理することにより、離水の
少ない食感良好な無菌豆腐が得られたのである。
本発明によれば離水等の少ない商品価値の高い無
菌豆腐を簡単な操作で製造することができ、工業
的に非常に有利な方法である。
＜問題点を解決するための手段＞
以下本発明を具体的に説明する。
本発明に用いられる豆乳は通常の豆腐製造の際
に用いられる豆乳あるいは高温浸漬により大豆中
の可溶性糖分を除去した豆乳である。
例えば水浸漬した大豆を４〜６倍量の水で磨砕
して得られた呉を加熱煮沸し、おからを除いて得
られた豆乳、40〜60℃の温水に２〜３時間浸漬し
て大豆の可溶性糖分を除去し、この浸漬大豆を上
記と同様に処理して得た豆乳、あるいは市販の豆
腐用粉末豆乳を水に溶解し加熱して得られる豆乳
等である。
この様な豆乳に凝固剤として例えばGDLを0.2
〜0.3％添加混合し、適宜の容器例えばポリプロ
ピレン等耐熱性のある合成樹脂製の容器に充てん
密封する。尚凝固剤は他の公知の凝固剤例えば塩
化カルシウムと併用することも可能である。
こうして容器に充てん密封した豆乳を熱水又は
蒸気で60〜75℃、２分以上の予備加熱を行ない、
しかるのちレトルト処理して殺菌と同時に凝固せ
しめるのである。
予備加熱は60〜75℃、２分以上、好ましくは２
〜10分間の範囲で行なうことが必要であり、この
範囲外であると期待する効果が得られない。
この予備加熱の具体的方法は、例えば充てん豆
乳をレトルト装置内におき、80〜95℃の熱水ある
いは蒸気で５〜10分間加熱することにより行なう
ことができる。
ついで予備加熱した豆乳を、豆乳の凝固を兼ね
てレトルト処理する。処理条件は容器の形状容量
等によつても異なるが、120〜140℃、40〜10分の
加熱が必要である。そしてこのレトルト処理には
公知のレトルト殺菌機を用いることができる。
＜発明の効果＞
こうして得られた無菌豆腐は離水も少なく食感
良好でありかつ長期間常温で保存可能な豆腐であ
る。
以下予備加熱と離水量との関係を実験例によつ
て説明する。
実験例
通常の方法によつて得られた豆乳を、豆乳中の
固形物濃度が10.0％に、またGDLが0.25％になる
ように調整した。これらの豆乳を耐熱性容器（ラ
ミコンカツプ、東缶興業K.K.）に充てん密封し、
次いで以下の方法で豆腐を製造した。
試料１（対照方法）
充てん密封した豆乳をそのままレトルト殺菌機
（日阪製作所、RCS40RTG）を用いて、120℃、
40分のレトルト処理をした。
試料２（本発明方法）
充てん密封豆乳を、90℃の熱水に５分間浸漬し
て予備加熱し、ついで試料１と同様のレトルト処
理をした。
尚豆乳温度が60〜75℃にあつた時間は試料１が
50秒、試料２が３分であつた。
このようにして得られた豆乳についてその離水
率｛（分離水量（ml）／豆腐重量（ｇ））×100｝を
測定したところ、第１表に示す結果を得た。
<Industrial Application Field> The present invention relates to a method for producing sterile tofu with less syneresis and good texture. <Prior art> Ever since glucono delta lactone (hereinafter referred to as GDL) was developed as a coagulant for tofu, mass production of packaged tofu has become possible. This containerized tofu was easy to manufacture and had a certain shelf life, creating a new form of distribution. However, although mass production is possible using conventional manufacturing methods, it is not possible to produce sterile tofu that can be stored for a long period of time. A manufacturing method has been proposed. There are two methods for producing aseptic tofu: one is to sterilize soymilk and then operate it aseptically (aseptic filling tofu), and the other is to fill a container with tofu and then sterilize it under pressure and heat (retort sterilization), which also serves as final coagulation. The latter method is superior in terms of operability and equipment cost. However, when soybean milk is filled in a container and subjected to retort processing, a large amount of syneresis occurs in the container, significantly reducing the product value. A method (Japanese Patent Application Laid-Open No. 51-95152) has also been developed. However, even if an anti-syringe agent is added, syneresis cannot be completely prevented, and the addition of an anti-syringe agent is not preferable from the viewpoint of food hygiene. <Problems to be Solved by the Invention> In view of the current situation, the present inventors have conducted research into a method for producing sterile tofu that is easy to operate and has little syneresis without using anti-syringe agents. Filled and sealed soy milk is heated in advance with hot water or steam for 60~
It was discovered that by heating at 75°C for 2 to 10 minutes and then retorting the tofu, which also serves as coagulation, sterile tofu with less syneresis and good texture can be obtained. In order to obtain sterile tofu, the final temperature is 120-140℃,
Retort treatment for about 40 to 10 minutes is required, but a large amount of syneresis occurs during this process, making it impossible to produce aseptic tofu with high commercial value. However, surprisingly, by preheating the soy milk to 60-75℃,
By then retorting the tofu, sterile tofu with less syneresis and a good texture was obtained.
According to the present invention, sterile tofu with low syneresis and high commercial value can be produced with simple operations, and is an industrially very advantageous method. <Means for solving the problems> The present invention will be specifically described below. The soymilk used in the present invention is the soymilk used in conventional tofu production, or the soymilk obtained by removing the soluble sugar content from the soybeans by soaking them at high temperatures. For example, soybeans soaked in water are ground with 4 to 6 times the amount of water, the resulting soy milk is heated and boiled, the okara is removed, and the resulting soy milk is soaked in warm water at 40 to 60°C for 2 to 3 hours. The soluble sugar content of soybeans is removed and the soaked soybeans are treated in the same manner as described above to obtain soymilk, or the soymilk obtained by dissolving commercially available powdered soymilk for tofu in water and heating the solution. For example, add 0.2 GDL as a coagulant to such soy milk.
~0.3% is added and mixed, and the mixture is filled into an appropriate container, such as a container made of heat-resistant synthetic resin such as polypropylene, and sealed. The coagulant can also be used in combination with other known coagulants such as calcium chloride. The soymilk thus filled and sealed in a container is preheated with hot water or steam at 60-75℃ for 2 minutes or more,
It is then retorted to sterilize and coagulate at the same time. Preheating is at 60-75℃ for 2 minutes or more, preferably 2 minutes.
It is necessary to carry out the treatment within a range of ~10 minutes, and if it is outside this range, the expected effect will not be obtained. A specific method for this preheating can be carried out, for example, by placing the filled soymilk in a retort device and heating it with hot water or steam at 80 to 95° C. for 5 to 10 minutes. Next, the preheated soymilk is subjected to retort treatment, which also serves to coagulate the soymilk. Processing conditions vary depending on the shape and capacity of the container, but heating at 120 to 140°C for 40 to 10 minutes is required. A known retort sterilizer can be used for this retort treatment. <Effects of the Invention> The sterile tofu thus obtained has little syneresis, good texture, and can be stored at room temperature for a long period of time. The relationship between preheating and the amount of water separation will be explained below using experimental examples. Experimental Example Soy milk obtained by a conventional method was adjusted so that the solid concentration in the soy milk was 10.0% and the GDL was 0.25%. Fill these soymilk into a heat-resistant container (Lamicon Cup, Tokan Kogyo KK) and seal it.
Next, tofu was produced in the following manner. Sample 1 (control method) Filled and sealed soymilk was sterilized at 120℃ using a retort sterilizer (Hisaka Seisakusho, RCS40RTG).
Retort processing was performed for 40 minutes. Sample 2 (method of the present invention) The filled and sealed soymilk was preheated by immersing it in hot water at 90° C. for 5 minutes, and then subjected to the same retort treatment as Sample 1. In addition, sample 1 was
50 seconds and sample 2 for 3 minutes. When the water separation rate {(separated water amount (ml)/tofu weight (g))×100} of the soymilk thus obtained was measured, the results shown in Table 1 were obtained.
【表】
第１表に示す結果から明らかな様に、何らの前
処理もせず、そのままレトルト処理すると（試料
１）、豆腐重量に対して16％前後の離水が生じる。
この離水は容器入り豆腐の場合、非常に商品価値
を低下させるものであり、また豆腐自体のテクス
チヤーも好ましくないものであつた。
これに対し本発明方法による試料２の離水は試
料１の半分であり、しかもテクスチヤーのよいも
のであつた。
以下に実施例を示す。
実施例
丸大豆100Kgを300の水道水に18時間浸漬した
のち水切りし、400の水道水を加水しながら磨
砕し、得られた呉を100℃で５分間加熱したのち
濾過して豆乳を得た。
この豆乳の固形物濃度を10％に調整し、これに
凝固剤としてGDL0.25％を添加混合し、次いで耐
熱性のカツプ（64mm×64mm×32mm、ラミコンカツ
プ、東缶興業K.K.）に充てん密封し、これを無
圧の飽和水蒸気で５分間加熱し（豆乳温度が60℃
から75℃に上昇するに要した時間は２分30秒であ
つた）、次いでレトルト殺菌機（日阪製作所、
RCS40RTG）で120℃、40分のレトルト処理を行
ない殺菌凝固させ、無菌豆腐を得た。[Table] As is clear from the results shown in Table 1, when tofu is subjected to retort treatment without any pretreatment (sample 1), syneresis of approximately 16% of the tofu weight occurs.
In the case of packaged tofu, this syneresis greatly reduces the commercial value, and the texture of the tofu itself is also unfavorable. On the other hand, the syneresis of sample 2 produced by the method of the present invention was half that of sample 1, and the texture was also good. Examples are shown below. Example: 100 kg of whole soybeans were soaked in 300 ml of tap water for 18 hours, drained, and ground while adding 400 ml of tap water. The resulting soybean was heated at 100°C for 5 minutes and then filtered to obtain soy milk. Ta. The solid concentration of this soymilk was adjusted to 10%, 0.25% GDL was added and mixed as a coagulant, and the mixture was then filled into heat-resistant cups (64 mm x 64 mm x 32 mm, Lamicon Cup, Tokan Kogyo KK) and sealed. , heat this in unpressured saturated steam for 5 minutes (soy milk temperature is 60℃)
It took 2 minutes and 30 seconds to raise the temperature from
RCS40RTG) at 120°C for 40 minutes to sterilize and coagulate the tofu to obtain aseptic tofu.