JPH0414947B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0414947B2 JPH0414947B2 JP59180464A JP18046484A JPH0414947B2 JP H0414947 B2 JPH0414947 B2 JP H0414947B2 JP 59180464 A JP59180464 A JP 59180464A JP 18046484 A JP18046484 A JP 18046484A JP H0414947 B2 JPH0414947 B2 JP H0414947B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- soymilk
- minutes
- syneresis
- container
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
＜産業上の利用分野＞
本発明は離水等の少ない食感良好な無菌豆腐の
製造法に係るものである。 ＜従来の技術＞ 豆腐の凝固剤としてグルコノデルタラクトン
（以下GDLと称する）が開発されて以来、容器入
り豆腐の大量生産が可能となつた。この容器入り
豆腐は製造が容易であると同時に、ある程度の保
存性もあることから新しい流通形態を生みだし
た。 しかしながら従来の製造方法では大量生産は可
能であつても、長期間保存可能な無菌豆腐を製造
することは不可能であり、これを解決せんがた
め、常温でも長期保存可能な種々の無菌豆腐の製
造法が提案されている。 無菌豆腐の製造法は豆乳を殺菌した後無菌的に
操作する方法（無菌充てん豆腐）と、容器に充て
んした豆腐を最終的に凝固を兼ねて加圧加熱殺菌
処理（レトルト殺菌処理）する方法（レトルト豆
腐）の２つに大別されるが、操作性あるいは装置
コスト等の点において後者の方法が優れている。 ところが容器に充てんした豆乳をレトルト処理
すると、容器中で大量の離水が生じ、商品価値を
著しく低下させるという欠点があり、このため例
えば凝固剤と離水防止剤を添加混合し、加圧加熱
殺菌処理する方法（特開昭51−95152号）等も開
発されている。 しかしながら離水防止剤を添加しても離水防止
は完全とはいい難く、また離水防止剤の添加は食
品衛生上からも好ましいことではない。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ このような現状に鑑み、本発明者等は離水防止
剤等を用いなくとも離水が少なく、操作が簡単な
無菌豆腐の製造法につき研究の結果、容器に充て
ん密封した豆乳を、予め熱水又は蒸気により60〜
75℃で２〜10分間の加熱をしたのち、凝固を兼ね
てレトルト処理することにより、離水の少ない食
感良好な無菌豆腐が得られるという知見を得た。 無菌豆腐を得るためには最終的に120〜140℃、
40〜10分程度のレトルト処理を必要とするが、こ
の際に大量の離水が生じ、商品価値の高い無菌豆
腐を製造することはできなかつた。ところが驚く
べきことに、予め豆乳を60〜75℃に予備加熱し、
しかるのちレトルト処理することにより、離水の
少ない食感良好な無菌豆腐が得られたのである。
本発明によれば離水等の少ない商品価値の高い無
菌豆腐を簡単な操作で製造することができ、工業
的に非常に有利な方法である。 ＜問題点を解決するための手段＞ 以下本発明を具体的に説明する。 本発明に用いられる豆乳は通常の豆腐製造の際
に用いられる豆乳あるいは高温浸漬により大豆中
の可溶性糖分を除去した豆乳である。 例えば水浸漬した大豆を４〜６倍量の水で磨砕
して得られた呉を加熱煮沸し、おからを除いて得
られた豆乳、40〜60℃の温水に２〜３時間浸漬し
て大豆の可溶性糖分を除去し、この浸漬大豆を上
記と同様に処理して得た豆乳、あるいは市販の豆
腐用粉末豆乳を水に溶解し加熱して得られる豆乳
等である。 この様な豆乳に凝固剤として例えばGDLを0.2
〜0.3％添加混合し、適宜の容器例えばポリプロ
ピレン等耐熱性のある合成樹脂製の容器に充てん
密封する。尚凝固剤は他の公知の凝固剤例えば塩
化カルシウムと併用することも可能である。 こうして容器に充てん密封した豆乳を熱水又は
蒸気で60〜75℃、２分以上の予備加熱を行ない、
しかるのちレトルト処理して殺菌と同時に凝固せ
しめるのである。 予備加熱は60〜75℃、２分以上、好ましくは２
〜10分間の範囲で行なうことが必要であり、この
範囲外であると期待する効果が得られない。 この予備加熱の具体的方法は、例えば充てん豆
乳をレトルト装置内におき、80〜95℃の熱水ある
いは蒸気で５〜10分間加熱することにより行なう
ことができる。 ついで予備加熱した豆乳を、豆乳の凝固を兼ね
てレトルト処理する。処理条件は容器の形状容量
等によつても異なるが、120〜140℃、40〜10分の
加熱が必要である。そしてこのレトルト処理には
公知のレトルト殺菌機を用いることができる。 ＜発明の効果＞ こうして得られた無菌豆腐は離水も少なく食感
良好でありかつ長期間常温で保存可能な豆腐であ
る。 以下予備加熱と離水量との関係を実験例によつ
て説明する。 実験例 通常の方法によつて得られた豆乳を、豆乳中の
固形物濃度が10.0％に、またGDLが0.25％になる
ように調整した。これらの豆乳を耐熱性容器（ラ
ミコンカツプ、東缶興業K.K.）に充てん密封し、
次いで以下の方法で豆腐を製造した。 試料１（対照方法） 充てん密封した豆乳をそのままレトルト殺菌機
（日阪製作所、RCS40RTG）を用いて、120℃、
40分のレトルト処理をした。 試料２（本発明方法） 充てん密封豆乳を、90℃の熱水に５分間浸漬し
て予備加熱し、ついで試料１と同様のレトルト処
理をした。 尚豆乳温度が60〜75℃にあつた時間は試料１が
50秒、試料２が３分であつた。 このようにして得られた豆乳についてその離水
率｛（分離水量（ml）／豆腐重量（ｇ））×100｝を
測定したところ、第１表に示す結果を得た。
製造法に係るものである。 ＜従来の技術＞ 豆腐の凝固剤としてグルコノデルタラクトン
（以下GDLと称する）が開発されて以来、容器入
り豆腐の大量生産が可能となつた。この容器入り
豆腐は製造が容易であると同時に、ある程度の保
存性もあることから新しい流通形態を生みだし
た。 しかしながら従来の製造方法では大量生産は可
能であつても、長期間保存可能な無菌豆腐を製造
することは不可能であり、これを解決せんがた
め、常温でも長期保存可能な種々の無菌豆腐の製
造法が提案されている。 無菌豆腐の製造法は豆乳を殺菌した後無菌的に
操作する方法（無菌充てん豆腐）と、容器に充て
んした豆腐を最終的に凝固を兼ねて加圧加熱殺菌
処理（レトルト殺菌処理）する方法（レトルト豆
腐）の２つに大別されるが、操作性あるいは装置
コスト等の点において後者の方法が優れている。 ところが容器に充てんした豆乳をレトルト処理
すると、容器中で大量の離水が生じ、商品価値を
著しく低下させるという欠点があり、このため例
えば凝固剤と離水防止剤を添加混合し、加圧加熱
殺菌処理する方法（特開昭51−95152号）等も開
発されている。 しかしながら離水防止剤を添加しても離水防止
は完全とはいい難く、また離水防止剤の添加は食
品衛生上からも好ましいことではない。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ このような現状に鑑み、本発明者等は離水防止
剤等を用いなくとも離水が少なく、操作が簡単な
無菌豆腐の製造法につき研究の結果、容器に充て
ん密封した豆乳を、予め熱水又は蒸気により60〜
75℃で２〜10分間の加熱をしたのち、凝固を兼ね
てレトルト処理することにより、離水の少ない食
感良好な無菌豆腐が得られるという知見を得た。 無菌豆腐を得るためには最終的に120〜140℃、
40〜10分程度のレトルト処理を必要とするが、こ
の際に大量の離水が生じ、商品価値の高い無菌豆
腐を製造することはできなかつた。ところが驚く
べきことに、予め豆乳を60〜75℃に予備加熱し、
しかるのちレトルト処理することにより、離水の
少ない食感良好な無菌豆腐が得られたのである。
本発明によれば離水等の少ない商品価値の高い無
菌豆腐を簡単な操作で製造することができ、工業
的に非常に有利な方法である。 ＜問題点を解決するための手段＞ 以下本発明を具体的に説明する。 本発明に用いられる豆乳は通常の豆腐製造の際
に用いられる豆乳あるいは高温浸漬により大豆中
の可溶性糖分を除去した豆乳である。 例えば水浸漬した大豆を４〜６倍量の水で磨砕
して得られた呉を加熱煮沸し、おからを除いて得
られた豆乳、40〜60℃の温水に２〜３時間浸漬し
て大豆の可溶性糖分を除去し、この浸漬大豆を上
記と同様に処理して得た豆乳、あるいは市販の豆
腐用粉末豆乳を水に溶解し加熱して得られる豆乳
等である。 この様な豆乳に凝固剤として例えばGDLを0.2
〜0.3％添加混合し、適宜の容器例えばポリプロ
ピレン等耐熱性のある合成樹脂製の容器に充てん
密封する。尚凝固剤は他の公知の凝固剤例えば塩
化カルシウムと併用することも可能である。 こうして容器に充てん密封した豆乳を熱水又は
蒸気で60〜75℃、２分以上の予備加熱を行ない、
しかるのちレトルト処理して殺菌と同時に凝固せ
しめるのである。 予備加熱は60〜75℃、２分以上、好ましくは２
〜10分間の範囲で行なうことが必要であり、この
範囲外であると期待する効果が得られない。 この予備加熱の具体的方法は、例えば充てん豆
乳をレトルト装置内におき、80〜95℃の熱水ある
いは蒸気で５〜10分間加熱することにより行なう
ことができる。 ついで予備加熱した豆乳を、豆乳の凝固を兼ね
てレトルト処理する。処理条件は容器の形状容量
等によつても異なるが、120〜140℃、40〜10分の
加熱が必要である。そしてこのレトルト処理には
公知のレトルト殺菌機を用いることができる。 ＜発明の効果＞ こうして得られた無菌豆腐は離水も少なく食感
良好でありかつ長期間常温で保存可能な豆腐であ
る。 以下予備加熱と離水量との関係を実験例によつ
て説明する。 実験例 通常の方法によつて得られた豆乳を、豆乳中の
固形物濃度が10.0％に、またGDLが0.25％になる
ように調整した。これらの豆乳を耐熱性容器（ラ
ミコンカツプ、東缶興業K.K.）に充てん密封し、
次いで以下の方法で豆腐を製造した。 試料１（対照方法） 充てん密封した豆乳をそのままレトルト殺菌機
（日阪製作所、RCS40RTG）を用いて、120℃、
40分のレトルト処理をした。 試料２（本発明方法） 充てん密封豆乳を、90℃の熱水に５分間浸漬し
て予備加熱し、ついで試料１と同様のレトルト処
理をした。 尚豆乳温度が60〜75℃にあつた時間は試料１が
50秒、試料２が３分であつた。 このようにして得られた豆乳についてその離水
率｛（分離水量（ml）／豆腐重量（ｇ））×100｝を
測定したところ、第１表に示す結果を得た。
【表】
第１表に示す結果から明らかな様に、何らの前
処理もせず、そのままレトルト処理すると（試料
１）、豆腐重量に対して16％前後の離水が生じる。
この離水は容器入り豆腐の場合、非常に商品価値
を低下させるものであり、また豆腐自体のテクス
チヤーも好ましくないものであつた。 これに対し本発明方法による試料２の離水は試
料１の半分であり、しかもテクスチヤーのよいも
のであつた。 以下に実施例を示す。 実施例 丸大豆100Kgを300の水道水に18時間浸漬した
のち水切りし、400の水道水を加水しながら磨
砕し、得られた呉を100℃で５分間加熱したのち
濾過して豆乳を得た。 この豆乳の固形物濃度を10％に調整し、これに
凝固剤としてGDL0.25％を添加混合し、次いで耐
熱性のカツプ（64mm×64mm×32mm、ラミコンカツ
プ、東缶興業K.K.）に充てん密封し、これを無
圧の飽和水蒸気で５分間加熱し（豆乳温度が60℃
から75℃に上昇するに要した時間は２分30秒であ
つた）、次いでレトルト殺菌機（日阪製作所、
RCS40RTG）で120℃、40分のレトルト処理を行
ない殺菌凝固させ、無菌豆腐を得た。
処理もせず、そのままレトルト処理すると（試料
１）、豆腐重量に対して16％前後の離水が生じる。
この離水は容器入り豆腐の場合、非常に商品価値
を低下させるものであり、また豆腐自体のテクス
チヤーも好ましくないものであつた。 これに対し本発明方法による試料２の離水は試
料１の半分であり、しかもテクスチヤーのよいも
のであつた。 以下に実施例を示す。 実施例 丸大豆100Kgを300の水道水に18時間浸漬した
のち水切りし、400の水道水を加水しながら磨
砕し、得られた呉を100℃で５分間加熱したのち
濾過して豆乳を得た。 この豆乳の固形物濃度を10％に調整し、これに
凝固剤としてGDL0.25％を添加混合し、次いで耐
熱性のカツプ（64mm×64mm×32mm、ラミコンカツ
プ、東缶興業K.K.）に充てん密封し、これを無
圧の飽和水蒸気で５分間加熱し（豆乳温度が60℃
から75℃に上昇するに要した時間は２分30秒であ
つた）、次いでレトルト殺菌機（日阪製作所、
RCS40RTG）で120℃、40分のレトルト処理を行
ない殺菌凝固させ、無菌豆腐を得た。
Claims (1)
- １ 豆乳に凝固剤を添加混合後容器に充てん密封
し、これを80〜95℃の熱水又は蒸気で５〜10分間
予備加熱して豆乳温度を60〜75℃に２分以上保持
したのち、レトルト処理することを特徴とする無
菌豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59180464A JPS6158551A (ja) | 1984-08-31 | 1984-08-31 | 無菌豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59180464A JPS6158551A (ja) | 1984-08-31 | 1984-08-31 | 無菌豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6158551A JPS6158551A (ja) | 1986-03-25 |
| JPH0414947B2 true JPH0414947B2 (ja) | 1992-03-16 |
Family
ID=16083676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59180464A Granted JPS6158551A (ja) | 1984-08-31 | 1984-08-31 | 無菌豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6158551A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2724341B2 (ja) * | 1990-05-07 | 1998-03-09 | ハウス食品株式会社 | レトルト豆腐の製造方法 |
| KR100789410B1 (ko) | 2007-04-06 | 2007-12-28 | 박재연 | 두부의 제조 방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6087751A (ja) * | 1983-10-20 | 1985-05-17 | House Food Ind Co Ltd | レトルト豆腐の製造法 |
-
1984
- 1984-08-31 JP JP59180464A patent/JPS6158551A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6158551A (ja) | 1986-03-25 |
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