JPH04158748A - 小麦蛋白食品の改質法及び小麦蛋白食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、小麦生グルテンを変性することにより食感良
好で且つグルテン特有の嫌気臭がなく、食品材料として
有効に利用可能とする小麦蛋白食品の改質法並びに小麦
蛋白食品に関するものである。

〔従来の技術〕

小麦グルテンは良質な植物性蛋白質であり、焼麩、麩ま
んじゅう、或いは小麦グルテンの保水性、結着性等の機
能を利用して水産練り製品、畜肉加工食品、冷凍食品等
における増量剤として使用されている。

しかしながら小麦グルテンは良質な植物性蛋白質である
にも係わらず、直接食品材料としては主に上記の焼麩、
麩まんじゅう等の材料に限定されており、その主な用途
は増量剤として経済的効果を目的とするものである。こ
れは、小麦グルテンが魚肉蛋白、畜肉蛋白、乳蛋白等に
較べて熱変性を受は難いことや、粉臭み、生臭み等の特
有のグルテン臭を有することが主な原因となっている。

このように小麦グルテンが他の蛋白源に較べて熱変性を
受は難い理由は、グルテンの分子量が大きいことや、Ｓ
−８結合によって強固な３次、４次構造を形成している
ためと考えられる。そこで、前記の如く小麦グルテンを
加熱処理温度の低い水産練り製品、畜肉加工食品等の増
量剤として使用する場合には、−船釣にグルテンを還元
剤で処理することにより、Ｓ−８結合を切断して低分子
化し、粘弾性を低下させ、且つ変性温度を低くすること
が行われている。このように還元処理したものが加ニゲ
ルテンといわれるものである。この加ニゲルテンは、そ
の製法により粉末状とペースト状に区別され、粉末状の
ものは、生グルテンをアルカリ分散流等で還元処理を行
った後スプレードライしたものであり、又、ペースト状
にあっては生グルテンを苛性ソーダ、アンモニア、酸性
亜硫酸ナトリウム等の還元剤等により直接還元処理を行
いペースト化した後、急速冷凍したものである。

〔発明か解決しようとする課題〕

ところが、このように還元処理を行う場合には通常アル
カリ金属、或いはアルカリ土類金属の塩化物で処理する
ために、加ニゲルテンにはグルテン特有の粉臭み、生臭
みに加えてこれらアルカリによる変性と色素の発色を伴
い、特有の臭みの他、色調の低下等の欠点を有している
。このため、食品増量剤として使用する場合においても
風味の低下等からその添加量が制限されており、例えば
ハンバーグ、ミンチカッ、ミートポール、鮫子等の冷凍
又はチルド加工食品の増量剤として用いる場合、ＪＡＳ
　（日本農林規格）における植物性蛋白の使用基準では
１０％ないし食品の種類によっては４０％程度まで使用
可能であるにも係わらず、実際には数％程度の使用にと
どまっている。又、小麦生グルテンを繊維化して食感改
善を行い、食品として活用されている例が一部にみられ
るものの、この場合においてもグルテン特有の粉臭み、
生臭み等の効果的な防止方法がなく、多くの調味料、香
辛料等を添加する必要があり、小麦グルテンが直接食品
材料として使用される例は上記の焼麩等の外には殆どな
い。上記の如く良質の植物性蛋白質である小麦グルテン
ではあるが、前記のような欠点が安価な植物蛋白源とし
て供給する妨げとなり小麦グルテンの食品材料としての
利用範囲は極めて限られていた。

本発明は上記の点に鑑み、良質の植物蛋白源である小麦
グルテンを改質することにより、食感良好で、且つグル
テン特有の粉臭み、生臭み等の嫌気臭を改善して水産練
り製品、畜肉加工食品、冷凍食品、或いは繊維状小麦蛋
白等への利用拡大を可能とする小麦蛋白食品の改質法及
び小麦蛋白食品を提供せんとするものである。

〔課題を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成するために、小麦生グルテン
をペースト化する際に油脂類を添加、混合することによ
り変性してペースト状グルテンとする小麦蛋白食品の改
質法を提供せんとするものである。

更に、前記の場合に小麦生グルテンに還元剤又は弛緩剤
、及び油脂類を添加、混合することにより小麦グルテン
をペースト化することができる。

上記小麦蛋白食品の改質法を添付図面の工程図に基づい
て更に詳細に説明する。

一般に小麦生グルテンを変性してペースト状グルテンを
工業的に製造する方法としては、各種原料小麦粉を配合
し、これを加水混捏してドウを形成し、熟成後、水洗に
より澱粉を分離してグルテン蛋白（生グルテン）を取り
出し、これに還元剤を添加、混捏して還元処理を行うこ
とによりグルテンを低分子化してペースト化する。この
ペースト状グルテンは、これを急速冷凍し、或いはスプ
レードライ法により粉末化した後、急速冷凍して流通に
供され、使用にあったでこれを解体細断し、加熱固定し
て調理されるものであるが、本発明に係る小麦蛋白食品
の改質法においては、上記ベースト状グルテン製造工程
における還元剤又は弛緩剤によるペースト化処理の段階
で、還元剤又は弛緩剤とともに油脂類を添加、混合して
なるものである。

前記還元処理に用いる還元剤又は弛緩剤としては、従来
から加ニゲルテン製造時に用いられているものでよいが
、特に還元型グルタチオン、システィン、パパイン、プ
ロテアーゼ、エンドペプチダーゼ、αアミラーゼ、βア
ミラーゼ、グルコアアミラーゼから選んだ一種を単独で
或いは２種以上を組み合わせたものを用いることが好ま
しい。

この還元剤又は弛緩剤の添加量としては、小麦グルテン
に対して１１００ＰＰ〜０．５重量％程度の範囲である
。

又、前記油脂類としてはゴマ、ピーナツ、シソ、ココナ
ツ、柑類、オリーブ、鶏、牛、豚等の芳香性油脂を用い
る。この油脂類の添加量としては、小麦グルテンに対し
て５〜６０％の範囲である。

更にこの油脂類として、芳香性油脂にナタネ、パーム、
ライス、サフラワー、大豆、オリーブ等の植物性油脂を
脱酸、分別、硬化、脱臭等で精製加工することにより酸
化安定性を付与してなる液状脂を混合してなるものを用
いることが好ましい。

この場合、酸化安定性を付与してなる液状脂を混合して
なる油脂類の酸化安定性特性が、ＡＯＭで４０８ｒ以上
となるようにすることが好ましい。

そして、本発明に係る小麦蛋白食品は、前記のような改
質法により小麦生グルテンを還元剤又は弛緩剤にてペー
スト化するとともに油脂類を添加してなるものである。

〔作用及び発明の効果〕

本発明にかかる小麦蛋白食品の改質法は上記のとおりで
あり、小麦生グルテンに還元剤又は弛緩剤を添加、混練
して還元及び軟化処理することにより小麦グルテンのＳ
−８結合を切断し低分子化゛することによりグルテンの
粘弾性を低下させると同時に変性温度を低くして加熱処
理温度の低い水産練り製品、畜肉加工食品、冷凍食品等
の増量剤として使用可能とするとともに、グルテンに対
して油脂類を均一に添加、混合、且つ保持可能とする。

そして、この添加、混合された油脂類によりグルテンが
本来存する特有の粉臭み、生臭み等の嫌気具をマスキン
グすることにより、各種加工食品の増量剤等としてその
添加量の拡大を可能とする。又、還元剤又は弛緩剤とし
て、還元型グルタチオン、システィン、パパイン、プロ
テアーゼ、エンドペプチダーゼ、αアミラーゼ、βアミ
ラーゼ、グルコアアミラーゼ等を使用することにより、
還元剤としてアルカリ金属、アルカリ土類金属等の塩化
物を用いる場合に較べて、前記油脂類によるグルテン嫌
気具のマスキング効果はより一層確実なものとなる。

又、前記の如くグルテンのペースト化時に添加する芳香
性油脂等の油脂類の多くは不飽和脂肪酸か主体であるた
め、酸化安定性に問題があり、原油のまま使用した場合
には油脂自体の酸化による臭気が発生する恐れがある。

そこで、この油脂類としての芳香性油脂に、植物油脂を
精製加工して酸化安定性を付与してなる液状脂を混合し
たものを用いることにより、油脂類の酸化安定性を向上
させて加熱に対して安定な小麦蛋白食品を得ることがで
きる。

上記の如く、本発明に係る小麦蛋白食品の改質法によれ
ば、小麦生グルテンを還元剤や弛緩剤により低分子化し
てペースト状に変性することにより粘弾性、及び変性温
度を低下させてなる小麦蛋白食品において、前記ペース
ト化時に油脂類を添加混合し、この油脂類にてグルテン
特有の嫌気臭をマスキングすることにより、水産練り製
品、畜肉加工食品、冷凍食品、或いは繊維状小麦蛋白等
への利用範囲を拡大し、増量剤の添加量を増大して製品
コストを低減可能とし、又、直接食品材料としても使用
可能としてなる小麦蛋白食品を提供しつるのである。

〔実施例及び応用例〕

以下、本発明の実施例及び引用例を示すが、本発明はこ
れらの実施例或いは引用例により何ら限定されるもので
はない。

（実施例） 下表１に示した配合により小麦生グルテンを還元剤や弛
緩剤にて還元及び軟化するとともに、油脂を添加、混合
して本発明に係るペースト状グルテンを得た。これを折
中５ａｎのライフアン袋に重点し、８０°Ｃ〜９０°Ｃ
の温度で４０分間加熱し、直ちに水道水にて冷却し、−
昼夜冷蔵保管後、恒温室内−２０″Ｃにてテクスチュロ
メータにて測定し、結果を表２に示した。又、前記加熱
後の状態を観察した結果も合わせて示す。尚、油脂、或
いは還元剤を添加しない場合についても比較例として同
時に示した。

（以下余白） 表１ Ｄ　＝　システインＣ３Ｃ５００ＰＰ 表２ 表２の結果から明らかなように、本発明に係る改質法に
より改質された小麦蛋白食品である油脂類を添加してな
るペースト状グルテンは、油脂類を添加したことにより
風味、及び物性が格段に改善されている。又、凝集性の
向上により冷凍耐性がよく、保型性、作業性に優れてい
る。尚、還元剤としてグルタチオン、パパイン、システ
ィン等を用いた場合には酸性亜硫酸塩を用いた場合に較
べて嫌気具の改善効果の点て優れている。

（応用例） 本発明に係る小麦蛋白食品を応用した例として、さつま
揚に本発明に係るペーストグルテンを配合したものをＡ
配合、従来のペーストグルテンをＢ配合として風味の比
較を行った。その結果を表３に示す。尚、さつま揚の配
合比は下記のとおりである。

さつま揚の配合比 原料魚（タラ）　　　　７２　　（重量％）食塩　　　
　２．７ デンプン　　　　　　　　　９．７ 砂糖　　　　４．５ グルコース　　　　　　　　１．５ グルタミン酸ナトリウム　０．７ ポリリン酸ナトリウム　　０．０７ 野菜　　　　０．０３ 小麦ペーストグルテン　　８，８ 表３ 評価：１０段階評価

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る小麦蛋白食品の改質法の工程説明
図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）小麦生グルテンをペースト化する際に油脂類を添加
   、混合することを特徴とする小麦蛋白食品の改質法。 ２）小麦生グルテンに還元剤又は弛緩剤及び油脂類を添
   加、混合してペースト化することを特徴とする小麦蛋白
   食品の改質法。 ３）還元剤又は弛緩剤として、還元型グルタチオン、シ
   ステイン、パパイン、プロテアーゼ、エンドペプチダー
   ゼ、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアアミラーゼ
   から選んだ一種を単独で或いは２種以上を組み合わせた
   ものを用いてなる請求項２記載の小麦蛋白食品の改質法
   。 ４）油脂類として、ゴマ、ピーナツ、シソ、ココナツ、
   柑類、オリーブ、鶏、牛、豚等の芳香性油脂を用いてな
   る請求項１又は請求項２又は請求項３記載の小麦蛋白食
   品の改質法。 ５）油脂類として、芳香性油脂にナタネ、パーム、ライ
   ス、サフラワー、大豆、オリーブ等の植物性油脂を脱酸
   、分別、硬化、脱臭等で精製加工することにより酸化安
   定性を付与してなる液状脂を混合してなるものを用いて
   なる請求項４記載の小麦蛋白食品の改質法。 ６）小麦生グルテンを還元剤又は弛緩剤にてペースト化
   するとともに油脂類を添加してなる小麦蛋白食品。 ７）還元剤又は弛緩剤として、還元型グルタチオン、シ
   ステイン、パパイン、プロテアーゼ、エンドペプチダー
   ゼ、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアアミラーゼ
   から選んだ一種を単独で或いは２種以上を組み合わせた
   ものを用いてなる請求項６記載の小麦蛋白食品。 ８）油脂類として、ゴマ、ピーナツ、シソ、ココナツ、
   柑類、オリーブ、鶏、牛、豚等の芳香性油脂を用いてな
   る請求項６又は請求項７又記載の小麦蛋白食品。 ９）油脂類として、芳香性油脂にナタネ、パーム、ライ
   ス、サフラワー、大豆、オリーブ等の植物性油脂を脱酸
   、分別、硬化、脱臭等で精製加工することにより酸化安
   定性を付与してなる液状脂を混合してなるものを用いて
   なる請求項８記載の小麦蛋白食品。