JPH04158762A - 液状蛋白補助食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 栄養状態が悪く、低蛋白血症や低アルブミン血症をきた
している患者に対して、又は栄養補助及び筋肉強化を目
的とする一般の健康人に対し、液状で簡便かつ安定して
供給できる液状蛋白補助食品に関するものである。

［従来の技術］ 蛋白質は体の構成成分となる重要な栄養素で、体力の増
強、余病の併発防止などに多量の蛋白質が必要とされる
。

しかし、例えば肝疾患患者、腎透析患者などの蛋白質を
多く・ビ・要とする患者に１通常の食品材料で蛋白質を
補強しようとした場合、肥満、脂肪肝となり、低アルブ
ミン血症の改善を見ることは難しい、そこで蛋白質だけ
を効率よく摂取させるために、日常の食事に追加して与
えた蛋白質材料として、蛋白補助食品が使用されてきた
。一方、低蛋白血症患者に対して血しょう製剤が使用さ
れるが、この使用が困難となってきており、良質の蛋白
補助食品がますます重要視されてきている。

現在、高蛋白補助食品として乳蛋白質、大豆蛋白質、卵
蛋白質を単独あるいは配合した種々のものが市販されて
きているが、はとんど粉末状の製品である。

［発明が解決しようとする課題］ 蛋白補助食品は患者などに投与するために、水、牛乳、
ジュースなどに溶解させた液状食品、又はゼリー、プリ
ンなどのデザートのような溶解させて液状にしてから調
製する食品として使用されている。

こうした場合、粉末状のものは次のような問題点が提起
されている。

■非衛生的になりやすい。

■溶解時に泡立ちが多く、溶解しにくいために非常に手
間がかかる作業となっている。

■溶解液は細菌に汚染されやすいため、数時間以内に使
用しなければならない。

以上の理由により、固体の溶解調製する必要のない液状
の蛋白補助食品が要望されていた。

なお蛋白補助食品に使用する蛋白質は栄養価の高いもの
である必要がある。蛋白質の栄養価は、それを構成する
アミノ酸の種類と量によって決まり、その肝価法として
プロティンスコアが使われている。各種蛋白質のプロテ
ィンスコアは、例えばラクトアルブミン＝１００、卵蛋
白質：１００、カゼイン：９１、大三蛋白質：６０であ
る。これによりラクトアルブミン、卵蛋白質は栄養価の
高い蛋白質であることがわかる。

液状蛋白補助食品は、蛋白質を液状に調製し、滅菌処理
されるが、特に蛋白質として乳清蛋白質、卵蛋白質を使
用した場合、滅菌処理における加熱処理により、蛋白質
が変性して凝集及び沈殿が起こる。また、この種の製品
は６ケ月以上、均一で安定な液状状態を保つ必要がある
が、この保存期間中に蛋白質が凝集し、クリーミング及
び沈殿が起こる。すなわち従来の技術では、蛋白質とし
て栄養価の高い乳清蛋白質、卵蛋白質を使用した長期安
定な液状蛋白補助食品を製造することは困難であった。

また、液状蛋白補助食品は経口補給用として使用される
場合が多く、嗜好性の優れたものである必要がある。し
かし、アルブミン、カゼインなどの蛋白質及びそれらの
分解物は渋味、苦味を呈し、滅菌処理により着色化が著
しく、経口として用いることは困難であった。

以上のように栄養価が高く、嗜好性に優れ、かつ液状で
蛋白質を補給するための栄養食の製造は難しいという問
題があった。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らはこれらの問題点を解決するために、少なく
とも溶解が容易な液状蛋白質を使用することを前提どし
て、鋭意研究を重ねた結果、蛋白質として少なくともチ
ーズホエーから製造される乳清蛋白質を使用し、超高温
瞬間滅菌を行い、滅菌液を高圧力下で均質化処理を行う
ことにより、栄養価の高い、かつ嗜好性に優れた液状の
蛋白補助食品が得られることを見い出し、本発明に到達
した。

すなわち、本発明は、蛋白質、呈味物質、フレーバー物
質及び水を主成分とする液状蛋白補助食品において、蛋
白質としてチーズホエーから製造される乳清蛋白質（ラ
クトアルブミン）を含有する蛋白質を用いること、調製
後の組成物を滅菌前に６０〜８０℃の予備加熱処理を行
い、その後滅菌手段として超高温瞬間滅菌を用いること
及び滅′ａ後均質機を用いて２００〜５００ｋｌ／ｃｘ
”の圧力下で無菌的に均質化処理を行うことを特徴とす
る液状蛋白補助食品の製造法を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明は、低蛋白血症なとの患者及び蛋白質を必要とす
る一般健康人に対して蛋白質を供給するもので、簡便か
つ安定して供給することができる液状蛋白補助食品であ
る。

従って、液状蛋白補助食品に使用する蛋白質成分はその
栄養価として用いられているプロティンスコアが１００
であることが好ましく、このために乳清蛋白質、卵蛋白
質が使用されるが、滅菌処理における加熱でこれらの蛋
白質は凝固する。

そこで本発明はチーズホエーから製造される乳清蛋白質
を使用することにより、蛋白質成分の凝固を回避した。

一般に、牛乳にレンネット又は酸を加えるとカードと乳
清が得られる。乳清中に含まれる蛋白質は総称して乳清
蛋白質といわれる。乳清はレンネットを加えて得られる
チーズホエー又はせ性ホエーと酸の添加で得られる酸性
乳清若しくはカゼインホエーの二種である。乳清蛋白質
はラクトアルブミンともいわれ、ホエーを限外ろ過など
により、低分子の乳糖、無機質及び水が除かれ、蛋白含
１７５％以上に濃縮して得られる。

本発明に使用する乳清蛋白質はチーズホエーから製造さ
れるものを必須成分として含有する６本発明液状蛋白補
助食品の滅菌は超高温瞬間滅菌によって行うが、高温の
滅菌温度に加熱する前に６０〜８０℃に予備加熱が行わ
れる。この予備加熱によって乳清蛋白質は変性する。乳
清蛋白質としてカゼインホエーを用いた場合、加熱凝固
する。一方チーズホエーを用いた場合、白濁状に加熱変
性され、液状を保持する。

本発明はチーズホエーからの乳清蛋白質を必須成分とし
て使用するが、他の蛋白質と組み合わせて使用すること
もできる。他の蛋白質としては、例えば鶏卵蛋白質、カ
ゼイン、大豆蛋白質、小麦蛋白質、魚蛋白質、肉蛋白質
、ゼラチンなど及びこれらの分解物などがあり、本発明
の予備加熱処理において液状が維持できる範囲で、かつ
栄養価が極端に低下しない程度に組み合わせて使用する
ことができ、特に、耐熱性を有するカゼインと組み合わ
せて使用することが好ましい。

本発明における純蛋白質の含有量は２〜１５重量％が適
当であり、蛋白質の含有量が２重量％より少ない場合に
は十分な蛋白質を供給するための使用において適当では
なく、１５重量％より多い場合は蛋白質が凝固しやすく
なり、製造することが困難となる。

本発明は蛋白質以外に必要に応じて各種のビタミン類、
ミネラル類を添加補給することができる。

また本発明は、経口投与の場合、飲みやすくするために
甘味剤、果汁、香料などが適宜適量加えられる。特に蛋
白質の渋味、苦味を消去する目的でバターフレーバー、
クリームフレーバー、ミルクフレーバーなどの乳化状フ
レーバーを使用することが望ましい。

甘味剤としては予備加熱による溶液の褐変が少ないショ
糖を種として使用することが好ましく、ステビオサイド
、アスパルテーム、グリチルリチンなどの化学的合成品
を組み合わせて使用することができる。

さらに、本発明には、蛋白質を溶解分散安定化させるた
めに、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ムなどのリン酸塩、各種のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、コハク酸モノグリセリド、キラヤサポニンなどの乳
化剤を使用することができる。なかでもコハク酸モノグ
リセリンモノステアレートを用いることが好ましい。

本発明液状蛋白補助食品は、乳清蛋白質、所望により用
いる乳清蛋白質以外の蛋白質、呈味側、フレーバー物質
などを溶解させ、均質化処理を行った後、滅菌処理を行
って調製される。

この際、滅菌処理として間接加熱方式及び直接加熱方式
を超高温瞬間滅菌を用い、滅菌後、均質機を用いて２０
０〜５００ｋｇ／ｃｘ”の圧力下で無菌的に均質化処理
を行うことによって本発明液状蛋白補助食品を調製する
ことができる。すなわち本発明のＨき液を１３０℃〜１
５０℃の高温に瞬間的に加熱し、この温度で２秒〜６０
秒間位保持し、滅菌する。この液を直ちに５０℃〜７０
℃位に冷却し、その後２００〜５００ｋｇ／ｃｍ’の圧
力下で無菌的に均質化処理を行い、無菌的に容器内に密
封する。この均質化処理は高圧用の均質機を用いて、好
ましくは３００〜５００大ｇ／＋１’の高圧力下で処理
するのが適当である。

通常、蛋白質、特に熱凝固性の蛋白質は熱変性するので
高圧力下で均質化することは行わなかったが、本発明は
この処理３行うことによって熱凝固性蛋白質を用いて長
期の安定性を有する液状蛋白補助食品を製造することを
可能にしたものである。

［実施例コ 次に本発明を実施例により詳細に説明する。

実施例１ 第１表に示す組成の食品を調製した。

第　　１　　表 まず、チーズホエーから製造された乳清蛋白質（７８％
純分）及び第１表に示す残りの各材料を６０℃の温水に
溶解させた。なお、あらかじめクリームフレーバーにコ
ハク酸モノグリセリドモノステアレートを溶解させ、温
水に溶解させた。この調合液を均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ
２で均質化処理した。この均質液をプレート式熱交換機
により７５℃に予備加熱した後、直接加熱方式の超高温
瞬間加熱滅菌装置にて１４０℃、１５秒間処理後、温度
６５℃、均質圧４５０ｋｇ／ｃｍ”において均質化処理
を行い、２０℃に冷却し、無菌容器に無菌充填して液状
の蛋白補助食品を得た。

この液状蛋白補助食品は粘度８．Ｏｃｐ　（２０℃）で
、風味が良好で飲みやすく、良質な蛋白質の補給用に使
用することができた。この液状の蛋白補助食品を６ケ月
間室温に保存したところ、沈殿物及び表面上の不溶性物
質の生成は認められず、溶液の均一安定性は良好であっ
た。

比較例１ 実施例１において酸ホエー（カゼインホエー）から得ら
れる乳清蛋白質を用い、実施例１に準じて処理したとこ
ろ、予備加熱処理において凝固物が生成し、均一な液状
品を得ることができなかった。

実施例２ 実Ｍ例１において滅菌後の均質化における均質圧３０〜
６００　ｋｌｔ／　ｃｚ”の範囲で変えて行った。

それ以外は実施例１に準じて処理し、液状の蛋白補助食
品を得た。これらを溶液の均−安定性及び舌ざわりにつ
いて調べ、その結果を第２表に示した。

（以下余白） 第　　２　　表 第２表の結果から均質圧２００〜５００Ａｙ／ｃｚ’で
均質化処理を行ったものは６ケ月保存後の溶液安定性が
著しく優れており、舌ざわりでも良好であることが明ら
かである。

く測定方法〉 ■沈殿物量の測定 溶液２００Ｗｌを１５００ｒｐｍ、５分間で遠心分離後
、ろ過して固形分だけをろ紙上にとり、ろ紙上の固形物
を１０５℃、６０分間で乾燥し、重量を測定した。

■表面上の不溶物の評価方法 ２０Ｃ）＋１の無菌充填したバックを室温で６ケ月間保
存した後、靜かに開封して表面の状態を目視にて観察し
、以下のように評価した。

＋＋：不溶不溶物 干　：不溶物あり −：不溶物なし ■舌ざわり 溶液を口にふくみ、舌における感触を評価した。

×ニザラつく ○：スムーズでザラつかない 実施例３ 第３表に示す組成の食品を調製した。

第　　３　　表 まず、チーズホエーから製造された乳清蛋白質（７５％
純分）及び第３表に示す残りの各材料を５５℃の温水に
溶解させた。この調合液を均質圧１００　ｋｇ／　ｃｉ
で均質化処理した。この均質液を容器の外側から蒸気に
より８０℃に予備加熱し１５分間保持した。その後、こ
の液を直接蒸気加熱方式の超高温瞬間加熱滅菌装置にて
１３５℃、３０秒間処理後、温度約６０℃、均質圧３５
０　ｋｇ／　ｃｘ’において無菌的に均質化処理を行い
、２５℃に冷却し、無菌容器に無菌充填して液状の蛋白
補助食品を得た。

この液状蛋白補助食品は粘度７．０ｃｐ（２０℃）で、
バナナ風味で飲みやすく、良質な蛋白質の補給用に使用
することができた。この液状の蛋白補助食品を６ケ月間
室温に保存したところ、沈殿物及び表面上の不溶性物質
の生成は認められず、溶液の均一安定性は良好であった
。

実施例４ 第４表に示す組成の食品を調製した。

第　　４　　表 まず、チーズホエーから製造された乳清蛋白質（８０％
純分）及び第４表に示す残りの各材料を５０℃の温水に
溶解させた。この調合液を均質圧５０　ｋｇ／　ｃｘ”
で均質化処理した。この均質液をプレート式熱交換機に
より７５℃に予備加熱し、その後この液を間接蒸気加熱
方式の超高温瞬間加熱滅菌装置にて１３０℃、１０秒間
処理後、温度的６０℃、均質圧５００ｋｇ／ｃｍ２にお
いて無菌的に均質化処理を行い、２０℃に冷却し、無菌
容器に無菌充填して液状の蛋白補助食品を得た。

この液状蛋白補助食品は粘度５．０ｃｐ（２０℃）で、
風味が良好で飲みやすく、良質な蛋白質の補給用に使用
することができた。この液状の蛋白補助食品を６ケ月閏
室温に保存したところ、沈殿物及び表面上の不溶性物質
の生成は認められず、溶液の均一安定性は良好であった
。

［発明の効果］ 本発明はチーズホエーから製造される乳清蛋白質を必須
成分として用い、これを含む調合液を、超高温瞬間滅菌
前に６０〜８０℃で予備加熱処理を行い、それから前記
滅菌工程後に２００〜５００ｋｇ／ｃｘ２の圧力下で無
菌的に均質化処理を行うことによって、栄養価の高い乳
清蛋白質を主とする液状の蛋白補助食品の製造を可能に
したものであり、次のような効果が得られる。

■均質化処理しであるので長期間保存が可能であり、長
期間保存しても内溶液の分離、沈殿、凝集はみられない
。

■液状であるためにそのまま投与することができ、また
牛乳、濃厚流動食に容易に混合させることができる。

■低蛋白血症や低アルブミン血症をきたしている患者及
び蛋白質を必要とする一般の健康人に対し、良質の蛋白
質を十分かつ容易に供給することができ、それらの改善
効果をもたらすことができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　蛋白質、呈味物質、フレーバー物質及び水を主成分
   とする液状蛋白補助食品において、蛋白質としてチーズ
   ホエーから製造される乳清蛋白質（ラクトアルブミン）
   を含有する蛋白質を用いること、調製後の組成物を滅菌
   前に６０〜８０℃の予備加熱処理を行い、その後滅菌手
   段として超高温瞬間滅菌を用いること及び滅菌後均質機
   を用いて２００〜５００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下で無菌
   的に均質化処理を行うことを特徴とする液状蛋白補助食
   品の製造法。