JPH0416131B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、カレー、シチユー、ホワイトソース
等のルウの製造法に関する。更に詳しくは、かき
取式熱交換器を使用してルウを特定の条件で加熱
し、該加熱後のルウを特定の条件で熟成すること
により、風味と香りの豊かなルウを従来よりも効
率的に製造することのできるルウの製造法に関す
る。 食生活に於いて、小麦粉と油脂および調味料を
主原料として、これらを加熱・混練してつくるカ
レー、シチユー、ホワイトソース等のルウは、小
麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチヤーを
有し、又調味料がこくと潤いの有る風味と香りを
醸し出す為、食品基材として、あるいは料理に色
どりや風味を添える為のものとして広く親しまれ
ている。 一般に、このようなルウに特有の色や風味や香
りは、ルウを製造する際の加熱によつて大きく左
右されることが知られている。そして、特に風味
や香りの豊かなルウを得る為には、ルウを高温で
しかも均一に加熱することが必要であるとされて
いる。しかるに、従来よりルウの加熱に際して
は、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が使用
され、この点で種々の問題があつた。 即ち、焙煎釜を使用してルウを加熱する場合の
問題の第１としては、風味や香りの良好なルウを
得る為には、ルウを高温で充分に加熱する必要が
あるが、焙煎釜では熱効率が悪く、ルウの加熱に
時がかかり過ぎる。第２には、焙煎釜ではルウの
加熱を間を均一に行うことができない。即ち焙煎
釜のルウを加熱する場合、焙煎釜を中心部に至る
程ルウに加熱が及ばず、又焙煎釜に撹拌羽根等を
設置した場合にも、その機能には限界があり、従
つて得られるルウの品質がばらついたものとな
る。そして、上記の問題は、ルウの粘度が高くな
る程一層顕著になる。第３には、焙煎釜でルウを
加熱する場合は、エネルギーコストおよび安全・
衛生面でも問題がある。 上記のように、焙煎釜を使用してルウを加熱す
る従来法には種々の問題があり、従つてこれに代
わるルウの製造法が強く求められている。 本発明者らは、上記のような要望に応える為に
従来法の有する欠点のないルウの製造法を得るべ
く鋭意研究した。そして、本発明者らは、ルウを
製造する際の加熱装置として特にかき取式熱交換
器に注目し、これを使用してルウを製造する場合
について研究を進めた結果、単にかき取式熱交換
器でルウを加熱するだけでは、いかなる条件で加
熱しても、求めるルウの風味と香りは得られない
が、かき取式熱交換器を使用してルウを特定の条
件で加熱することに加えて該加熱後のルウを特定
の条件で熟成することによつて、焙煎釜で加熱さ
れた従来のルウと比較して、より優れた風味と香
りを有するルウを、極めて効率的に得ることがで
きることを見出した。 本発明は、このような新知見に基づいてなされ
たものであつて、小麦粉、油脂および調味料を主
体とするルウ原料をかき取式熱交換器を使用して
品温が80〜180℃で10秒〜10分加熱した後該加熱
後のルウを品温が40〜70℃で15分〜３時間熟成す
ることを特徴とするルウの製造法である。 以下、本発明の内容について詳述する。 先ず、本発明でルウ原料の主体として使用する
小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉の何れで
もよい。使用する油脂としては、食用油脂を使用
するが、その中でも通常、牛脂、パーム油、ラー
ド等を使用する。調味料としては、食塩、砂糖、
化学調味料、カレー粉、胡椒、醤油、ソース、牛
乳、トマト・ピユーレ等を求めるルウに応じて適
宜使い分けることが可能である。 本発明では、上記のようなルウ原料を、下記の
ようにかき取式熱交換器を使用して加熱するが、
かき取式熱交換器への送入が容易となるよう、加
熱前に予めルウ原料をペースト状にしておくこと
が好ましい。ルウ原料をペースト状とする場合に
は、ルウ原料を原料油脂の溶融温度より高い温度
でニーダー等で加温混合すればよい。 本発明では、上記のようなルウ原料を加熱する
に際し、かき取式熱交換器を使用する。本発明で
使用するかき取式熱交換器とは、ペースト状の液
を加熱・冷却・撹拌混練する機能を有したもので
ある。このかき取式熱交換器の構造は、一般にペ
ースト状の原料が送入されるシリンダーと、該シ
リンダー内部にかき取羽根を付設した回転軸とジ
ヤケツトを有するものである。上記のような構造
を有するかき取式熱交換器を使用して原料を加熱
する場合は原料はシリンダーと回転軸との間を流
れ、この間、ジヤケツトを温水、スチーム等の熱
媒が流れて、これによつて原料が加熱される。
尚、シリンダーの回転軸との間に、冷却水、エチ
レングリコール水溶液、アンモニア等の冷媒が流
れる場合には、原料は冷却される。 上記のように、原料が加熱されたり、冷却され
る際に、上記回転軸に取付けられたかき取羽根は
シリンダー壁面に接して移動し、加熱（冷却）さ
れた部分と未加熱（未冷却）部分との入れ換えを
行い、又シリンダー壁面に付着した原料をはがす
と同時に、原料は該かき取羽根により強力に混合
され、均一化される。尚本発明では、上記のよう
な構造、機能を有するかき取式熱交換器を、ポン
プ等を介して連接して使用することも可能であ
る。 本発明では、上記のような、かき取式熱交換器
を使用してルウを加熱するが、この場合の条件と
しては、ルウの品温が80〜180℃で10秒〜10分加
熱する。加熱条件を上記範囲外とした場合、即ち
ルウの品温が80℃未満の場合には、10分以上加熱
しても小麦粉の生つぽい匂いが残り、味も生つぽ
く、一方ルウ原料の品温が180℃を超えた場合に
は、10秒以下の短時間で加熱しても焦げ臭を呈
し、色も褐変し、又焦げ味と伴に苦味も強まつた
ものしか得られず、何れの場合も好ましくない。
尚本発明では、上記の加熱条件の範囲内で、求め
るルウの種類により、又求めるルウの色、風味、
香りにより、加熱温度、加熱時間を適宜設定しう
る。 本発明では、上記のような条件でかき取式熱交
換器を使用してルウの加熱を行うが、この場合に
使用する原料を一括してかき取式熱交換器で加熱
してもいいし、又は使用する原料を一種又は数種
の原料に分けて、分けたものを別々にかき取式熱
交換器で加熱してもよい。後者の場合には、別々
に加熱された原料を加熱後混合し、必要な場合に
は再度かき取式熱交換器を加熱した後、下記の熟
成工程に送る。尚、原料を別々にかき取式熱交換
器で加熱する場合の具体例として、小麦粉と油脂
だけを加熱する場合には、品温が100〜180℃で45
秒〜５分加熱することが好ましく、油脂と調味料
だけを加熱する場合には、品温が80〜130℃で45
秒〜２分加熱することが好ましい。上記のように
原料を別々にかき取式熱交換器で加熱する場合に
は、各原料は各々最適の条件で加熱される為、最
終品の品質は非常に優れたものとなる。 本発明では、上記のようにかき取式熱交換器を
使用して加熱したルウを必要な場合には冷却す
る。本発明で加熱後のルウを冷却するとは、熟成
工程に送る際に焦げ付き等が生じない程度にま
で、および余熱によつて風味が劣化しない程度に
までルウの品温を下げることを意味する。尚、ル
ウを冷却する場合にも上記のかき取式熱交換器を
使用すると、ルウを極めて短時間に冷却すること
が可能となる。 次に、本発明では、加熱後冷却された、又は冷
却されていないルウを熟成する。本発明でいう熟
成とは、ルウを一定の品温で一定の時間保持する
ことを意味する。この場合に、使用する装置とし
ては、熟成釜、熟成タンク等ルウを一定の品温で
一定の時間保持することが可能なものであればよ
いが、ルウが均一に熟成されるよう、撹拌機能を
備えたものであることが好ましい。本発明で、上
記のような装置を使用してルウを熟成する条件と
してはルウの品温が40〜70℃で15分〜３時間熟成
する。熟成条件を上記範囲外とした場合、即ち、
ルウの品温が40℃未満の場合には、３時間以上熟
成してもルウに調味料の醸し出す風味と香りを充
分になじませることができず、ルウの風味と香り
はこくに欠け、まとまりがない。一方、ルウの品
温が70℃を超えた場合には、15分以下の短時間で
熟成しても、調味料の醸し出す風味と香りは好ま
しくないものに変化してしまい、まとまりがなく
なつて、何れの場合も好ましくない。 本発明では、上記の熟成条件の範囲内で、求め
るルウの種類により、又求めるルウの風味、香り
により、熟成温度、熟成時間を適宜設定しうる。 尚、本発明で、加熱後のルウを熟成することの
意味は、単にかき取式熱交換器で加熱しただけの
ルウは、たとえ本発明で特定した条件で加熱した
場合でも、風味と香りにこくがなく、又風味にま
とまりがないので、従つて加熱後のルウにこれら
を付与することにある。上記のように本発明で、
加熱後のルウを熟成することによつて、調味料の
醸し出す辛味、塩味、甘味、うま味等がうまく調
和して、ルウの風味と香りのこくが強まり、又い
わゆる風味のまとまりが生まれる。従つて、本発
明で、かき取式熱交換器で加熱後のルウを特定の
条件で熟成することによつて、得られるルウは、
全体として大変美味なものとなる。 以上、詳述したような本発明の方法によつて製
造されたルウは、食品基材として種々の野菜、果
実、肉類等を加えて調理されたり、そのままでソ
ース等として使用することができる。又、ルウを
充填機ホツパーに流し、ポリカーボネート等の容
器に充填して固形ルウとすることもできる。 次に、本発明の効果を明らかにする為、カレー
ルウの場合を例にとつて、カレールウをかき取式
熱交換器を使用して加熱した後、熟成して製造す
る際の加熱条件の相異及び熟成の有無及び熟成条
件の相異にる試験例を示す。 試験例 試験例では、加熱・熟成後固形ルウとする工程
を除いた以外は、下記の実施例１と全く同様の方
法でカレールウを製造する際に、かき取式熱交換
器を使用してカレールウを加熱する際の加熱条件
を異なるものとし、各々異なる条件で加熱された
カレールウを熟成せずに、又は熟成する場合はそ
の条件を異なるものとして熟成し、得られたカレ
ールウの品質について調べたものである。

【表】

【表】

【表】 試験例からも明らかなように、単にかき取式熱
交換器で加熱しただけのルウは、いかなる条件で
加熱した場合でも、生つぽい味や臭いがしたり、
風味と香りのこくが不足したり、焦げ味や焦げ臭
がしたりして、何れも品質上不良なものであつ
た。又、かき取式熱交換器で加熱後、熟成した場
合でも、熟成条件が本発明で特定した範囲外のカ
レールウは、カレールウに不可欠であるこくのあ
る風味と香り、あるいは、風味のまとまりが不足
したもので、これらもカレールウとしての品質上
不良なものであつた。これに反し、本発明で特定
した条件で、かき取式熱交換器を使用して加熱さ
れ、しかも本発明で特定した条件で熟成したカレ
ールウは、カレールウとしての加熱風味ととも
に、こくの有る風味と香りを有し、又風味もまと
まつたもので品質上非常に優れたものであつた。 以上のように、本発明によれば、かき取式熱交
換器を使用してルウを特定の条件で加熱し、加熱
後のルウを特定の条件で熟成することによつて、
こくのある風味と香りを有し、風味もまとまつた
ルウを従来よりも極めて効率的に製造することが
可能である。 本発明によれば、かき取式熱交換器でルウを加
熱することにより、ルウの加熱を極めて短時間
に、しかも連続的に行うことが可能で、エネルギ
ーコストの面でも有効である。又、本発明では、
ルウの加熱を非常に均一に行うことが可能であ
る。従つて、本発明では、かき取式熱交換器で均
一に加熱されたルウを熟成する為、得られるルウ
の風味や香りにばらつきがなく、得られるルウ
は、従来のものに比してより品質上優れたものに
なる。又本発明では、ルウの加熱は密閉型で行わ
れ、安全かつ衛生的である。 実施例 １ 小麦粉（中力粉）４Kg、パーム油４Kg、カレー
粉１Kg、食塩0.7Kgをニーダーで品温が約50℃に
なるよう加温混合した。上記のようにして得られ
たペースト状のカレールウ原料をかき取式熱交換
器に送入し、品温が100℃で60秒加熱した。加熱
後のカレールウを熟成釜に送入し、品温が50℃で
１時間熟成してカレールウを得た。このようにし
て得られたカレールウは焦げ付き等がなく、カレ
ーとして大変好ましいこくのある風味と香りと風
味のまとまりを有するものであつた。 上記のカレールウをパイプを通して充填機ホツ
パーに流し、ポリカーボネート容器に充填密封
後、１カ月常温で保存した後、開封し、これを使
用して常法によりカレーを調理した。調理したカ
レーは、非常にこくのある風味と香りを有し、風
味もまとまつたものであつた。 実施例 ２ 小麦粉（中力粉）４Kg、牛脂４Kg、全脂粉乳１
Kg、食塩900ｇ、胡椒30ｇ、化学調味料100ｇをニ
ーダーで品温が約50℃となるよう加温混合した。
上記のようにして得られたペースト状のシチユー
原料をかき取式熱交換器に送入し、品温が80℃で
８分加熱した。加熱後のシチユールウを上記かき
取式熱交換器とポンプを介して連接されたもう一
基のかき取式熱交換器で、品温が約70℃になるま
で冷却した。冷却後のシチユールウを熟成釜に送
入し、品温が70℃で15分熟成してシチユーベース
を得た。得られたシチユーベースは、焦げ付きも
なく、良好なクリーム色を有し、風味と香りにも
こくがあつて、風味も非常によくまとまつたもの
であつた。 実施例 ３ 小麦粉（薄力粉）４Kg、パーム油４Kgをニーダ
ーで品温が約50℃になるよう加温混合した。上記
のようにして得られたペースト状の原料をかき取
式熱交換器に送入し、品温が120℃で１分加熱し
た。これとは別に、牛脂２Kg、カレー粉２Kg、食
塩200ｇをニーダーで品温が約50℃になるよう加
温混合し、これをかき取式熱交換器に送入し、品
温が110℃で１分加熱した。上記のように加熱さ
れた両者をニーダーで混合し、これを熟成釜に送
入し、品温が40℃で20分熟成してカレールウを得
た。得られたカレールウは、非常にこくのある風
味と香りを有し、風味もまとまつたものであつ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉、油脂および調味料を主体とするルウ
   原料をかき取式熱交換器を使用して品温が80〜
   180℃で10秒〜10分加熱した後、該加熱後のルウ
   を品温が40〜70℃で15分〜３時間熟成することを
   特徴とするルウの製造法。