JPH0416152B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、穀類や芋類などのでんぷん質を原料
とした醸造酢の製造方法に係り、糖化、アルコー
ル発酵及び酢酸発酵を同一系内で併行して進行さ
せる醸造酢の製造方法に関する。 （従来の技術） 従来から行なわれている一般的な醸造酢の製造
法は、米などのでんぷん質原料を蒸煮などの処理
によりα−化した後、麹またはアミラーゼ活性を
有する酵素剤により糖化する第１工程、この糖化
液にアルコール発酵酵母培養液を添加してアルコ
ール発酵する第２工程、必要に応じてアルコール
や糖液を加え、酢酸発酵仕込み液を調製し、この
仕込み液に酢酸菌培養液（種酢）を添加して酢酸
発酵させる第３工程の三工程からなつており、各
工程は別々の容器内で行なわれている。 これに対し、上記の糖化、アルコール発酵、酢
酸発酵の三工程を同一容器内で行う特殊な例とし
て、鹿児島県福山地方で伝統的に行なわれている
壷酢の製造方法では、蒸米、米麹、アルコール発
酵酵母培養液、酢酸菌培養液（種酢）及び水を同
一容器に仕込むことで糖化、アルコール発酵及び
酢酸発酵を併行して行わせている。 （発明が解決しようとする問題点） 前記のごとく、従来からの一般的な醸造酢の製
造は、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵という三
工程に分割されており、かつ別々の容器内で実施
されているために、各工程には雑菌汚染を防ぐ加
熱殺菌が必要であり、その結果多大なエネルギー
を消費する上に製造管理が複雑化しており製造期
間が長期化し、また各工程の加熱殺菌のため原料
由来の特有な香りも変質し、品質も低下する等、
種々の欠点を有している。 また上記三工程を同一容器内で行う前記製造方
法においても、次のような問題がある。 すなわち、仕込み時に酢酸菌培養液（種酢）を
添加すると発酵槽内の酢酸濃度が高くなり、PHが
低下するため、酢酸菌培養液（種酢）を添加する
までに数日間の糖化・アルコール発酵期間を設け
る必要がある。その理由は、酢酸濃度が高くPHの
低い領域においては、従来使用されている米麹
（黄麹菌）やアルコール発酵酵母（サツカロマイ
セス属）では、麹の糖化力や酵母のアルコール発
酵能が低下するためである。 あるいは仕込み当初に酢酸菌培養液（種酢）を
添加する場合でも種酢の添加量を制限しなければ
ならない。そのため仕込み初期において雑菌汚染
を受けやすく、発酵不良となり発酵期間が長期に
なつたり香味を損なうことがしばしば起こり、仕
込みロツト間の酢酸収率のバラツキや品質低下を
招くという欠点がある。 （問題点を解決するための手段） 本発明は上記の点に鑑みてなされたもので、す
なわち、穀類や芋類などのでんぷん質原料と水
を、でんぷん成分が７〜12重量％になるように混
合した後、該混合液に黒麺菌の産生する至適PHが
3.5〜4.5のでんぷん分解酵素と、酢酸耐性の強い
アルコール発行酵母培養液を該混合液に対して４
〜６容量％及び酢酸を４〜５％含む酢酸菌培養液
（種酢）を該混合液に対して11〜13容量％を同時
に添加して、酢酸濃度0.4〜0.5重量％、PH3.5〜
4.5の仕込み液を調製し、発酵温度27〜35℃で10
〜20日間保持することにより、糖化、アルコール
発酵及び酢酸発酵の併行発酵を、全発酵期間の30
％以上の長期間にわたつて同一系内で行うことを
特徴とする醸造酢の製造方法である。 以下に本発明の醸造酢の製造方法について詳細
に説明する。 前処理工程 本発明の製造方法のでんぷん質原料に使用され
る穀類や芋類としては、米、麦、とうもろこし、
はとむぎ、さつまいも、じやがいも等が使用さ
れ、中でも特に米が好適である。 また、でんぷんの形態としては、α−化しない
無蒸煮の生でんぷんや蒸煮などによりα−化した
でんぷんいずれをも使用することができる。生で
んぷんを使用する場合には、穀類は破砕機で十分
破砕し、好適には孔径0.5mmのふるいを通過する
程度の粒径にまで破砕することが望ましい。 芋類は適量加水した後、破砕機で十分破砕し均
質化する。次に原料のでんぷん含有率（でんぷん
価）に応じて加水し、原料中のでんぷん成分が６
〜14W／Ｖ％以下、好適には７〜12W／Ｖ％にな
るように原料でんぷん混合液を調製する。 糖化・発酵工程 前記前処理工程で調製したでんぷん混合液に黒
麹菌の産生する至適PHが3.5〜4.5のでんぷん分解
酵素、酢酸耐性の強いアルコール発酵酵母及び酢
酸を４〜５％含む酢酸菌培養液（種酢）を添加し
て、発酵温度27〜35℃で糖化、アルコール及び酢
酸発酵を同一系内で行う。 糖化は、黒麹菌の産生する至適PHの低いでんぷ
ん分解酵素を使用することが重要である。本発明
の製造方法において仕込み時のPHは3.5〜4.5にな
り、このPH領域で黒麹菌の産生するでんぷん分解
酵素は有効に作用する。黒麹菌の産生するでんぷ
ん分解酵素の至適PHは3.5〜4.5を示し、これは黄
麹菌の産生するでんぷん分解酵素や麦芽等のでん
ぷん分解酵素に比べて低いPH領域で作用するもの
である。 黄麹菌や麦芽等のでんぷん分解酵素は低いPH領
域（PH3.5〜4.5）では活性がきわめて弱いため本
法の同一系内での糖化、発酵においては効率が非
常に悪いものとなる。 またさらに、黒麹菌の産生するでんぷん分解酵
素は、α−化しない生でんぷんに対しても作用す
るものであり、このため、生でんぷんを原料とし
て醸造酢の製造には好適である。 黒麹菌由来の市販酵素剤を使用する場合は、米
の生でんぷん（白糠）１ｇ当たりアミラーゼ力価
20ユニツト以上、好適には20〜50ユニツトの酵素
量を添加する。このアミラーゼ力価は、１％水溶
性でんぷん溶液５ml、0.5Mクエン酸緩衝液（PH
3.5）１ml、蒸留水１ml、酵素液１mlの全容量８
mlの反応系で40℃、10分間反応させ、反応液１ml
当たり１mgのぶどう糖を生成する酵素量を１ユニ
ツトとする。なお、前記市販酵素剤の代わりに黒
麹菌を培養した麹又はその抽出液あるいは黒麹菌
の液体培養液を使用する場合は、その使用量は市
販酵素剤よりも少量でよい。 発酵は、前記でんぷん混合液に対して酢酸耐性
の強いアルコール発酵酵母培養液を約４〜6V／
Ｖ％及び酢酸菌培養液（種酢）を10V／Ｖ％以
上、好ましくは11〜13V／Ｖ％を添加した後、発
酵温度を通常27〜35℃の範囲内で、10〜20日間保
持して、同一系内でアルコール発酵と酢酸発酵を
併行して行う。 発酵温度が27℃より低い場合は、酢酸菌膜の形
成が遅れ発酵期間が長期化し、35℃よりも高い場
合は、酢酸菌体の劣化が起こり酢酸発酵が停止す
る。したがつて27〜35℃の範囲内であれば前記の
酢酸菌に対する問題はなく、好適である。 また発酵期間が10日より少ないと酢酸発酵は不
完全となり、20日を越えると既に酢酸発酵は完了
しているので、それ以上は無意味である。 したがつて発酵期間は10〜20日が好適である。 本発明の発酵工程は、仕込み当初に酢酸菌培養
液（種酢）を添加するため、発酵槽内の酢酸濃度
は0.5W／Ｖ％前後となり、PHは3.5〜4.5となる。
そのため、前記アルコール発酵酵母としては酢酸
耐性の強いアルコール発酵酵母を用いることが重
要であり、このような酢酸耐性の強いアルコール
発酵酵母としてはシゾサツカロマイセス・ポンベ
（例えば、IFO 0346）、サツカロマイコデス・ラ
ドウイジ（例えば、AKU4400）などがあり、こ
れらの１種または２種以上混合したものを使用す
る。 本発明の醸造酢の製造方法では特に、黒麹菌の
産生する至適PHの低いでんぷん分解酵素と酢酸耐
性の強いアルコール発酵酵母を組み合わせて使用
しており、両者ともに酸性領域（PH3.5〜4.5）で
有効に働くため、仕込み当初に酢酸菌培養液（種
酢）を添加することが可能となる。 酢酸菌培養液（種酢）としては、常用の静置発
酵で得られたものが使用され、仕込み総液量に対
して約10V／Ｖ％の酢酸菌培養液（種酢）が添加
される。その結果、発酵槽内の酢酸濃度は約
0.5W／Ｖ％となり、PHは3.5〜4.5となる。 このような条件下では、従来法で用いられてい
る黄麹菌等のでんぷん分解酵素やサツカロマイセ
ス属の酵母の使用は、糖化活性やアルコール発酵
能が低下するため適さない。 酢酸は、有機酸の中でも有害微生物に対して生
育抑制効果が強く、本法では仕込み当初に酢酸菌
培養液（種酢）を添加するため、雑菌汚染を受け
にくく異常発酵や発酵不良を生じることなく安定
した糖化・発酵が保証できる。 本発明の製造工程では同一容器内で、糖化、発
酵が実施されるため、製造管理が容易で、製造期
間もかなり短縮される。 また仕込み後、数日間は糖化とアルコール発酵
及び酢酸発酵が併行して行われるため、原料でん
ぷんからの酢酸収率もどのようなロツトにおいて
も80％以上となり、従来法の同一容器内で行う壷
酢の製造法に比べ約10％以上の高収率となる。 さらに、黒麹菌の産生するでんぷん分解酵素は
α−化しない生でんぷんに対しても充分に作用す
るため、本法では生でんぷんを原料としても使用
できる利点がある。生でんぷんを使用した場合、
醸造酢の製造工程の中で発酵終了時までに蒸煮な
どの原料処理や高温度での加熱殺菌処理をするこ
とがないので、原料由来の特有な風味が変質する
ことなく保有された、いわば生醸造酢が製造でき
るのである。 以上のように醸造酢の製造において、黒麹菌の
産生する至適PHの低いでんぷん分解酵素と酢酸耐
性の強いアルコール発酵酵母と酢酸菌培養液（種
酢）とを同一系内で組み合わせて使用することは
非常に有効である。 （実施例） 本発明をさらに具体的に説明するために本発明
の実施例を以下に挙げて説明する。 実施例 １ 孔径0.5mmのふるいを通過した白糠50ｇに水425
mlと黒麹菌由来の市販酵素剤グルコアミラーゼ
1.5ml（酵素力価2000ユニツト）を加え、撹拌し
白糠を混合させる。この混合液に別途で培養した
酢酸耐性の強いアルコール発酵酵母培養液25ml及
び酢酸菌培養液（種酢）50mlを添加し、30℃で静
置発酵する。この時の初発酵度は0.4W／Ｖ％、
PHは3.9であつた。 毎日一定時刻にブドウ糖、アルコール及び酸度
を測定した結果を下記第１表に示す。

【表】 なお、でんぷんの糖化は２日目で分解率93％と
なりほぼ完了し、その後の仕込み液のPHは3.7で
あつた。 仕込み後１〜４日目の３日間がアルコール発酵
と酢酸発酵が併行して行われ、全発酵期間（10
日）に対する併行発酵期間の占める割合は30％で
あり、長期間にわたつて併行発酵が進行した。 また10日目における原料でんぷんからの酢酸収
率は94％であつた。 実施例 ２ 実施例−１のようにふるい分けした白糠70ｇに
水225mlとアスペルギルス・アワモリ（黒麹菌）
を培養して得た培養濾液（酵素液）200ml（酵素
力価40ユニツト）を加え、よく混合させた後、実
施例１で用いたアルコール発酵酵母培養液25mlと
酢酸菌培養液（種酢）50mlを添加して30℃で静置
発酵を行つた。この時の初発酸度は0.5W／Ｖ％、
PHは4.4であつた。 実施例１と同様に毎日一定時刻にブドウ糖、ア
ルコール及び酸度を測定し、糖化・発酵開始後13
日目に酸度6.3W／Ｖ％（アルコール0.2W／Ｖ
％）の米酢が得られた。この場合、でんぷんの糖
化は２日目で分解率82％となり、その時の仕込み
液のPHは4.2であつた。また13日目における原料
でんぷんからの酢酸収率は85％であつた。 実施例 ３ 孔径0.5mmのふるいを通過したはとむぎ粉末80
ｇに水422mlと黒麹菌由来の市販酵素剤グルコア
ミラーゼ3.1ml（酵素力価4000ユニツト）を加え、
よく混合させた後、実施例１で用いたアルコール
発酵酵母培養液25mlと酢酸菌培養液（種酢）50ml
を添加して30℃で静置発酵を行つた。この時の初
発酸度は0.4W／Ｖ％、PHは4.0であつた。 実施例１と同様に毎日一定時刻にブドウ糖、ア
ルコール及び酸度を測定し、糖化・発酵開始後17
日目に酸度7.1W／Ｖ％（アルコール0.1W／Ｖ
％）のはとむぎ酢が得られた。この例において
は、でんぷんの糖化は２日目で分解率89％とな
り、その時の仕込み液のPHは3.9であつた。また
17日目における原料でんぷんからの酢酸収率は85
％であつた。 （発明の効果） 以上に説明したとおり、本発明の醸造酢の製造
方法によれば、同一容器内で、糖化、発酵が実施
されるため、製造管理が容易で、かつ製造期間も
かなり短縮される。 そして製造工程においては、雑菌汚染を受けに
くく、そのため異常発酵や発酵不良を生じること
がなく、安定した糖化・発酵が保証される。 また原料でんぷんからの酢酸収率はどのような
ロツトにおいても80％以上の高収率が安定して得
られる。さらに、α−化しない生でんぷんを原料
とした場合は、製造工程の中で発酵終了時までに
蒸煮などの原料処理や高温度での加熱殺菌処理を
することがないのでエネルギーが節約でき、また
原料由来の特有な風味が変質することなく保有さ
れた、いわば生醸造酢となり、優良な食酢が提供
されるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀類や芋類などのでんぷん質原料と水を、で
   んぷん成分が７〜12重量％になるように混合した
   後、該混合液に黒麺菌の産生する至適PHが3.5〜
   4.5のでんぷん分解酵素と、酢酸耐性の強いアル
   コール発酵酵母培養液を該混合液に対して４〜６
   容量％及び酢酸を４〜５％含む酢酸菌培養液（種
   酢）を該混合液に対して11〜13容量％を同時に添
   加して、酢酸濃度0.4〜0.5重量％、PH3.5〜4.5の
   仕込み液を調製し、発酵温度27〜35℃で10〜20日
   間保持することにより、糖化、アルコール発酵及
   び酢酸発酵の併行発酵を、全発酵期間の30％以上
   の長期間にわたつて同一系内で行うことを特徴と
   する醸造酢の製造方法。