JPH0416162A

JPH0416162A - 醤油の製造法

Info

Publication number: JPH0416162A
Application number: JP2116919A
Authority: JP
Inventors: Akiko Otomi; 大富　あき子; Toshio Furukawa; 俊夫古川; Yoshihisa Kitakura; 北倉　芳久; Seiichi Someya; 染谷　清一; Hikotaka Hashimoto; 橋本　彦尭
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1990-05-08
Filing date: 1990-05-08
Publication date: 1992-01-21
Anticipated expiration: 2014-05-24
Also published as: JP2895161B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、淡色且つ香りが豊かで、耐熱性プロテアーセ
がない醤油、特に練製品加工用醤油としても好適な醤油
の製造法に関する。

醤油は、独特の香気と風味を生命とする調味料であり、
日本料理には勿論、世界のあらゆる料理にマツチする点
で比類のない万能調味料であって、種々の加工食品に用
いられているが、色沢が非常に濃厚であるため、かまほ
こ、ちくわ、ハム等の練製品への使用に際し制約を受け
る欠点を有する。

この欠点を解消するため、原料の配合割合を変えたり、
発酵熟成を抑制したりして淡色な醤油を得る技術も開発
されたが、醸造醤油特有の芳醇な香りが熟成されず、得
られた醤油は香りか充分に満足するものとは言い難い。

一方、醤油には種々の酵素が含有されるが、通常の火入
を行って得られる醤油にも耐熱性プロテアーゼが存在し
、練製品の製造に際して使用される場合、その素材を脆
弱化して商品価値を低下させる欠点を有する。

そこで本発明者らは、このような現状に鑑み種々検討を
重ねた結果、醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５
℃、圧力３０ｋｇ／ｃｒｒｒて処理したときの食塩排除
率か３０％以下の低圧逆浸透膜で透過処理することによ
って、淡色且つ香りが豊かで、しかも耐熱性プロテアー
ゼのない醤油か得られることを知り、この知見に基づい
て本発明を完成した。

即ち本発明は、醤油を、濃度０２％の食塩水を温度２５
℃、圧力３０ｋｇ／ｃｒｒｆで処理したときの食塩排除
率が３０％以下の低圧逆浸透膜で、透過処理することを
特徴とする醤油の製造法である。

以下本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いられる醤油としては、どのようなも
のでもよく、例えば通常の醤油醸造法に従って製造され
る濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、再仕込醤油等
の醸造醤油；これらの醤油に一部アミノ酸液を加えた醤
油、植物蛋白質原料を稀塩酸で１００℃近辺の高温で分
解し、中和して固体麹に加えて、２ケ月程度熟成させて
得られる新式２号醤油等の半化学半醸造醤油；醤油醸造
用原料を黄麹菌の培養物から得られた粗酵素を用いて加
水分解し、発酵熟成させて得られる醤油風調味料；上記
醤油類製造の際に副生ずる醤油生立、及び醤油火入（等
が挙げられる。

これらの醤油は、生醤油、火入醤油のいずれも用いるこ
とができる。

次に、本発明に用いる低圧逆浸透膜としては、濃度０２
％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｒｒｆで処
理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜が
挙げられる。具体的には、日東電気工業社製ルーズＲＯ
膜ｒＮＴＲ−７４１０Ｊが挙げられる。

食塩排除率が３０％以下であることは、極めて重要であ
って、それより高い食塩排除率の膜を使用するとき（例
えば５０％の膜）は、風味に乏しく且つ塩辛い醤油とな
り、本発明の目的は達成できない。

しかしながら、食塩排除率が３０％以下の膜を使用する
ときは、それらの不都合が解消されるばかりでなく、色
沢が非常に淡色となり、また醤油原液の有する芳醇なエ
ステル等の揮発性成分が選択的に透過液中に移行蓄積さ
れるため、透過液は醤油原液よりも香りが豊かになると
いう格別な効果が得られる。

また、色沢も非常に淡色となる特徴を有する。

即ち醤油原液の色沢が濃い場合（醤油のＪＡＳ基準にお
いて、色沢が１番以上の溜醤油及び同１２番の濃口醤油
）は、色沢が淡口醤油並み、もしくはそれ以下（色沢２
７番以上）の淡色となる。また醤油原液の色沢が淡い淡
口醤油のような場合（例として、色沢が２９番）は、色
沢が白醤油並み、もしくはそれ以下（色沢４６番以上）
の淡色となる。

また、このようにして得られた醤油は、耐熱性プロテア
ーゼが全く存在しないため、練製品の製造に際して添加
使用された場合、練製品の脆弱化を顕著に防止すること
ができ、また原料肉特有の生臭さを消すと同時に原料の
風味と醤油の風味がうまく調和して、従来の練製品には
見られない風味良好な練製品が得られる。

上記で得られた醤油は、練製品の主原料、副原料及び添
加物からなる総原料（醤油を除く）に対し、１０重量％
以下添加することが好ましい。

次に添加の時期は、（１）原料肉の塩漬（漬込み）工程
、（２）原料肉の描潰（空すり、塩ずり）工程、（３）
原料肉と添加物の混合時、（４）抽漬して得られた「仕
上りすり身」及び（５）製品とした後などの任意の時期
が挙げられる。

上記原料肉の塩漬工程に添加する場合の具体的例として
ハム、ソーセージの場合は、上記で得られた醤油、食塩
、硝石、砂糖、香辛料を適宜混和してピックル液を調整
し、これを原料肉Ｉ　Ｑ　ｋｇに対し６〜８ｋｇを使用
し、衛生的な容器に詰め０〜４℃の冷蔵庫で漬込み、熟
成させる。尚、この漬込み日数を短縮する目的で内申に
ピックル液を注射し、肉の深部からもすみゃかに漬込み
の効果を挙げていく方法を用いてもよい。これは、肉塊
中に新−しいピックル液を自重量に対し８〜１０％を注
射するもので、この方法によれば漬込み期間を約１７３
以下に短縮することができる。

また、原料肉の播漬工程に添加する場合の具体例として
かまぼこ、ちくわ等の魚肉練製品の場合は、先ず、空ず
りにより筋肉繊維を磨砕した原料肉（主原料）に、醤油
を１０重量％以下加え、更に５〜１０％のデンプン（馬
鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ）、砂糖
、０．５〜１０％の調味料（グルタミン酸ナトリウム、
核酸系調味料）、２〜３％のみりん等の副原料を添加す
る。

また、この抽潰工程中に縮合リン酸塩のような塩溶性タ
ンパク溶出促進剤、臭素酸カリウムのような弾力強化剤
及びソルビン酸ナトリウムのような保存剤など助燃加物
を適宜加えてもよい。

そして、本発明の練製品の製造法は上記した塩漬工程又
は擢潰工程を含め、公知の畜産練製品又は公知の水産練
製品の製造法に従って行えばよい（例えば、「食品加工
技術ハンドブック」、辻薦著、建帛社発行、昭和４６年
９月２５日、第１４５〜１９６頁参照）。

尚、本発明でいう練製品とは、かまぼこ、はんぺん、ち
くわ、揚げかまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の魚
肉練製品；各種ハム、各種生ハム、各種ソーセージ、ハ
ンバーグ、肉だんご等の食肉練製品；魚肉と食肉の混合
物を原料とするハム、ソーセージ類；大豆分離蛋白、グ
ルテン等の植物性分離蛋白を原料とする人造肉練製品等
である。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

尚、耐熱性プロテアーゼ活性は以下の方法により求めた
ものである。

耐熱性プロテアーゼの測定；開板の測定方法に従い［５
ｅｋｉｎｅ、　Ｈ，Ａｇｒｉｃ、　Ｂｉｏｌ、　Ｃｈｅ
ｍ、　３６．１９８（１９７２）］　、試料１０ｍ１を
水道水で一晩透析し、これを２０ｍ１に定容したものを
０．１［［１１と、０１Ｍトリス緩衝液（ｐＨ７，３）
　０．１ｍｌと、基質として１．０％サルミン（Ｓａｌ
ｍｉｎ）　０．２ｍｌとを試験官に入れ、３０℃で３０
分反応後、生成したアミノ酸をニンヒドリン法により測
定し、１分間に１μ［１１０１のアミノグループを遊離
する酵素量を１単位（Ｕ；ユニット）とし、醤油１１１
１１当りとして算出したものである。

実施例１通常の醤油醸造法に従って製造された濃口火入醤油（総
窒素１．５６％、食塩１６．８％）を下記第１表記載の
如き特徴を有する低圧逆浸透膜（ルーズＲＯ膜とも言う
）で透過処理し、それぞれ透過醤油を得た。次いで得ら
れた醤油の成分分析を行うと共に風味について官能検査
を行った。その結果を第１表に示す。

尚、官能検査は熟練したパネル１０名による評点法で行
い、対照（区分１）との比較において、０；差なし、１
；やや差有り、２；差有りとし、対照より優れている場
合には「＋」、劣っている場合には「＝」を付した。数
値はその平均値である。

第１表の結果から、食塩排除率が５０％である低圧逆浸
透膜を使用するときは、総窒素濃度と食塩濃度とのバラ
ンスが損われる結果、塩辛く、風味に乏しい醤油しか得
られないが、食塩排除率が１５％である低圧逆浸透膜を
使用するときは、適度な旨味を有し、また対照よりも香
りか豊かで優れた醤油が得られることが判る。

応用例１（ウィンナソーセージの製造）通常の醤油醸造
法に従って製造された濃口火入醤油を４区分に分け、そ
の第１区分はそのまま無処理とし、第２区分、第３区分
はそれぞれ下記第２表記載の如き処理方法にて限外濾過
及び自己消化処理し、第４区分は上記実施例１と同様に
低圧逆浸透膜（食塩排出率１５％）で処理し、それぞれ
耐熱性プロテアーゼ活性、色沢、香りの異なる醤油を得
た。

その結果を第２表に示す。

［ウィンナソーセージの原料配合割合］（原料配合割合
）豚　肉（赤肉）ｌ、２００ｇマトン　　　　　　　　　　　　９００ｇスケトウタラ
すり身　　　　　　　３００ｇ豚　　詣　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　３００　ｇ食　　塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２１　　ｇ醤　
　油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２７
０　ｇ香辛料　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ重合
リン酸塩　　　　　　　　　　　７ｇ冷　　水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　４００　ｇ醤油とし
て、第２表に示す醤油を用い、それぞれ上記配合で常法
により混合し、合成樹脂製の袋に詰めたのち密封し、７
５℃で９０分間加熱処理し、冷却してウィンナソーセー
ジを製造した。

得られたウィンナソーセージをそれぞれ３℃下に１週間
放置後フッドチエッカーでそのゼリー強度及び破断時の
ひずみを測定した。その結果を第３表に示す。

応用例２（かまほこの製造）（原料配合割合）スケトウタラすり身　　　　　　１，０００　ｇ馬鈴薯
澱粉　　　　　　　　　　　　６０　ｇ食　　塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５　　ｇ醤　
　油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
０　　ｇ砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１５　　ｇみりん　　　　　　　　　　　　３
０　ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３００　ｇ醤油として、第２表に示す如く耐熱性プロテ
アーゼ活性及び色沢の種々異なるものを用い、それぞれ
上記配合で常法により襦潰して、仕上りすり身を得、こ
れを合成樹脂製の袋（塩化ビニリデンフィルムチューブ
）に詰め、密封したのち８５℃の湯浴中で４０分間ボイ
ルしてから流水で冷却し、ケーシングかまぼこを製造し
た。

得られたかまぼこをそれぞれ３６Ｃ下に、製造より実際
に消費されるまでの一般的と思われる期間、即ち１週間
放置後フッドチエッカーでそのゼリー強度（ｇ）及び破
断時のひすみ（ｍｍ　）を測定した。

その結果を第４表に示す。

ゼリー強度とは、破断に要する応力（ｇ）であり、大き
ければ硬く、小さければ軟らかくしなやかであることを
示している。

また、破断時のひずみとは、ひずみを大きくしていった
場合、試料がこわれてしまわない最大のひずみ（ｍｍ　
）であり、これが大きければゲルが丈夫で、脆弱でない
ことを示している。

測定はサン科学社製の白木式フッドチエッカ−を用い、
２０１１立方の試料片に０．１ｃｍ／ｓｅｃの速度で、
直径７ｍｍの円柱をつきさした（結果は７回の平均値で
ある）。

応用例３（生ハムの製造）（原料配合割合）肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１　　ｋｇ醤　油（第２表に示す醤油）　　　　５０　
ｍｌ塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
７　　ｇ砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　８ｇ香味野菜　　　　　　　　　　　　適宜コー
ンスターチ　　　　　　　　　２１　ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５５０　　ｍｌ肉とコーン
スターチ以外の上記原料を混ぜ、５分間加熱沸騰させる
。これを濾布で濾過して濾液を得、これにコーンスター
チを混ぜソミュール液とする。ここに肉を１４日間漬は
込み、１昼夜塩抜きし、常法によりケーシングに詰め、
表面の水気がなくなるまで乾燥し、次いで燻煙（３０℃
、３時間）して生ハムを得た。

得られた各ハムを３℃下に１週間放置後フッドチエッカ
ーでゼリー強度と破断時のひずみを測定し、また官能検
査を行い品質を評価した。その結果を第５表に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０
ｋｇ／ｃｍ＾２で処理したときの食塩排除率が３０％以
下の低圧逆浸透膜で、透過処理することを特徴とする醤
油の製造法。