JPH04166055A

JPH04166055A - 納豆の製造法

Info

Publication number: JPH04166055A
Application number: JP2288488A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Shimada; 潔島田; Machiko Kurihara; 待子栗原; Hikotaka Hashimoto; 橋本　彦尭
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1990-10-29
Filing date: 1990-10-29
Publication date: 1992-06-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野］本発明は、納豆の製造法、特に糸引き性を低下させ、か
つ納豆臭を低減させた納豆の製造法に関するものである
。

［従来の技術］糸引き納豆は、適度に分解された良質の植物性蛋白質を
含み、栄養価が高く、そして消化性の優れた食品である
。

しかも近年、納豆中に血栓溶解酵素が著量含有さ、れで
いることか明らかになり、納豆の価値か見向されてきて
いる。

しかしながら、納豆は特有の強い糸引き性を有している
ために、これを食する際に、糸が衣服を汚したり、その
粘着物か唇にイ」着して食後に不快感か残る。また、こ
の独特のいわゆる納豆臭を好まない人も相当数存在する
。

このように納豆は、優れた食品であるにも拘らず、その
糸引き性及び納豆臭の存在か、納豆需要の伸び悩みの一
因でも有り、特にこの傾向は関西方面で強く見受けられ
る。

さらに、この糸引き性により、納豆の二次加工例えば納
豆のペースト化、凍結乾燥などが困難となり、また、こ
れと納豆臭の両者のために、例えば調味料なとへの加工
利用も制限されている。

そこで従来、納豆菌株の改良や特定の金属イオンの添加
なとにより、納豆の糸引き性を低下させる方法、あるい
は納豆菌と共に酵母菌を加えて発酵させるなとにより、
納豆臭を低減させる方法が提案されている。

［発明が解決しようとする問題点］しかしながら、これらの方法は、糸引き性の低下か納豆
臭の低減かのいずれかを目的とする提案であって、この
両者を目的とする有効な方法は見当らない。

［問題を解決するための手段］そこで、本発明者らは、納豆の糸引き性（粘性）の低下
と納豆臭の低減を同時に達成し得る方法につき鋭意研究
した結果、特定の生の野菜や果物の液汁か納豆の糸引き
性の低下と納豆臭の低減の両効果を示す有効成分を含有
していることを見出し、この知見に基づいて本発明を完
成する（ど至った。

すなわち、本発明は、大根、玉葱、パイナツプル若しく
はキウィフルーツの実質的に生の摩砕物、液汁又はその
処理物を納豆の製造工程中に添加、作用させて糸引き性
を低下させ、かつ納豆臭を低減させることを特徴とする
納豆の製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

先ず、本発明において用いる特定の野菜又は果物として
は、大根、玉葱、パイナツプル又はキウィフルーツであ
り、これらは単独又は組合せて用いられる。そしてこれ
らの中でも玉葱、パイナツプルがより好ましく、パイナ
ツプルが最適である。

さらに、これらは、その液汁を納豆菌培養物と十分に接
触作用させるために、例えばハンマーミル、ミキサーな
とにより細砕して得た摩砕物、これを例えば濾過、遠心
分離なとして得るか、あるいは例えばチョッパー、パル
パーなとて直接搾汁して得た液汁、これらを例えば凍結
乾燥・粉末化（この場合は、添加した納豆菌培養物の水
分によって、その有効成分か作用することとなる）なと
して得た処理物の状態で用いることが必要である。

また、用いるこれらの摩砕物、液汁又はその処理物ｃ以
下摩砕物等という）は実質的に生であることを要し、従
って該摩砕物等の調製に際しては、高温加熱するのを避
け、好ましくは５０’Ｃ以下、さらに好ましくは４０°
Ｃ以下で行なう。例えばこれを９０°Ｃ以上の蒸煮なと
により高温加熱した場合には、液汁中の有効成分の一つ
と考えられる酵素が失活するため、糸引き性の低下効果
は認められない。

こ＼で、納豆に各種牛の野菜又は果実の液汁を添加した
場合の糸引き性の低下と納豆臭の低減につき検討した結
果を実験例１として示す。

なお、実験例及び後記する実施例において、納豆の糸引
き性の測定法及び納豆臭の低減について・　　の官能検
査法は次の通りである。

糸引き性：納゛豆に白金耳の先端を接触させた後、ゆっ
くりと糸が切れるまで引上げ、切れた時の高さ（ａｍ）
を測定して求めた（ａ化　第３６巻、第１２号、ｐ、　
１ｏｏｏ〜１００４．１９６２年　参照）。

納豆臭：熟練したパネル２０名での２点嗜好試験法の変
法により、対照に比較してどの程度の差があるかを官能
検査した。

評点は、３、非常に強い　２：かなり強い　１°強い０・同じ　
−１＝少し弱い　−２＝かなり弱い−３：非常に弱いとし、その結果を統計処理した（＊＊；１％危険率で有
意差あり、＊；　５％危険率で有意差あり）。

なおまた対照は、摩砕物等の代りに同量の水を添加（但
し、凍結乾燥物添加のときの対照は水魚添加）する以外
は同様にして得た納豆である。

実験施例１大豆５００ｇを室温で１６時間浸漬し、水切り後、オー
トクレーブにて１ｋｇ／ｃｍ２（Ｇ）で６０分間蒸煮し
、１．１ｋｇの蒸煮大豆を得た。冷却後、これに市販納
豆菌バチルス・ナツト−（■成瀬醗酵研究所製粉未納豆
種菌）の胞子懸濁液を散布接種し、よく混合後、５０　
ｇ宛てを小型容器に入れ、４０℃で２４時間発酵させ、
次いで４℃で１６時間熟成を行なって納豆を得た。

こうして得た納豆１０　ｇに、第　１　表に示す各種の
生の野菜又は果物の液汁（室温にてミキサーにかけた後
、濾過して得たもの）２ｇを加えて十分かき混ぜ、２０
°Ｃで１５時間放置し、糸引き性の測定及び納豆臭につ
いての官能検査を行なった。その結果を第１表にまとめ
て示す。

−〇　− 第１表第１表から、種々の野菜又は果物の糸引き性の低下及び
納豆臭の低減効果につき検討した結果、大根、玉葱、パ
イナツプル及びキウィフルーツが両効果とも顕著である
ことがわかる。

また、該摩砕物等を高温加熱した場合には、前記のごと
く糸引き性の低下効果は認められないが、この点につき
検討した結果を実験例２として示す。

実験例２実験例１と同様にして得た第２表に示す各種牛の野菜又
は果物の液汁を９５°Ｃで５分間加熱し、冷却後、これ
を実験例１と同様にして得た納豆１０　ｇに２ｇ加えて
十分にかき混ぜ、２０°Ｃで１５時間放置した。この納
豆の糸引き性の測定を行なった結果を第２表に示す。

第　　２　　表次に、該摩砕物等の添加は、納豆の製造工程中すなわち
蒸煮大豆への納豆菌接種時から、熟成終了時までのいず
れの時期に行なってもよいが、特に発酵終了時以降が好
ましい。また、納豆菌接種時に添加する場合は、殊に前
記凍結乾燥物（粉末）を添加するのが好ましい。

該摩砕物等の添加量は特に限定されないが、糸引き性の
低下及び納豆臭の低減効果を示し、かつ納豆としての食
感を損わない添加量としては、蒸煮大豆又は納豆に対し
て、摩砕物又は液汁の場合は５〜４０％（Ｗ／Ｗ）、好
ましくは　１０〜２５％（Ｗ／Ｗ）、その処理物例えば
凍結乾燥物（粉末）などの場合は０５〜５％（Ｗ／Ｗ）
、好ましくは　１〜２％（Ｗ／Ｗ）である。

該摩砕物等による添加効果についていえば、納豆臭の低
減効果は添加後直ちに発現する。一方、糸引き性の低下
効果は、例えば納豆菌接種時の添加では、発酵が進んで
も納豆の糸引き性は殆と見られないという状態で認めら
れ、また発酵終了時以降に添加する場合の該効果は、作
用温度と作用時間により異なる。

ここで、納豆の糸引き性の低下を示す作用温度と作用時
間の関係について検討した結果を実験例３として示す。

実験例３実験例１と同様にして得た生のパイナツプルの液汁を実
験例１と同様にして得た発酵終了後で熟成前の納豆Ｌｏ
ｇに２ｇを加え、第３表に示す温度と時間の条件で作用
させた。このときの糸引き性の測定結果を第３表に示す
。

第３表第３表から、納豆の糸引き性の低下効果は、４０°Ｃで
は３時間以上、２５°Ｃでは５時間以上、５°Ｃでは２
０時間以上で顕著であることがわかる。

なお、大根、玉葱、キウィフルーツについても同様又は
ほは同様の結果が得られた。またこの結果を図に示した
。

このように、納豆の発酵終了時以降に前記摩砕物等を添
加した場合には、納豆の糸引き性を低下させるために、
例えば４０°Ｃでは３時間以」二、好ましくは３時間以
」二で５時間以下、２５℃では５時間以」二、好ましく
は　１０時間以」二で３０時間以下、５°Ｃでは２０時
間以」二、好ましくは３０時間以上で６０時間以下接触
作用させる。［この場合の糸引き性の低下を示す作用温
度に対する作用時間は、図における実線の外側部分（斜
線側部分）である］。

なお、作用温度条件としては２〜４５℃、好ましくは５
〜２５°Ｃである。

また、納豆の製造法は、前記摩砕物等を添加する以外は
常法に従えばよい。例えば、該摩砕物等を、蒸煮大豆へ
の納豆菌接種時に添加する場合に・は、混合後、一定量
宛て計量して個包装し、４０〜４５°Ｃで１７〜２４時
間発酵させ、次いで２〜５°Ｃて熟成させて製品化すれ
ばよい。また、該摩砕物等を発酵終了時以降に添加する
ような場合には、例えば大型容器で前記と同様にして発
酵、さらには熟成させて得た納豆に添加し、混合後、小
型容器に一定量宛て計量、個包装し、製品化すればよい
。そしてまた、発酵終了後の熟成前に該摩砕物を添加す
れば、熟成中に糸引き性の低下と納豆臭の低減が図られ
、好都合である。

さらに二次加工用納豆を製造するときは、個包装しない
以外は前記と同様にすればよい。

このように本発明の方法により得られた納豆は、その糸
引き性が低下し、しかも納豆臭の低減した、食感の優れ
た美味な納豆である。

そして該納豆は、糸引き性が低下していて、例えばベー
スト化、凍結乾燥なとの二次加工が容易なものであり、
また調味料や飲料などへの加工にも有効に用いられる。

以」二のごとく本発明は、産業上極めて有意義なもので
ある。

し実施例］以下に実施例を示す。

実施例１実験例１と同様にして得た発酵終了後で熟成前の納豆５
０　ｇに、生のパイナツプルを室温にてミキサーで細砕
、濾過して得た液汁５ｇを添加してかき混ぜ、５℃で４
０時間放置して熟成させた。

この納豆（表においてＡ納豆という）につき、糸引き性
の測定及び納豆臭の官能検査を行なった。

その結果を第４表に示す。

第　　４　　表第４表から、本発明の方法により得られた納豆は、対照
に比し糸引き性の低下及び納豆臭の低減が顕著であるこ
とがわかり、食感の優れた美味なものであった。

実施例２実験例１と同様にして得た熟成後の納豆各５０ｇに、生
の大根、玉葱、パイナツプル及びキウィフルーツを室温
でミキサーにかけて得た摩破砕物７５ｇを添加してかき
混ぜ、５°Ｃで４０時間放置した。この納豆につき、糸
引き性の測定及び納豆臭の官能検査を行なった。その結
果を第５表に示す。

第　　５　　表第５表から、本発明の方法により得られた納豆は、対照
に比し糸引き性の低下及び納豆臭の低減が顕著なもので
あることがわかり、食感の優れた美味なものであった。

実施例３生のパイナツプルの液汁（室温でミキサーにかけ、濾過
して得たもの）を常法により凍結乾燥して粉末化したち
の　１６　ｇを納豆菌接種時に添加、混合する以外は、
実験例１と同様にして納豆（表においてＢ納豆という）
を得た（凍結乾燥物の蒸煮大豆に対する添加量１５％（
Ｗ／Ｗ））。この納豆につき、糸引き性の測定及び納豆
臭の官能検査を行なった。その結果を第６表に示す。

第　　６　　表第６表から、本発明の方法により得られた納豆は、対照
に比し糸引き性の低下及び納豆臭の低減が著しいことが
わかり、食感の優れた美味なものであった。

【図面の簡単な説明】

図は、発酵終了時以降に摩砕物等を添加した場合におい
て、納豆の糸引き性の低下を示す作用温度と作用時間の
関係を示したものである。特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

大根、玉葱、パイナップル若しくはキウイフルーツの実
質的に生の摩砕物、液汁又はその処理物を納豆の製造工
程中に添加、作用させて糸引き性を低下させ、かつ納豆
臭を低減させることを特徴とする納豆の製造法。