JPH04169152A - 密封容器入り果汁含有ケフィア様食品 - Google Patents
密封容器入り果汁含有ケフィア様食品Info
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- JPH04169152A JPH04169152A JP29376790A JP29376790A JPH04169152A JP H04169152 A JPH04169152 A JP H04169152A JP 29376790 A JP29376790 A JP 29376790A JP 29376790 A JP29376790 A JP 29376790A JP H04169152 A JPH04169152 A JP H04169152A
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- JP
- Japan
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- fruit juice
- yeast
- lactic acid
- kefir
- fermentation
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、乳酸の外ｆニアルコールと炭酸ガスを含有す
るケフィア様乳醗酵物に果汁を混合したものを密封包装
してなる密封容器入り果汁含有ケフィア様食品に関する
ものである。
るケフィア様乳醗酵物に果汁を混合したものを密封包装
してなる密封容器入り果汁含有ケフィア様食品に関する
ものである。
発酵乳の一種であるケフィアは、乳酸菌による乳酸発酵
と同時に酵母によるアルコール発酵を生じさせて作られ
るものである。乳酸菌のみを用いて作られる普通の発酵
乳と違って、それはアルコールと炭酸ガスを含有する独
特の風味のものであるか、東欧諸国やソ連では広く愛好
されている伝統的な乳製品である。そして近年は、少量
ながら本邦でも商品化か行われている。
と同時に酵母によるアルコール発酵を生じさせて作られ
るものである。乳酸菌のみを用いて作られる普通の発酵
乳と違って、それはアルコールと炭酸ガスを含有する独
特の風味のものであるか、東欧諸国やソ連では広く愛好
されている伝統的な乳製品である。そして近年は、少量
ながら本邦でも商品化か行われている。
ケフィアは、通常、ケフィア粒と呼ばれる混合画境を用
いて製造される。ケフィア粒は、複数の乳酸菌と複数の
酵母とを含み、その中の乳酸菌が菌体外に生産する粘質
多糖類を支持体どして、各菌体が付着結合して粒状をな
しているものである。ケフィア粒中の乳酸菌としては乳
酸球菌（ストレプトコッカス・ラクチス、同タレモリス
、ロイコノストック属など）や乳酸桿菌（ラクトバチル
ス属）等が見られ、酵母としては、キャンディダ・ンユ
ードトロヒ゛カリス、同ケフィア、サツカロミセス・ラ
クチス、同７う、゛リス、同つニスポルス、同ブルガリ
クス、同セレヒシエイ、同カールスベルゲンシスなと、
多数が認められる。
いて製造される。ケフィア粒は、複数の乳酸菌と複数の
酵母とを含み、その中の乳酸菌が菌体外に生産する粘質
多糖類を支持体どして、各菌体が付着結合して粒状をな
しているものである。ケフィア粒中の乳酸菌としては乳
酸球菌（ストレプトコッカス・ラクチス、同タレモリス
、ロイコノストック属など）や乳酸桿菌（ラクトバチル
ス属）等が見られ、酵母としては、キャンディダ・ンユ
ードトロヒ゛カリス、同ケフィア、サツカロミセス・ラ
クチス、同７う、゛リス、同つニスポルス、同ブルガリ
クス、同セレヒシエイ、同カールスベルゲンシスなと、
多数が認められる。
ケフィア粒を用いる常法によりケフィアを製造した場合
、ケフィア粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中に
残る。そして、乳酸発酵はｐＨ低下にともない事実上停
止するが、アルコール発酵は、製品を容器に充填後も温
度条件さえ整えば、多量に残存する乳糖その他の糖類を
糖源として利用し得る一部の酵母により引続き進行する
。したがって、通常のケフィアにおいてはこの二次的な
アルコール発酵が製品流通段階で生じ易く、アルコール
や炭酸ガスの生成によって風味の著しい変化が起こるだ
けでなく、炭酸ガスによる内圧上昇にともない容器膨張
や液もれを起こすことが多い。
、ケフィア粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中に
残る。そして、乳酸発酵はｐＨ低下にともない事実上停
止するが、アルコール発酵は、製品を容器に充填後も温
度条件さえ整えば、多量に残存する乳糖その他の糖類を
糖源として利用し得る一部の酵母により引続き進行する
。したがって、通常のケフィアにおいてはこの二次的な
アルコール発酵が製品流通段階で生じ易く、アルコール
や炭酸ガスの生成によって風味の著しい変化が起こるだ
けでなく、炭酸ガスによる内圧上昇にともない容器膨張
や液もれを起こすことが多い。
ケフィア中に残存する酵母による品質の経時的変化は、
日本人にはややなじみにくい独特の風味のケフィアｌこ
風味改善の目的で果汁を混合した場合においても顕著で
あって、二の場合は上述のような変化に加えて果汁感の
急速な減衰または劣化か生じ、果汁添加の目的を達成す
ることは難しい。
日本人にはややなじみにくい独特の風味のケフィアｌこ
風味改善の目的で果汁を混合した場合においても顕著で
あって、二の場合は上述のような変化に加えて果汁感の
急速な減衰または劣化か生じ、果汁添加の目的を達成す
ることは難しい。
〔発明が解決しようとする問題点〕
そこで本発明は、果汁を加えて風味を改善されたケフィ
ア様食品であって果汁感その他の品質の安定性において
もすぐれたものを提供しようとするものである。
ア様食品であって果汁感その他の品質の安定性において
もすぐれたものを提供しようとするものである。
上記目的を達成することに成功した本発明は、獣乳を乳
酸菌と酵母で醗酵させて得られたケフィア様炭酸ガス含
有乳醗酵物と果汁成分からなり、醗酵に使われて残存す
る酵母か乳糖非発酵性のものであり、上記酵母が醗酵可
能な糖を実質的に含有しないことを特徴とする密封容器
入り果汁含有ケフィア様食品を提供するものである。
酸菌と酵母で醗酵させて得られたケフィア様炭酸ガス含
有乳醗酵物と果汁成分からなり、醗酵に使われて残存す
る酵母か乳糖非発酵性のものであり、上記酵母が醗酵可
能な糖を実質的に含有しないことを特徴とする密封容器
入り果汁含有ケフィア様食品を提供するものである。
残存する酵母が乳糖非発酵性のものであり、またその酵
母によって醗酵される糖を実質的Ｉ：金含有ないものが
密封包装されていることにより、本発明の果汁含有ケフ
ィア様食品は長期間果汁感を維持し、酸味、炭酸ガス圧
、アルコール濃度等、果汁感以外の品質においてもきわ
めて安定している。
母によって醗酵される糖を実質的Ｉ：金含有ないものが
密封包装されていることにより、本発明の果汁含有ケフ
ィア様食品は長期間果汁感を維持し、酸味、炭酸ガス圧
、アルコール濃度等、果汁感以外の品質においてもきわ
めて安定している。
以下、この食品の製造法を詳述して本発明を説明する。
周知のように、乳酸発酵では乳酸菌が乳中の乳糖を発酵
して乳酸を生産するが、その際、多くの乳酸菌は、乳糖
構成糖であるガラクトースをあまり消費せず、その一部
または全部を培地中に蓄積する。一方、ケフィア粒中に
存在する酵母には乳糖発酵性のものと乳糖非発酵性のも
のとがあるが、これらの多くが、ガラクトース発酵能を
持つ。したがって、ケフィア粒を用いる通常のケフィア
製造において酵母が発酵する糖は、乳糖と、乳酸発酵に
よって生じるガラクトースである。
して乳酸を生産するが、その際、多くの乳酸菌は、乳糖
構成糖であるガラクトースをあまり消費せず、その一部
または全部を培地中に蓄積する。一方、ケフィア粒中に
存在する酵母には乳糖発酵性のものと乳糖非発酵性のも
のとがあるが、これらの多くが、ガラクトース発酵能を
持つ。したがって、ケフィア粒を用いる通常のケフィア
製造において酵母が発酵する糖は、乳糖と、乳酸発酵に
よって生じるガラクトースである。
しかしなから、本発明の食品を製造する場合は、少なく
とも乳糖発酵能は持たない酵母が選択的に使用され、ケ
フィア粒はまったく使われない。
とも乳糖発酵能は持たない酵母が選択的に使用され、ケ
フィア粒はまったく使われない。
まず、牛乳、ヤギ乳等、任意の獣乳の生乳、脱脂乳、粉
乳からの還元乳などの乳ａｍ酵を行う。乳酸発酵は、発
酵乳の製造に通常使用される乳酸菌その他任意の乳酸菌
を用いて行うことができ、特別の条件を必要としない。
乳からの還元乳などの乳ａｍ酵を行う。乳酸発酵は、発
酵乳の製造に通常使用される乳酸菌その他任意の乳酸菌
を用いて行うことができ、特別の条件を必要としない。
次いで、得られた乳醗酵物に酵母のスターターを接種し
てアルコール醗酵を行うが、アルコール醗酵は上述の乳
酸醗酵と同時に行うことも可能である。
てアルコール醗酵を行うが、アルコール醗酵は上述の乳
酸醗酵と同時に行うことも可能である。
アルコール発酵に用いる酵母は、乳酸醗酵に用いた乳酸
菌の種類ｃコ応じて選ぶ。
菌の種類ｃコ応じて選ぶ。
まず、乳酸発酵のさいガラクトースを培地中に蓄積する
性質を持つ乳酸菌（たとえはラクトバチルス・プレビス
、同ブヒ不り、同アンドフィルス、ストレプトコッカス
・サーモフィルス等）を用いた場合は、酵母として乳糖
非発酵性がっガラクトース非発酵性のものを用いる。乳
糖非発酵性かつガラクトース非発酵性ノ酵母は多数あり
、その代表的な例は次のとおりである。
性質を持つ乳酸菌（たとえはラクトバチルス・プレビス
、同ブヒ不り、同アンドフィルス、ストレプトコッカス
・サーモフィルス等）を用いた場合は、酵母として乳糖
非発酵性がっガラクトース非発酵性のものを用いる。乳
糖非発酵性かつガラクトース非発酵性ノ酵母は多数あり
、その代表的な例は次のとおりである。
■ シュクロース非発酵性でもあるものサツ力ロミセ、
ｚ、−ビスポルス（Ｓａｃｃｈａｒａｍｙｃｅｓ ｂｉ
ｓ−ｐｏｒｕｓ、ＩＦＯ−０４６７）、同・メリス（Ｓ
、ｍｅｌｌｉｓ）、同・ルーキシ−（Ｓ、ｒｏｕｘ口）
、クロッケラ・アフリカーナ（Ｋｏｌｏｅｃｋｅｒａ
ａｌｒｉｃａｎｓ）、同・アビキュラータ（Ｋ。
ｚ、−ビスポルス（Ｓａｃｃｈａｒａｍｙｃｅｓ ｂｉ
ｓ−ｐｏｒｕｓ、ＩＦＯ−０４６７）、同・メリス（Ｓ
、ｍｅｌｌｉｓ）、同・ルーキシ−（Ｓ、ｒｏｕｘ口）
、クロッケラ・アフリカーナ（Ｋｏｌｏｅｃｋｅｒａ
ａｌｒｉｃａｎｓ）、同・アビキュラータ（Ｋ。
ａｐｉｃｕｌａ＋ａ）、 トルロプンヌ脅アナトミア
（Ｔｏｒｕｌｏｐ−ｓｉｓ ａｎａｔｏｍｉａｅ）、同
・カステリー（Ｔ、ｃａｓｔｅｌｌｉｉ）■ シュクロ
ース発酵性のもの サツカロミセス・バヤナス（Ｓ、ｂｓｙａｎｕｓ）、
同・ファーメンタティー （Ｓ、［ｅｒｍｅｎｔａｔｉ
）、キャンディダ拳ソラニ（Ｃｎａｄｉｄａ ５ｏ１ａ
［ｌｉ、ＩＦＯ−（１７６２）、クロッケラ・ジャバニ
カ（Ｋ、ｊａｖａｎｉｃａ）、同・ジエンセニイ（Ｋ。
（Ｔｏｒｕｌｏｐ−ｓｉｓ ａｎａｔｏｍｉａｅ）、同
・カステリー（Ｔ、ｃａｓｔｅｌｌｉｉ）■ シュクロ
ース発酵性のもの サツカロミセス・バヤナス（Ｓ、ｂｓｙａｎｕｓ）、
同・ファーメンタティー （Ｓ、［ｅｒｍｅｎｔａｔｉ
）、キャンディダ拳ソラニ（Ｃｎａｄｉｄａ ５ｏ１ａ
［ｌｉ、ＩＦＯ−（１７６２）、クロッケラ・ジャバニ
カ（Ｋ、ｊａｖａｎｉｃａ）、同・ジエンセニイ（Ｋ。
ｊｅｎｓｅｎｉｉ）、 トルロブンス・バフラリス（
Ｔ、ｂ＆ｃｉｌｉａｒ＋ｓ）＋間中コリキコローザ（Ｔ
、ｃｏｌｌｉｃｕｌｏｓａ、 ＩＦＯ−０３Ｎ） 後述する理由により、ンユクロース非発酵性の酵母は本
発明の食品の製造に特に適している。
Ｔ、ｂ＆ｃｉｌｉａｒ＋ｓ）＋間中コリキコローザ（Ｔ
、ｃｏｌｌｉｃｕｌｏｓａ、 ＩＦＯ−０３Ｎ） 後述する理由により、ンユクロース非発酵性の酵母は本
発明の食品の製造に特に適している。
乳酸醗酵用乳酸菌として培地にガラクトースを蓄積しな
い乳酸菌、たとえばストレプトコッカス・ラクチス、同
フェーカリス、ラクトバチルス・カゼイ、同ラクチス、
同ファーメンティ、同ニーグルティ等を用いた場合、ア
ルコール醗酵用酵母は乳糖非発酵性であればよく、ガラ
クトース非発酵性である必要はない。使用可能な酵母の
例としては、サツカロミセス・セレビシエイ、同つニス
ポルス、同カールスベルゲンシスなどがある。
い乳酸菌、たとえばストレプトコッカス・ラクチス、同
フェーカリス、ラクトバチルス・カゼイ、同ラクチス、
同ファーメンティ、同ニーグルティ等を用いた場合、ア
ルコール醗酵用酵母は乳糖非発酵性であればよく、ガラ
クトース非発酵性である必要はない。使用可能な酵母の
例としては、サツカロミセス・セレビシエイ、同つニス
ポルス、同カールスベルゲンシスなどがある。
いずれの場合も、アルコール発酵用糖は酵母のスタータ
ー接種の段階で加えることが望ましいが、乳酸発酵開始
前に原料乳に添加しておいても差支えない。あるいは、
原料乳に乳骸菌のスターターを接種するさい酵母のスタ
ーターも接種しておき（ただしその発酵糖源は加えない
）、乳酸発酵終了後にアルコール発酵用糖源を加えて酵
母の増殖を開始させてもよい。
ー接種の段階で加えることが望ましいが、乳酸発酵開始
前に原料乳に添加しておいても差支えない。あるいは、
原料乳に乳骸菌のスターターを接種するさい酵母のスタ
ーターも接種しておき（ただしその発酵糖源は加えない
）、乳酸発酵終了後にアルコール発酵用糖源を加えて酵
母の増殖を開始させてもよい。
添加するアルコール発酵用糖としては、グルコース、フ
ラクトース、ツユクロース、およびこれらの糖の混合物
（たとえば異性化糖）を用いることができる。ただし、
シュクロース非発酵性の酵母を用いる場合は、シュクロ
ースを糖源として用いることはできない。
ラクトース、ツユクロース、およびこれらの糖の混合物
（たとえば異性化糖）を用いることができる。ただし、
シュクロース非発酵性の酵母を用いる場合は、シュクロ
ースを糖源として用いることはできない。
果汁も、アルコール醗酵開始前に添加する。なお、果汁
は、一部または全部か果肉あるいは砂のうからなるもの
であってもよい。果汁の添加量は特に制限されるもので
はないか、多くの場合、適量は最終製品の５〜２０重量
％である。添加した果汁中の発酵性糖も、アルコール発
酵に利用される。
は、一部または全部か果肉あるいは砂のうからなるもの
であってもよい。果汁の添加量は特に制限されるもので
はないか、多くの場合、適量は最終製品の５〜２０重量
％である。添加した果汁中の発酵性糖も、アルコール発
酵に利用される。
アルコール発酵は、添加された発酵性糖か消費されて実
質的に消失するまで（好ましくは培養液中００１％以下
になるまで）、製造工程において進行させ、完了させる
。
質的に消失するまで（好ましくは培養液中００１％以下
になるまで）、製造工程において進行させ、完了させる
。
用いた酵母にとってのアルコール発酵糖源を上述のよう
にして実質的に残存させることなく発酵を終わったなら
ば、製品の種類に応して必要な後処理を加える。
にして実質的に残存させることなく発酵を終わったなら
ば、製品の種類に応して必要な後処理を加える。
甘味料を製品に含有させる場合、その中に含まれる糖類
は、二次的なアルコール発酵を防ぐため、アルコール発
酵に使われて製品中に残っている酵母により発酵される
ものであってはならない。たとえば、酵母がツユクロー
ス発酵性のものの場合、甘味料としてツユクロースを使
うことはできない。しかしなから、酵母としてシュクロ
ース非発酵性のもの（たとえはサツカロミセス・ビスポ
ルスＩＦＯ−０４６７）を用いた場合は、甘味特性等が
最も優れているシュクロースを甘味料として用いること
ができる。はとんどすべての果汁ハ、クルコース、フラ
クトースなど発酵性糖を含有するので、ごく少量でない
限り、アルコール発酵終了後に添加することはできない
。
は、二次的なアルコール発酵を防ぐため、アルコール発
酵に使われて製品中に残っている酵母により発酵される
ものであってはならない。たとえば、酵母がツユクロー
ス発酵性のものの場合、甘味料としてツユクロースを使
うことはできない。しかしなから、酵母としてシュクロ
ース非発酵性のもの（たとえはサツカロミセス・ビスポ
ルスＩＦＯ−０４６７）を用いた場合は、甘味特性等が
最も優れているシュクロースを甘味料として用いること
ができる。はとんどすべての果汁ハ、クルコース、フラ
クトースなど発酵性糖を含有するので、ごく少量でない
限り、アルコール発酵終了後に添加することはできない
。
製品は最後に任意の容器に充填して密封し、冷蔵保存す
る。
る。
上述のよう１こして糖源を断つことにより酵母の活動を
実質的に停止させてから密封包装すると、その後のアル
コールや炭酸ガスが生成する恐れがなくなるだけでなく
、理由は定かでなり・が、製造直後の果汁感か長く維持
されるようになる。
実質的に停止させてから密封包装すると、その後のアル
コールや炭酸ガスが生成する恐れがなくなるだけでなく
、理由は定かでなり・が、製造直後の果汁感か長く維持
されるようになる。
以下、実施例を示して本発明を説明する。
実施例１
乳酸醗酵中培地にガラクトースを蓄積しない乳酸菌・ス
トレプトコッカス・ラクティス（ＡＴＣＣ−１１４５４
）のスターターを無脂乳固形分濃度１５．４５％の還元
脱脂乳に０．５％接種し、３０°Ｃで２２時間培養を行
っｔ：。得られたｐＨ４，４５の培養液６０重量部に、
甘味料としてのノロノブ溶液（糖組成・／ユクロース１
００％、濃度：４４．６重量％）１５重量部、および下
記組成の果汁溶液２５重量部を添加した。
トレプトコッカス・ラクティス（ＡＴＣＣ−１１４５４
）のスターターを無脂乳固形分濃度１５．４５％の還元
脱脂乳に０．５％接種し、３０°Ｃで２２時間培養を行
っｔ：。得られたｐＨ４，４５の培養液６０重量部に、
甘味料としてのノロノブ溶液（糖組成・／ユクロース１
００％、濃度：４４．６重量％）１５重量部、および下
記組成の果汁溶液２５重量部を添加した。
果汁溶液組成。
１／６．１８グレープ果汁 ８．５８重量部ハイメトギ
ア・ペクチン ３．００重を部ガーデニアンレノド
０５４０重量部ガーデニアンプルー ０
０５重量部水 ２４
１．５３ 重量部アルコール発酵１こ必要な糖は上記の
グレープ果汁から十分まかなえるため、ほかに発酵性糖
源を加えることはしなかっ／二。
ア・ペクチン ３．００重を部ガーデニアンレノド
０５４０重量部ガーデニアンプルー ０
０５重量部水 ２４
１．５３ 重量部アルコール発酵１こ必要な糖は上記の
グレープ果汁から十分まかなえるため、ほかに発酵性糖
源を加えることはしなかっ／二。
得られた混合液に、別途調製しておいた乳糖非発酵性酵
母・サツカロミセス・ウニスポラス（ＩＦＯ−０３１６
）のフタ−ターを０．１９１０接種し、引続き３０°Ｃ
で２４時間培養を行−」だ。培養液中のグルコースおよ
びフラクトースの合計含有量か０．０１％以下になった
ことを確認した後、５°Ｃ以下番こ冷却し、均質化処理
を行なってから密封容器に充填した。
母・サツカロミセス・ウニスポラス（ＩＦＯ−０３１６
）のフタ−ターを０．１９１０接種し、引続き３０°Ｃ
で２４時間培養を行−」だ。培養液中のグルコースおよ
びフラクトースの合計含有量か０．０１％以下になった
ことを確認した後、５°Ｃ以下番こ冷却し、均質化処理
を行なってから密封容器に充填した。
対照例として、酵母を乳糖発酵性のキャンディダ・シュ
ードトロピカリシイスに変えたばか１よ上記と同様にし
て、グレープ果汁入りケフィア様食品を製造した。
ードトロピカリシイスに変えたばか１よ上記と同様にし
て、グレープ果汁入りケフィア様食品を製造した。
上記２例を１０’Ｃで２週間保存し、ｐＨ，炭酸ガス圧
力、およびエタノール濃度の変化を調べｔこ結果【よ表
１のとおりであつｊ二・ 表１ また、各例製品について、製造直後および保存７日日と
１４日日日、下記項目の官能検査（５段階評価番こよる
絶対評価）を行なった。その結果を表２−１〜表２−４
に示す。
力、およびエタノール濃度の変化を調べｔこ結果【よ表
１のとおりであつｊ二・ 表１ また、各例製品について、製造直後および保存７日日と
１４日日日、下記項目の官能検査（５段階評価番こよる
絶対評価）を行なった。その結果を表２−１〜表２−４
に示す。
香り：添加した果汁固有の香りの変化をみる。
−２果汁の香りが全く無い
−１きわめて弱い
０ 明瞭に感じられる
＋１ 強く感じられる
＋２ 果汁と同程度の強い香り
酸味：果汁入り製品全体の酸味の強さをみる。
−２かなり弱い
−１やや弱い
０ はどよい
＋１ やや強い
十２ かなり強い
甘味：果汁入り製品全体の甘味の強さをみる。
−２かなり弱い
−１やや弱い
０ はどよい
＋１ やや強い
＋２ かなり強い
新鮮味：新鮮な果汁特有の味が次第に熟した味になり発
酵感が増す。新鮮果汁味の強さをみる。
酵感が増す。新鮮果汁味の強さをみる。
−２はとんど無い
−１少ない
０ どちらでもない
＋１ ややある
＋２ かなりある
表２−１ 香り
保存日数 実施例 −一−１酢乳−一−０１，
５０士０．４７ １．５５士０．６０７ １．６０
±０．４６ ０．７０士０．３５１４ １．４５±
０．２８ −０．１５±０．２４表２−２ 酸味 保存日数 実施例 −一江１仮−−−〇
−０，１０±０．４６ ０．０５±０．５４７
ｏ、ｏｓ＋ｏ、ｓｏ ０．６０±０．３９１
４ ０．１０±０．５４ １．０５±０．４４表
２−３ 甘味 保存日数 実施例 −−一江眠匹一一一０
０．１０±０．５２ ０．１０±０．５９７
０１０±０．４１ −０．７０±０．５４１４ −０
．０５±０．４９ −１．２０±０．５９表２−４ 新
鮮味 保存日数 実施例 対照例８ １．
６５±０．５８ １．６０±０．５４７ １．３０
±０．４２ ０．４０±０．２６１４ １．１０±
０．６７ −０．９０±０．３２寅施例２ 乳酸醗酵中培地にガラクトースを蓄積しない乳酸菌・ス
トレプトコッカス・ラクティス（ＡＴＣＣ−１１４５４
）のスターターを無脂乳固形分濃度１５．４５％の還元
脱脂乳ｌこ０．５％接種し、３０℃で２２時間培養を行
った。得られたｐＨ４，４５の培養液６０重量部に、甘
味料としてのシロップ溶液（糖組成：シュクロース１０
０％：濃度＋４４．６％）１５１１量部および下記組成
の果汁溶液２５ｉ量部を添加した。
５０士０．４７ １．５５士０．６０７ １．６０
±０．４６ ０．７０士０．３５１４ １．４５±
０．２８ −０．１５±０．２４表２−２ 酸味 保存日数 実施例 −一江１仮−−−〇
−０，１０±０．４６ ０．０５±０．５４７
ｏ、ｏｓ＋ｏ、ｓｏ ０．６０±０．３９１
４ ０．１０±０．５４ １．０５±０．４４表
２−３ 甘味 保存日数 実施例 −−一江眠匹一一一０
０．１０±０．５２ ０．１０±０．５９７
０１０±０．４１ −０．７０±０．５４１４ −０
．０５±０．４９ −１．２０±０．５９表２−４ 新
鮮味 保存日数 実施例 対照例８ １．
６５±０．５８ １．６０±０．５４７ １．３０
±０．４２ ０．４０±０．２６１４ １．１０±
０．６７ −０．９０±０．３２寅施例２ 乳酸醗酵中培地にガラクトースを蓄積しない乳酸菌・ス
トレプトコッカス・ラクティス（ＡＴＣＣ−１１４５４
）のスターターを無脂乳固形分濃度１５．４５％の還元
脱脂乳ｌこ０．５％接種し、３０℃で２２時間培養を行
った。得られたｐＨ４，４５の培養液６０重量部に、甘
味料としてのシロップ溶液（糖組成：シュクロース１０
０％：濃度＋４４．６％）１５１１量部および下記組成
の果汁溶液２５ｉ量部を添加した。
果汁溶液組成：
１／６−３６ペア果汁 ８．３３重量部ハイメトキ
Ｖペクチン ３．００重量部グルコース
１．１６重量部水 ２４１．
３３重量部グルコースはアルコール発酵糖源として添加
されたものである。
Ｖペクチン ３．００重量部グルコース
１．１６重量部水 ２４１．
３３重量部グルコースはアルコール発酵糖源として添加
されたものである。
得られた混合液に、別途調製しておいた乳糖非発酵性酵
母・サツカロミセス・ウニスポラス（ＩＦＯ−０３１６
）のスターターを０．１％接種し、引き続き３０℃で２
４時間培養を行った。培養液中のグルコースおよびフラ
クトースの合計含有量が０．０１％以下になったことを
確認した後、５℃以下に冷却し、均質化処理を行なって
から密封容器に充填した。
母・サツカロミセス・ウニスポラス（ＩＦＯ−０３１６
）のスターターを０．１％接種し、引き続き３０℃で２
４時間培養を行った。培養液中のグルコースおよびフラ
クトースの合計含有量が０．０１％以下になったことを
確認した後、５℃以下に冷却し、均質化処理を行なって
から密封容器に充填した。
対照例として、酵母を乳糖発酵性のキャンディダ・シュ
ードトロビカリンイスに変えたほかは上記と同様にして
、ペア果汁人すケフィア様食品を製造した。
ードトロビカリンイスに変えたほかは上記と同様にして
、ペア果汁人すケフィア様食品を製造した。
上記２例を１０°Ｃで２週間保存し、ｐＨ１炭酸ガス圧
力、およびエタノール濃度の変化を調べた結果は表３の
とおりであった。
力、およびエタノール濃度の変化を調べた結果は表３の
とおりであった。
また、各例製品について製造直後および保存７日目と１
４４日目、実施例１の場合と同様の官能検査を行なった
。その結果を表４−１〜表４−４に示す。
４４日目、実施例１の場合と同様の官能検査を行なった
。その結果を表４−１〜表４−４に示す。
表３
表４−１ 香り
保存日数 実施例 対照例０ １．３
０±０．２６ １．３０±０．２５７ １．３０±
０．４２ ０．６０±０．４１１４ １．２５±０
．２６ −０．３０±０．４２表４−２ 酸味 保存日数 実施例 対照例０ ０．１
０±０．６７ −０．１０±０．２１７ ０．２０±
０．５９ ０．６０±０．３２１４ ０．３０±０
．２５ １．１０±０．６７表４−３ 甘味 保存日数 実施例 対照例０ ０．
１０±０．４０ ０．３５±０．５３７ ０．１０
±０．２１ −０．７５士０．４９１４ −０．１５±
０．５３ −１．００±０．４１表４−４ 新鮮味 保存日数 実施例 対照例０ ］
、、４０±０．３２ １．３５±０．２４７ １．
２５土０．５９ −０．３０±０．３５１４ １．３
０±０．３５ −０．８０±０．２６〔発明の効果〕 上述のように、本発明による果汁入りケフィア様食品は
果汁添加により酵母臭が隠蔽されておいしい食品となっ
ているだけでなく、その果汁感が保存中劣化しに＜＜、
また炭酸ガス圧力やアルコール量もほとんど増加しない
から、総合的な風味も長期間安定しているという特長か
ある。
０±０．２６ １．３０±０．２５７ １．３０±
０．４２ ０．６０±０．４１１４ １．２５±０
．２６ −０．３０±０．４２表４−２ 酸味 保存日数 実施例 対照例０ ０．１
０±０．６７ −０．１０±０．２１７ ０．２０±
０．５９ ０．６０±０．３２１４ ０．３０±０
．２５ １．１０±０．６７表４−３ 甘味 保存日数 実施例 対照例０ ０．
１０±０．４０ ０．３５±０．５３７ ０．１０
±０．２１ −０．７５士０．４９１４ −０．１５±
０．５３ −１．００±０．４１表４−４ 新鮮味 保存日数 実施例 対照例０ ］
、、４０±０．３２ １．３５±０．２４７ １．
２５土０．５９ −０．３０±０．３５１４ １．３
０±０．３５ −０．８０±０．２６〔発明の効果〕 上述のように、本発明による果汁入りケフィア様食品は
果汁添加により酵母臭が隠蔽されておいしい食品となっ
ているだけでなく、その果汁感が保存中劣化しに＜＜、
また炭酸ガス圧力やアルコール量もほとんど増加しない
から、総合的な風味も長期間安定しているという特長か
ある。
Claims (1)
- 獣乳を乳酸菌と酵母で醗酵させて得られたケフィア様炭
酸ガス含有乳醗酵物と果汁成分からなり、醗酵に使われ
て残存する酵母が乳糖非発酵性のものであり、上記酵母
が醗酵可能な糖を実質的に含有しないことを特徴とする
密封容器入り果汁含有ケフィア様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29376790A JPH04169152A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 密封容器入り果汁含有ケフィア様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29376790A JPH04169152A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 密封容器入り果汁含有ケフィア様食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04169152A true JPH04169152A (ja) | 1992-06-17 |
Family
ID=17798950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29376790A Pending JPH04169152A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 密封容器入り果汁含有ケフィア様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04169152A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08113539A (ja) * | 1993-09-22 | 1996-05-07 | Nippon Paper Ind Co Ltd | 免疫増強剤及びその製造方法、並びにそれを用いた甲殻類及び魚類の養殖用飼料 |
| JP2008541774A (ja) * | 2005-06-10 | 2008-11-27 | コンパニ・ジェルベ・ダノン | 高プロバイオティクス低有機酸の食品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6447338A (en) * | 1987-08-19 | 1989-02-21 | Yakult Honsha Kk | Preparation of kefir-like dairy product |
| JPH01317355A (ja) * | 1988-06-16 | 1989-12-22 | Yakult Honsha Co Ltd | ケフィア様乳製品の製造法 |
-
1990
- 1990-11-01 JP JP29376790A patent/JPH04169152A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6447338A (en) * | 1987-08-19 | 1989-02-21 | Yakult Honsha Kk | Preparation of kefir-like dairy product |
| JPH01317355A (ja) * | 1988-06-16 | 1989-12-22 | Yakult Honsha Co Ltd | ケフィア様乳製品の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08113539A (ja) * | 1993-09-22 | 1996-05-07 | Nippon Paper Ind Co Ltd | 免疫増強剤及びその製造方法、並びにそれを用いた甲殻類及び魚類の養殖用飼料 |
| JP2008541774A (ja) * | 2005-06-10 | 2008-11-27 | コンパニ・ジェルベ・ダノン | 高プロバイオティクス低有機酸の食品 |
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