JPH04169168A - 含塩調味液の保存方法 - Google Patents
含塩調味液の保存方法Info
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- JPH04169168A JPH04169168A JP2295409A JP29540990A JPH04169168A JP H04169168 A JPH04169168 A JP H04169168A JP 2295409 A JP2295409 A JP 2295409A JP 29540990 A JP29540990 A JP 29540990A JP H04169168 A JPH04169168 A JP H04169168A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、醤油、麺つゆなどの含塩調味液の保存方法、
詳しくはクローブ又はその抽出液を添加することを特徴
とする含塩調味液の保存方法に関する。
詳しくはクローブ又はその抽出液を添加することを特徴
とする含塩調味液の保存方法に関する。
従来、醤油及び麺っゆ等の含塩調味液の保存方法として
は、これらの調味料に安息香酸、安息香酸ナトリウム、
サリチル酸、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビ
ン酸ナトリウム、デヒドロ酢酸、デヒドロ酢酸ナトリウ
ム、バラオキシ安息香酸エステル類およびプロピオン酸
カルシウムなどを添加することが知られているが、これ
らの合成の保存剤は、それ自体栄養的価値、調味料的価
値を持たず、反対に食品衛生上の見地からも極力その使
用を避けることが望ましい。
は、これらの調味料に安息香酸、安息香酸ナトリウム、
サリチル酸、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビ
ン酸ナトリウム、デヒドロ酢酸、デヒドロ酢酸ナトリウ
ム、バラオキシ安息香酸エステル類およびプロピオン酸
カルシウムなどを添加することが知られているが、これ
らの合成の保存剤は、それ自体栄養的価値、調味料的価
値を持たず、反対に食品衛生上の見地からも極力その使
用を避けることが望ましい。
そこで、本発明者らはこれらの合成の保存剤を使用する
ことなく、食品衛生上からも全く問題のない含塩調味液
の保存方法を開発すべく種々検討を重ねた結果、クロー
ブ及びその抽出液は、極めて少量添加で顕著な含塩調味
液の防腐、変敗防止効果を有すること、しかも驚くべき
ことに製品の香、味に殆ど影響を与えないこと、また人
体に対しては一般に天然の香辛料として知られており安
全であることなどから含塩調味液の保存料として極めて
優れていることを見出し、この知見に基づいて本発明を
完成した。
ことなく、食品衛生上からも全く問題のない含塩調味液
の保存方法を開発すべく種々検討を重ねた結果、クロー
ブ及びその抽出液は、極めて少量添加で顕著な含塩調味
液の防腐、変敗防止効果を有すること、しかも驚くべき
ことに製品の香、味に殆ど影響を与えないこと、また人
体に対しては一般に天然の香辛料として知られており安
全であることなどから含塩調味液の保存料として極めて
優れていることを見出し、この知見に基づいて本発明を
完成した。
即ち、本発明は含塩調味液にクローブ又はその抽出液を
添加することを特徴とする含塩調味液の保存方法である
。
添加することを特徴とする含塩調味液の保存方法である
。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明に用いられる含塩調味液としては、濃口醤油、淡
口醤油、溜醤油、再仕込醤油、生醤油、火入醤油及び減
塩醤油等の醤油；及びこれらの醤油に鰹節或いは昆布な
どの抽出液又は柑橘果実の搾汁液等を加えて得られる麺
つゆ、ボン酢醤油等が挙げられる。
口醤油、溜醤油、再仕込醤油、生醤油、火入醤油及び減
塩醤油等の醤油；及びこれらの醤油に鰹節或いは昆布な
どの抽出液又は柑橘果実の搾汁液等を加えて得られる麺
つゆ、ボン酢醤油等が挙げられる。
後者の具体例としては、醤油１００容量部に対して、鰹
節の水抽出液を１００〜２５０容量部添加して得られる
麺つゆ、及び醤油１００容量部に対して、食酢を２０〜
６０容量部、柑橘果汁を３５〜６０容量部添加して得ら
れるボン酢醤油が挙げられる。
節の水抽出液を１００〜２５０容量部添加して得られる
麺つゆ、及び醤油１００容量部に対して、食酢を２０〜
６０容量部、柑橘果汁を３５〜６０容量部添加して得ら
れるボン酢醤油が挙げられる。
本発明によれば、クローブ又はその抽出液を含塩調味液
に対し、０．０１％以上、特ニ０．０２−１．０％（ｗ
／Ｗ）添加含有させることにより各種含塩調味液の変敗
（変質）菌の増殖を効果的に抑制し、保存性を高めるこ
とができる。
に対し、０．０１％以上、特ニ０．０２−１．０％（ｗ
／Ｗ）添加含有させることにより各種含塩調味液の変敗
（変質）菌の増殖を効果的に抑制し、保存性を高めるこ
とができる。
抽出液は、原料そのもの、またはその粉砕物をエチルア
ルコール、ヘキサン等の有機溶媒にて抽出し、エチルア
ルコール以外の有機溶媒を使用したときは該有機溶媒を
蒸散させたのち使用する。
ルコール、ヘキサン等の有機溶媒にて抽出し、エチルア
ルコール以外の有機溶媒を使用したときは該有機溶媒を
蒸散させたのち使用する。
また、減塩醤油においては従来保存性を高めるためアル
コールの高濃度添加を余儀なくされているが本発明によ
ればクローブ又はその抽出液を００５〜０．２％（Ｗ／
Ｗ）添加することによりアルコール濃度をかなり低減す
ることができる。
コールの高濃度添加を余儀なくされているが本発明によ
ればクローブ又はその抽出液を００５〜０．２％（Ｗ／
Ｗ）添加することによりアルコール濃度をかなり低減す
ることができる。
次に、含塩調味液に対するクローブ又はその抽出液の添
加の時期は、最終製品に上記添加物が上記範囲で含有さ
れるように行われればよく、具体的には、醤油において
は火入れ直後、麺つゆ、ボン酢醤油においては瓶詰め直
前が好ましい。
加の時期は、最終製品に上記添加物が上記範囲で含有さ
れるように行われればよく、具体的には、醤油において
は火入れ直後、麺つゆ、ボン酢醤油においては瓶詰め直
前が好ましい。
以下、実施例を示して本発明の効果を具体的に説明する
。
。
実 施 例 １
常法により製造した濃口火入醤油（ｐＨ４，８）に各種
香辛料のエチルアルコール抽出液をそれぞれ第１表記載
の各添加濃度となるように添加し、次いで、醤油諸株よ
り分離した野性の産膜酵母を５Ｘ １０’／ｍｌとなる
ように植菌し、３０℃で５日間静置して醤油表面への産
膜の発生の有無を肉眼で判定し、醤油に対する各種香辛
料の保存効果を調べたところ、第１表が得られた。
香辛料のエチルアルコール抽出液をそれぞれ第１表記載
の各添加濃度となるように添加し、次いで、醤油諸株よ
り分離した野性の産膜酵母を５Ｘ １０’／ｍｌとなる
ように植菌し、３０℃で５日間静置して醤油表面への産
膜の発生の有無を肉眼で判定し、醤油に対する各種香辛
料の保存効果を調べたところ、第１表が得られた。
尚、表中の記号−は、産膜の発生が認められなかったこ
とを示し、士は産膜の発生か僅かに認められたことを示
し、＋は産膜の発生か認められたことを示す。
とを示し、士は産膜の発生か僅かに認められたことを示
し、＋は産膜の発生か認められたことを示す。
また、上記５日目における本発明のクローブのアルコー
ル抽出液（０，０２％）添加醤油を、安息香酸ソーダ（
６００ｐｐｍ）添加醤油と比較したところ、品質的にも
、また風味においても差、が認められながった。
ル抽出液（０，０２％）添加醤油を、安息香酸ソーダ（
６００ｐｐｍ）添加醤油と比較したところ、品質的にも
、また風味においても差、が認められながった。
この結果より、極めて少量のクローブを醤油中に添加す
ることにより、醤油の品質及び風味を損うことなく醤油
を長期にわたり保存しうろこと、また、クローブの保存
力は、他の香辛料に比べて、優れていることが判る。
ることにより、醤油の品質及び風味を損うことなく醤油
を長期にわたり保存しうろこと、また、クローブの保存
力は、他の香辛料に比べて、優れていることが判る。
第 １ 表
注１ 第１表の本発明１の区分は、香辛料の微粉末を、
そしてその他の区分は以下のようにして得られたアルコ
ール抽出液を示す。
そしてその他の区分は以下のようにして得られたアルコ
ール抽出液を示す。
で２４時間振盪抽出した。これを東洋慮紙Ｎα５Ａで慮
過し、次いで全ｆｉｌｏｍｌまで濃縮して各種香辛料の
アルコール抽出液を調製した。
過し、次いで全ｆｉｌｏｍｌまで濃縮して各種香辛料の
アルコール抽出液を調製した。
実 施 例 ２
醤油及び鰹節の抽出液を用いて常法により麺つゆ（２倍
濃縮）（ｐＨ５，０、ＮａＣ１７％、ＴＮ ０．６０％
、ＡｌＣ０７５％）を製造した。これに、実施例１と同
様にして得られた、クローブのエチルアルコール抽出液
を、それぞれ第２表記載の各添加濃度（ｗ／ｗ％）とな
るように添加し、次いで、醤油諸株より分離した野性の
産膜酵母を５Ｘ １０’／ｍｌとなるように植菌し、３
０℃で５日間静置して、麺つゆ表面への産膜の発生の有
無を肉眼で判定し、クローブの保存効果を調べたところ
、第２表に示す如き結果が得られた。
濃縮）（ｐＨ５，０、ＮａＣ１７％、ＴＮ ０．６０％
、ＡｌＣ０７５％）を製造した。これに、実施例１と同
様にして得られた、クローブのエチルアルコール抽出液
を、それぞれ第２表記載の各添加濃度（ｗ／ｗ％）とな
るように添加し、次いで、醤油諸株より分離した野性の
産膜酵母を５Ｘ １０’／ｍｌとなるように植菌し、３
０℃で５日間静置して、麺つゆ表面への産膜の発生の有
無を肉眼で判定し、クローブの保存効果を調べたところ
、第２表に示す如き結果が得られた。
第 ２ 表
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- （１）含塩調味液にクローブ又はその抽出液を添加する
ことを特徴とする含塩調味液の保存方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2295409A JPH04169168A (ja) | 1990-11-02 | 1990-11-02 | 含塩調味液の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2295409A JPH04169168A (ja) | 1990-11-02 | 1990-11-02 | 含塩調味液の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04169168A true JPH04169168A (ja) | 1992-06-17 |
Family
ID=17820234
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2295409A Pending JPH04169168A (ja) | 1990-11-02 | 1990-11-02 | 含塩調味液の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04169168A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159459A (ja) * | 2005-12-13 | 2007-06-28 | Kao Corp | 液体調味料の製造方法 |
| CN104605325A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-05-13 | 杨小踩 | 酱油 |
| JP2023012805A (ja) * | 2021-07-14 | 2023-01-26 | ヤマサ醤油株式会社 | 柑橘感のすぐれたぽん酢醤油 |
-
1990
- 1990-11-02 JP JP2295409A patent/JPH04169168A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159459A (ja) * | 2005-12-13 | 2007-06-28 | Kao Corp | 液体調味料の製造方法 |
| CN104605325A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-05-13 | 杨小踩 | 酱油 |
| JP2023012805A (ja) * | 2021-07-14 | 2023-01-26 | ヤマサ醤油株式会社 | 柑橘感のすぐれたぽん酢醤油 |
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