JPH04173053A - フライ用油脂 - Google Patents
フライ用油脂Info
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- JPH04173053A JPH04173053A JP2299855A JP29985590A JPH04173053A JP H04173053 A JPH04173053 A JP H04173053A JP 2299855 A JP2299855 A JP 2299855A JP 29985590 A JP29985590 A JP 29985590A JP H04173053 A JPH04173053 A JP H04173053A
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明はソフトで老化が遅く、砂糖の泣きの少ないドー
ナツを製造するためのフライ用油脂に関−するものであ
る。
ナツを製造するためのフライ用油脂に関−するものであ
る。
［従来の技術］
ドーナツは、フライ直後はソフトで食感に優れた食品で
あるが、製造後数日で老化して硬くなり、商品価値が急
速に低下する。また、油や、水分のしみだしによりシュ
ガリング（−船釣なドーナツの仕上げ方法で「砂糖掛け
」のこと）した砂糖に泣き（ドーナツの表面に掛けられ
た砂糖が油や水の浸み込みにより白く乾いた状態でなく
なること）が入るという問題がある。
あるが、製造後数日で老化して硬くなり、商品価値が急
速に低下する。また、油や、水分のしみだしによりシュ
ガリング（−船釣なドーナツの仕上げ方法で「砂糖掛け
」のこと）した砂糖に泣き（ドーナツの表面に掛けられ
た砂糖が油や水の浸み込みにより白く乾いた状態でなく
なること）が入るという問題がある。
［発明が解決しようとする課題］
古くからドーナツフライ用油脂として使用されている白
絞油、ラードは、融点が低いためドーナツの表面が乾き
にくく砂糖に泣きが入る。一般に砂糖の泣き防止は、フ
ライオイルの融点および固体脂含量の調整により行われ
ているが、融点または固体脂含量を上げるとドーナツが
硬く、口溶けが悪くなり食感が低下し、老化も早いため
、その改良範囲は制限され満足のいくものはできていな
い。
絞油、ラードは、融点が低いためドーナツの表面が乾き
にくく砂糖に泣きが入る。一般に砂糖の泣き防止は、フ
ライオイルの融点および固体脂含量の調整により行われ
ているが、融点または固体脂含量を上げるとドーナツが
硬く、口溶けが悪くなり食感が低下し、老化も早いため
、その改良範囲は制限され満足のいくものはできていな
い。
従って、本発明の目的は、ソフトで老化が遅く。
砂糖の泣きの少ないドーナツが製造できるフライ用油脂
を提供することにある。
を提供することにある。
［課題を解決するための手段］
本発明者らは、フライ用油脂に、高エルカ酸ナタネ油の
極度硬化油を添加することによりソフトで老化が遅く、
且つ砂糖あ泣きの少ないドーナツが製造できることを見
いだし本発明を完成した。
極度硬化油を添加することによりソフトで老化が遅く、
且つ砂糖あ泣きの少ないドーナツが製造できることを見
いだし本発明を完成した。
即ち、本発明は、前記目的を油脂の全量に対して、０．
３〜５．０重量％の高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油を
含有することを特徴とするフライ用油脂を提供すること
により達成したものである。
３〜５．０重量％の高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油を
含有することを特徴とするフライ用油脂を提供すること
により達成したものである。
本発明のフライ用油脂とは、一般にフライ用とされてい
る食用油脂のうち、融点が２５℃以上であれば特に制限
はなく、例えば、ラード、パーム油またはコーン硬化油
などがこれに該当する。
る食用油脂のうち、融点が２５℃以上であれば特に制限
はなく、例えば、ラード、パーム油またはコーン硬化油
などがこれに該当する。
本発明で用いる高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油とは、
エルカ酸を２０％〜６０％含有するナタネ油を、通常の
水素添加によりヨウ素価１０以下、融点５０℃〜７０℃
に精製加工したものであり、フライ用油脂１００重量部
中の０．３〜５．０重量部になるよう添加される。添加
量が０．３重量部未満であるとソフトさに欠け、十分な
老化防止効果及び、砂糖の泣き防止効果が得られず、良
好なドーナツができない、また、添加量が５重量部を越
えると、フライオイルの融点が高くなるため、ドーナツ
が硬くなり、口溶けが低下し、シュガリングの際の砂糖
の付着性が悪くなる。
エルカ酸を２０％〜６０％含有するナタネ油を、通常の
水素添加によりヨウ素価１０以下、融点５０℃〜７０℃
に精製加工したものであり、フライ用油脂１００重量部
中の０．３〜５．０重量部になるよう添加される。添加
量が０．３重量部未満であるとソフトさに欠け、十分な
老化防止効果及び、砂糖の泣き防止効果が得られず、良
好なドーナツができない、また、添加量が５重量部を越
えると、フライオイルの融点が高くなるため、ドーナツ
が硬くなり、口溶けが低下し、シュガリングの際の砂糖
の付着性が悪くなる。
そこで、フライ油脂に高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油
を適量添加することにより、フライ油脂の同化速度が早
くなり、ドーナツのシュガリングに際し、砂糖の泣きが
防止でき、かつ、ソフト感を損なわないドーナツが得ら
れる。
を適量添加することにより、フライ油脂の同化速度が早
くなり、ドーナツのシュガリングに際し、砂糖の泣きが
防止でき、かつ、ソフト感を損なわないドーナツが得ら
れる。
また、フライ油の加熱劣化防止にトコフェロール等の食
品用酸化剤等を任意に添加できる。
品用酸化剤等を任意に添加できる。
［実施例コ
次に実施例及び比較例により１本発明を説明する。以下
、部は重量部を示す。
、部は重量部を示す。
実施例１
高エルカ酸ナタネ油（構成脂肪酸中エルカ酸比率４７．
１％）を通常の水素添加により硬化し、高エルカ酸ナタ
ネ油の極度硬化油（融点６１．０℃、沃素価１．２）を
得た。
１％）を通常の水素添加により硬化し、高エルカ酸ナタ
ネ油の極度硬化油（融点６１．０℃、沃素価１．２）を
得た。
これを用いて、以下に示す配合でフライ用油脂Ａを製造
した。
した。
フライ用油脂Ａの配合
次に、このフライ用油脂Ａを用いて以下の配合によりイ
ーストドーナツを製造した。
ーストドーナツを製造した。
イーストドーナツの配合
注）
１）強力粉（日清製粉（株）調高品名：カメリア）２）
薄力粉（日清製粉（株）製部品名：バイオレット） ３）イースト（オリエンタル酵母（株）ｍりつぎに、イ
ーストドーナツを次の方法で製造した。
薄力粉（日清製粉（株）製部品名：バイオレット） ３）イースト（オリエンタル酵母（株）ｍりつぎに、イ
ーストドーナツを次の方法で製造した。
■たて型ミキサーで生地を混合する（低速６分、中高速
６分、捏上げ温度２８℃） ■生地を温度２８℃で４０分間醗酵させる。
６分、捏上げ温度２８℃） ■生地を温度２８℃で４０分間醗酵させる。
■生地を分割しく３５ ｇ／個）、１５分間休ませて円
盤状に成形する。
盤状に成形する。
■３６℃で４５分ホイロ醗酵させる。
０１８０〜１８５℃に加熱したフライ用油脂Ａで２分４
０秒フライする。
０秒フライする。
上記により製造したイーストドーナツを２０℃で密封し
て保存し、２４時間毎に硬さの変化をレオメータ−（市
電（株）ＩＩ：レオナーＲＥ−３３０５）を用いて３日
間測定した。その測定結果及び、フライ用油脂Ａを用い
て製造したイーストドーナツにシュガリング（日本製粉
（株）ドーナツシュガー）をほどこし３０℃で密封して
２４時間後の砂糖の泣きを観察した結果を第１表に示し
た。
て保存し、２４時間毎に硬さの変化をレオメータ−（市
電（株）ＩＩ：レオナーＲＥ−３３０５）を用いて３日
間測定した。その測定結果及び、フライ用油脂Ａを用い
て製造したイーストドーナツにシュガリング（日本製粉
（株）ドーナツシュガー）をほどこし３０℃で密封して
２４時間後の砂糖の泣きを観察した結果を第１表に示し
た。
比較例１
以下に示す配合でフライ用油脂Ｂを製造した。
次に、このフライ用油脂Ｂを用いて製造したイーストド
ーナツを実施例１に準じて評価を行った。
ーナツを実施例１に準じて評価を行った。
結果は、第１表に示した。
比較例２
以下に示す配合でフライ用油脂Ｃを製造した。
フライ用油脂Ｃの配合
次に、このフライ用油脂Ｃを用いて製造したイーストド
ーナツを実施例１に準じて評価を行った。
ーナツを実施例１に準じて評価を行った。
結果は、第１表に示した。
第１表
注 １）レオメータ−で１．５０■まで圧縮した際の応
力 ５検体の平均値 ２）評価 極めて良好 ５点 良 好 ４点 やや 不良 ３点 不 良 ２点 極めて不良 １点 ５検体の平均点 この結果から、実施例１のドーナツは比較例１．２と比
較して、ソフトで老化が遅かった。
力 ５検体の平均値 ２）評価 極めて良好 ５点 良 好 ４点 やや 不良 ３点 不 良 ２点 極めて不良 １点 ５検体の平均点 この結果から、実施例１のドーナツは比較例１．２と比
較して、ソフトで老化が遅かった。
また、比較例１より実施例１．比較例２のドーナツは砂
糖の泣きが少なかったが、比較例２のドーナツは実施例
１、比較例２のドーナツに比べ砂糖の付着量が著しく劣
っていた。
糖の泣きが少なかったが、比較例２のドーナツは実施例
１、比較例２のドーナツに比べ砂糖の付着量が著しく劣
っていた。
［発明の効果］
本発明のフライ用油脂を使用してドーナツを製造するこ
とにより、ソフトで老化が遅く、砂糖の泣きの少ないド
ーナツを作ることができる。
とにより、ソフトで老化が遅く、砂糖の泣きの少ないド
ーナツを作ることができる。
Claims (1)
- 油脂の全量に対して、０．３〜５．０重量％の高エルカ
酸ナタネ油の極度硬化油を含有することを特徴とするフ
ライ用油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02299855A JP3028588B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | フライ用油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02299855A JP3028588B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | フライ用油脂 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04173053A true JPH04173053A (ja) | 1992-06-19 |
| JP3028588B2 JP3028588B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=17877765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02299855A Expired - Fee Related JP3028588B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | フライ用油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3028588B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000057715A1 (fr) * | 1999-03-30 | 2000-10-05 | Fuji Oil Company, Limited | Chocolat alveole et son procede de fabrication |
| WO2001087250A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Antiperspirant and deodorant sticks containing triglyceride gellants having improved product hardness and low residue performance |
| WO2001087249A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Antiperspirant and deodorant sticks containing triglyceride gellants having improved high temperature texture and phase stability |
| WO2001087248A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Cosmetic sticks containing triglyceride gellants having improved high temperature texture and phase stability |
| WO2001087251A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Cosmetic sticks containing triglyceride gellants having improved product hardness and low residue performance |
| WO2002004581A1 (en) * | 2000-07-06 | 2002-01-17 | Fuji Oil Company, Limited | Cold-resistant fat composition and process for producing the same |
-
1990
- 1990-11-07 JP JP02299855A patent/JP3028588B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000057715A1 (fr) * | 1999-03-30 | 2000-10-05 | Fuji Oil Company, Limited | Chocolat alveole et son procede de fabrication |
| US6737100B1 (en) | 1999-03-30 | 2004-05-18 | Fuji Oil Company, Limited | Foamed chocolate and process for producing the same |
| WO2001087250A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Antiperspirant and deodorant sticks containing triglyceride gellants having improved product hardness and low residue performance |
| WO2001087249A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Antiperspirant and deodorant sticks containing triglyceride gellants having improved high temperature texture and phase stability |
| WO2001087248A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Cosmetic sticks containing triglyceride gellants having improved high temperature texture and phase stability |
| WO2001087251A1 (en) * | 2000-05-17 | 2001-11-22 | The Procter & Gamble Company | Cosmetic sticks containing triglyceride gellants having improved product hardness and low residue performance |
| WO2002004581A1 (en) * | 2000-07-06 | 2002-01-17 | Fuji Oil Company, Limited | Cold-resistant fat composition and process for producing the same |
| US6710196B2 (en) | 2000-07-06 | 2004-03-23 | Fuji Oil Company | Cold-resistant fat composition and process for producing the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3028588B2 (ja) | 2000-04-04 |
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