JPH0417617B2 - - Google Patents
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- JPH0417617B2 JPH0417617B2 JP58023730A JP2373083A JPH0417617B2 JP H0417617 B2 JPH0417617 B2 JP H0417617B2 JP 58023730 A JP58023730 A JP 58023730A JP 2373083 A JP2373083 A JP 2373083A JP H0417617 B2 JPH0417617 B2 JP H0417617B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- white sauce
- flour
- weight
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明はスープストツク、牛乳、水等の液体を
加えて撹拌することによつてホワイトソースとな
すことのできる粉末状ホワイトソース用素材の製
法に関する。 一般にホワイトソースは小麦粉で粘度を付与し
た白いソースであり、シチユー等の煮込み料理、
グラタン更にはコロツケのような成形食品等に用
いられる極めて応用範囲の広い基本的なソースの
一種である。 ホワイトソースの一般的な製法は、バターある
いは植物油脂で焦げめがつかないように炒めた小
麦粉、いわゆるホワイトルーを無色のスープスト
ツクや牛乳等の液体でのばし、更に調味料、香辛
料を加えてゆつくりと煮込むことからなる。 しかし、このようにホワイトルーを出発原料と
する方法では、ルーを焦げつかせないように温度
管理を厳密に行わなければならないうえ、調製さ
れたルーは液体への分散性が悪く、ママコやダマ
が生じ易いので、煮込み後に裏漉しを行わなけれ
ばならない等、多くの手間と時間がかかる欠点が
ある。 ホワイトソースの別の調製例の一つとしては、
小麦粉をバターと練り混ぜたものに液体を加えて
のばす、いわゆるブルー・マニエと呼ばれる方法
がある。この方法はママコが出来にくいのが利点
であるが、小麦粉をそのまま用いるので、生の小
麦粉特有の生ぐささを消すためによく煮込む必要
がある。またブール・マニエはバターと小麦粉を
単に練り混ぜただけの塊状物であるため、計量等
の取扱いが不便であり、更に保存安定性が著しく
劣る等、特に業務用として用いる場合には解決す
るべき多くの問題点がある。 更に別な方法としては、特公昭53−45380に示
されるような、小麦粉、油脂、調味料等の材料を
顆粒状に成形、造粒した物いを用いる方法も提案
されているが、これらは造粒に繁雑な操作を要す
るので製造コストが増大してしまい、家庭用調味
素材として小さな包装形態で市販されているに過
ぎない。 本発明者らはかかる現状に鑑み、特に業務用と
して好適な、安価でかつ取扱いの容易な粉末ホワ
イトソース用素材の開発を目指して鋭意研究した
結果、本発明を完成した。而して本発明の要旨と
する構成は通常の薄力小麦粉を品温80℃以上で加
熱乾燥を行つて水分含量を10％以下に低減せし
め、その乾燥後の薄力小麦粉100重量部、油脂５
〜80重量部および油脂100重量部につき50〜150重
量部の水溶性ゼラチン粉末および／または嵩密度
0.05〜0.1を有するデキストリン粉末を配合して
均一に混合することを特徴としてなる粉末状ホワ
イトソース用素材の製造法に存する。 次に本発明による粉末状ホワイトソース用素材
の製造法を更に具体的に説明する。本発明で用い
る小麦粉は、通常の市販の薄力小麦粉であり約14
％程度の水分を含有している。そして、その乾燥
は例えば水蒸気加熱ジヤケツト付のパドル型ドラ
イヤーその他の適当な加熱乾燥機を用い、品温80
℃以上で加熱乾燥を行う。この乾燥により水分含
量を10％以下、より好ましく８％以下に低減させ
る。このような加熱乾燥処理を行うことにより、
本素材を用いて調製したホワイトソースでは小麦
粉特有の生ぐささが消失し、更にその粘度が上昇
する等、ホワイトソースの嗜好性及び物性の両面
に好ましい効果がもたらされる。かかる効果は、
加熱乾燥工程における小麦粉の品温が80℃以上、
かつ処理後の小麦粉の水分含量が10％以下の両条
件を満足することにより、初めて達成されるもの
であり、いずれか一方が欠落しても初期の効果を
収めることができない。 本発明で使用する油脂は、牛脂、ラード、シヨ
ートニング、液体植物油脂、バター、マーガリン
およびこれらの混合物等の食用油脂のいずれでも
よいが、製品の保存安定性の点からして、植物性
低融点シヨートニングの使用が特に好適である。
油脂の好ましい配合量は前記小麦粉100重量部当
り５〜80重量部であり、かかる範囲を逸脱するも
のであつて、上記下限以下では製品の液体への分
散性が十分付与されないためママコやダマが生じ
易く、逆に上記上限以上では製品がペーストない
しは塊状となつてしまう等、いずれの場合も本発
明の目的とする液体への分散性に優れた、取扱い
の便利な粉末状の素材を得ることができない。 本発明の粉末状ホワイトソース用素材で特に重
要な役割を演ずるのは、油脂の吸蔵、分散力に優
れ、水に接する時は速かに水を吸収して崩壊、溶
解する性質を兼ねそなえ、かつ加熱により粘度が
発現しないという特性を有する「担体」であり、
かかる担体を使用しない場合、小麦粉100重量部
当り４重量部程度の油脂の添加でペースト状とな
つてしまい、粉体としての性状が失われてしま
う。 担体として好適なものには、水溶性ゼラチン粉
末および嵩密度0.05〜0.1を有するDE約10のデキ
ストリン粉末がある。なお、上記水溶性ゼラチン
粉末とは牛、豚などの動物の皮、骨、腱のコラー
ゲンないしはこれから得たゼラチンを、加圧蒸
煮・酵素処理等の適当な手段により平均分子量
1000〜10000程度に加水分解した後、噴霧乾燥等
により乾燥粉末化したものである。また、上記デ
キストリン粉末とはコーンスターチを酸または酵
素によりDE約10程度に加水分解した後、特殊な
方法で噴霧乾燥したものであり、この例としては
米国グレイン・プロセツシング社製の商品名「マ
ルトリンM700」がある。これら担体の配合割合
は油脂100重量部につき50〜150重量部が好まし
く、50重量部以下では油脂の配合比率が高い場合
に粉体状の製品を得ることができず、逆に150重
量部以上添加してもその添加量の増加に見合う効
果の増進は認められない。 本発明の方法では、上述の各材料をミキサーに
いれ、均一になるまで混合することによつて極め
て容易に粉末状ホワイトソース用素材を調製する
ことができる。 このようにして本発明方法により得られるホワ
イトソース用素材は、計量等の取扱いが容易な飛
散性のないしつとりした性状の粉体であるにもか
かわらず、スープストツクや牛乳等の液体に加え
るときはママコやダマを生ずることなく容易に分
散、溶解するので、これらに溶いて加熱するだけ
で極めて簡単にホワイトソースを作ることができ
る。 更にこの粉末状ホワイトソース用素材を用いて
ホワイトソースを作るには、これに使用目的に応
じ５〜10倍量（重量）のスープストツク、牛乳あ
るいは水等の液体を加えて撹拌、分散せしめたの
ち、所望の調味料、香辛料その他を加え１時間程
度かけて85℃前後にまで昇温させるか、あるいは
沸騰後１〜５分加熱を続ける程度でよく、その作
業は極めて簡単であり、何ら特別の操作や手順を
必要としない。該素材に加える上記液体の比率を
変えることにより、例えば５〜８倍量ではクリー
ムコロツケ等、７〜10倍量ではシチユー、グラタ
ン等、それぞれに好適なホワイトソースを作るこ
とができる。なお前記煮込みの終段階で必要によ
りバター、マーガリン等の油脂類を加えると、ホ
ワイトソースの風味、食感をより良好なものとす
ることができる。 更に本発明で加熱処理の施した小麦粉を用いて
いるため、前記のような短い煮込み時間を採用し
ても、調製したホワイトソースに生の小麦粉特有
の生ぐささが生ずることはない。また本発明方法
によつて製造されるホワイトソース用素材は、油
脂が担体に吸蔵されて素材中に均質に存在してい
るので、空気中の酸素により変敗も受け難く、長
期間安定した品質が維持されというメリツトもあ
る。 なお、本発明の方法における粉末状ホワイトソ
ース用素材の基本配合は前述のとおりであるが、
必要に応じ、更に適量の調味料、香辛料その他を
加えた形で商品化してもよいものである。以下に
試験例及び実施例を示す。 試験例 粉末状ホワイトソース用素材の品質に対する小
麦粉の加熱効果を調べるため、薄力粉（昭和産業
株式会社製商品名「月桂冠」）を株式会社奈良機
械製作所製商品名「NPD−3W型パドルドライヤ
ー」（加熱媒体：水蒸気）を用いて加熱処理を行
つた。処理後の小麦粉100部に対し、水溶性ゼラ
チン粉末（新田ゼラチン株式会社製「タイプＨ」）
10部及び植物性シヨートニング（太陽油脂株式会
社製商品名「ココリン・ソフト」）10部（いずれ
も重量部）を加え、ミキサー中で撹拌、混合して
粉末状ホワイトソース用素材を調製した。更にこ
れら素材10部を90部の牛乳に分散し、溶解し、粉
末チキンコンソメ1.5部、食塩0.25部及びホワイ
トペツパー適量を加え、常温から１時間をかけて
85℃にまで加熱、昇温せしめてホワトソースを調
製した。 ホワイトソース用素材に用いた小麦粉の加熱条
件、同素材を牛乳に加えたときの水溶けの可否及
び同素材から調製したホワイトソースの品質評価
結果を併せて第１表に掲げた。
加えて撹拌することによつてホワイトソースとな
すことのできる粉末状ホワイトソース用素材の製
法に関する。 一般にホワイトソースは小麦粉で粘度を付与し
た白いソースであり、シチユー等の煮込み料理、
グラタン更にはコロツケのような成形食品等に用
いられる極めて応用範囲の広い基本的なソースの
一種である。 ホワイトソースの一般的な製法は、バターある
いは植物油脂で焦げめがつかないように炒めた小
麦粉、いわゆるホワイトルーを無色のスープスト
ツクや牛乳等の液体でのばし、更に調味料、香辛
料を加えてゆつくりと煮込むことからなる。 しかし、このようにホワイトルーを出発原料と
する方法では、ルーを焦げつかせないように温度
管理を厳密に行わなければならないうえ、調製さ
れたルーは液体への分散性が悪く、ママコやダマ
が生じ易いので、煮込み後に裏漉しを行わなけれ
ばならない等、多くの手間と時間がかかる欠点が
ある。 ホワイトソースの別の調製例の一つとしては、
小麦粉をバターと練り混ぜたものに液体を加えて
のばす、いわゆるブルー・マニエと呼ばれる方法
がある。この方法はママコが出来にくいのが利点
であるが、小麦粉をそのまま用いるので、生の小
麦粉特有の生ぐささを消すためによく煮込む必要
がある。またブール・マニエはバターと小麦粉を
単に練り混ぜただけの塊状物であるため、計量等
の取扱いが不便であり、更に保存安定性が著しく
劣る等、特に業務用として用いる場合には解決す
るべき多くの問題点がある。 更に別な方法としては、特公昭53−45380に示
されるような、小麦粉、油脂、調味料等の材料を
顆粒状に成形、造粒した物いを用いる方法も提案
されているが、これらは造粒に繁雑な操作を要す
るので製造コストが増大してしまい、家庭用調味
素材として小さな包装形態で市販されているに過
ぎない。 本発明者らはかかる現状に鑑み、特に業務用と
して好適な、安価でかつ取扱いの容易な粉末ホワ
イトソース用素材の開発を目指して鋭意研究した
結果、本発明を完成した。而して本発明の要旨と
する構成は通常の薄力小麦粉を品温80℃以上で加
熱乾燥を行つて水分含量を10％以下に低減せし
め、その乾燥後の薄力小麦粉100重量部、油脂５
〜80重量部および油脂100重量部につき50〜150重
量部の水溶性ゼラチン粉末および／または嵩密度
0.05〜0.1を有するデキストリン粉末を配合して
均一に混合することを特徴としてなる粉末状ホワ
イトソース用素材の製造法に存する。 次に本発明による粉末状ホワイトソース用素材
の製造法を更に具体的に説明する。本発明で用い
る小麦粉は、通常の市販の薄力小麦粉であり約14
％程度の水分を含有している。そして、その乾燥
は例えば水蒸気加熱ジヤケツト付のパドル型ドラ
イヤーその他の適当な加熱乾燥機を用い、品温80
℃以上で加熱乾燥を行う。この乾燥により水分含
量を10％以下、より好ましく８％以下に低減させ
る。このような加熱乾燥処理を行うことにより、
本素材を用いて調製したホワイトソースでは小麦
粉特有の生ぐささが消失し、更にその粘度が上昇
する等、ホワイトソースの嗜好性及び物性の両面
に好ましい効果がもたらされる。かかる効果は、
加熱乾燥工程における小麦粉の品温が80℃以上、
かつ処理後の小麦粉の水分含量が10％以下の両条
件を満足することにより、初めて達成されるもの
であり、いずれか一方が欠落しても初期の効果を
収めることができない。 本発明で使用する油脂は、牛脂、ラード、シヨ
ートニング、液体植物油脂、バター、マーガリン
およびこれらの混合物等の食用油脂のいずれでも
よいが、製品の保存安定性の点からして、植物性
低融点シヨートニングの使用が特に好適である。
油脂の好ましい配合量は前記小麦粉100重量部当
り５〜80重量部であり、かかる範囲を逸脱するも
のであつて、上記下限以下では製品の液体への分
散性が十分付与されないためママコやダマが生じ
易く、逆に上記上限以上では製品がペーストない
しは塊状となつてしまう等、いずれの場合も本発
明の目的とする液体への分散性に優れた、取扱い
の便利な粉末状の素材を得ることができない。 本発明の粉末状ホワイトソース用素材で特に重
要な役割を演ずるのは、油脂の吸蔵、分散力に優
れ、水に接する時は速かに水を吸収して崩壊、溶
解する性質を兼ねそなえ、かつ加熱により粘度が
発現しないという特性を有する「担体」であり、
かかる担体を使用しない場合、小麦粉100重量部
当り４重量部程度の油脂の添加でペースト状とな
つてしまい、粉体としての性状が失われてしま
う。 担体として好適なものには、水溶性ゼラチン粉
末および嵩密度0.05〜0.1を有するDE約10のデキ
ストリン粉末がある。なお、上記水溶性ゼラチン
粉末とは牛、豚などの動物の皮、骨、腱のコラー
ゲンないしはこれから得たゼラチンを、加圧蒸
煮・酵素処理等の適当な手段により平均分子量
1000〜10000程度に加水分解した後、噴霧乾燥等
により乾燥粉末化したものである。また、上記デ
キストリン粉末とはコーンスターチを酸または酵
素によりDE約10程度に加水分解した後、特殊な
方法で噴霧乾燥したものであり、この例としては
米国グレイン・プロセツシング社製の商品名「マ
ルトリンM700」がある。これら担体の配合割合
は油脂100重量部につき50〜150重量部が好まし
く、50重量部以下では油脂の配合比率が高い場合
に粉体状の製品を得ることができず、逆に150重
量部以上添加してもその添加量の増加に見合う効
果の増進は認められない。 本発明の方法では、上述の各材料をミキサーに
いれ、均一になるまで混合することによつて極め
て容易に粉末状ホワイトソース用素材を調製する
ことができる。 このようにして本発明方法により得られるホワ
イトソース用素材は、計量等の取扱いが容易な飛
散性のないしつとりした性状の粉体であるにもか
かわらず、スープストツクや牛乳等の液体に加え
るときはママコやダマを生ずることなく容易に分
散、溶解するので、これらに溶いて加熱するだけ
で極めて簡単にホワイトソースを作ることができ
る。 更にこの粉末状ホワイトソース用素材を用いて
ホワイトソースを作るには、これに使用目的に応
じ５〜10倍量（重量）のスープストツク、牛乳あ
るいは水等の液体を加えて撹拌、分散せしめたの
ち、所望の調味料、香辛料その他を加え１時間程
度かけて85℃前後にまで昇温させるか、あるいは
沸騰後１〜５分加熱を続ける程度でよく、その作
業は極めて簡単であり、何ら特別の操作や手順を
必要としない。該素材に加える上記液体の比率を
変えることにより、例えば５〜８倍量ではクリー
ムコロツケ等、７〜10倍量ではシチユー、グラタ
ン等、それぞれに好適なホワイトソースを作るこ
とができる。なお前記煮込みの終段階で必要によ
りバター、マーガリン等の油脂類を加えると、ホ
ワイトソースの風味、食感をより良好なものとす
ることができる。 更に本発明で加熱処理の施した小麦粉を用いて
いるため、前記のような短い煮込み時間を採用し
ても、調製したホワイトソースに生の小麦粉特有
の生ぐささが生ずることはない。また本発明方法
によつて製造されるホワイトソース用素材は、油
脂が担体に吸蔵されて素材中に均質に存在してい
るので、空気中の酸素により変敗も受け難く、長
期間安定した品質が維持されというメリツトもあ
る。 なお、本発明の方法における粉末状ホワイトソ
ース用素材の基本配合は前述のとおりであるが、
必要に応じ、更に適量の調味料、香辛料その他を
加えた形で商品化してもよいものである。以下に
試験例及び実施例を示す。 試験例 粉末状ホワイトソース用素材の品質に対する小
麦粉の加熱効果を調べるため、薄力粉（昭和産業
株式会社製商品名「月桂冠」）を株式会社奈良機
械製作所製商品名「NPD−3W型パドルドライヤ
ー」（加熱媒体：水蒸気）を用いて加熱処理を行
つた。処理後の小麦粉100部に対し、水溶性ゼラ
チン粉末（新田ゼラチン株式会社製「タイプＨ」）
10部及び植物性シヨートニング（太陽油脂株式会
社製商品名「ココリン・ソフト」）10部（いずれ
も重量部）を加え、ミキサー中で撹拌、混合して
粉末状ホワイトソース用素材を調製した。更にこ
れら素材10部を90部の牛乳に分散し、溶解し、粉
末チキンコンソメ1.5部、食塩0.25部及びホワイ
トペツパー適量を加え、常温から１時間をかけて
85℃にまで加熱、昇温せしめてホワトソースを調
製した。 ホワイトソース用素材に用いた小麦粉の加熱条
件、同素材を牛乳に加えたときの水溶けの可否及
び同素材から調製したホワイトソースの品質評価
結果を併せて第１表に掲げた。
【表】
第１表に明らかなように、熱処理を行わない小
麦粉（試料No.４）および本発明の処理条件を逸脱
する条件で加熱を行つた小麦粉（試料No.２および
No.３）を用いたホワイトソース用素材は小麦粉中
にアミラーゼ活性が残存しているためか、これら
から調製したホワイトソースでは粘度が著しく低
い舌ざわりの悪いものとなり、更に生の小麦粉特
有の生ぐささが残る等、いずれも本発明品（試料
No.１）よりも低い評価を受けた。素材の液体に対
する分散、溶解性は原料とする小麦粉の加熱条件
中、特に最終水分に大きく影響され、80℃以上の
品温度で処理したとしても最終水分が10％を上回
る小麦粉からでは水溶けの良好な製品を造ること
ができない。（試料No.３） 実施例 前記試験例における試料No.１同様に処理した薄
力小麦粉に第２表に示す油脂及び担体を同表に示
す量だけ加え、ミキサー中で混合して本発明の粉
末状ホワイトソース用素材No.５〜９を作つた。
麦粉（試料No.４）および本発明の処理条件を逸脱
する条件で加熱を行つた小麦粉（試料No.２および
No.３）を用いたホワイトソース用素材は小麦粉中
にアミラーゼ活性が残存しているためか、これら
から調製したホワイトソースでは粘度が著しく低
い舌ざわりの悪いものとなり、更に生の小麦粉特
有の生ぐささが残る等、いずれも本発明品（試料
No.１）よりも低い評価を受けた。素材の液体に対
する分散、溶解性は原料とする小麦粉の加熱条件
中、特に最終水分に大きく影響され、80℃以上の
品温度で処理したとしても最終水分が10％を上回
る小麦粉からでは水溶けの良好な製品を造ること
ができない。（試料No.３） 実施例 前記試験例における試料No.１同様に処理した薄
力小麦粉に第２表に示す油脂及び担体を同表に示
す量だけ加え、ミキサー中で混合して本発明の粉
末状ホワイトソース用素材No.５〜９を作つた。
【表】
製品はそれぞれ第２表中の製品所見の項に記し
たような粉末状であり、いずれも牛乳、水等の液
体に分散、溶解し易く、これらの上記液体に溶き
調味料、香辛料を適宜加えて煮込んで調製したホ
ワイトソースはいずれも風味、食感ともに良好な
ものであつた。
たような粉末状であり、いずれも牛乳、水等の液
体に分散、溶解し易く、これらの上記液体に溶き
調味料、香辛料を適宜加えて煮込んで調製したホ
ワイトソースはいずれも風味、食感ともに良好な
ものであつた。
Claims (1)
- １ 薄力小麦粉を品温80℃以上で加熱乾燥を行つ
て水分含量を10％以下に低減せしめ、その乾燥後
の薄力小麦粉100重量部、油脂５〜80重量部およ
び油脂100重量部につき50〜150重量部の水溶性ゼ
ラチン粉末を配合して均一に混合することを特徴
としてなる粉末状ホワイトソース用素材の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58023730A JPS59151859A (ja) | 1983-02-17 | 1983-02-17 | 粉末状ホワイトソ−ス用素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58023730A JPS59151859A (ja) | 1983-02-17 | 1983-02-17 | 粉末状ホワイトソ−ス用素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59151859A JPS59151859A (ja) | 1984-08-30 |
| JPH0417617B2 true JPH0417617B2 (ja) | 1992-03-26 |
Family
ID=12118428
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58023730A Granted JPS59151859A (ja) | 1983-02-17 | 1983-02-17 | 粉末状ホワイトソ−ス用素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59151859A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5703426A (en) * | 1994-06-06 | 1997-12-30 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Field system assembly of commutator motor, commutator motor having field system assembly, and method for manufacturing field system assembly |
| US7078843B2 (en) | 2003-09-05 | 2006-07-18 | Black & Decker Inc. | Field assemblies and methods of making same |
| US7205696B2 (en) | 2003-09-05 | 2007-04-17 | Black & Decker Inc. | Field assemblies having pole pieces with ends that decrease in width, and methods of making same |
| US7211920B2 (en) | 2003-09-05 | 2007-05-01 | Black & Decker Inc. | Field assemblies having pole pieces with axial lengths less than an axial length of a back iron portion and methods of making same |
| WO2005027306A2 (en) | 2003-09-05 | 2005-03-24 | Black & Decker Inc. | Field assemblies and methods of making same |
| JP5096401B2 (ja) * | 2009-03-31 | 2012-12-12 | 理研ビタミン株式会社 | 粉末状ブラウンルウの製造方法 |
| CN104256525A (zh) * | 2014-09-18 | 2015-01-07 | 湖北山乡食品有限公司 | 一种小麦酱的制备方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526826A (en) * | 1978-08-15 | 1980-02-26 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Preparation of instant solid soup |
| JPS5717506A (en) * | 1980-07-04 | 1982-01-29 | Matsushita Electric Works Ltd | Illuminator |
| JPS5747464A (en) * | 1980-09-01 | 1982-03-18 | Kunoole Shokuhin Kk | Preparation of granular soup and sauce food |
-
1983
- 1983-02-17 JP JP58023730A patent/JPS59151859A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59151859A (ja) | 1984-08-30 |
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