JPH041837Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】

［考案の目的］ （産業上の利用分野） 本考案は、ポリスチレンを主材とした納豆の製
造容器に関する。 （従来技術） 現在、発酵室内に置かれる納豆製造容器として
は、ポリスチレン容器が最も多く使用されてい
る。 このポリスチレン容器は、材質的に軽便性、加
工性、温冷両面における保温性に優れているこ
と、また衛生的であること、さらに比較的堅ろう
であること等から納豆製造上の便宜はもとより流
通段階における運搬取扱いに至便であり、さらに
消費者の購入後における保存性、食器代替性にも
優れていることから納豆の消費拡大にも大きく貢
献している。 しかし反面においてこのポリスチレン容器は、
通気性・透湿性に劣ることから、納豆製造工程に
おいて必要な酸素、湿気を通しにくいことを意味
し、納豆菌の正常な生育を阻害する要因を含んで
いる。 即ち保温性に優れる反面、納豆菌の発酵熱の上
昇をコントロールできず、品温上昇に伴う水分の
蒸散（発酵後半の除湿）を妨げ、水分の凝縮によ
る結露は、納豆製品を水気の多いものにし、溶菌
によるベタつき等日持ちを損ねる。 ワラツト納豆のような品質、風味が得られない
という不満を消費者に持たれている所以である。 なおこれまでのポリスチレン容器にも蓋等に細
い針穴を設けた態様のものがあるが、充分な通気
性・透湿性をもたらし得ないのみならず中身の納
豆表面にポリエチレンフイルムを被せてあるの
で、結局上記難点の解決の方途足り得ない。 特に現在一般的に使用されている温風循環式の
納豆発酵室においては、納豆菌の順調な生育を促
すために高い湿度条件が効果的に作用すること及
び発酵後半には発酵熱の上昇による大豆水分の蒸
発が必須の要件であり、容器構造に何らかの改善
が望まれている現状にある。 （考案が解決しようとする問題点） 本考案は、納豆製造容器における従来のこのよ
うな事情を踏まえてなされたもので、納豆製造容
器としてこれまでのポリスチレン容器を主体とす
るものではあるが、これにレーヨン紙等の通気
性・透湿性に富み且つ耐水性を具えた被膜を張つ
た窓を設けることにより、納豆菌の生育期には容
器外部からも充分な湿度を与え、納豆菌の発酵が
活発になるのに伴つて上昇する品温の上昇をコン
トロールし、大豆からの水分を蒸発させる時期
（発酵後半）には除湿を効果的に行なわせ、水分
の少ない従つて日持ちの良好な且つ風味の優れた
納豆を得られる製造容器を提供するものである。 ［考案の構成］ （実施例） 以下図面の実施例によつて説明すると、 第１図において１が蓋２付きのポリスチレン容
器で、その蓋２に大き目の打抜窓３を設け、その
打抜窓３に通気性・透湿性に富み且つ耐水性を具
えた被膜４を張着して、本考案の納豆製造容器は
構成される。 上記被膜４の材質としては、レーヨン紙、純和
紙、シリコン樹脂コーテイングのグラシン紙など
がある。 （作用） 今この製造容器を使用するには、納豆菌を接種
した蒸煮大豆を、容器１内に盛込み、高湿度下に
おいて発酵処理して納豆を得る。 より詳しくは、納豆菌を接種した大豆を容器１
内に充填して蓋２を被せ輪ゴムにて固定し、加熱
式蒸気発生装置を備えた発酵槽内の棚に並べ、槽
内温度を一貫して40℃に設定し、連続して加湿し
ながら18時間の発酵に付する。 そして発酵完了後はそのまま、雑菌の侵入を防
ぐため冷却納庫し、レツテル等を付して順次出荷
するものとする。 （分析、調査） 以上の本考案による製造容器による場合と従来
一般のポリスチレン容器による場合（以下「対照
区」という）と対比実験を行ない、分析、調査し
たところ、 表−１（水分、硬度について）、表−２（官能審
査について）の通りの結果が得られた。

【表】 表中、水分の変化を比較すると、蒸煮大豆水分
61.5％に対し対照区の納豆水分は63.1％と多かつ
た。納豆菌液の接種により蒸煮大豆水分より約３
％〜５％程度増加するので、発酵開始時水分を約
３％増とすると64.5％となり、1.4％減となる。 これに対し本考案容器による納豆は、レーヨン
紙窓の場合5.8％減、純和紙窓の場合6.9％減、グ
ラシン紙窓の場合7.9％減となり、対照区に比べ
大幅に水分の少ない納豆がこれ得られた。 発酵条件を変えた場合も、減少度は一様でない
がすべてに同様の傾向が認められ、また窓の開口
率との関係では、大きくなる程水分が少なくなる
ことが確認された。 これらの現象は、打抜窓３に張設したレーヨン
紙等の特質である通気性・透湿性により、納豆菌
の繁殖時期には充分な酸素と飽和状態に近い湿気
が納豆菌の生育を促進する効果を発揮し、納豆菌
の活動が活発になり発酵熱が発生する時期に達す
ると大豆の水分を蒸散させることにより熱の蓄積
を防ぐ効果がもたらせることによるものと考えら
れる。 次に上記実施例における、一貫40℃、連続加湿
による18時間の発酵条件のもとで、対照区の納豆
と本考案製造容器による納豆の官能的特徴を対比
すると、表−２の通りである。

【表】 本考案者は、本考案製造容器における発酵条件
の最適を得るため上記実施例以外の条件設定によ
つても実験を行なつた。 即ち発酵槽内室温を一貫30℃，40℃，50℃及び
最高室温50℃を経る山型の温度経過等を設定した
が、一貫にせよ山型にせよ人為的に50℃まで室温
を上げると、納豆菌の発酵は正常に行なわれず、
シラコの着生が不充分になつたり、未成熟にな
り、納豆臭が出ず、青ぐさみが感じられ、スツキ
リしないいやらしい風味の納豆が出来る傾向があ
つた。 なお30℃に設定しても加熱式加湿器の蒸気を通
すと40℃近辺に上るので、40℃の場合とそれ程の
差はなかつた。 そして結局40℃乃至45℃の温度設定が、室温と
品温が同調する傾向及び品温コントロールの容易
性からみて最も望ましい条件であることが確認さ
れた。 また湿度条件については、納豆菌の順調な生育
を促進させる趣旨から100％RHに近い高湿度条
件が有効であり、80％に達しない湿度では納豆に
乾きが生ずる等好ましくない結果となる。温度と
の関係では、40℃前後の室温でほぼ100％RHに
近い湿度が得られたが、室温50℃までに上げると
70％RH程度までしか至らないことが判明した。 ［考案の効果］ 本考案製造容器は以上のようで、容器１の蓋２
に通気性・透湿性の耐水被膜４を張設した大き目
の打抜窓３を設けたから、これに蒸煮大豆を充填
密封した上、発酵工程に載せ、下限温度条件を一
貫設定して、あとは全発酵期間を通して連続的に
加熱方式による温暖な湿度を充満しつつ発酵後半
の除湿効果を挙げることにより、納豆の水分を少
なく抑え、これにより大豆にシラコがしつかり食
い込み、ベタツキの少ない風味豊かな納豆が製造
できるものである。 そして上記水分の抑制により、日持ちにおいて
も優れた納豆を提供できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本考案納豆製造容器の斜視図、第２図
は蒸煮納豆を充填して密封状態にある同上納豆製
造容器の縦断正面図。 １……ポリスチレン容器、２……蓋、３……大
き目の打抜窓、４……通気性・透湿性に富む耐水
被膜。

Claims (1)

1. 【実用新案登録請求の範囲】 １ ポリスチレン容器１の蓋２に大き目の打抜窓
   ３を設け、その打抜窓３に通気性・透湿性に富
   む耐水被膜４を張着したことを特徴とする納豆
   製造容器。 ２ 通気性・透湿性に富む耐水被膜４がレーヨン
   紙である実用新案登録請求の範囲第１項記載の
   納豆製造容器。 ３ 通気性・透湿性に富む耐水被膜４が純和紙で
   ある実用新案登録請求の範囲第１項記載の納豆
   製造容器。 ４ 通気性・透湿性に富む耐水被膜４がシリコン
   樹脂コーテイングのグラシン紙である実用新案
   登録請求の範囲第１項記載の納豆製造容器。