JPH04620B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は、納豆の製造方法に関する。 （従来技術） 現在一般的に使用されている温風循環式の納豆
発酵室において、納豆菌の順調な生育を促すため
には、高い湿度条件が効果的に作用すること及び
発酵後半には発酵熱の上昇による大豆水分の蒸発
が必要であることが確認されている。 湿つたワラツトによる納豆製造は、この原理に
叶つた方法と言える。 ところで現在、発酵室内に置かれる納豆発酵容
器としては、PSP（Poly−styrenePaper）容器が
最も多く使用されている。 このPSP容器は、材質的に軽便性、加工性、温
冷両面における保温性に優れていること、また衛
生的であること、さらに比較的堅ろうであること
等から納豆製造上の便宜はもとより流通段階にお
ける運搬取扱いに至便であり、さらに消費者の購
入後における保存性、食器代替性にも優れている
ことから納豆の消費拡大にも大きく貢献してい
る。 しかし反面においてこのPSP容器は、通気性・
透湿性に劣ることから、納豆製造工程において必
要な酵素、湿気を通しにくいことを意味し、納豆
菌の正常な生育を阻害する要因を含んでいる。 即ち保温性に優れる反面、納豆菌の発酵熱の上
昇をコントロールできず、品温上昇に伴う水分の
蒸散（発酵後半の除湿）を妨げ、水分の凝縮によ
る結露は、納豆製品を水気の多いものにし、溶菌
によるベタつき等日持ちを損ねる。 ワラツト納豆のような品質、風味が得られない
という不満を消費者に持たれている所以である。 なおこれまでのPSP容器にも蓋等に細い針穴を
設けた態様のものがあるが、充分な通気性・透湿
性をもたらし得ないのみならず中身の納豆表面に
ポリエチレンフイルムを被せてあるので、結局上
記難点の解決の方途足り得ない。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明は、納豆製造における従来のこのような
事情を踏まえてなされたもので、納豆発酵容器と
してこれまでのPSP容器に替えて、レーヨン紙等
の通気性・透湿性に富み且つ耐水性を具えたシー
トによつて作つた袋体を利用し、納豆菌の生育期
には容器外部からも充分な湿度を与え、納豆菌の
発酵が活発になるのに伴つて上昇する品温の上昇
をコントロールし、大豆からの水分を蒸発させる
時期（発酵後半）には除湿を効果的に行なわせ、
水分の少ない従つて日持ちの良好な且つ風味の優
れた納豆を得る製造法を確立したものである。 ［発明の構成］ 即ち、本発明に係る納豆製造法は、納豆菌を接
種した蒸煮大豆を、通気性・透湿性に富む耐水シ
ート製の袋体１に密封し、高湿度下において発酵
処理して納豆２を得ることを特徴とするものであ
る。 （実施例） 以下その一実施例を工程順に説明すると、 (イ) 原料大豆：中国産無農薬大豆 (ロ) 原料処理：大豆を水洗いした後、水道水に一
夜浸漬し、ステンレス製金網ざるに移して一時
間水切りを行なつた。その後ざるに入れたまま
圧力鍋（蒸気圧1.3Kg／cm²達圧後８分間蒸煮、
15分間止火むらし）で蒸煮。蒸上がり大豆の目
標硬度を120ｇ以下とした。 (ハ) 納豆菌の接種：市販の納豆種菌液（3.9×10⁸
個／ml）を殺菌水にて3.9×10³個／mlのオーダ
ーに調整し、この希釈菌液を蒸煮大豆に注入
し、納豆菌の接種を行つた。 (ニ) 納豆発酵容器：通気性・透湿性に富む耐水シ
ートとしてロール状レーヨン紙を選び、これを
切断して10×15cmの大きさにヒートシールして
袋体１に製したもの（以下「レーヨン紙袋」と
いう）を使用した（第１図）。 (ホ) 大豆の盛込み：納豆菌を接種した大豆80ｇを
レーヨン紙袋の開口部から充填し、ヒートシー
ルにより封をした（第２図）。 (ヘ) 発酵条件：盛込みを終わつたレーヨン紙袋を
ステンレス製ざるに入れて納豆発酵槽内の棚に
並べ置いた。 槽内温度を一貫して40℃に設定し、連続して
加湿しながら18時間の発酵に付した。 (ト) 製品化：発酵完了後はレーヨン紙袋を適当な
包装資材で包んだ上、雑菌の侵入を防ぐため冷
却納庫し、レツテル等を付して順次出荷するも
のとする。 （分析、調査） 以上の製造工程について、従来のPSP容器によ
る場合（以下「対照区」という）と対比実験を行
ない、分析、調査したところ、以下の表−１（水
分、硬度）、表−２（官能審査）及び図面第４図
（発酵槽内室温及び品温経過）、第５図（発酵槽内
の湿度経過）の通りの結果が得られた。

【表】 表中、水分の変化を比較すると、対照区の納豆
は蒸煮大豆水分と同等か多目の状態である。これ
に対し本発明法による納豆はこれより約２％少な
くなつている。納豆菌液の接種により蒸煮大豆水
分より約３％程度増加するので、この差はさらに
大きくなる。 そしてこの分析結果から次のことが導出され
た。 即ちPSP容器とポリエチレンフイルムを用いた
対照区の納豆の水分は、一貫40℃連続加湿条件の
もとで63.1％であるが、レーヨン紙袋を用いた本
発明による納豆の水分は、一貫40℃連続加湿条件
のもとで59.6％で、前者に比べかなり少ない水分
の納豆２を得られた。 これはレーヨン紙の特質である通気性・透湿性
により、納豆菌の繁殖時期には充分な酸素と飽和
状態に近い湿気が納豆菌の生育を促進する効果を
発揮し、納豆菌の活動が活発になり発酵熱が発生
する時期に達すると大豆の水分を蒸散させること
により熱の蓄積を防ぐ効果がもたらせることによ
るものと考えられる。 次に上記実施例における、一貫40℃、連続加湿
による18時間の発酵条件のもとで、対照区の納豆
と本発明法による納豆の官能的特徴を対比する
と、表−２の通りである。

【表】 次に発酵期間中の発酵槽内の室温、納豆発酵品
温、槽内湿度の経過について、自記記録計を使用
して対比測定したところ図面第４図、第５図の結
果が得られた。 即ち第４図では一貫40℃、連続加湿18時間発酵
の場合の発酵槽内室温及び品温経過を示すもの
で、室温は40℃に設定したが、加熱式蒸気発生器
で加湿すると42℃程度に上昇する。対照区の場合
はＥの経過で示され、発酵開始７時間ごろから品
温上昇が始まり、15時間近辺で52℃とピークを示
し、その後は降下する。これに対し本発明法にお
いてはＡの経過で示され、ほぼ室温Ｗと同じ経過
を辿る。 また第５図には一貫40℃、連続加湿18時間発酵
の場合の発酵槽内の湿度経過を示してある。 即ち一時間に３回程度のオン、オフがあり、95
〜100％RHの範囲の高湿度が保たれている。 本発明者は、本発明法における発酵条件の最適
を得るため上記実施例以外の条件設定によつても
実験を行なつた。 即ち発酵槽内室温を一貫30℃、40℃、50℃及び
最高室温50℃を経る山型の温度経過等を設定した
が、一貫にせよ山型にせよ人為的に50℃まで室温
を上げると、納豆菌の発酵は正常に行なわれず、
シラコの着生が不充分になつたり、未熟成にな
り、納豆臭が出ず、青ぐさみが感じられ、スツキ
リしないいやらしい風味の納豆が出来る傾向があ
つた。 そして結局本実施例の40℃乃至45℃の温度設定
が、室温と品温が同調する傾向及び品温コントロ
ールの容易性からみて最も望ましい条件であるこ
とが確認された。 なお本実施例の場合、加熱方式の蒸気発生装置
を使用し、湿気の補給を行なうので、室温を40℃
に設定すれば、上記最適条件が得られることにな
る。 また湿度条件については、納豆菌の順調な生育
を促進させる趣旨から100％RHに近い高湿度条
件が有効であり、80％に達しない湿度では納豆に
乾きが生ずる等好ましくない結果となる。温度と
の関係では、40℃前後の室温でほぼ100％RHに
近い湿度が得られたが、室温50℃までに上げると
70％RH程度までしか至らないことが判明した。 ［発明の効果］ 本発明法は以上のようで、通気性・透湿性の耐
水シートを包装資材としてこれに蒸煮大豆を充填
密封した上、発酵工程に載せるものであるから、
下限温度条件を一貫設定して、あとは全発酵期間
を通して連続的に加熱方式による温暖な湿度を充
満しつつ発酵後半の除湿効果を挙げられることに
より、納豆の水分を少なく抑え、これにより大豆
にシラコがしつかり食い込み、ベタツキの少ない
風味豊かな納豆が製造できるものである。 そして上記水分の抑制により、日持ちにおいて
も優れた納豆を提供できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法に用いるレーヨン紙製の袋体
の斜視図、第２図は蒸煮納豆を充填して密封状態
にある同上袋体の斜視図、第３図は発酵後開封し
た状態の同上袋体の平面図、第４図は発酵工程に
おける発酵槽内の室温、納豆発酵品温の経過を示
すグラフ、第５図は同上発酵槽内湿度の経過を示
すグラフ。 １……通気性・透湿性に富む耐水シート製の袋
体、２……納豆。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 納豆菌を接種した蒸煮大豆を、通気性・透湿
   性に富む耐水シート製の袋体に密封し、高湿度下
   において発酵処理して得ることを特徴とする納豆
   製造法。 ２ 耐水シート製の袋体の材質がレーヨン紙であ
   る特許請求の範囲第１項記載の納豆製造法。