JPH04190740A - 熟成硬質チーズおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は優れた糸ひき性を有し、しかもその糸ひき性が
、劣化することなく長期間保持できる熟成硬質チーズ及
びその製造方法に関する。

［従来の技術］ 近年食生活の洋風化が一段と進み、それに伴って日本人
の嗜好も変化しつつあり、ナチュラルチーズの需要も年
々増加する傾向にある。その中で特にゴーダタイプのチ
ーズは、独特なマイルドな風味を宥している点で最も日
本人の嗜好に合っているものと考えられる。このタイプ
に類似したチーズとしては、エダムチーズ、サムソーチ
ーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。

上記に挙げたチーズは熟成硬質チーズに分類されるナチ
ュラルチーズであり、その代表的製造方法として以下の
ものが知られている。

■　原料乳処理工程二原料乳を殺菌後冷却する。

■　乳酸発酵工程：チーズの種類に応じ所望の乳酸菌ス
ターターを添加し乳酸発酵を行う。

■　レンネッテング工程：塩化カルシウム、レンネット
を添加し乳を凝固させカートを製造する。

■　カッテング工程：チーズの種類に応じ所望の大きさ
にカートを裁断しカート粒とする。

■　クッキングエＰ１＝加熱するとともにカート粒から
排出されるホエーを抜く。通常３回に分けて行う。

■　マツティング工程・ホエーを排出したカード粒をバ
ット上に堆積しざらにホエー排出を行う。

■　型詰工程：ホエーを排出し収縮したカードを粉砕し
、所望の型に詰め必要な圧力をかけて圧搾しチーズを成
型する。

■　熟成工程二以上の工程で得られたグリーンチーズ（
生チーズ）を所定条件で熟成させ、チーズ特有の風味、
食感を付与する。

上記一連の工程は、いくつかの変法も知られているが、
永年のチーズ製造の過程でチーズの種類によりほぼ決ま
っている。特有の香り、食感、味を付与するには特定の
製造条件か必要だからである。特に、クツキング温度条
件は、発酵による反応がチーズの組織上及び化学構造上
大きな影響を与えることから重要であり、比較的厳格に
管理される（管理指標としてはｐＨ，酸度等が知られる
。）。尚、ゴーダチーズでは型詰工程後に加塩工程を設
け、チーズを食塩水に浸漬している。

［発明が解決しようとする課題］ しかしこれらのタイプのチーズでは、熟成の進行により
、糸ひき性が徐々に劣化していく傾向が認められ、特に
熟成期間が４〜５ケ月を過ぎると糸ひき性の低下が顕著
に表われるという問題点がある。

一方、比較的長期間糸ひき性を維持できるチーズとして
は、エメンタールチーズ、グリュエールチーズ等が挙げ
られる。しかし、これらのチーズは、特有の香りを持ち
、癖が強いため、一般の日本人の嗜好を十分満足させる
までには到っていない。

ここで糸ひき性とは、一般に、ピザ用などに用いられる
チーズのようにチーズを加熱、溶融させ、引き伸ばした
時の糸ひきの度合のことをいう。

ところで、ナチュラルチーズにおける糸ひき性の発現メ
カニズムについては、現在はとんと研究か進んでいない
のか現状であり、使用原材料、製造条件等が影響してい
ることは予想されるが不明なところが多く、ゴーダタイ
プのナチュラルチーズの糸ひき性改良についての研究報
告も何ら知られていない。ゴーダタイプのナチュラルチ
ーズは前述したように日本人の嗜好に合うこと、又加熱
調理に供卓ざわる調理行動を勘案すれば、ゴーダタイプ
を中心とするナチュラルチーズにおける糸ひき性を改良
しその特性を長期間保持させることができればその商品
的価値が大いに高まるものと期待される。

本発明は、上述従来技術の実情に鑑み、ゴーダチーズに
代表される熟成硬質チーズの糸ひき性を長期間、良好な
状態で持続させることが可能な糸ひき性の優れたチーズ
およびそれを製造する方法を提供するものである。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、前述、熟成硬質チーズの製造条件と得ら
れるチーズの糸ひき性との関係について鋭意研究した結
果、特にクツキング工程における温度条件がチーズ組織
の糸ひき性に関与する蛋白網状構造にのみ効果的な変化
をもたらしつることを見い出し、本発明を完成するに至
ったものである。

即ち、前述製造工程の中で特にクツキング工程における
カートの温度を特定の範囲内で調節することにより、チ
ーズの熟成が進行しても糸ひき性を長期間良好な状態で
保持させることが可能となるのである。

従って、本発明は第１に、糸ひき性を改良するための製
造方法であって、熟成硬質チーズの製造において、クツ
キング工程における到達温度が４３〜５５℃の範囲にな
るように加温することを特徴とする、糸ひき性の改良さ
れた熟成硬質チーズの製造方法である。

糸ひき性が改良されたチーズは特有な性質を有しており
、本発明は第２に、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ　（可溶性窒
素／全窒素ｘｔｏｏ）が少なくとも１５〜２５％の範囲
において、糸ひき性が４０ｃｍ以上である熟成硬質チー
ズであり、又、熟度指標ＮＰＮ／ＴＮ（非蛋白態窒素／
全窒素Ｘ１００）が少なくとも１０〜２０％の範囲にお
いて、糸ひき性が４０Ｃ−以上である細菌熟成硬質チー
ズである。　本発明のチーズは糸ひき性が有効に改良さ
れている以外はほとんど同種の従来のチーズと同じ香り
、食感、味、その他の物性を有している点で特徴的であ
る。

ここで、糸ひき性の評価は以下方法に準じて行うもので
ある。

（糸ひき性試験） 試料チーズを２０ｇシャーレに採取しこれを約９０℃で
１分間加熱溶融させる。次にこのチーズを糸ひき性測定
機によって１０ｃ■／Ｓの速度で引っばり上げチーズの
糸ひきの長さ（ｃｍ）を測定する。

以下、本発明を詳述する。

まず、本発明において対象となるチーズは熟成硬質チー
ズ（以下特記しない限り「チーズ」という。）である。

即ち、水分４０％以下程度であるゴーダ、エダム、チェ
ダー、マリボー、サムソー等の硬質チーズであり、ロッ
クホールやブルーなどカビ熟成チーズは含まない。カビ
熟成チーズでは蛋白質分解か相当に進行し、蛋白質によ
る構造性がほぼ完全に破壊されており、通常は、糸ひき
性が問題とされないためである。熟成硬質チーズにおけ
る種類のちがいは、本質的な製造条件上の差異というよ
りも、原料面や製造工程中におけるチーズの形態等の差
異による。例えば、ゴーダとエダムでは原料乳詣肪量５
カッティング工程におけるカート粒の大きさ、型詰工程
における型の形状、圧力、塩漬は処理等か相違し、又、
ゴーダやエダムではスターターとして乳酸菌を用いるが
グリュエールやエメンタールではプロピオン酸菌も用い
る点で相違する。この他、レンネットの添加量等にも差
異はあるが、基本的な製造条件は共通している。但し、
本発明においては一般需要者層の嗜好性を考慮すればゴ
ーダタイプに適用することが産業上官意義である。

従って本発明の製造方法は基本的に、■原料乳処理工程
、■乳酸発酵■二程、■レンネッテング工程、■カツデ
ンク丁程、■クツキング工程、■マツチインク工程、■
型詰工程、■熟成工程を包含してなるものである。これ
らの工程は各工程における細部の条件に差異かあるもの
の熟成硬質チーズにおいてほぼ共通する。本発明の特徴
は、上記工程のうち、クツキング工程の加温温度条件を
通常の範囲より高く設定することにあり、その他の工程
においては常法に基づいて実施しつるものである。

次に、本発明の理解を容易とするため通常行われるクツ
キング工程の条件についてゴーダ及びエダムを例に説明
する。

ゴーダ　　　　　　　　　エダム 第１１１１暗會　　ゴＧ〜３１℃、７〜＋０３うイＩＪ
１２９〜３◎”Ｃ，１０〜２０３うイｉ昨第２段階　：
ｌＯ→３Ｓ℃２ト２５分間　２９．３４’Ｃ１０〜２ｆ
ｉ第３ｆｉ　　３５−３９”Ｃ２ト２５ｅｌ’ｌＪｌ　
　３４→３８”Ｃ１ト２０ｆｉ到達温度　　　３！ｒｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　３８℃第１段階〜第
３段階と３回に分けて加温しているのは、ホエー排出の
効率上、各段階終了後にホエーを約１７３つつ抜くため
である。

いずれにせよレンネットで凝固しカッテングされたカー
ド粒は、乳酸発酵の阻害を防ぐため所定の温度以上に加
温されることはなく、上記以外のチーズでもチェダーチ
ーズ（４０℃）、サムソーチーズ（３７℃）とされてい
る。乳酸菌スターターが温度の影響を受は活性が低下す
れば、チーズのｐＨは酸生成が進まないために製造直後
で高くなり、これはクツキング工程における加温温度（
以下「クツキング温度」という。）が高い程顕著となる
。ｐＨが高いチーズではイオン性カルシウム量が少なく
熱溶融性が低減しているので、チーズ加熱時の物性に影
響がでる。更にクツキング温度が高くなればチーズは硬
くなる傾向がある。このような観点から硬質チーズの製
造においては、クツキング温度が４０℃以上にされるこ
とはなかったのである。因に、パルメザン等の超硬質チ
ーズではクツキング温度を５５℃前後まで、又特殊な乾
燥チーズでは７０〜８０℃にまで上昇させている。これ
らチーズは含水率が低く、硬度が著しく増大しており、
製造方法自体硬質チーズのものとは木質的に異なってい
るため一概に比較できないが、一般にクツキング温度が
上昇するとカート粒のシネリシスが促進されカードから
の脱水が進み、チーズの硬度を増加させる効果を奏する
ことか一般に知られている。

一方、糸ひき性は専らチーズの経時的変化という観点か
ら研究され、熟成が進むとペプチド鎖の網状構造が切断
され糸ひき性が劣化することはよく知られている事項で
ある。従って、糸ひき性がチーズ組織の何らかの構造性
に関係することが予想されるにしても、具体的にどのよ
うな要因が関与してるのか明らかではなかった。

本発明者らは、クツキング温度、即ち、カード粒からの
ホエー排出の工程における温度が単にチーズの硬度に影
響を及ぼすだけではなく、糸ひき性に大きく関与してい
ることを見い出したのである。クツキング温度を上昇さ
れることにより生じるチーズ組織上の作用効果の概略を
次に挙げる。

１、組織を構成するＣａを介したパラカゼイネート架ｍ
＃ｌ造が特異な密な構造形！ｉ　（ｐａｒｔｉａｌｌｙ
ｎｅｔｗｏｒｋ−ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ　　Ｃａ−ｐａ
ｒａｃａｓｅｉｎａｔｅ　　１ｎｃｈｅｅｓｅ）をとる
。この構造は実質的に糸ひき性に関与する構造であり、
チーズの硬さを決定する構造と同一のものではない。即
ち、硬ざに関連した構造が緻密となるよりは、糸ひき性
に関連した構造が緻密となるのである。一般に硬いチー
ズは水分量が少ないが、本発明のチーズでは通常のチー
ズと一般分析上で差異はほとんど認められない。

２、上記構造形態を有するチーズでは、熟成中に蛋白質
分解を受けても、通常のチーズ組織のようにほぼ平均的
に分解が進行することなく、比較的高分子の画分が相当
量残存し、この結果、同じ熟度でも糸ひき性が充分保持
される。

上記特異なＣａ−パラカゼイネート架橋構造は通常実施
されているクツキング温度３８℃以下では形成されない
ものであり、又４３℃以上でなければ有効な効果として
顕在化しないことか判明した。即ち、４３℃以上のクツ
キング温度により、糸ひき性保持能力か発揮される程度
に、分子のからみ合いが進行する。一方、スターターの
失活、圧搾時のカードの結着不良、熟成の著しい遅延等
を考慮し、クツキング温度の適正範囲は５５℃以下がよ
い。即ち、同類のチーズを製造しかつ糸ひき性を大幅に
改善するという観点からすれば、４３〜５５℃の温度帯
は臨界条件的意義がある。

但し、従来性われていたクツキング温度４０ｔを越える
温度帯であれば若干でも糸ひき性改良効果は得られるの
で、場合により、４０〜５５℃の範囲で調節することも
可能である。

このようにクツキング温度がその他部好性に係る物性に
は有意な影響を与えることなく、糸ひき性に関係するチ
ーズの構造形態を質的に変えてほぼ決定してしまうとい
う知見は従来まったく知られていなかったものである。

本発明によれば、糸ひき性をクツキング温度により制御
することが可能となる。従来の３８℃で加温した場合は
、上述の強固な構造形態は形成されないため、熟成の進
行によって構造は徐々に破壊され、それに応じて糸ひき
性は、顕著に劣化することになる。

実際にゴーダチーズの製造でクツキング温度を変化させ
た場合、糸ひき性のシェルフライフは３８℃の場合、４
ケ月だったものが、例えば５５℃では１２ケ月まで延長
させることが可能となる。

ここで、チーズ製造工程中に、加温温度を上昇させるこ
とにより前述バラカゼイネートの緻密な架橋構造を形成
させるには、クツキング工程中に行わなければならない
点に留意すべきである。

即ち、レンネットにより形成されたカードであってカッ
ティングされたカード粒に対して所定の加温を施すこと
が必要で、前記構造はカード粒内のホエー排出の過程で
構築される。又、加温条件のうち糸ひき性に係る緻密構
造の生成にはクツキング温度の調節が有効である。

本発明に係るクツキング工程は次のように実施すること
ができる。

常法の技術に基づきチーズの種類に応してカッティング
工程まで実施し、得られている所定の大きさのカート粒
をまず、比較的低温（〜３０℃）を保持して数分間〜数
十分間静かに攪拌して、ホエーの一部（約１／３量）を
抜き、加温を始める。加熱は攪拌しながら熱水を少量づ
つ注加する方法、ジャケットに蒸気を通ずる方法等いず
れでもよい。クツキングはカード粒の破砕を起こさない
ためにおだやかに行うが目標到達温度等に応じて通常１
　’ｅ／３分間前後程度の一定加温速度で行うとよい。

クツキングには通常９０分間程度を要する。クツキング
中にホエー抜きを２回実施しても、又最後に１度に抜い
てもよい。

又、ホエー抜き量も通常と同様でよい。

本発明によるクツキング工程で得られる最終的カードは
従来技術に基づいて得られるカードと外観上はぼ同じで
ある。即ち、クツキング温度が高いと、カード粒表面か
らの脱水が促進されるが、同時に酸生成速度が遅れるた
め、結果的に水分値に大きな違いは生じない。カート粒
の大きさもほぼ同じとなる。

一方、クツキング温度条件の違いは、チーズのｐＨや熱
溶融性にも影響を与える。高温で活性の低下するスター
ターを使用した場合、チーズのｐｔ＋は、製造直後でク
ツキング温度による差が現れ、温度が高い程製造直後の
チーズのｐＨは、高くなる。そして徐々に下がっていき
、約１週間経過すると、温度による差は、殆どなくなり
、その後はぼ一定のｐＨになって安定していく。

クツキング温度が高いとｐＨが高くなるのは、スタータ
ーの活性が低下するためでこれにより、Ｃａ−バラカゼ
イネートからのＣａの脱離が不充分となる。熱溶融性は
、ｐＨの変化に関連しており、ｐＨが安定する約−週間
が経通するまでは、熱溶融性は悪いがｐＨが安定してく
ると、急激に向上する。

即ち、チーズの熱溶融性は、チーズ中のイオン性カルシ
ウム量と相関があり、製造ｖｉ１週間位経過し、チーズ
のｐＨか低下し安定してくるに伴なってカルシウムがＣ
ａ−バラカゼイネートからはずれ、イオン性のカルシウ
ム量が増加し、ある程度イオン性のカルシウム量が増加
した時点で、チーズの熱溶融性は良くなる。製造後１ケ
月以上すると、チーズの熱溶融性は高く安定してくるの
は、そのためである。

ところで、熱溶融性は糸ひき性を示すための前提条件と
なるものであり、熱溶融性がある程度以北、向上しない
と良好な糸ひき性は得られない。そのため製造直後のチ
ーズでは、熱溶融性が低いので糸ひき性も十分発揮され
ない。従って、クツキング温度を高くすれば、製造後の
チーズの熱溶融性が若干低減する可能性がある。しかし
、これは木質的問題とはならない。時間経過において自
然と改善されるからであり、チーズのシェルフライフを
考慮すれば必要な時間経過は製品価値において問題とな
らないためである。

従来は、クツキング温度調節をチーズの硬さ、熱溶融性
、スターターの活性等の観点のみから規定し、糸ひき性
という観点かまったく考慮されていなかったため、クツ
キング温度の上昇はマイナス効果しかもたらさないもの
と考えられていたのである。

しかしながら、上記製造直後の熱溶融性の低さは比較的
５５℃程度の高温でも十分な活性を示す高温菌スタータ
ーを選択して用いることにより改善することができる。

高温菌スターターの使用により、クツキング温度を高温
にしても製造直後のｐＨは低くなり早い時期に安定する
ので、そのため、熱溶融性も向上し、良好な糸ひき性を
示すことになる。このような乳酸菌スターターに用いら
れる菌種としては、高温耐性のあるＳｔｒ、ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｉｌｕｓ等、高温でも発育しうるＳｔｒ、ｄ
ｕｒａｎｃｅ等、特に高温クツキング用としてＬａｃｔ
、ｃａｓｅｉ、　Ｌａｃｔ、ｂｕｌｇａｒｉｕｓ、　Ｌ
ａｃｔ、ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｍ等を挙げることができる
。但し、高温菌スターターを用いなくとも、Ｓｔｒ、ｃ
ｒｅＩｌｏｒｉｓ　。

Ｓｔｒ、Ｉａｃｔｉｓ、　Ｓｔｒ、ｄｉａｃｅｔｉｌａ
ｃｔｉｓ等の通常用いられる中温菌スターターでも充分
な糸ひき性保持能力を有するチーズが製造可能である。

クツキング工程におけるＣａ−パラカゼイネート架橋構
造の変化は、又、原料乳の脂肪率にも影青さねつる。即
ち、脂肪率か少なくなると同一加温条件下でも構造形態
の緻密化が更に進む。好ましい原料乳の脂肪率は３．０
％以下である。

次に、前述製造方法により得られたチーズについて説明
する。

これらチーズの特徴は、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ　（可溶
性窒素／全窒素ｘｌＯＯ）が少なくとも１５〜２５％の
範囲において、糸ひき性か４０ｃｍ以上であり、又熟度
指標ＮＰＮ／ＴＮ　（非蛋白態窒素／全窒素Ｘ１００）
が少なくとも１０〜２０％の範囲において、糸ひき性が
４０ｃｍ以上であることである。

ここで、ＳＴＮ／ＴＮが少なくとも１５〜２５％の範囲
において糸ひき性か４０ｃｍ以上とは、当該範囲内では
糸ひき性か増加又は減少傾向にあるかにかかわらず糸ひ
き性が４０ｃｍ以上を保持するということであるが、ク
ツキング温度を高くしたチーズではＳＴＮ／ＴＮが２５
％のときの糸ひき性は同１５％のときの糸ひき性より大
きい。従来チーズではＳＴＮ／ＴＮが１５％では糸ひき
性が４０ｃｍ以上であっても、ＳＴＮ／ＴＮの増加に伴
い糸ひき性は急激に低下し、従って、ＳＴＮ／ＴＮが２
０〜２５％の範囲では糸ひき性４０ｃｍを保持しえなく
なる。一方本発明のチーズではＳＴＮ／ＴＮが２０〜２
５％の範囲でも糸ひき性は良好に保持され６０ｃｍ以上
を保持しうる。従って本発明の好ましい態様においては
、ＳＴＮ／ＴＮが２０〜２５％の範囲で糸ひき性が６０
０−以上である。

ＳＴＮ／ＴＮが１５〜２５％としたのは、この範囲にお
ける熟成度は熟成工程、流通過程及びシャルフライフを
勘案し、需要者の嗜好性の観点から重要でこの範囲にお
ける糸ひき性保持能力に意義があるためである。又、糸
ひき性の基準を４０ｃｍ以上としたのは一般的な需要者
層の嗜好が要求する程度であると判断されるためである
。

又ＮＰＮ／ＴＮが少なくとも１０〜２０％の範囲におい
て糸ひき性が４０ＣＩ以上であるとは、前述ＳＴＮ／Ｔ
Ｎと同義である。同様に、好ましい態様においては、Ｎ
ＰＮ／ＴＮが１２〜１７％の範囲で糸ひき性が６０ＣＩ
１１以上である。

ＮＰＮ／ＴＮが１０〜２０％としたのはＳＴＮ／ＴＮか
１５〜２５％としたのと同義である。

従来チーズでは熟成により、酵素化学的、細菌学的及び
有機化学的反応等を組織上、風味上の変化を発現するが
、熟成過程でチーズの構造性をになう蛋白質の分解か進
行し可溶性窒素及び非蛋白態窒素量の増加と伴に低分子
化し、この結果糸ひき性に関与する構造形態が破壊され
、糸ひき性が劣化する。本発明のチーズでは、糸ひき性
に関与する構造、即ちＣａ−パラカゼイネート架橋構造
が緻密となっているため、熟成中における蛋白質分解の
パターンが均一に進行せず、比較的高分子の両分が相当
量残存する結果、糸ひき性の劣化に対し優れた耐性を示
し、糸ひき性保持能力が大幅に改善される。これは従来
チーズでは特異の構造形態をもたないために蛋白質分解
が比較的均一に進行し構造性の崩壊が速いことと対照を
なす。

更に、本発明のチーズにおいて特徴的なことは、風味、
食感等、糸ひき性態外の特性は従来チーズと実質的な差
異がないことで、これは風味隨城の熟成過程の物質変化
においては差異がないことを意味する。即ち、可溶性窒
素量等の変化に顕著な差異はなく、従来チーズと同様に
種々の酵素等の作用を受ける。チーズの硬さに関与する
組織構造か有意に異なる場合は、水分の分散状態等も異
なっており、風味醗戎過程における物質変化に違いが生
じ風味、食感等が同じチーズは製造できないことと対照
をなす。

ここで、チーズの組成構造を、硬さに関与するもの、糸
ひき性に関与するもの、及び熱溶融性に関与するものの
３つに分けて考えると、硬さに関与するものはチーズの
組織自体の緻密性（含水率と相関育）、熱溶融性に関与
するものはチーズ中のイオン性カルシウム量（ｐＨと相
関有）と関連している一方、糸ひき性はカルシウムを介
したパラカゼイネート架橋構造の緻密性に直接関連して
いる点で大きく異なっている。（溶けの悪いチーズは糸
ひき性態前の問題といえる。）熱溶融性は糸ひき性を発
現させるための必要条件ではあるが、同義でなく、熱溶
融性に差異がないチーズ同士でも糸ひき性に差異が生じ
る場合があり、特に、糸ひき性発現に必要な熱溶融性を
かくとくした後は、熱溶融性の値のいかんを問わず糸ひ
き性は変化する。又硬いチーズでも蛋白分解が比較的均
一に生じれば糸ひき性の劣化は速い。

前述したように、クツキング温度を高くすると製造直後
の熱溶融性は良好ではない。これはイオン性カルシウム
量が不充分なためで、経時的にｐＨが低がり、イオン性
カルシウムが増加してくればまったく開運がないので、
そのこと自体は本質的な問題ではない、糸ひき性は熱溶
融性と関連があり、製造直後の糸ひき性は不充分となり
つるが、その程度の糸ひき性の低下は従来チーズでもみ
られる程度である。従来チーズでも製造直後の熱溶融性
は悪い。但し、従来チーズでは経時変化にともない熱溶
融性が改善された後は糸ひき性の劣化が始まる。本発明
チーズでは熱溶融性が改善された後も糸ひき性の劣化を
生しることなく、優れた糸ひき性を保持する。

本発明のチーズは従来チーズと水分等の一般分析値に差
異はない。Ｃａ−パラカゼイネート架橋構造による構造
性にのみ差異がある。この特異構造の存在は同一可溶性
窒素量（％）等における糸ひき性の値を測定することに
より知りつる。本発明のチーズでは可溶性窒素及び非蛋
白態窒素の両者の値か従来チーズと同一でも、糸ひき性
が有効に大きい。

［実施例］ 以下、実施例により本発明を説明する。

実施例１ ゴーダチーズを以下の要領で製造した。

脂肪率を調節した乳（Ｆａｔ−２，８％及び２．０％）
１５０ｋｇを殺菌冷却（原料乳処理工程）した後、３０
℃になったらＢＤ−Ｃ）１０１　（ハンセン社）スター
ター（Ｓｔｒ、Ｃｒｅｍｏｒｉｓ、　Ｓｔｒ、Ｌａｃｔ
ｉｓ等）を１％添加し、６０分間前熟熱後乳酸発酵工程
）、子牛レンネット（ＨＲ）を０．００３％添加し３０
分間程静置させ（レンネッティング工程）、カッティン
グ（カート粒の大きさはアズキから大豆粒程度の大きさ
）（カッティング工程）を行ない以下のクツキング工程
を実施した。

・１／３量のホエーを除去後、加温開始・到達温度：３
８℃、４３℃、５５℃の３種類・加温速度＝１℃／３分
間 ・加温時間＝９０分間 ・加温終了後、残りホエーを除去 つづいて、圧ｐｇ　（０，３５Ｋｇ／ｃｍ２）　Ｌ／　
（型詰工程）チーズ成型物を得た。これを２３％ＮａＣ
１１水溶液に２時間浸漬させリンドレスタイプにして熟
成させた。熟成条件は、温度１０℃、湿度７５〜８５％
であった。

結果を表１〜３及び第１図に示す。各数値は以下の要領
で得られたものである。

（糸ひき性試験） 試料チーズを２０ｇシャーレに採取しこれを約９０℃で
１分間加熱溶融させる。次にこのチーズを糸ひき性測定
機によって１０　ｃｍ／ｓの速度で引っばり上げチーズ
の糸ひきの長さ（ｃｍ）を測定した（５回の平均を長さ
とした）。

（熱溶融性試験） 試料（−辺１５■Ｉの立方体に切ったチーズをオーブン
トースタ（２３０℃）で２分３０秒間加熱溶融させ、熱
溶融後のチーズの大きさ（ａｍ）を測定した。

（チーズ熟度の測定） （１）試料溶液：チーズ１０ｇを採取し、それに０．５
Ｎク工ン酸ナトリウム４０ｍ１、蒸留水４０ｍ１を加え
、ホモブレンダーで５分間磨砕後、メスフラスコに移し
水を加え２００１定容とする。

（２）全窒素（ＴＮ）　：試料１０■ｌを採取しケルブ
ール法で測定した。

（３）可溶性窒素（ＳＴＮ）　：試料液１００膳ｌに１
．４１Ｎ塩酸を１０■ｌ加え、混合積蒸留水で１２５ｍ
１に定容した。生成した蛋白沈殿物を濾過し、濾液１０
ｍ１を採取しケルブール法で測定した。

（４）非蛋白態窒素　（ＮＰＮ）　：　（３）の濾液２
０■ｌに２４％トリクロル酢酸２０１を加え、３０分放
置後濾過して得られた濾液を採取しケルブール法で測定
した。

表１か示すように、クツキング温度を４３℃。

５５℃に高めたもの、更に脂肪分を２．０％まで下げた
ものは糸ひき性保持能力が良好でありしかも糸ひき性の
シェルフライフも長くなることがわかる。この様にクツ
キング温度条件及び脂肪率を変化させることで熟成期間
に応じた糸ひき性の変化に大きな差異が生じ、基本的に
クツキング温度を上げることにより、チーズの糸ひき性
を長期間持続させることが可能であった。

表１　糸ひき性［ｃａｌ 一方、熟度に対して糸ひき性は第１図及び表１に示すよ
うに変化するが、クツキング温度を高くすることで熟成
が進行しても良好な糸ひき性を保持できた。具体的には
、熟度指Ｉｌｌ　ＳＴＮ／ＴＮで規定すると４３〜５５
℃の範囲で加温したチーズは、ＳＴＮ／ＴＮが１５％以
上でも糸ひき性試験で４０ｃｍ＋以上の良好な値を示し
、またもう一つの熟度指標ＮＰＮ／ＴＮで規定した場合
も４３〜５５℃の範囲で加温したチーズはＮＰＮ／ＴＮ
が１０％以上でも糸ひき性試験で４０Ｃ１１以上の良好
な値を示していた。

又、ｐＨ，熱溶融性の結果を表２１表３に示す。

製造直後はクツキング温度が４３℃、５５℃と高くなる
とｐＨは高くなっているが、それらは約１〜２週間後で
は、クツキング温度３８℃のものとほぼ同様の値に近づ
き、その後わずかづつ上昇し、ｐＨ５，４位で一定で安
定した。熱溶融性は製造直後は不十分であったが、約１
週間後から向上し、２週間以上経過すると安定した良好
な水準を維持した。又、クツキング温度の差による一般
分析上の有意差に認められず（表４）、風味、食感上の
差異はなくいずれも美味なボータチーズと認められた。

実施例２ 脱脂チーズを以下の要領で製造した。

原料乳として脱脂乳を用い脱脂乳（Ｆａｔ・０．１％）
１５０ｋｇを殺菌冷却し３０℃まで温度が下がったら（
原料乳処理工程）　８Ｄ−ＣＨＯＩ　（ハンセン社）ス
ターター（Ｓｔｒ、Ｃｒｅｍｏｒｉｓ、　Ｓｔｒ、Ｌａ
ｃｔｉｓ等）を１％添加し、６０分間前熟熱後乳酸発酵
工程）、子牛レンネット（ＨＲ）を０．００３％添加し
３０分間程静置させ（レンネッティング工程）、カード
を形成させた後、カッティング（カード粒の大きさはア
ズキから大豆粒程度の大きさ）（カッティング工程）を
行ない、以下のクツキング工程を実施した。

・１／３量のホエーを除去後、加温開始・到達温度：３
８℃、４３℃、５５℃の３種類・加温速度＝１℃／３分
間 ・加温時間：９０分間 ・加温終了後、残りホエーを除去 その後２時間圧搾し型詰工程を行ないチーズ成型物を得
た。これを２３％ＮａＣ１水溶液に２時間浸漬させ、リ
ントレスタイプにして熟成させた。この結果、糸ひき性
に関して表５の様な結果が得られた。クツキング温度が
４３℃、５５℃と高い程、糸ひき性のシェルフライフは
延び組織の硬さも適当なチーズが作れ、このものは、チ
ーズの風味、食感等はまったく変わらない美味なチーズ
であった。

表５　糸ひき性 ［発明の効果］ 以上説明したように本発明によればクツキング温度の調
節により糸ひき性のＩＪ御が可能となり、需要者層の嗜
好性に合わせ適度な糸ひき性を有する熟成硬質チーズを
適宜製造することが可能となる。

更に得られたチーズは、糸ひき性保持能力に優れている
他は、従来チーズと同様の風味、食感を有しており、本
発明の技術はチーズ産業上、非常に存用なものであるう

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例１において得られたチーズの熟
成と系ひき性との関係を示すグラフであり、（ａ）は熟
度としてＳＴＮ／ＴＮをとフたもの、（ｂ）は熟度とし
てＮＰＮ／ＴＮをとったものを示す。 特許出願人　　雪印乳業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮ（可溶性窒素／全窒素×１０
   ０）が少なくとも１５〜２５％の範囲において、下記で
   定義された糸ひき性が４０ｃｍ以上である熟成硬質チー
   ズ。 （糸ひき性） 試料チーズを２０ｇシャーレに採取しこれを約９０℃で
   １分間加熱溶融させ、次にこのチーズを糸ひき性測定機
   によって１０ｃｍ／ｓの速度で引っぱり上げたときのチ
   ーズの糸ひきの長さ（ｃｍ）。 ２、熟度指標ＮＰＮ／ＴＮ（非蛋白態窒素／全窒素×１
   ００）が少なくとも１０〜２０％の範囲において、糸ひ
   き性が４０ｃｍ以上である熟成硬質チーズ。 ３、熟度指標ＳＴＮ／ＴＮが少なくとも２０〜２５％の
   範囲において糸ひき性が６０ｃｍ以上である請求項１に
   記載の熟成硬質チーズ。 ４、熟度指標ＮＰＮ／ＴＮが少なくとも１２〜１７％の
   範囲において、糸ひき性が６０ｃｍ以上である請求項２
   に記載の熟成硬質チーズ。 ５、ゴーダチーズに分類される請求項１〜４のいずれか
   に記載の熟成硬質チーズ。 ６、熟成硬質チーズの製造において、クッキング工程に
   おける到達温度が４３〜５５℃の範囲になるように加温
   することを特徴とする、糸ひき性の改良された熟成硬質
   チーズの製造方法。 ７、脂肪率３％以下の原料乳を用いる請求項６に記載の
   熟成硬質チーズの製造方法。 ８、ゴーダチーズに分類される請求項６に記載の熟成硬
   質チーズの製造方法。 ９、用いる乳酸菌スターターが高温菌スターターである
   請求項６に記載の熟成硬質チーズの製造方法。