JPH0687736B2 - 熟成硬質チーズおよびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は優れた糸ひき性を有し、しかもその糸ひき性
が、劣化することなく長期間保持できる熟成硬質チーズ
及びその製造方法に関する。

［従来の技術］ 近年食生活の洋風化が一段と進み、それに伴って日本人
の嗜好も変化しつつあり、ナチュラルチーズの需要も年
々増加する傾向にある。その中で特にゴーダタイプのチ
ーズは、独特なマイルドな風味を有している点で最も日
本人の嗜好に合っているものと考えられる。このタイプ
に類似したチーズとしては、エダムチーズ、サムソーチ
ーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。

上記に挙げたチーズは熟成硬質チーズに分類されるナチ
ュラルチーズであり、その代表的製造方法として以下の
ものが知られている。

原料乳処理工程：原料乳を殺菌後冷却する。

乳酸発酵工程：チーズの種類に応じ所望の乳酸菌ス
ターターを添加し乳酸発酵を行う。

レンネッテング工程：塩化カルシウム、レンネット
を添加し乳を凝固させカードを製造する。

カッテング工程：チーズの種類に応じ所望の大きさ
にカードを裁断しカード粒とする。

クッキング工程：加熱するとともにカード粒から排
出されるホエーを抜く。通常３回に分けて行う。

マッティング工程：ホエーを排出したカード粒をバ
ット上に堆積しさらにホエー排出を行う。

型詰工程：ホエーを排出し収縮したカードを粉砕
し、所望の型に詰め必要な圧力をかけて圧搾しチーズを
成型する。

熟成工程：以上の工程で得られたグリーンチーズ
（生チーズ）を所定条件で熟成させ、チーズ特有の風
味、食感を付与する。

上記一連の工程は、いくつかの変法も知られているが、
永年のチーズ製造の過程でチーズの種類によりほぼ決ま
っている。特有の香り、食感、味を付与するには特定の
製造条件が必要だからである。特に、クッキング温度条
件は、発酵による反応がチーズの組織上及び化学構造上
大きな影響を与えることから重要であり、比較的厳格に
管理される（管理指標としてはpH、酸度等が知られ
る。）。尚、ゴーダチーズでは型詰工程後に加塩工程を
設け、チーズを食塩水に浸漬している。

［発明が解決しようとする課題］ しかしこれらのタイプのチーズでは、熟成の進行によ
り、糸ひき性が徐々に劣化していく傾向が認められ、特
に熟成期間が４〜５ケ月を過ぎると糸ひき性の低下が顕
著に表われるという問題点がある。

一方、比較的長期間糸ひき性を維持できるチーズとして
は、エメンタールチーズ、グリュエールチーズ等が挙げ
られる。しかし、これらのチーズは、特有の香りを持
ち、癖が強いため、一般の日本人の嗜好を十分満足させ
るまでには至っていない。

ここで糸ひき性とは、一般に、ピザ用などに用いられる
チーズのようにチーズを加熱、溶融させ、引き伸ばした
時の糸ひきの度合のことをいう。

ところで、ナチュラルチーズにおける糸ひき性の発現メ
カニズムについては、現在はほとんど研究が進んでいな
いのが現状であり、使用原材料、製造条件等が影響して
いることは予想されるが不明なところが多く、ゴーダタ
イプのナチュラルチーズの糸ひき性改良についての研究
報告も何ら知られていない。ゴーダタイプのナチュラル
チーズは前述したように日本人の嗜好に合うこと、又加
熱調理に供卓される調理構造を勘案すれば、ゴーダタイ
プを中心とするナチュラルチーズにおける糸ひき性を改
良しその特性を長期間保持させることができればその商
品的価値が大いに高まるものと期待される。

本発明は、上述従来技術の実情に鑑み、ゴーダチーズに
代表される熟成硬質チーズの糸ひき性を長期間、良好な
状態で維持させることが可能な糸ひき性の優れたチーズ
およびそれを製造する方法を提供するものである。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、前述、熟成硬質チーズの製造条件と得ら
れるチーズの糸ひき性との関係について鋭意研究した結
果、特にクッキング工程における温度条件がチーズ組織
の糸ひき性に関与する蛋白網状構造にのみ効果的な変化
をもたらしうることを見い出し、本発明を完成するに至
ったものである。

即ち、前述製造の工程の中で特にクッキング工程におけ
るカードの温度を特定の範囲内で調節することにより、
チーズの熟成が進行しても糸ひき性を長期間良好な状態
で保持させることが可能となるのである。

従って、本発明は第１に、糸ひき性を改良するための製
造方法であって、熟成硬質チーズの製造において、クッ
キング工程における到達温度が43〜55℃の範囲になるよ
うに加温することを特徴とする、糸ひき性の改良された
熟成硬質チーズの製造方法である。

糸ひき性が改良されたチーズは特有な性質を有してお
り、本発明は第２に、可溶性窒素熟度指標（可溶性窒素
熟度指標すなわちSTN/TNとは可溶性窒素／全窒素×100
で表わす）が少なくとも15〜25％の範囲において、糸ひ
き性が40cm以上である熟成硬質チーズであり、又、非蛋
白態窒素熟度指数（非蛋白態窒素熟度指数すなわちNPN/
TNとは非蛋白態窒素／全窒素×100で表わす）が少なく
とも10〜20％の範囲において、糸ひき性が40cm以上であ
る最近熟成硬質チーズである。本発明のチーズは糸ひき
性が有効に改良されている以外はほとんど同種の従来の
チーズと同じ香り、食感、味、その他の物性を有してい
る点で特徴的である。

ここで、糸ひき性の評価は以下方法に準じて行うもので
ある。

（糸ひき性試験） 試料チーズを20gシャーレに採取しこれを約90℃で１分
間加熱溶融させる。次にこのチーズを糸ひき性測定機に
よって10cm/sの速度で引っぱり上げチーズの糸ひきの長
さ（cm）を測定する。

以下、本発明を詳述する。

まず、本発明において対象となるチーズは熟成硬質チー
ズ（以下特記しない限り「チーズ」という。）である。
即ち、水分40％以下程度であるゴーダ、エダム、チェダ
ー、マリボー、サムソー等の硬質チーズであり、ロック
ホールやブルーなどカビ熟成チーズは含まない。カビ熟
成チーズでは蛋白質分解が相当に進行し、蛋白質による
構造性がほぼ完全に破壊されており、通常は、糸ひき性
が問題とされないためである。熟成硬質チーズにおける
種類のちがいは、本質的な製造条件上の差異というより
も、原料面や製造工程中におけるチーズの形態等の差異
による。例えば、ゴーダとエダムでは原料乳脂肪量、カ
ッティング工程におけるカード粒の大きさ、型詰工程に
おける型の形状、圧力、塩漬け処理等が相違し、又、ゴ
ーダやエダムではスターターとして乳酸菌を用いるがグ
リュエールやエメンタールではプロピオン酸菌も用いる
点で相違する。この他、レンネットの添加量等にも差異
はあるが、基本的な製造条件は共通している。但し、本
発明においては一般需要者層の嗜好性を考慮すればコー
ダタイプに適用することが産業上有意義である。

従って本発明の製造方法は基本的に、原料乳処理工
程、乳酸発酵工程、レンネッテング工程、カッテ
ング工程、クッキング工程、マッティング工程、
型詰工程、熟成工程を包含してなるものである。これ
らの工程は各工程における細部の条件に差異があるもの
の熟成硬質チーズにおいてほぼ共通する。本発明の特徴
は、上記工程のうち、クッキング工程の加温温度条件を
通常の範囲より高く設定することにあり、その他の工程
においては常法に基づいて実施しうるものである。

次に、本発明の理解を容易とするため通常行われるクッ
キング工程の条件についてゴーダ及びエダムを例に説明
する。

第１段階〜第３段階と３回に分けて加温しているのは、
ホエー排出の効率上、各段階終了後にホエーを約1/3づ
つ抜くためである。

いずれにせよレンネットで凝固しカッテングされたカー
ド粒は、乳酸発酵の阻害を防ぐため所定の温度以上に加
温されることはなく、上記以外のチーズでもチェダーチ
ーズ（40℃）、サムソーチーズ（37℃）とされている。
乳酸菌スターターが温度の影響を受け活性が低下すれ
ば、チーズのpHは酸生成が進まないために製造直後で高
くなり、これはクッキング工程における加温温度（以下
「クッキング温度」という。）が高い程顕著となる。pH
が高いチーズではイオン性カルシウム量が少なく熱溶融
性が低減しているので、チーズ加熱時の物性に影響がで
る。更にクッキング温度が高くなればチーズは硬くなる
傾向がある。このような観点から硬質チーズの製造にお
いては、クッキング温度が40℃以上にされることはなか
ったのである。因に、パルメザン等の超硬質チーズでは
クッキング温度を55℃前後まで、又特殊な乾燥チーズで
は70〜80℃にまで上昇させている。これらチーズは含有
率が低く、硬度が著しく増大しており、製造方法自体硬
質チーズのものとは本質的に異なっているため一概に比
較できないが、一般にクッキング温度が上昇するとカー
ド粒のシネリシスが促進されカードからの脱水が進み、
チーズの硬度を増加させる効果を奏することが一般に知
られている。

一方、糸ひき性は専らチーズの経時的変化という観点か
ら研究され、熟成が進むとペプチド鎖の網状構造が切断
され糸ひき性が劣化することはよく知られている事項で
ある。従って、糸ひき性がチーズ組織の何らかの構造性
に関係することが予想されるにしても、具体的にどのよ
うな要因が関与してるのか明らかではなかった。

本発明者らは、クッキング温度、即ち、カード粒からの
ホエー排出の工程における温度が単にチーズの硬度に影
響を及ぼすだけではなく、糸ひき性に大きく関与してい
ることを見い出したのである。クッキング温度を上昇さ
れることにより生じるチーズ組織上の作用効果の概略を
次に挙げる。

1.組織を構成するCaを介したパラカゼイネート架橋構造
が特異な密な構造形態（patially network-structured
Ca-paracaseinate in cheese）をとる。この構造は
実質的に糸ひき性に関与する構造であり、チーズの硬さ
を決定する構造と同一のものではない。即ち、硬さに関
連した構造が緻密となるよりは、糸ひき性に関連した構
造が緻密となるのである。一般に硬いチーズは水分量が
少ないが、本発明のチーズでは通常のチーズと一般分析
上で差異はほとんど認められない。

2.上記構造形態を有するチーズでは、熟成中に蛋白質分
解を受けても、通常のチーズ組織のようにほぼ平均的に
分解が進行することなく、比較的高分子の画分が相当量
残存し、この結果、同じ熟度でも糸ひき性が充分保持さ
れる。

上記特異なCa−パラカゼイネート架橋構造は通常実施さ
れているクッキング温度38℃以下では形成されないもの
であり、又43℃以上でなければ有効な効果として顕在化
しないことが判明した。即ち、43℃以上のクッキング温
度により、糸ひき性保持能力が発揮される程度に、分子
のからみ合いが進行する。一方、スターターの失活、圧
搾時のカードの結着不良、熟成の著しい遅延等を考慮
し、クッキング温度の適正範囲は55℃以下がよい。同類
のチーズを製造しかつ糸ひき性を大幅に改善するという
観点からすれば、43〜55℃の温度帯は臨界条件的意義が
ある。但し、従来行われていたクッキング温度40℃を越
える温度帯であれば若干でも糸ひき性改良効果は得られ
るので、場合により、40〜55℃の範囲で調節することも
可能である。

このようにクッキング温度がその他嗜好性に係る物性に
は有意な影響を与えることなく、糸ひき性に関係するチ
ーズの構造形態を質的に変えてほぼ決定してしまうとい
う知見は従来まったく知られていなかったものである。
本発明によれば、糸ひき性をクッキング温度により制御
することが可能となる。従来の38℃で加温した場合は、
上述の強固な構造形態は形成されていないため、熟成の
進行によって構造は徐々に破壊される。それに応じて糸
ひき性は、顕著に劣化することになる。

実際にゴーダチーズの製造でクッキング温度を変化させ
た場合、糸ひき性のシェルフライフは38℃の場合、４ケ
月だったものが、例えば55℃では12ケ月まで延長させる
ことが可能となる。

ここで、チーズ製造工程中に、加温温度を上昇させるこ
とにより前述パラカゼイネートの緻密な架橋構造を形成
させるには、クッキング工程中に行わなければならない
点に留意すべきである。即ち、レンネットにより形成さ
れたカードであってカッティングされたカード粒に対し
て所定の加温を施すことが必要で、前記構造はカード粒
内のホエー排出の過程で構築される。又、加温条件のう
ち糸ひき性に係る緻密構造の生成にはクッキング温度の
調節が有効である。

本発明に係るクッキング工程は次のように実施すること
ができる。

常法の技術に基づきチーズの種類に応じてカッティング
工程まで実施し、得られている所定の大きさのカード粒
をまず、比較的定温（〜30℃）を保持して数分間〜数十
分間静かに撹拌して、ホエーの一部（約1/3量）を抜
き、加温を始める。加熱は撹拌しながら熱水を少量づつ
注加する方法、ジャケットに蒸気を通ずる方法等いずれ
でもよい。クッキングはカード粒の破砕を起こさないた
めにおだやかに行うが目標到達温度等に応じて通常１℃
/3分間前後程度の一定加温速度で行うとよい。クッキン
グには通常90分間程度を要する。クッキング中にホエー
抜きを２回実施しても、又最後に１度に抜いてもよい。
又、ホエー抜き量も通常と同様でよい。

本発明によるクッキング工程で得られる最終的カードは
従来技術に基づいて得られるカードと外観上ほぼ同じで
ある。即ち、クッキング温度が高いと、カード粒表面か
らの脱水が促進されるが、同時に酸生成速度が遅れるた
め、結果的に水分値に大きな違いは生じない。カード粒
の大きさもほぼ同じとなる。

一方、クッキング温度条件の違いは、チーズのpHや熱溶
融性にも影響を与える。高温で活性の低下するスタータ
ーを使用した場合、チーズのpHは、製造直後でクッキン
グ温度による差が現れ、温度が高い程製造直後のチーズ
のpHは、高くなる。そして徐々に下がっていき、約１週
間経過すると、温度による差は、殆どなくなり、その後
ほぼ一定のpHになって安定していく。クッキング温度が
高いとpHが高くなるのは、スターターの活性が低下する
ためでこれにより、Ca−パラカゼイネートからのCaの脱
離が不充分となる。熱溶融性は、pHの変化に関連してお
り、pHが安定する約一週間が経過するまでは、熱溶融性
は悪いがpHが安定してくると、急激に向上する。即ち、
チーズの熱溶融性は、チーズ中のイオン性カルシウム量
と相関があり、製造後１週間位経過し、チーズのpHが低
下し安定してくるに伴なってカルシウムがCa−パラカゼ
イネートからはずれ、イオン性のカルシウム量が増加
し、ある程度イオン性のカルシウム量が増加した時点
で、チーズの熱溶融性は良くなる。製造後１ケ月以上す
ると、チーズの熱溶融性は高く安定してくるのは、その
ためである。

ところで、熱溶融性は糸ひき性を示すための前提条件と
なるものであり、熱溶融性がある程度以上、向上しない
と良好な糸ひき性は得られない。そのため製造直後のチ
ーズでは、熱溶融性が低いので糸ひき性も十分発揮され
ない。従って、クッキング温度を高くすれば、製造後の
チーズの熱溶融性が若干低減する可能性がある。しか
し、これは本質的問題とはならない。時間経過において
自然と改善されるからであり、チーズのシャルフライフ
を考慮すれば必要な時間経過は製品価値において問題と
ならないためである。従来は、クッキング温度調節をチ
ーズの硬さ、熱溶融性、スターターの活性等の観点のみ
から規定し、糸ひき性という観点がまったく考慮されて
いなかったため、クッキング温度の上昇はマイナス効果
しかもたらさないものと考えられていたのである。

しかしながら、上記製造直後の熱溶融性の低さは比較的
55℃程度の高温でも十分な活性を示す高温菌スターター
を選択して用いることにより改善することができる。高
温菌スターターの使用により、クッキング温度を高温に
しても製造直後のpHは低くなり早い時期に安定するの
で、そのため、熱溶融性も向上し、良好な糸ひき性を示
すことになる。このような乳酸菌スターターに用いられ
る菌種としては、高温耐性のあるStr.thermophililus
等、高温でも発育しうるStr.durance等、特に高温クッ
キング用としてLact.casei,Lact.bulgarius,Lact.helve
ticum等を挙げることができる。但し、高温菌スタータ
ーを用いなくとも、Str.cremoris,Str.lactis,Str.diac
etilactis等の通常用いられる中温菌スターターでも充
分な糸ひき性保持能力を有するチーズが製造可能であ
る。

クッキング工程におけるCa−パラカゼイネート架橋構造
の変化は、又、原料乳の脂肪率にも影響されうる。即
ち、脂肪率が少なくなると同一加温条件下でも構造形態
の緻密化が更に進む。好ましい原料乳の脂肪率は3.0％
以下である。

次に、前述製造方法により得られたチーズについて説明
する。

これらチーズの特徴は、可溶性窒素熟度指標が少なくと
も15〜25％の範囲において、糸ひき性が40cm以上であ
り、又非蛋白態窒素熟度指標が少なくとも10〜20％の範
囲において、糸ひき性が40cm以上であることである。

ここで、STN/TNが少なくとも15〜25％の範囲において糸
ひき性が40cm以上とは、当該範囲内では糸ひき性が増加
又は減少傾向にあるかにかかわらず糸ひき性が40cm以上
を保持するということであるが、クッキング温度を高く
したチーズではSTN/TNが25％のとき糸ひき性は同15％の
ときの糸ひき性より大きい。従来チーズではSTN/TNが15
％では糸ひき性が40cm以上であっても、STN/TNの増加に
伴い糸ひき性は急激に低下し、従って、STN/TNが20〜25
％の範囲では糸ひき性40cmを保持しえなくなる。一方本
発明のチーズではSTN/TNが20〜25％の範囲でも糸ひき性
は良好に保持され60cm以上を保持しうる。従って本発明
の好ましい態様においては、STN/TNが20〜25％の範囲で
糸ひき性が60cm以上である。

STN/TNが15〜25％としたのは、この範囲における熟成度
は熟成工程、流通過程及びシャルフライフを勘定し、需
要者の嗜好性の観点から重要でこの範囲における糸ひき
性保持能力に意義があるためである。又、糸ひき性の基
準を40cm以上としたのは一般的な需要者層の嗜好が要求
する程度であると判断されるためである。

又NPN/TNが少なくとも10〜20％の範囲において糸ひき性
が40cm以上であるとは、前述STN/TNと同義である。同様
に、好ましい態様においては、NPN/TNが12〜17％の範囲
で糸ひき性が60cm以上である。

NPN/TNが10〜20％としたのはSTN/TNが15〜25％としたの
と同義である。

従来チーズは熟成により、酵素化学的、細菌学的及び有
機化学的反応等を組織上、風味上の変化を発現するが、
熟成過程のチーズの構造性をになう蛋白質の分解が進行
し可溶性窒素及び非蛋白態窒素量の増加と伴に低分子化
し、この結果糸ひき性に関与する構造形態が破壊され、
糸ひき性が劣化する。本発明のチーズは、糸ひき性に関
与する構造、即ちCa−パラカゼイネート架橋構造が緻密
となっているため、熟成中における蛋白質分解のパター
ンが均一に進行せず、比較的高分子の画分が相当量残存
する結果、糸ひき性の劣化に対し優れた耐性を示し、糸
ひき性保持能力が大幅に改善される。これは従来チーズ
は特異の構造形態をもたないために蛋白質分解が比較的
均一に進行し構造性の崩壊が速いことと対照をなす。

更に、本発明のチーズにおいて特徴的なことは、風味、
食感等、糸ひき性以外の特性は従来チーズと実質的な差
異がないことで、これは風味醸成の熟成過程の物質変化
においては差異がないことを意味する。即ち、可溶性窒
素量等の変化に顕著な差異はなく、従来チーズと同様に
種々の酵素等の作用を受ける。チーズの硬さに関与する
組織構造が有意に異なる場合は、水分の分散状態等も異
なっており、風味醸成過程における物質変化に違いが生
じ風味、食感等が同じチーズは製造できないことと対照
をなす。

ここで、チーズの組成構造を、硬さに関与するもの、糸
ひき性に関与するもの、及び熱溶融性に関与するものの
３つに分けて考えると、硬さに関与するものはチーズの
組織自体の緻密性（含水率と相関有）、熱溶融性に関与
するものはチーズ中のイオン性カルシウム量（pHと相関
有）と関連している一方、糸ひき性はカルシウムを介し
たパラカゼイネート架橋構造の緻密性に直接関連してい
る点で大きく異なっている。（溶けの悪いチーズは糸ひ
き以前の問題といえる。） 熱溶融性は糸ひき性を発現させるための必要条件ではあ
るが、同義でなく、熱溶融性に差異がないチーズ同士で
も糸ひき性に差異が生じる場合があり、特に、糸ひき性
発現に必要な熱溶融性をかくとくした後は、熱溶融性の
値のいかんを問わず糸ひき性は変化する。又硬いチーズ
でも蛋白分解が比較的均一に生じれば糸ひき性の劣化は
速い。

前述したように、クッキング温度を高くすると製造直後
の熱溶融性は良好ではない。これはイオン性カルシウム
量が不充分なためで、経時的にpHが低がり、イオン性カ
ルシウムが増加してくればまったく問題がないので、そ
のこと自体は本質的な問題でなない。糸ひき性は熱溶融
性と関連があり、製造直後の糸ひき性は不充分となりう
るが、その程度の糸ひき性の低下は従来チーズでもみら
れる程度である。従来チーズでも製造直後の熱溶融性は
悪い。但し、従来チーズでは経時変化にともない熱溶融
性が改善された後は糸ひき性の劣化が始まる。本発明チ
ーズでは熱溶融性が改善された後も糸ひき性の劣化を生
じることなく、優れた糸ひき性を保持する。

本発明のチーズは従来チーズと水分等の一般分析値に差
異はない。Ca−パラカゼイネート架橋構造による構造性
にのみ差異がある。この特異構造の存在は同一可溶性窒
素量（％）等における糸ひき性の値を測定することによ
り知りうる。本発明のチーズでは可溶性窒素及び非蛋白
態窒素の両者の値が従来チーズと同一でも、糸ひき性が
有効に大きい。

［実施例］ 以下、実施例により本発明を説明する。

実施例１ ゴーダチーズを以下の要領で製造した。

脂肪率を調節した乳（Fat＝2.8％及び2.0％）150kgを殺
菌冷却（原料乳処理工程）した後、30℃になったらBD−
CH01（ハンセン社）スターター（Str.Cremoris,Str.Lac
tis等）を１％添加し、60分間前後熱（乳酸発酵工
程）、子牛レンネット（HR）を0.003％添加し30分間程
静置させ（レンネッティング工程）、カッティング（カ
ード粒の大きさはアズキから大豆粒程度の大きさ）（カ
ッティング工程）を行ない以下のクッキング工程を実施
した。

・1/3量のホエーを除去後、加温開始 ・到達温度:38℃,43℃,55℃の３種類 ・加温速度:1℃/3分間 ・加温時間:90分間 ・加温終了後、残りホエーを除去 つづいて、圧搾（0.35Kg/cm²）し（型詰工程）チーズ成
型物を得た。これを23％NaCl水溶液に２時間浸漬させリ
ンドレスタイプにして熟成させた。熟成条件は、温度10
℃，湿度75〜85％であった。

結果を表１〜３及び第１図に示す。各数値は以下の要領
で得られたものである。

（糸ひき性試験） 試料チーズを20gシャーレに採取しこれを約90℃で１分
間加熱溶融させる。次にこのチーズを糸ひき性測定機に
よって10cm/sの速度で引っぱり上げチーズの糸ひきの長
さ（cm）を測定した（５回の平均を長さとした）。

（熱溶融性試験） 試料（一辺15mmの立方体に切ったチーズをオーブントー
スタ（230℃）で２分30秒間加熱溶融させ、熱溶融後の
チーズの大きさ（mm）を測定した。

（チーズ熟度の測定） （１）試料溶液：チーズ10gを採取し、それに0.5Nクエ
ン酸ナトリウム40ml、蒸溜水40mlを加え、ホモブレンダ
ーで５分間磨砕後、メスフラスコに移し水を加え200ml
定容とする。

（２）全窒素（TN）：試料10mlを採取しケルダール法で
測定した。

（３）可溶性窒素（STN）：試料液100mlに1.41N塩酸を1
0ml加え、混合後蒸溜水で125mlに定容した。生成した蛋
白沈澱物を濾過し、濾液10mlを採取しケルダール法で測
定した。

（４）非蛋白態窒素（NPN）：（３）の濾液20mlに24％
トリクロル酢酸20mlを加え、30分放置後濾過して得られ
た濾液を採取しケルダール法で測定した。

表１が示すように、クッキング温度を43℃,55℃に高め
たもの、更に脂肪分を2.0％まで下げたものは糸ひき性
保持能力が良好でありしかも糸ひき性のシェルフライフ
も長くなることがわかる。この様にクッキング温度条件
及び脂肪率を変化させることで熟成期間に応じた糸ひき
性の変化に大きな差異が生じ、基本的にクッキング温度
を上げることにより、チーズの糸ひき性を長期間持続さ
せることが可能であった。

一方、熟度に対して糸ひき性は第１図及び表１に示すよ
うに変化するが、クッキング温度を高くすることで熟成
が進行しても良好な糸ひき性を保持できた。具体的に
は、熟度指数STN/TNで規定すると43〜55℃の範囲で加温
したチーズは、STN/TNが15％以上でも糸ひき性試験で40
cm以上の良好な値を示し、またもう一つの熟度指数NPN/
TNで規定した場合も43〜55℃の範囲で加熱したチーズは
NPN/TNが10％以上でも糸ひき性試験で40cm以上の良好な
値を示していた。

又、pH,熱溶融性の結果を表2,表３に示す。製造直後は
クッキング温度が43℃,55℃と高くなるとpHは高くなっ
ているが、それらは約１〜２週間後では、クッキング温
度38℃のものとほぼ同様の値に近づき、その後わずかづ
つ上昇し、pH5.4位で一定で安定した。熱溶融性は製造
直後は不十分であったが、約１週間後から向上し、２週
間以上経過すると安定した良好な水準を維持した。又、
クッキング温度の差による一般分析上の有意差に認めら
れず（表４）、風味、食感上の差異はなくいずれも美味
なゴーダチーズと認められた。

実施例２ 脱脂チーズを以下の要領で製造した。

原料乳として脱脂乳を用い脱脂乳（Fat＝0.1％）150Kg
を殺菌冷却し30℃まで温度が下がったら（原料乳処理工
程）BD−CH01（ハンセン社）スターター（Str.Cremori
s,Str.Lactis等）を１％添加し、60分間前熱後（乳酸発
酵工程）、子牛レンネット（HR）を0.003％添加し30分
間程静置させ（レンネッティング工程）、カードを形成
させた後、カッティング（カード粒の大きさはアズキか
ら大豆粒程度の大きさ）（カッティング工程）を行な
い、以下のクッキング工程を実施した。

・1/3量のホエーを除去後、加温開始 ・到達温度:38℃,43℃,55℃の３種類 ・加温速度:1℃/3分間 ・加温時間:90分間 ・加温終了後、残りホエーを除去 その後２時間圧搾し型詰工程を行ないチーズ成型物を得
た。これを23％NaCl水溶液に２時間浸漬させ、リンドレ
スタイプにして熟成させた。この結果、糸ひき性に関し
て表５の様な結果が得られた。クッキング温度が43℃,5
5℃と高い程、糸ひき性のシェルフライフは延び組織の
硬さも適当なチーズが作れ、このものは、チーズの風
味、食感等はまったく変わらない美味なチーズであっ
た。

［発明の効果］ 以上説明したように本発明によればクッキング温度の調
節により糸ひき性の制御が可能となり、需要者層の嗜好
性に合わせ適度な糸ひき性を有する熟成硬質チーズを適
宜製造することが可能となる。

更に得られたチーズは、糸ひき性保持能力に優れている
他は、従来チーズと同様の風味、食感を有しており、本
発明の技術はチーズ産業上、非常に有用なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例１において得られたチーズの熟
成と糸ひき性との関係を示すグラフであり、（ａ）は熟
度としてSTN/TNをとったもの、（ｂ）は熟度としてNPN/
TNをとったものを示す。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熟成硬質チーズの製造におけるクッキング
   工程の到達温度を40℃を超え55℃以下の温度範囲内とす
   ることにより得られる、可溶性窒素熟度指標（可溶性窒
   素／全窒素×100）が少なくとも15〜25％の範囲におい
   て、糸ひき性が40cm以上である熟成硬質チーズ。
2. 【請求項２】熟成硬質チーズの製造におけるクッキング
   工程の到達温度を40℃を超え55℃以下の温度範囲内とす
   ることにより得られる、非蛋白態窒素熟度指標（非蛋白
   態窒素／全窒素×100）が少なくとも10〜20％の範囲に
   おいて、糸ひき性が40cm以上である熟成硬質チーズ。
3. 【請求項３】可溶性窒素熟度指標が少なくとも20〜25％
   の範囲において糸ひき性が60cm以上である請求項１に記
   載の熟成硬質チーズ。
4. 【請求項４】非蛋白態窒素熟度指標が少なくとも12〜17
   ％の範囲において、糸ひき性が60cm以上である請求項２
   に記載の熟成硬質チーズ。
5. 【請求項５】ゴーダチーズに分類される請求項１〜４の
   いずれかに記載の熟成硬質チーズ。
6. 【請求項６】熟成硬質チーズの製造において、クッキン
   グ工程における到達温度が43〜55℃の範囲になるように
   加温することを特徴とする、糸ひき性の改良された熟成
   硬質チーズの製造方法。
7. 【請求項７】脂肪率３％以下の原料乳を用いる請求項６
   に記載の熟成硬質チーズの製造方法。
8. 【請求項８】ゴーダチーズに分類される請求項６に記載
   の熟成硬質チーズの製造方法。
9. 【請求項９】用いる乳酸菌スターターが高温菌スタータ
   ーである請求項６に記載の熟成硬質チーズの製造方法。