JPH04190770A - 即席野菜スープの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品加工分野、就中、即席食品製造業において
利用されうる。

口、従来の技術 熱湯を圧加すれば直ちに溶解、分散、吸水復元して喫食
しうる即席スープ類については既に多くのものが市販さ
れている状況にある。特にスープ原体を粉末あるいはか
粒状の即席スープが圧倒的に多く市販されている。

品目としてはコーンスープ、ボテトスーグ等の根菜類の
ポタージュ系統のもの、チキンコンソメ、ビーフコンソ
メ等のコ／ンメ系統のスープを乾燥した粉末、あるいは
か粒状の即席スープが主流となっている。

一方、近年の食生活の簡便化、ソフト化志向の中で有色
野菜類の摂取機会が大巾に減っていると言われている。

このため有色野菜類の簡便な摂食を可能にする美味な加
工食品の開発の必要性が認識され始めている。

有色野菜類は食物繊維、各種ビタミン類、各種ミネラル
類、β−カロチン等の微量栄養成分シ含み健康の維持に
重要な働きをすると言われているが、特に最近の人口の
老齢化の傾向から老人病予防、老化防止、老人病予防等
のために積極的な摂食が奨励されている。

有色野菜類には黄色、あるいは赤色野菜類と緑色野菜類
が含まれるが、黄色野菜類については既にカポチャスー
プの即席食品が市販されている。緑色野菜類については
即席食品の具材としての利用はあるもののこれをベース
としたスープ類は見当らない現状にある。

ハ、発明の解決すべき課題 本発明者等は緑色野菜類の中でも最近注目され始めてい
る栄養価が極めて高いと言われているモロヘイヤを使用
した即席スープの開発、商品化を企図した。

モロヘイヤは、例えば次の分析例によれば１００　ｆ中
にカリウム９２０ｓＩｌ、カル’／ウム４１０　ｑ　、
リン９８ダ、鉄２．７ダ、カロチン１０，８２シ）、ビ
タミンＡ　６０１５工Ｕ１　ビタミンＢ　ｌ　Ｏ，７２
岬　、ビタミンＢ　２４，９５岬等を含み、はうれん草
のカリウム７４０　＃　、カルシウム５５ｑ１リン６０
ｑ　、鉄３．７１１ｇ、カロチン３　、１００成分含量
を有することが知られる。

財団法人日本食品分析センターの分析例によれば、たん
ばく質２３．５チ、脂質４．６チ　、繊維６．８％、灰
分１１．９％、糖質５１．８％、リン６１５嘘、ナトリ
ウム１９．１−、カリウム３．０７％、マグネシウム３
５６岬４という数字が示されている。カリウムは血圧降
下作用および食塩の過剰摂取の害を中和する作用を、カ
ルシウム、リンは歯や骨を強化する作用を、またカル・
／ラムは精神安定作用を、鉄は抗貧血作用を、カロチン
はプロビタミンＡ作用の他に最近注目され始めた発ガン
防止作用を有すると言われている。

一般に緑色野菜類を乾燥し保存すると特有の枯草の様な
臭気と緑色が分解されて黄色化ないしはかつ色比の進行
することが知られている。この原因は緑色色素であるク
ロロフィル類が分解し、種々の低分子の不飽和アルデヒ
ド類が発生するためと考えられるが、先にあげたモロヘ
イヤ乾燥品の分析値にも見られように相当量含有され一
〇いる脂質の酸化も相乗するためか、モロヘイヤの場合
には特に激しい臭気を生成することが知られた。

本発明の解決すべき課題としては、 （Ａ）保存性のよいモロヘイヤの乾燥粉末を調製するこ
と。

（Ｂ）モロヘイヤの乾燥粉末をできるだけ多く含有する
美味で商品価値の高い即席スープを調製すること。

等を技術上、具体的に解決することにある。

二、発明の構成 本発明は次の各工程を逐次実施することによシ構成され
る。

（〜乾燥工程 モロヘイヤをブランチング後真空凍結乾燥するか、モロ
ヘイヤをブランチング後処理するかあるいはせずして遠
赤外線乾燥して水分率４％以下に乾燥することによシ実
施される。

一般に有色野菜類を乾燥する場合にはブランチング処理
を施すが、この理由は何らかの加熱処理を施さない場合
には原料中に含まれている有害微生物が乾燥製品中に高
濃度に残留することと・力ＤｌｌＰ、処Ｍｔ施さない場
合には緑色色素の分解、および枯草様臭気の発生がより
激しくなるためである。

クロロフィル類の分解は色素分子中に含まれるメチルエ
ステル基が加水分解されると急速に促進さｔしることが
知られており、ブランチング処理を施せはこの加水分解
を触媒するエステラーゼ類を失活させることができ、ク
ロロフィル類の分解反応を遅らせることができる。

ブランチングは数十秒〜数分間、８０℃　ナイシフっと
う状態の熱湯中に浸せきし直ちに冷水、あるいは冷気中
にて急冷することにより実施される。ただし遠赤外線乾
燥の場合には乾燥中に充分な加熱が行なわれるので必ず
しもブランチングは必要ではないブランチング処理に際
して熱湯中に酸化防止剤（ピｌ　ミ／　Ｅｓ　　トコフ
ェロール類、グアヤク脂等）、安定剤（クエン剤、酒石
酸、重合リン酸、フィチン酸等）、塩類（食塩、重曹、
炭酸ソーダ、塩化マグネシウム、塩化力ルンウム、酢酸
カルシウム等）を微量添加して乾燥製品の保存性の向上
を図ることも周知の仮相である。

モロヘイヤの乾燥は従来の種々の乾燥法、すなわち減圧
乾燥法、真空凍結乾燥法、熱風乾燥法、通風乾燥法、天
日乾燥法、冷風乾燥法、マイクロ波乾燥法、赤外線乾燥
法、遠赤外線乾燥法、真空乾燥法、ドラム乾燥法、フオ
ームマット乾燥法等の穫々の乾燥法が実施しうるが、本
発明者等の実験によれば真空凍結乾燥法、および遠赤外
線乾燥法以外の乾燥法の場合には充分な緑色を有し、長
期間室温下に保管しても変色、異臭の発生等の出難い乾
燥製品を得ることはできなかった。

真空凍結乾燥法あるいは遠赤外線乾燥法による場合には
乾燥製品の品質と安定性は秀れており、また即席スープ
に調合した場合でも混合比率を高く設定しうることを知
った。

真空凍結乾燥法の場合には通常の条件下、すなわち−２
０〜−３０℃程度の温度帯にて予備凍結を行なった後、
ｌ　Ｔｏｒｒ以下、好ましくは０．５　Ｔｏｒｒ　以下
程度の真空度にて最高棚温度６０℃以下程度にて乾燥す
ればよい。

遠赤外線乾燥法の場合には品温５０℃以下程度にて数十
分間ないし数時間程度実施すればよい。

ω）粉砕工程 かくして得られた乾燥されたモロヘイヤを１６メツシユ
パス以下程度の粉末粉砕する。粉砕はボールミル、パワ
ーミル、ビクトリーミル、あるいは種々のクラッシャー
等により実施し、必要ならばふるい分けして整粒すれば
よい。

従来の野菜類の乾燥粉末の製造方法においては原料、な
いしは加熱、調理した野菜を粉砕してジュースないしは
ペースト状としてから乾燥して粉末とすることが通常で
あったが、モロヘイヤの場合には乾燥前に粉砕すると粘
性を帯びて団子状となるために、本発明のように乾燥後
に粉砕する方法が最善であることが認められた。

（Ｃ）即席スープの調製工程 かくして得られるモロヘイヤ粉末を用いて即席スープを
調製する。

即席スープはスープベース、調味料、香辛料、香料、具
材およびモロヘイヤ粉末を所望によっては他の緑色野菜
類の粉末等と混合して調製される。本発明の即席野菜ス
ープの組成を詳説すれば以下のようになる。

（ａ）スープベース スープベースとしては例えばコーン粉末、ポテト粉末、
カポチャ粉末、粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、チ
ーズパウダー、豆乳・くウダー、分離大豆タンパク粉、
チキン）　ＩＪノン類乳糖、でんぷん類（可溶化処理、
易溶化処理したものを含む）、ゼラチン等をあげること
をできる。コーン粉末、ポテト粉末、カポチャ粉末等を
主要なスープベースとする場合にはこれらの風味を有す
るポタージュ系のスープとなる。コンソメ系のスープと
して調製したい場合にはチキン）　ＩＪノン類乳糖、で
んぷん類、ゼラチン等をスープベースとして使用すれば
よい。

（１））調味料 調味料としては従来使用されているものを自由に使用す
ることができる。例えばグルタミン酸、アスパラギン酸
、グリシン、アラニン、タウリン、ＨＶＰＳＲＡＰ等の
アミノ酸類もしくはその塩類、酢酸、乳酸、コハク酸、
クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酵、グルコン酸
、グルコノラクトン等の有機酸類もしくはその塩類、グ
アニル酸、イノシン酸、シチジル酸、ウリジル酸、アゾ
ニール酸等の核酸関連物質もしくはその塩類、チキンエ
キス、ビーフエキス、ボークエキス、カッオニキス、サ
バエキス、マグロエキス、イカエキス、エビエキス、カ
ニエキス、カッオブシェキス、ニボシエキス等の動物エ
キス類粉末、キャベツエキス、人参エキス、シイタケエ
キス、ゴボウエキス、ニンニクエキス、オニオンエキス
、ショウガエキス等の植物エキス類粉末、チキンパウダ
ー、ボークパウダー、ビーフパウダー、カツオ（フシ）
パウダー、イカパウダー、エビパウダー等のパウダー類
、砂糖、マルトース、ソルビトール、フルクトース、グ
ルコース、甘草抽出物、２テビア抽出物等の甘味料類、
食塩、塩化カリウム。

塩化マグネシウム、ニガリ等の無機塩類等を所望により
使用すればよい。なおエキス類については粉末化したも
のを使用する。

（Ｃ）香辛料 洋風、中華風のスープの場合に卦いては香辛料の使用は
不可欠と言えるが、例えば白こしょう、黒こしよう、オ
ニオン、ガーリック、セージ、タイム、ナツメフグ、メ
ース、ジンジャ−、タイム、レッドペラパー、クローブ
等の香料を例示しうる。

（中香料 スープの風味を高め、あるいは調整するために種々の香
料を用いることができる。現在では合成系、天然系とも
に基剤を加えて噴霧乾燥した粉末品、あるいはマイクロ
カプセル品が種々市販されているのでそれらを所望によ
り使用しうる。

（ｅ）モロヘイヤ粉末 本発明の主眼は栄養成分を多く含んでいるが特有の風味
を有するモロヘイヤを極力多量に、楽しく喫食させるこ
とにあるので、真空凍結乾燥法、あるいは遠赤外線乾燥
法により乾燥後調製されたモロヘイヤ粉末を配合する。

ただし配合率は通常、即席スープ原体の２％以下が好ま
しい。これ以上になるとモロヘイヤ粉末特有の特殊な風
味が強くなって美味なスープとはなシづらいことが本発
明者等の実験により明らかとなった。

モロヘイヤ粉末の添加量の上限を増大するために真空凍
結乾燥、あるいは遠赤外線乾燥により調製された乾燥モ
ロヘイヤのチップ、ミノス品を具材として添加すること
が推奨される。

モロヘイヤ粉末をスープ原体の２％以下添加した場合、
調製後の即席スープを加水復元した際の緑色が充分でな
いと思われる場合には他の緑色野菜類、例えばほうれん
草、コンフリー、アルファルファ、パセリ、ピーマン等
の乾燥粉末を適宜添加することができる。

特に最近注目されている麦の若葉を乾燥して粉末化した
濃緑色の粉末やクロレラの粉末（細胞膜破壊処理したも
のが好ましい）を添加することもできるこれらの緑色野
菜、もしくは藻類についてはモロヘイヤの場合１ど変色
、退色、異臭の発生等の悪質パは激しく起らないことが
知られているので、乾燥法としては必ずしも真空凍結乾
燥法、遠赤外線乾燥法等による必要はなく、他の温和な
乾燥法である真空乾燥法、フオームマット乾燥法、マイ
クロ波乾燥法等を適用することができる。これらの副緑
色野菜（藻）類パウダーの添加量はスープ原体の５チ以
下が好ましい。また、これらの副緑色野菜（藻）類の単
一使用の場合の風味の偏りを回避するために混用するこ
とも任意である。

（ｆ）その他の副原料 イαｂ 本発明の即席野菜スープは高栄養化のモロヘイヤを含む
スープであるために商品イメージとして健康食品的なも
のが強いと思われるが、これを増強するため〈種々の強
化剤、健康上有用と思われる食品、あるいはそのエキス
類、生薬類、あるいはそのエキス類を配合することがで
きる。

強化剤としては例えばカルシウム剤（塩化物、乳酸塩、
グルコン酸塩、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、青粉、卵
殻粉等）、鉄剤（７マール酸塩、グルコン酸塩、塩酸塩
等）、マグネシウム塩（塩酸塩、炭酸塩、重炭酸塩等）
、銅剤、ゲルマニウム塩等のミネラル剤、ビタミンＡ１
　β−カロチン、ビタミンＢ１、ビタミ７Ｂ２、ビタミ
ンＢ６、ビタミンＢ１２、パントテン酸またはその塩、
チオクト酸またはその塩、葉酸またはその塩、ルチン、
アスコルビン酸またはその塩、ビタミンＤ、プロビタミ
ンＤ１ビタεンＥ１ビタミンＦ１エイコサペンタエン酸
もしくはその塩等のビタミン類、コーンファイバー、セ
ルローズ、ヘミセルローズ、ペクチン、アルギン酸、カ
ラキチン、マンナン、こんにゃく粉、キチン、キトサン
、寒天、アラビアガム等の食物繊維類、へび類（まむし
、はぶ等）、すっぽん、いもり、おっとせい等の動物、
深海ザメ、ウナギ、ヤツメウナギ等の肝油、しいたけ、
まんねんたけ、サルのこしかけ、夏草冬虫等の菌類、鶏
、牛、豚等の肝臓、朝鮮人参、当帰、どくだみ、村仲お
よびｆｉｉ仲葉、いかシ草、鹿の角、さいの角、じゃこ
う、牛黄、ねづみもち等の生薬原料、プルーノ、なつめ
、梅、またたび等の果実等を例示しうる。

億）具材 本発明の即席スープには種々の乾燥具材を添加すること
ができる。例えばパセリチップ、オニオンミンス、クル
トン、チキンチップ、ボークチップ、ビーフチップ、セ
ロリチップ、はうれん草、えのき葺、わかめ、ひじき、
ゆば、卵焼、ふ、レッドビーマンチッフ、ベーコンチッ
プ、ハムチップ、キャベツチップ等の真空凍結乾燥品、
真空乾燥品、熱風乾燥品、マイクロ波乾燥品等を例示し
うる。

これらの具材はスープ原体と直接混合してもよく別に小
袋光てんして添付してもよい。

以上のような原料、副原料を調合、混合して即席スープ
を調製するが、粉体混合しそのまま製品化する場合と、
粉末状のスープ原体をいったん造粒してか粒状の即席ス
ープとする場合がある。

造粒する場合には必要ならばバインダーとしての−でん
ぷん、可溶性でんぷん、ゼラチン、デキストリン類、ア
ラビアガム、キサンタンガム、プルラン等を少量添加し
、適宜の量の水を加えて混練し、細孔より押し出して粒
状としてから乾燥する湿式造粒法と、粉末原料を空気を
用いて流動状態とし、バインダーを含む水溶液を適宜噴
霧しなから造粒、乾燥を同時に実施する流動層造粒乾燥
法が代表的なものとしてあげられる。

かくして得られる粉末、あるいはか粒状の即席野菜スー
プは１食、あるいは数食毎に個包装されるかバルク包装
されて販売される。

個食包装の場合には通常の袋包装でなく、喫食容器を兼
ねたカップ容器中に包装することも可能である。

ホ、実施例 実施例１ モロヘイヤを充分に水洗し、重１０．１％、塩化マグネ
シウム０．０５チ、ビタミンに４０ＯＦＦ、クエン酸ソ
ーダ５０Ｆ　を含む１０倍量の９０七　以上の熱湯に３
０秒間浸せきして直ちに引き上げ冷水中に投入、冷却す
る。

常法に従ってトレイ盛りし、−３０℃のエアープラスト
フリーザー中に一夜保存して完全に凍結し、真空凍結乾
燥機中に収容して最高棚温度６ｏ℃以下、真空度０，５
　Ｔｏｒｒ以下の条件下にてに２時間乾燥して水分率３
チ以下になるまで乾燥する。

得られるモロヘイヤの乾燥物をミキサーにて粉砕し３２
メツシユのふるいを通して整粒する。

市販のクリームスーブベース４５１、脱脂粉乳２ｃＪｆ
、でんぷん５２、食塩２，８ｙ　　、塩化カリウム０．
２２、粉糖２０１、チキンコンソメパウダー２０ｆ　１
　バターパウダー１ｙ、チーズパウダー３ｖ　１デキス
トリン１０２、甘草エキス末ｏ、１９　　、スツポンエ
キス末０．２２、／イタチエキスパウダー０，３ｐ　　
、ホワイトペラパー末、ガーリ、り粉末、オニオン粉末
適量、前述のモロヘイヤ粉末２．２ｊ＋　　、はうれん
幕末１？、麦の若葉末２．５ｐ　　、乳酸カルンウム０
．５ｇ　　、モロヘイヤの乾燥チップ１．０２　、真空
凍結乾燥コーン、カニ風味かまぼこのマイクロ波乾燥品
適量を混合して即席野菜スープを得た。

実施例２ モロヘイヤを充分に水洗し、ブランチノブ処理をしない
でトンネル式の遠赤外線乾燥機中にて最高品温４５℃以
下にて３０分間を要して水分率３．５ｑ６　　に乾燥す
る。粉砕、整粒してモロヘイヤ粉末とする。

実施例１と同様に調合してモロヘイヤの即席スープを得
る。

へ、比較例 比較例１ 実施例１の配合においてモロヘイヤの配合量ヲい。

比較例２ 使用し調製した即席野菜スープを３７℃にて１ケ月密封
保存して熱湯に溶解した場合には異臭があり喫食に耐え
ない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （Ａ）モロヘイヤをブランチング後真空凍結乾燥するか
   、モロヘイヤをブランチングするかあるいはせずして遠
   赤外線乾燥する工程。 （Ｂ）（Ａ）の工程により乾燥されたモロヘイヤを粉砕
   して粉末とする工程。 （Ｃ）（Ｂ）の工程にて製造されたモロヘイヤの粉末を
   他の原料、副原料と混合する工程。 以上、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の各工程を逐次結合して
   なることを特徴とする即席野菜スープの製造方法。