JPH04197132A - 水分含有加工油脂の製造法 - Google Patents
水分含有加工油脂の製造法Info
- Publication number
- JPH04197132A JPH04197132A JP2327034A JP32703490A JPH04197132A JP H04197132 A JPH04197132 A JP H04197132A JP 2327034 A JP2327034 A JP 2327034A JP 32703490 A JP32703490 A JP 32703490A JP H04197132 A JPH04197132 A JP H04197132A
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- water
- margarine
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品に関するものであって、乳清たん白潰絹
物を水分含有油脂に添加、併用して加工油脂食品を工業
的に有利に製造するものである。
物を水分含有油脂に添加、併用して加工油脂食品を工業
的に有利に製造するものである。
ここでいう水分含有加工油脂食品とは一般にマーガリン
と呼ばれ、油脂の割合によシフアットスプレッド、ある
いはライトマーガリンと言われているものである。
と呼ばれ、油脂の割合によシフアットスプレッド、ある
いはライトマーガリンと言われているものである。
いずれも食用油脂に水などを加えて乳化した後急冷し練
り合せＶＯ型エマルジョンにしたもので可塑性もしくは
流動状にしたものである。
り合せＶＯ型エマルジョンにしたもので可塑性もしくは
流動状にしたものである。
一般に加工油脂食品、たとえばマーガリンは、動、植物
の固型油脂あるいは液状油脂を主原料としこれに乳化剤
、水などを用いて乳化させるが、この他に食塩、乳製品
、香料、色素などを使用する。
の固型油脂あるいは液状油脂を主原料としこれに乳化剤
、水などを用いて乳化させるが、この他に食塩、乳製品
、香料、色素などを使用する。
すなわち■食用油脂に水等を加えて乳化した後急冷練り
合わせをして作られた可塑性のもの、又は流動状のもの
■食用油脂に水等を加えて乳化した後、果実および果実
の加工品、チョコレート、ナツツ類のペースト等の風味
原料を加えて急冷練り合せをしてりくられた可塑性のも
のなどがあげられる。製品の組織は油脂と水と乳化剤の
混合比が関係し、風味は油脂の含量および乳製品が左右
する。
合わせをして作られた可塑性のもの、又は流動状のもの
■食用油脂に水等を加えて乳化した後、果実および果実
の加工品、チョコレート、ナツツ類のペースト等の風味
原料を加えて急冷練り合せをしてりくられた可塑性のも
のなどがあげられる。製品の組織は油脂と水と乳化剤の
混合比が関係し、風味は油脂の含量および乳製品が左右
する。
一般にマーガリンは油脂と水の割合は８０対２０ぐらい
が多いが近年は低カロリー商品が好まれるため油脂と水
との割合が変シ中には２０対８０のようなものも求めら
れる。
が多いが近年は低カロリー商品が好まれるため油脂と水
との割合が変シ中には２０対８０のようなものも求めら
れる。
油脂と水を乳化させるためには乳化剤を使用し、乳化剤
にはシラ糖脂肪酸エヌテル、レシチン、グリセリン脂肪
酸エヌテルが用いられている。このほかにもゼラチンや
キサンタンガム等を用いることもある。しかし実際は油
脂の割合を減していくと乳化の点で非常に困難さを伴う
。すなわち油脂の割合を減すにしたがい乳化状態が悪く
なり、当然前記のような乳化剤の使用量を増すが風味が
悪くなる。ゼラチンやキサンタンガムは乳化性向上や離
水防止には乳化剤と併用するとき効果は増すが、食感の
点で糊状感を生じるという欠点がある。
にはシラ糖脂肪酸エヌテル、レシチン、グリセリン脂肪
酸エヌテルが用いられている。このほかにもゼラチンや
キサンタンガム等を用いることもある。しかし実際は油
脂の割合を減していくと乳化の点で非常に困難さを伴う
。すなわち油脂の割合を減すにしたがい乳化状態が悪く
なり、当然前記のような乳化剤の使用量を増すが風味が
悪くなる。ゼラチンやキサンタンガムは乳化性向上や離
水防止には乳化剤と併用するとき効果は増すが、食感の
点で糊状感を生じるという欠点がある。
また油脂の割合を減すことは、マーガリンの持つ濃厚感
が悪くなシ商品価値がなくなる。
が悪くなシ商品価値がなくなる。
油脂の含有割合の少いマーガリンは低カロリーという点
では強い要望かあシながら乳化性、糊状感、風味、呈味
という点で満足すべきものが得られなかった。
では強い要望かあシながら乳化性、糊状感、風味、呈味
という点で満足すべきものが得られなかった。
ここで乳清たん白質濃縮物が採用される。乳清たん白質
濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒ−ｏｔｅｉｎ （ｏｎｃｅｎｔ
ｒａｔｅ、以下ＷＰＣという）はカゼインやチーズの製
造時にできるホエーを利用してたん白含量を限外濾過法
などで製造されたものである。ｗｐｃは乳化剤の代替と
して使用される。ｗｐｃは乳化剤として働きＷ１０型エ
マルジョンを作るので水の分離が生じない。ｗｐｃに乳
化剤たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、レシチンやその他増粘剤たとえばキサンタン
ガム、カラギナーン、ゼラチンなどを併用することによ
り更にその効果を相乗的に発揮することができる。また
ｗｐｃはホエーを出発原料としておりその成分中には、
たん白質やミネラルなどの灰分、乳糖などを含有するも
ので、これらの成分と油脂があいまって乳感や濃厚感を
著しく増強することができる。
濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒ−ｏｔｅｉｎ （ｏｎｃｅｎｔ
ｒａｔｅ、以下ＷＰＣという）はカゼインやチーズの製
造時にできるホエーを利用してたん白含量を限外濾過法
などで製造されたものである。ｗｐｃは乳化剤の代替と
して使用される。ｗｐｃは乳化剤として働きＷ１０型エ
マルジョンを作るので水の分離が生じない。ｗｐｃに乳
化剤たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、レシチンやその他増粘剤たとえばキサンタン
ガム、カラギナーン、ゼラチンなどを併用することによ
り更にその効果を相乗的に発揮することができる。また
ｗｐｃはホエーを出発原料としておりその成分中には、
たん白質やミネラルなどの灰分、乳糖などを含有するも
ので、これらの成分と油脂があいまって乳感や濃厚感を
著しく増強することができる。
このｗｐｃの使用量は水分含有油脂たとえばマーガリン
全量に対して０．２〜５％（重量比以下同様）、好まし
くは１〜３％が最適である。ｗｐｃを単独もしくは他の
乳化剤、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステルや増粘剤たとえばキサンタンガム、グアー
ルガム、ゼラチンなどと併用、使用することによシ従来
の低カロリーマーガリン、いわゆる油脂含量の低いマー
ガリンでは得られなかった濃厚味のあるマーガリンを得
ることができる。
全量に対して０．２〜５％（重量比以下同様）、好まし
くは１〜３％が最適である。ｗｐｃを単独もしくは他の
乳化剤、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステルや増粘剤たとえばキサンタンガム、グアー
ルガム、ゼラチンなどと併用、使用することによシ従来
の低カロリーマーガリン、いわゆる油脂含量の低いマー
ガリンでは得られなかった濃厚味のあるマーガリンを得
ることができる。
以下本発明を実験例と実施例でもって説明する。
実験例１
次のような配合でマーガリンを作る。
※硬化油＝（大豆油、パーム油混合物 融点８６℃）
※×液油 二大豆白絞油
×※※ Ｐ’ＧＰＲ：ポリグリセリンゴリレシルレート
単位 ：重量部 （１）油相部にグリセリン脂肪酸エステル、レシチンも
しくはゼラチン、ＰＧＰＲを混合溶解し７゜°Ｃ−１０
分間殺菌しておく。
単位 ：重量部 （１）油相部にグリセリン脂肪酸エステル、レシチンも
しくはゼラチン、ＰＧＰＲを混合溶解し７゜°Ｃ−１０
分間殺菌しておく。
（２）水相部に食塩、脱脂粉乳、もしくはｗｐｃを混合
溶解し７０°Ｃ−１０分間殺菌しておく。
溶解し７０°Ｃ−１０分間殺菌しておく。
＜３） （２１とＣ１）を攪拌混合（２００Ｏｒ、ｐ、
ｍ）２０分間おこなう。
ｍ）２０分間おこなう。
この時の温度は４５°Ｃに保持しておく。
（４）氷水で急冷し１０°Ｃまで下げる。
（５）２５分間ピンマシンでよく練シこんでマーガリン
にする。
にする。
（６）♂リカツブに充填し冷蔵庫で４８時間放置してお
く。
く。
（７）出来上ったマーガリンを食べ、クリーミイ＝（ミ
ルキーな感じ）、汲厚感、フレーバー、こぐ味（旨味）
の各項目について５点満点とし各パネラ−が感じた点数
をつける。
ルキーな感じ）、汲厚感、フレーバー、こぐ味（旨味）
の各項目について５点満点とし各パネラ−が感じた点数
をつける。
この時のパネラ−は１ｏ名とし、その平均点を表わす。
実験例２
脱脂粉乳はマーガリンの風味、特に我意を出すために使
用されているが、ｗｐｃとの比較を次のマーガリンの系
にて行った。製造方法は実験例１に準じた。評価は官能
的に我意のあふれているものを◎、やや良いものを○、
不足しているものを△、悪いものを×で表わした。
用されているが、ｗｐｃとの比較を次のマーガリンの系
にて行った。製造方法は実験例１に準じた。評価は官能
的に我意のあふれているものを◎、やや良いものを○、
不足しているものを△、悪いものを×で表わした。
油 相：パーム油、大豆油 ９０ ： １０の混分物乳
化剤：グリセリン脂肪酸エステル、レシチン２：１の混
合物 実施例１ パーム油４０部（重量部以下同じ）、大豆油１０部、ナ
タネ油１０部、牛乳１０部、水３０部、食塩１部、ＷＰ
Ｃ２部、グリセリン脂肪酸エステ／Ｉ１０．２部、Ｐ
Ｇ Ｐ Ｒ０，１部、トコフェロール０．０５部、β−
カロチン０．１部、マーガリンオイ／ｌ／ ０゜１部の
配合よりなるマーガリンを常法どおり作り冷蔵庫で保管
した。一方、パーム油６０部、大豆油１０部、ナタネ油
ｌＯ部、牛乳１０部、水１０部、食塩１部、グリセリン
脂肪酸エステ／ｖＯ，２部、Ｐ Ｇ Ｐ Ｒ０，１部、
トコフェロ−／Ｉ１０．０５部、β−カロチン０．１部
、マーガリンオイ／Ｌ／ ０．１部よシなるマーガリン
も常法どおシ作シ冷蔵庫で保管した。
化剤：グリセリン脂肪酸エステル、レシチン２：１の混
合物 実施例１ パーム油４０部（重量部以下同じ）、大豆油１０部、ナ
タネ油１０部、牛乳１０部、水３０部、食塩１部、ＷＰ
Ｃ２部、グリセリン脂肪酸エステ／Ｉ１０．２部、Ｐ
Ｇ Ｐ Ｒ０，１部、トコフェロール０．０５部、β−
カロチン０．１部、マーガリンオイ／ｌ／ ０゜１部の
配合よりなるマーガリンを常法どおり作り冷蔵庫で保管
した。一方、パーム油６０部、大豆油１０部、ナタネ油
ｌＯ部、牛乳１０部、水１０部、食塩１部、グリセリン
脂肪酸エステ／ｖＯ，２部、Ｐ Ｇ Ｐ Ｒ０，１部、
トコフェロ−／Ｉ１０．０５部、β−カロチン０．１部
、マーガリンオイ／Ｌ／ ０．１部よシなるマーガリン
も常法どおシ作シ冷蔵庫で保管した。
この両者を冷蔵庫で６ケ月長期保管しても乳化が壊れる
こともなく離水が生じることはなかった。
こともなく離水が生じることはなかった。
また焼いたパンに乗せ１０人のパネラ−による香シ、味
、潰厚感について比較試食したところ、香シ、味、濃厚
感については、ｗｐｃ添加のマーガリンの方が良いとい
う人が８名であった。
、潰厚感について比較試食したところ、香シ、味、濃厚
感については、ｗｐｃ添加のマーガリンの方が良いとい
う人が８名であった。
実施例２
（Ａ） パーム油４０部、水６０部、脱脂粉乳２部、
ゼラチン４部、キサンタンガム０．２部、ＰＧＰＲｏ、
３部、ＷＰＣ２，５部、食塩１．５部、マーガリンオイ
／Ｌｙ ０．１部。
ゼラチン４部、キサンタンガム０．２部、ＰＧＰＲｏ、
３部、ＷＰＣ２，５部、食塩１．５部、マーガリンオイ
／Ｌｙ ０．１部。
（Ｂ） パーム油５０部、コーン油３０部、水２０部
、脱脂粉乳２部、食塩１．５部、グリセリン脂肪酸エス
テ／Ｌ／ ０．８ 部、マーガリンオイル０．１ 部。
、脱脂粉乳２部、食塩１．５部、グリセリン脂肪酸エス
テ／Ｌ／ ０．８ 部、マーガリンオイル０．１ 部。
（Ａ） （Ｂ）とも常法通シでマーガリンを作った。本
発明品の（Ａ）は対照品の（Ｂ）に比べ油脂部が半分し
かないのにもかかわらず、（８）と（Ｂ）のマーガリン
の濃厚味は同等であった。また食感は（Ａ）のマーガリ
ンはソフトな感じがしておいしいものであった。
発明品の（Ａ）は対照品の（Ｂ）に比べ油脂部が半分し
かないのにもかかわらず、（８）と（Ｂ）のマーガリン
の濃厚味は同等であった。また食感は（Ａ）のマーガリ
ンはソフトな感じがしておいしいものであった。
Claims (1)
- 加工油脂食品の製造に際し、水分含有油脂に乳清たん白
濃縮物を添加、併用することを特徴とする水分含有加工
油脂食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2327034A JPH04197132A (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | 水分含有加工油脂の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2327034A JPH04197132A (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | 水分含有加工油脂の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04197132A true JPH04197132A (ja) | 1992-07-16 |
Family
ID=18194572
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2327034A Pending JPH04197132A (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | 水分含有加工油脂の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04197132A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010004807A (ja) * | 2008-06-27 | 2010-01-14 | Kaneka Corp | 油中水型乳化油脂組成物 |
| JP2010011800A (ja) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Nof Corp | 油中水型乳化物の製造方法 |
| JP2014212733A (ja) * | 2013-04-25 | 2014-11-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化組成物とその製造方法 |
| JP2015156855A (ja) * | 2014-01-23 | 2015-09-03 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化油脂組成物とそれを用いたマーガリン類及びベーカリー製品 |
| JP2016021874A (ja) * | 2014-07-16 | 2016-02-08 | 株式会社Adeka | 可塑性油中水型乳化物 |
-
1990
- 1990-11-27 JP JP2327034A patent/JPH04197132A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010004807A (ja) * | 2008-06-27 | 2010-01-14 | Kaneka Corp | 油中水型乳化油脂組成物 |
| JP2010011800A (ja) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Nof Corp | 油中水型乳化物の製造方法 |
| JP2014212733A (ja) * | 2013-04-25 | 2014-11-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化組成物とその製造方法 |
| JP2015156855A (ja) * | 2014-01-23 | 2015-09-03 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化油脂組成物とそれを用いたマーガリン類及びベーカリー製品 |
| JP2016021874A (ja) * | 2014-07-16 | 2016-02-08 | 株式会社Adeka | 可塑性油中水型乳化物 |
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