JPH04197146A - 米飯用抗菌剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、米飯用抗菌剤に関する。詳しくは溶媒抽出し
て得られる竹類エキスおよびモノグリセラードと′、グ
リシン、有機酸右よびその塩の１種または２種以上から
なり、味覚に影響を与えない米飯用抗菌剤に関する。

（従来の技術） 最近、食生活の変化から外食産業あるいはコンビニエン
スストアー等が増加する傾向にある。その結果、食品流
通が変化し、衛生管理がより強化される方向に進んでい
る。

そのため、現在では食品の安全性を保つために、抗菌剤
を使用するケースが増えている。しかし、合成の抗菌剤
は消費者が敬遠する傾向にあるため使用が困難であり、
天然物に由来する原料を用いた抗菌剤が嗜好されている
。

米飯の場合はこのような状況下の中で、弁当等の素材利
用や集中炊飯システムの採用によって新たな流通経路を
とるようになってきた。

しかし、米飯は水分活性が高（、腐敗しやすい食品であ
り、現在までも保存性を向上させるために種々の方法が
検討されてきた。

このため抗菌剤として１例えば、特開昭６３−５２６９
８号公報、特開平１−２２８４４９号公報の記載には、
米飯にキトサン分解物が用いられ、特開昭５７−１９８
２６０号公報の記載には、グルコノＳラクトンが用いら
れていた。

また、脱酸素剤を用いて米飯中の酸素を除去し、菌の増
殖を防止する方法が提案されていた。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、キトサン分解物は溶解性が悪いことから
作業性に問題があり、グルコノＳラクトンは抗菌性が弱
いという難点がある。

脱酸素剤を用いて酸素を除去する方法は、コスト的に高
いものであり、最適な方法とは言えない。以上のように
、いずれも米飯中において顕著な抗菌効果を示さず、保
存性を向上させるには至っておらず、コスト的にも最適
な抗菌剤は見当たらない。

本発明の目的は、合成抗菌剤を使用せず、米飯中に用い
ても、溶解性の良いそのうえ強力な抗菌剤を提供するこ
とにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記目的を解決するために鋭意検討を加
えた結果、抗菌剤として溶媒抽出して得られた竹類のエ
キスおよびモノグリセラードと、グリシン、有機酸およ
びその塩の１種または２種以上を組み合わせることによ
って、これらの目的を解決することを見出し、本発明を
完成するに至った。

すなわち、本発明は、溶媒抽出して得られる竹類のエキ
スおよびモノグリセラードと、グリシン、有機酸および
その塩の１種または２種以上を含有してなる米飯用抗菌
剤に関する。

本発明に使用される竹類のエキスを得るための原料とな
る竹類としては、ホウオウチク属、シホウチク属、マダ
ケ属、メダケ属、シュドザサ属、ササモルファ属、ナリ
ヒラダケ属、トウチク属等に属する竹類であり、中でも
孟宗竹の葉および茎の表皮が特に好適である。

これらの竹類から竹類のエキスを得るには、先ず原料の
竹類の葉または茎の表皮をボールミルなどを用いて粉砕
し、ついでエタノール、ｎ−ヘキサン、エーテル、アセ
トン等の溶媒で抽出した後、溶媒を蒸発せしめればよい
。また、この際必要により、クロマトグラフィーを用い
て更に精製することもできる。

本発明に使用されるモノグリセラードとしては、グリセ
リンと脂肪酸とのモノエステルである。脂肪酸は、鎖長
が炭素数２〜２０程度のものまで市販されており、これ
らはいずれも使用することができるが、中でも炭素数８
〜１２のもののグリセライドの抗菌性が特に優れている
。また、この範囲であれば、種々の鎖長のモノグリセラ
ードを単独でまたは適宜組み合わせて用いることができ
る。

本発明に使用される有機酸としては、酢酸、クエン酸、
プロピオン酸、フマル酸等の有機酸、その塩およびグリ
シンであり、食品衛生法上使用可能なものに限り、食品
添加物用の品質のものを用いることが可能である。

本発明の抗菌剤を製造するには、竹類のエキス、モノグ
リセラード、グリシン、有機酸およびその塩の１種また
は２種以上をエタノール、水等の溶媒に溶解すればよく
、また、それらの粉末化あるいは粉末を混合し、粉末の
まま製品とすることも可能である。

このとき、竹類のエキス１重量部に対してモノグリセラ
ード０．１〜１００重量部、好ましくは０．１〜５０重
量部である。モノグリセラードの量が０．０１重量部未
満では竹類のエキスとの相乗作用が得られず、また、１
００重量部を越えて間合しても抗菌効果は変わらない。

グリシンは竹類のエキス１重量部に対して、０．１〜４
０００重量部、好ましくは１０〜２０００重量部である
。グリシンの量が０．旧重量部未満では竹類のエキスと
の相乗作用が得られず、また、４０００重量部を越えて
配合しても抗菌効果は変わらない。

有機酸およびその塩は竹類のエキス１重量部に対して、
０．０１〜２０００重量部、好ましくは５〜５００重量
部である。有機酸およびその塩の量が０．０１重量部未
満では竹類のエキスとの相乗作用が得られず、また、２
０００重量部を越えて配合しても抗菌効果は変わらない
。

本発明の抗菌剤は通常、米重量当り０．１〜５重量％、
好ましくは０．０５〜１重量％添加し、炊飯時の水に溶
解して使用することができる。

（実施例） 以下に実施例および比較例を挙げて、本発明を更に詳細
に説明する。

孟宗竹の茎ＩＫｇをボールミルで粉砕し、エーテル５０
００…！とともにソックスレー抽出器に仕込み、２０時
間加熱還流した。ついで、得られた抽出液を減圧乾固す
ることによりエーテルを除去し、褐色の竹類のエキス４
０．２ｇを得た。

次に、以下の実施例１〜４ｉ５よび比較例１〜５のよう
に配合し、抗菌剤とした。

実施例１ 重量部 竹類のエキス　　　　　　　　　　ｌ ラウリン脂肪酸エステル　１１　　　０．２グリシン　
　　　　　　　　　　　ｌＯエタノール　　　　　　　
　　　　４０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　５０実施例２ 竹類のエキス　　　　　　　　　　ｌ ラウリン脂肪酸エステル　１１　　　０．２酢＠　　　
　　　　　　　　　　　　５エタノール　　　　　　　
　　　　４０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　５０実施例３ 竹類のエキス　　　　　　　　　　ｌ ラウリン脂肪酸エステル　ｌ）　　　　０．２酢酸　　
　　　　　　　　　　　　５ 酢酸ナトリウム　　　　　　　　　ｌＯエタノール　　
　　　　　　　　　４０水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　５０比較例１ 竹類のエキス　　　　　　　　　　ｌ ラウリン脂肪酸エステル　１１　　　０．２エタノール
　　　　　　　　　　　４０水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　５０比較例２ グリシン　　　　　　　　　　　　５ エタノール　　　　　　　　　　　４０水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　５０比較例３ 酢酸　　　　　　　　　　　　　　ｌＯエタノール　　
　　　　　　　　　４０水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　５０比較例４ 酢酸　　　　　　　　　　　　　　５ 酢酸ナトリウム　　　　　　　　　１０エタノール　　
　　　　　　　　　４０水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　５０１）理研ビタミン（株）製 これらの抗菌剤を０．２％添加した米飯を以下のように
製造した。

米を通常の方法で洗浄し、水道水に３０分間浸漬した。

米重量当り　０．２％の上記抗菌剤を水に溶解して炊飯
した。製造した米飯は３０℃で保存した。

第１〜２表に上記実施例、比較例の抗菌剤を使用した米
飯の一般生菌数および大腸菌数の変化試験（抗菌試験）
を示す。

第３表に味の官能評価試験を示す。

第１表に示したように、無添加および比較例１〜４に比
べて一般生菌数および大腸菌群数の増加は有意に抑制さ
れている。

また、実施例１〜３の抗菌剤を米重量当り各々０．１　
、０．３　、０．５そして０６７％添加し、米飯の官能
評価を行なった。その結果を第３表に示す。

第３表に示したように、実施例１〜３の配合の抗菌剤は
０．５％以下の添加の範囲では異味および異臭は感じら
れなかった。

比較例１〜４の配合の抗菌剤はこの範囲の添加量では同
様な抗菌効果は望めない。

以上の結果より、竹類のエキスおよびモノグリセラード
と、グリシン、有機酸およびその塩の１種または２種以
上を組み合わせることにより、米飯中で顕著な抗菌効果
を示し、味覚に影響を与えない抗菌剤が得られる。

（発明の効果） 本発明の抗菌剤は、米飯と炊飯することにより強力な抗
菌効果を示し、その日持ち日数を有意に延長することが
できる。また、米飯の味に悪影響を与えることがない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 溶媒抽出して得られる竹類のエキス、モノグリセラード
   と、グリシン、有機酸およびその塩の１種または２種以
   上からなることを特徴とする米飯用抗菌剤。