JPH04200363A - 麺用抗菌剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、錘用抗菌剤に関し、詳しくは水溶液にして麺
に直接線り込むことにより１強力な抗菌効果を示す錘用
抗菌剤に関する。

〔従来の技術〕

最近、食生活の変化から、外食産業のファミリーレスト
ランあるいはコンビニエンスストアー等が増加する傾向
にある。その結果、食品流通形態が変化し、食品に対す
る衛生管理がより強化される方向に進んでいる。

そのため、現在では食品の安全性を保つために抗菌剤を
添加するケースが増えている。しかしながら１合成の抗
菌剤は、安全性に疑問があり消費者が敬遠する傾向にあ
るため使用が困難で、天然物に由来する原料を用いた抗
菌剤が好まれるようになっている。

一方、麺類特に生麺あるいは茹麺は、水分含量が高く腐
敗しやすい食品の一つであり、抗菌剤の使用率も高くな
らざるを得なかった。このときの抗菌剤としては、例え
ば竹の乾燥及抽出液や甘草の抽出物を使用した錘用抗菌
剤（特開昭５６−６２５４号公報、特開平２−１１３８
６６号公報）が知られており、またこれら天然物由来の
もの以外にも、グリセリン脂肪酸エステル、グリシン、
有機酸およびそれらの塩を組み合わせた茹麺用の抗菌剤
（特開昭５６−１１７７７０号公報、特開昭５６−１４
８２５０号公報）も知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、これら従来の錘用抗菌剤は、いずれも麺
類に対する抗菌効果が未だ十分ではなく、麺類の保存性
を向上させるまでには至っていなかった。また、化学的
合成物を使用した場合は、十分な抗菌性が得られる量ま
で添加すると麺類の風味を悪化させるという点で問題が
あった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点を解決するために鋭意研究を
重ねた結果、画用抗菌剤として、溶媒抽出して得られる
竹類のエキスおよびモノグリセラードを有効成分とする
画用抗菌剤を用いることによって、これらの問題点をす
べて解決し得ることを知り、本発明を完成するに至った
。

すなわち、本発明は、溶媒抽出して得られる竹類のエキ
スおよびモノグリセラードと、グリシン、有機酸および
その塩の１種または２種以上とからなることを特徴とす
る画用抗菌剤に関する。

本発明において、竹類のエキスを得るための原料となる
竹類としては、ホウオウチク属、シホウチク属、マダケ
属、メダケ属、シュドザサ属、ササモルファ属、ナリヒ
ラダケ属、トウチク属などに属する竹類であり、中でも
孟宗竹の葉および茎の表皮が特に好適である。

これらの竹類から竹類のエキスを得るには、まず原料の
竹類の葉または茎の表皮をボールミルなどを用いて粉砕
し、ついでエタノール、ｎ−ヘキサン、エーテル、アセ
トンなどの溶媒で抽出したのち、溶媒を蒸発せしめれば
よい。また、この際必要により、クロマトグラフィーを
用いてさらに精製することもできる。

本発明で用いられるモノグリセラードは、グリセリンと
脂肪酸とのモノエステルである。脂肪酸は、鎖長が炭素
数２〜２２のものまで市販されており、これらはいずれ
も使用することができるが、中でも炭素数８〜１２のも
ののモノグリセラードの抗菌性が特に優れている。また
、この範囲内であれば、種々の鎖長のモノグリセラード
を単独でまたは適宜組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられる有機酸およびその塩としては、酢酸
、クエン酸、プロピオン酸、フマル酸などの有機酸およ
びその塩などで、これらは、同じく本発明に用いられる
グリシンと併せ、食品衛生法上使用可能なものに限られ
１食品添加物用の品質のものを用いることが必要である
。

本発明の画用抗菌剤を製造するには、竹類のエキスおよ
びモノグリセラードと、グリシン、有機酸およびその塩
の１種または２種以上とをエタノール、水などの溶媒に
溶解すればよく、またそれらを粉末化したものを混合し
、粉末状の製品とすることも可能である。

このとき、モノグリセラードの配合量は、竹類のエキス
１重量部に対して０．０１〜１００重量部、好ましくは
０．１〜５０重量部である。モノグリセラードの配合量
が０．０１重量部未満では竹類のエキスとの相乗作用が
得られず、また１０〇−置部を越えて配合しても抗菌効
果は変わらない。

グリシンの配合量は、竹類のエキス１重量部に対して０
．０１〜４０００重量部、好ましくは１０〜５００重量
部である。グリシンの配合量が０゜０１重量部未満では
竹類のエキスとの相乗作用が得られず、また４０００重
量部を越えて配合しても抗菌効果は変わらない。

有機酸およびその塩の配合量は、竹類のエキス１重量部
に対して０．０１〜２０００重量部、好ましくは５〜５
００重量部である。有機酸およびその塩の配合量が０．
０１重量部未満では竹類のエキスとの相乗作用が得られ
ず、また２０００重量部を越えて配合しても抗菌効果は
変わらない。

本発明の画用抗菌剤は、通常麺用小麦粉当たり０．０１
〜５重量％、好ましくは０．０５〜１重量％を練り水等
に溶解してから頻用小麦粉に添加して使用することがで
きる。

〔発明の効果〕

本発明の画用抗菌剤は、水溶液にして麺に直接線り込む
ことにより、強力な抗菌効果を示し、その日持ち日数を
有意に延長することができる。しかも、ｊｌの風味に悪
影響を与えることがないという優れた効果を示すもので
ある。

〔実施例、比較例〕

以下に実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳
細に説明する。

実施例１ 孟宗竹の茎１ｋｇをボールミルで粉砕し、エーテル５０
００ｍＡとともにソックスレー抽出器に仕込み、２０時
間加熱還流した。ついで、得られた抽出液を減圧乾固す
ることによりエーテルを除去し、褐色の竹類のエキス４
０．２ｇを得た。

実施例２〜４．比較例１〜４ 実施例１で得られた竹類のエキスその他の配合成分を用
い、表１に示す配合割合によって混合し、実施例２〜４
．比較例１〜４の錘用抗菌剤を得た。

実施例５ 実施例２〜４、比較例１〜４で得られた錘用抗菌剤を用
いて茹麺を製造し、−殺生菌数および大腸菌群数を調べ
た。

すなわち、まず中力／Ｊｉ麦粉１５００ｇに対し。

これらの錘用抗菌剤それぞれ７．５ｇ（対中力小麦粉０
．５重量％）および食塩７５ｇを溶解した水５５５ｇを
加えて製麺機（有限会社大成機械工業製）にかけ、１２
分間捏和した。そして、ドラム間隙目盛り２．０で圧延
と複合圧延し、１０℃で３０分間熱熟成た。熟成後、ド
ラム間隙目盛り１．３さらに１．６で圧延し、最後に１
．８で裁断を行なった。製造した生麺を沸騰水中で１２
分間茹で、この茹麺を２５℃で保存した。

その結果１表２、表３に示したように、実施例２〜４で
得られた本発明の錘用抗菌剤を添加した場合は、履用抗
菌剤無添加の場合および比較例１〜４で得られた錘用抗
菌剤を添加した場合に比べて、−殺生菌数および大腸菌
群数の増加が有意に抑制されている。

実施例６ 実施例２〜４で得られた本発明の頻用抗菌剤を用い、麺
用小麦粉当たりそれぞれ０．３，０．５゜０．７，１．
０重量％を水溶液として添加し、実施例５のようにして
得られた茹麺について、風味の官能評価を行なった。

その結果、表４に示したように、実施例２〜４で得られ
た本発明の頻用抗菌剤は、少なくとも０゜７重量％以下
の添加量の範囲では、麺の風味に興味異臭は全く感じら
れなかった。

以上の実施例および比較例の結果から、竹類のエキスお
よびモノグリセラードと、グリシン、有機酸およびその
塩の１種または２種以上とを組み合わせてなる本発明の
頻用抗菌剤は、麺類に対して顕著な抗菌効果を示し、し
かも麺類の風味に全く影響を与えない優れた頻用抗菌剤
であることが分かる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 溶媒抽出して得られる竹類のエキスおよびモノグリセラ
   ードと、グリシン、有機酸およびその塩の１種または２
   種以上とからなることを特徴とする麺用抗菌剤。