JPH04197151A - 天然調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は天然調味料の製造方法に係り、詳しくは、不快
な呈味を示す成分を含有しない優れた天然調味料の製造
方法に係る。

従　　来　　の　　技　　術 水産物煮汁液等の水産加工食品製造工程においては高分
子成分等を含む工程排出液が多鏝に発生する。

この工程排出液から天然調味料を製造する方法としては
例えば特開平１−１８７０６５号公報がある。この方法
は水産加工食品製造工程において発生する工程排出液に
蛋白質分解酵素を添加して加水分解し、この加水分解液
を分画分子ｍ１ｏｏ、ｏｏｏ以下の膜を通して透過液と
不透過液に分画し、更に、この不透過液に蛋白分解酵素
を添加若しくは添加せずに加水分解して工程排出液の全
量を膜透過液とするものである。この方法によれば蛋白
質等の高分子成分が分解され、呈味を有する調味液が得
られるという利点があるものの、工程排出液の中には原
料に由来する不快な呈味を示す成分が含まれ良好な天然
調味料とは云えない。例えば、アメリカオオアカイカは
自らの比重を調節するため筋肉中に大量の塩化アンモニ
ウムを含有し、これが酸味を呈するため好ましくない。

また、助宗すり身さらし排液の精製濃縮物においても無
機塩類と思われる物質が高震度に濃縮されており、この
膿絹物には不快な呈味を示す成分が含まれ、天然調味料
として用いることは好ましくなく、その除去方法の開発
が要望されている。

また、特公昭６４−５５８９号公報に記載の如く、水産
物煮汁液の高分子成分を沈澱法、酸処理法、限外濾過法
等の公知の手段により除去したのち、電気透析処理し、
タウリンを回収法がある。この方法はタウリンの回収に
は有効な方法であるが、水産物煮汁液に含まれるタウリ
ンの抽出のみを目的としているため、予め除去される高
分子成分を含め、タウリンを抽出したあとの透析液の高
度利用方法については何ら示されていない。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記問題の解決を目的とし、具体的には、高分
子成分を含有する水産加工食品製造工程から発生する工
程排出液から不快な呈味を示す成分を含有しない優れた
天然調味料の製造方法を提案することを目的とする。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明は水産加工食品製造工程から発生する
高分子成分を含有する工程排出液に酵素を添加して高分
子成分を加水分解し、この加水分解液を限外濾過膜を通
して分子−７，０００以下に低分子化したのち、この低
分子化液の濃縮液をＰＨ８以上に調整して電気透析処理
を行ない、透析液と脱塩液に分離し、この脱塩液を採取
し呈味性を有するｇ４味料とする一方、前記透析液を脱
塩処理して得られる溶液を採取し良好な調味料とするこ
とを特徴とする。

以下、本発明の手段たる構成ならびにその作用について
説明すると、次の通りである。

本発明者等は高分子成分を含有する水産加工食品製造工
程から発生する工程排出液から不快な呈味を有する無機
塩類等の成分を除去する方法について検討したところ、
工程排出液中に含まれる蛋白質等の高分子成分を蛋白質
分解酵素により分解し、この分解液を限外濾過膜を通し
て低分子化した後、所望の１度に濃縮した濃縮液を用い
、この濃縮液をアルカリ側に調整し、電気透析処理すれ
ばよいという知見を得た。

更に進んで研究開発を行ない、この研究結果に基づいて
本発明は成立したものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明法に用いられる工程排出液の濃縮液は例えば下記
に示す方法によって得られたものを用いる。

すなわち、本発明法に用いられる原料は水産物煮汁液等
の水産加工食品製造工程で発生する高分子成分を含有す
る工程排出液であって、この具体例としては、イカ煮熟
液、タコ煮熟液、すり身ざらし排液、沖あみ煮熟液等が
あげられるが、これらの限られるものではな（、水産加
工食品製造工程で発生する高分子成分を含有するもので
あればよ（、水産物が大−に捕獲でき、水産加工食品製
造工程で多量に工程排出液が発生するものであるものが
好ましい。

本発明法を実施するには、上記水産加工食品製造工程で
排出される高分子成分を含有する工程排出液に蛋白質分
解＃Ｆ素を添加しこの工程排出液中の高分子成分等を加
水分解し、この分解液を限外Ｆｉｌｉａｌに通して少な
くとも分子量が７゜０００以下の低分子化液とする。こ
のように低分子化するとＰ″ｉａ躾の目詰りを防止する
ことができる。蛋白質分解酵素は市販のものが用いられ
例えば大和化成製の商品名「デスキンＣ」、商品名「プ
ロチンＡ３ＬＪ　、天野製薬製商品名「プロテアーゼＳ
アマノ」等があげられる。これら酵素の添加量は工程排
出液中に含まれる高分子成分の含有量によって変り、特
定されないが、通常用いられる働であれば十分である。

この酵素を工程排出液に一括若しくは分割して添加し、
高分子成分が呈味性を保持する程度に加熱し、部分的に
分解させながら限外濾過膜を通して一部分解物質を透過
液として反応系外に取り出し、更に、不透過液にこの操
作を繰り返し１ｌＩＩ！的にはすべて分解させ低分子化
液とする。

限外濾過膜は分画分子量１００．０００以下の膜が用い
られ、好ましくは１．０００〜１００゜０００程度のも
のが用いられる。

次に、低分子化ＨｆＭ縮するが、この濃縮手段としては
Ｂｒ１ｘ３０〜５０％程度に濃縮可能に方法であればよ
く、なかでも、逆浸透膜を用いると連続化が容易となる
ため好ましい方法であるが、更に減圧濃縮する方法を併
用し、１３ｒｉｘ３０〜５０％となるように濃縮する。

以上説明した方法により得られた濃縮液は本発明法の原
液として用いる。この原液はそのまま調味料として使用
可能であるが、この原液中には不快な呈味を有する無機
塩類等の成分が含まれているため、この不快な呈味を有
する成分を除去する必要がある。

この不快な呈味を有する成分を除去する方法としては、
上記原液を１））−１８以上好ましくはＰＨ９以上に調
整した後電気透析処理を行なうことにより解離する無機
塩類、アミノｉ！ｌ！ＷＡｒｉを透析ＨＩＩｌ！に移動
させ、脱Ｊ！！液側に残った呈味を示す中性若しくはｍ
ｌ性アミノｌＩ！類等を含有する溶液を酸等により中和
すると、良好な呈味性を示す天然調味料が臀られる。ま
た、透析側に移動した無機塩類ならびにアミンＭＷを含
有する透析液を脱塩すると良好な天然調味料が得られる
。この１１１２１！Ａ万沫としては例えば透析液のＰＨ
を４〜８に調整し電気透析処理するか、若しくはイオン
交換樹脂により脱塩処理すると、不快な呈味を含まない
良好な天然調味料が得られる。

この脱塩液をＮ製すると、高純度のタウリンを得ること
ができる。

本発明法では工程排出液中の高分子成分が除去すること
なく酵素により分解し低分子化液とし、これを電気透析
処理して得られた脱塩液を調味料としたため、従来から
の天然調味料と比べて呈味性がよく、しかも、不快な呈
味性を示す成分が含有せず、優れた天然調味料であり、
また、透析液を脱塩処理して調味料としたため、呈味を
示す成分を含まないが、不快な呈味を示す成分を含まな
い良好な天然調味料が得られる。

また、これら調味料の収寧も大で効率よく天然調味料が
得られる。

以下、図面に従って本発明法を説明する。

第１図は本発明法を実施する際に用いられる工程排出液
の処理装置の一例の配置図であり、第２図は本発明を実
施する際に用いられる電気透析装置の原液の移動状態を
説明する模式図である。

符号１は工程排出液タンク、２は固形分除去装置、３は
酵素処理タンク、４はポンプ、５は限外濾過膜、６は限
外濾過膜透過液タンク、７はポンプ、８は逆浸透膜、９
は逆浸透膜透過液タンク、１０は逆浸透膜不透過液タン
ク、１１は減圧濃縮装置、１２は臭突ポンプを示す。

まず、第１図において工程排出液タンク１内の工程排出
液は固形分除去装Ｍ２でうろこ等の固形分（ＳＳ）を除
去し、酵素処理タンク３に送る。この酵素処理タンク３
内の工程排出液に蛋白質分解酵素を添加し、この酵素の
適温例えば８０℃以下に加熱し、高分子成分等を加水分
解する。このは分解液をポンプ４により限外濾過膜５に
送り、限外濾過ＩＩ５により透過液と不透過液と分画し
、この透過液を透過液タンク６に送り、−万、不透過液
は酵素処理タンク３に戻し、酵素を添加するかゑ加せず
に加水分解し循環させる。この循環過程で工程排出液は
酵素の適温に保持されているので分解が進み低分子化さ
れた区分のものは、逐次限外り濾過１！５を通って限外
Ｐ′ａ膜透過タンク６に移行し、工程排出液のすべてが
加水分解され低分子化液となる。

以上のように酵素の分解反応を途中で制御し、限外濾過
膜５で一定の分子−のものを酵素の反応系外に取出しな
がら反応操作を繰返すことにより呈味性を有する低分子
化液が得られる。

更に、この低分子化液を限外濾過ａ透過液タンク６から
逆浸透ＩＩ！８に送ると、水その他分子量の極めて小さ
いものは逆浸透Ｉ１８を透過して逆浸透膜透過液タンク
９に送られ、一方、逆浸透ｌ！８を透過しないアミノ酸
類等は逆漫透膜不透過膜液タンク１０に送られ濃縮液が
得られる。

更に、この濃縮液を例えば減圧製縮装＠１１により、［
３ｒｉｘが３０〜５０％程度の濃度に濃縮すると呈味性
を有するエキスが得られる。

以上のように工程排出液を精製濃縮した原液を電気透析
処理すると、無機塩類等の不快な呈味性を示す成分なら
びに呈味性を示さない成分も除去される。この場合、原
液のＰＨを８以上に調整すると、ＤＨ副調整より解離す
る無機塩類、アミノ酸類ならびにタウリン等が第２図に
示すように電気透析処理することにより透析されて透析
液側に移動し除去される一方、脱塩液側に解離しないア
ミノＩｌ！類等の呈味性を有する低分子成分のものが残
り、この低分子成分のＰＨを中和し中性とすることによ
り天然調味料を得ることができる。

また、前記１縮液を電気透析処理して得られる透析液を
第２図に示すようにＰＨ５に調節して更に電気透析処理
を行なうと透析液側に無機塩類が移動し、脱ｍ液を採取
すると無Ｉｌ塩類の含まないアミノ＊＊ならびにタウリ
ン等を含む天然調味料が得られる。

実施例１゜ イカ煮熟液を２７０１　（Ｓｒ　ｉｘ２％）、蛋白質分
解酵素として大和化成製商品名［デスキンＣＪ　５０Ｄ
Ｄｍ、限外濾過膜として分画分子量５０．０００の膜を
用い、＊ｉ図に示す処理装置により、イカ煮熟液を分子
量７．０００以下に低分子化した債、逆浸透膜によりＢ
ｒ１ｘ８％の濃縮液とし、更に、この濃縮液をゲージ圧
５００ｍｍ１−ＩＱ、温度６０〜８０℃の条件で減圧蒸
留し３ｒｉｘ４Ｑ％に濃縮し、イカ風味を有する濃縮液
を得た。この濃縮液は全アミノＩ！１５．０１％、遊離
アミノｌ！９．３９％、タウリン４．２９％、固形分４
７．８％であった。この濃縮液（原１）１０ｊを１０％
ＮａＯＨ液で１）　Ｈ９，１に調整し、電気透析槽（旭
硝子製セレミオン透析槽Ｐｕ−０ｂ、１１２０対、３０
Ｖ定電圧ｍａｘ　１０ＡＩにより温度３５℃、電流密度
２．５Ａ　　ｄ１２の条件下−次電気透析した。

電気透析処理は電流の流れな（なるまでａｖｇ間５０分
通電し、脱塩液側にタウリン２．４５％、固形分３２．
４％を含有する脱ｊｍｉＩ４．５７と透析液側にＰＨ８
，３、タウリン１．３４％、固形分１１．４％を含有す
る透析液５．２１を得た。

この脱塩液をＩ）８７．２に塩酸により中和し調味料と
した。この調味料をパネラ−７名による調味料評価試験
を行なったところ、各パネラ−の評価は呈味性、味のバ
ランス等全て電気透析前の濃縮液（原液）より優れてい
るとの評価を得た。

次に、この透析液をＰＨ５，２に調整して、二次電気透
析を行なったところ、２時間でほぼ無機塩類等の移動は
終り、脱塩液側にタウリン１．３３％、固形分２．３％
の脱塩液３．９１と、透析液側にタウリン０５２１％、
固形分８．１％の透析液６．Ｏｌを得た。この脱塩液を
調味料としたところ呈味は示さないが良好な天然調味料
であった。

二次電気透析処理で、脱塩液側に残ったタウリンは５１
．９Ｑ　（３，９ｊｘ１．３３％）で、原液のイカエキ
スに含まれていた２１４．５に１＜５１Ｘ４．２９％）
の２４．２％が回収されたが、これはイカエキス原液か
ら１．０４％のタウリンが回収された。

この実施例の遂行中、高屋度のイカエキスの電気透析は
、電流計ＰＨメーターの変化から判断して、極めて順調
に行なわれ、電気透析膜の目づまりは、流動計より判断
して認められなかった。作業終了後、透析槽を分解して
、ｌＩ洗浄の必要のないことが確認された。

実施例２゜ スケソスリ身さらし排液を用いた以外は実施例１と同一
の処理装置を用い、同様の条件下処理を行なって濃縮液
（３ｒ　ｉ　ｘ４０％、タウリン２．１９％）を得た。

この濃縮液（原ｉ１２＋を実施例１と同一の電気透析槽
を用いて電気透析した。電気透析処理を行なう前に予め
実施例１と同様にＰＨを９．１に調整し、３６Ｖで３．
５時間通電した以外は実Ｍ＠１と同様に行なって無Ｉｌ
ｌ塩類、タウリン等ＤＨ調整により解離するものを透析
液側に移動させて脱塩液側に無機塩類の含有しない脱塩
液を得た。

この脱塩液を中和してＤＨ７，２とし調味料とした。こ
の調味料とこの調味料の原液であるＢ１１液とを呈味性
について実施例１と同様にパネラ−７名による評価を行
なったところ、全員一致して実施例の調味料は呈味性良
好であり、濃縮液は酸味が強く、しかも、バランスが悪
く、不快な呈味性を有するという評価であった。この脱
１！！液にグルタミン酸、グリシン等の呈味性に関係の
あるアミノ酸を各１％添加したところ、非常にバランス
のよい優れた呈味性を示す天然調味料であった。パネラ
−７名の評価はカニの味であるとしたもの４名、ホタテ
の味であるとしたもの３名であった。

次に、この透析液のＰＨを５．１に調整して実施例１と
同様に更に二次電気透析を行なったところ、脱塩側にタ
ウリン０．７７％、固形分２．７％を含有する脱塩液４
．５１と塩類の透析側にタウリン０．４％、固形分７．
８％を含有する透析液を６．１１を得た。この二次電気
透析処理した脱塩液のｌ）Ｈを中性に調整して調味料と
して用いたところ、不快な呈味を示す成分の含まない良
好な天然調味料であった。なお、二次電気透析処理で脱
塩液側に残ったタウリンは３４．７ｇ（４，５／Ｘ０．
７７％）で原液のスケソエキスに含まれていた１　０９
．５　Ｑ１５１　ｘ２．１９％）の３）．７％が回収さ
れたが、これはスケソエキスから０．７％のタウリンが
回収された事になる。

実施例３゜ 沖アミ（ラウンド）の煮熱液を実施例１と同様処理した
濃縮液（Ｅ３ｒ　ｉ　ｘ４０％、タウリン３．３％）を
０ｇ液として用い実施例２と同様に一次電気透析処理し
た。

得られた脱塩液をＰＨ７，２に調整して調味料としたと
ころ、沖アミ特有のえぐ味がなく、エビの様な風味の良
好な味を示した。

また、透析液をイオン交換樹脂により脱塩したところ、
良好な天然調味料が得られた。また、溶液を実施例と同
様にタウリン抽出を行なったところ収率４３．４％であ
った。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明したように、本発明は、水産加工食品製
造工程から発生する高分子成分を含有する工程排出液に
蛋白質分解酵素を添加して高分子成分を加水分解し、こ
の加水分解液を限界濾過膜を通して低分子化したのち、
この低分子化後の濃縮液を１）８８以上に調整して電気
透析処理を行ない脱塩液を呈味性を有する調味料とする
一方、透析液を脱塩処理して得られる脱塩液を採取し良
好な調味料とすることを特徴とする。

本発明では水産加工食品製造工程で発生する工程排出液
中の高分子成分を除去することなく酵素により加水分解
して低分子化し′Ｉｉ縮した１縮液を原液として用い、
この″ａ縮液をＰＨ：ＩＩ！整し電気透析処理するよう
にしたため、透析液にＭ機塩類、タウリン等が移行し除
去されるため、脱塩側に無機塩類等の含有量の少ない脱
塩液が得られ、この脱塩液を中和してＩ）Ｈ７附近にす
ると風味良好な優れた呈味性を有する天然調味料が得ら
れる。

また、透析液を脱塩処理した脱塩液を採取するようにし
たため、不快な呈味を示す成分を含まない良好な調味料
として用いられる天然調味料が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法を寅施する際に用いられる工程排出液
の処理装置の一例の配置図、第２図は本発明を実施する
際に用いられる電気透析装置の原液の移動状態を説明す
る模式図である。 符号１・・・・・・工程排出液タンク ２・・・・・・固形分除去装置 ３・・・・・・酵素処理タンク ４・・・・・・ポンプ ５・・・・・・限外濾過膜 ６・・・・・・限外濾過膜透過液タンク７・・・・・・
ポンプ ８・・・・・・逆浸透膜 ９・・・・・・逆浸透膜透過液タンク １０・・・・・・逆浸透膜不透過液タンク１１・・・・
・・減圧濃縮装置 １２・・・・・・真空ポンプ 特許出願人　株式会社　八　チ　テ　イ代　　理　　人
　　弁理士　　松　　下　　義　　膀弁護士　ａｌ　　
島　文　雄 第２図 Ｈ５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）水産加工食品製造工程から発生する高分子成分を含
   有する工程排出液に蛋白質分解酵素を添加して高分子成
   分を加水分解し、この加水分解液を限外濾過膜を通して
   分子量７，０００以下に低分子化したのち、この低分子
   化液の濃縮液をＰＨ８以上に調整して電気透析処理を行
   ない、透析液と脱塩液に分離してこの脱塩液を採取し呈
   味性を有する調味液とする一方、前記透析液を脱塩処理
   した得られる溶液を採取し良好な調味料とすることを特
   徴とする天然調味料の製造方法。 ２）前記透析液を脱塩処理して得られる溶液が前記透析
   液をＰＨ４〜８に調整した後、電気透析処理を行ない、
   脱塩液を採取したものである請求項１記載の天然調味料
   の製造方法。 ３）前記透析液を脱塩処理して得られる溶液が前記透析
   液をイオン交換樹脂により脱塩したものを採取したもの
   である請求項１記載の天然調味料の製造方法。