JPH0419827B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0419827B2 JPH0419827B2 JP62029869A JP2986987A JPH0419827B2 JP H0419827 B2 JPH0419827 B2 JP H0419827B2 JP 62029869 A JP62029869 A JP 62029869A JP 2986987 A JP2986987 A JP 2986987A JP H0419827 B2 JPH0419827 B2 JP H0419827B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- minutes
- pressure
- water
- temperature
- under
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カボチヤ、ジヤガ芋等の澱粉質貯蔵
野菜類のレトルト加工法に関する。
野菜類のレトルト加工法に関する。
各種の調理食品を袋詰めして加圧加熱殺菌した
いわゆるレトルト食品は、貯蔵性が賦与され、し
かも袋のまま４〜５分熱湯に投入しておくことに
より、食用に供せる程の温度になり、即座性が高
いので、需要が増加している。
いわゆるレトルト食品は、貯蔵性が賦与され、し
かも袋のまま４〜５分熱湯に投入しておくことに
より、食用に供せる程の温度になり、即座性が高
いので、需要が増加している。
そのレトルト加工法としては、内容食品によつ
て異なるが、完全殺菌のために、単純に所定の温
度で所定時間加圧する方法がとられている。
て異なるが、完全殺菌のために、単純に所定の温
度で所定時間加圧する方法がとられている。
しかし、カボチヤやジヤガ芋のように澱粉質を
多く含む野菜類を直接レトルト加工すると、その
澱粉質のために、形崩れしたり、ペースト状にな
つたりするとともに、変色、変質し商品価値を損
なうことがある。
多く含む野菜類を直接レトルト加工すると、その
澱粉質のために、形崩れしたり、ペースト状にな
つたりするとともに、変色、変質し商品価値を損
なうことがある。
本発明は、澱粉質貯蔵野菜類を、その原形を保
ち、かつ自然の色、品質をそのまま保有したレト
ルト食品に加工することを目的に鋭意研究の結果
提案されたものである。
ち、かつ自然の色、品質をそのまま保有したレト
ルト食品に加工することを目的に鋭意研究の結果
提案されたものである。
本発明の構成を後記実施例に基づき説明すると
次のとおりである。
次のとおりである。
カボチヤ、ジヤガ芋類の澱粉質貯蔵野菜類を、
水洗したのち自然乾燥し表層に澱粉質を顕出させ
る。
水洗したのち自然乾燥し表層に澱粉質を顕出させ
る。
18℃前後の流水中で再水洗を行い表層に顕出の
澱粉質を流出させる。
澱粉質を流出させる。
このように、自然乾燥処理で余分な澱粉質を顕
出させそれを水洗処理により完全に流失させるこ
とは、後段の加圧加熱処理において形崩れを起こ
させないことに大きく寄与しているものと認めら
れる。
出させそれを水洗処理により完全に流失させるこ
とは、後段の加圧加熱処理において形崩れを起こ
させないことに大きく寄与しているものと認めら
れる。
なお、20℃以上の水では澱粉質が糖質に変わり
やすく、雑菌類を繁殖させるおそれがあり、一方
温度が低すぎると澱粉質が流出しにくくなるの
で、再水洗は18℃前後の水を用いることが適して
いる。
やすく、雑菌類を繁殖させるおそれがあり、一方
温度が低すぎると澱粉質が流出しにくくなるの
で、再水洗は18℃前後の水を用いることが適して
いる。
そのあと、高圧殺菌釜によりブランチすなわち
蒸しつつ脱気する。
蒸しつつ脱気する。
加圧加熱殺菌処理前のこの高圧殺菌釜によるブ
ランチは、カボチヤの場合、約15分間で85℃から
92℃に昇温させて行い、また、ジヤガ芋の場合、
85℃で15分間、続いて90℃で20分間位行うと、所
要の脱気が行われるとともに酵素が死滅し、これ
らがまた、後段の加圧加熱処理において形崩れさ
せないように寄与するものと認められる。
ランチは、カボチヤの場合、約15分間で85℃から
92℃に昇温させて行い、また、ジヤガ芋の場合、
85℃で15分間、続いて90℃で20分間位行うと、所
要の脱気が行われるとともに酵素が死滅し、これ
らがまた、後段の加圧加熱処理において形崩れさ
せないように寄与するものと認められる。
そのブランチしたものを風乾後真空包装し、そ
れを高圧殺菌釜に入れ、次の条件で段階的に加圧
加熱する。1.2Kg／cm2の圧力下において、５分間
で100℃、さらに５分間で110℃、次の３分間で
115℃、引き続き1.4Kg／cm2の圧力下において７分
間で120℃に昇温して加熱し、これを５分間継続
する。
れを高圧殺菌釜に入れ、次の条件で段階的に加圧
加熱する。1.2Kg／cm2の圧力下において、５分間
で100℃、さらに５分間で110℃、次の３分間で
115℃、引き続き1.4Kg／cm2の圧力下において７分
間で120℃に昇温して加熱し、これを５分間継続
する。
続いて、加熱温度を、1.2Kg／cm2の圧力下にお
いて３分間で110℃にしたあと100℃に下げる。そ
のあと１Kg／cm2の圧力下にして10分間で90℃に下
げたところで、釜内に散水してさらに80℃に下げ
る。
いて３分間で110℃にしたあと100℃に下げる。そ
のあと１Kg／cm2の圧力下にして10分間で90℃に下
げたところで、釜内に散水してさらに80℃に下げ
る。
このようにして、加圧加熱殺菌された真空包装
物を釜から取り出して冷水に浸漬し、少なくとも
常温にまで冷やす。
物を釜から取り出して冷水に浸漬し、少なくとも
常温にまで冷やす。
上記において、カボチヤの場合は、それを水洗
したあと、変色部分を取り除き、約５cm角、厚さ
２cm前後のものに裁断して自然乾燥し、再び水洗
する。
したあと、変色部分を取り除き、約５cm角、厚さ
２cm前後のものに裁断して自然乾燥し、再び水洗
する。
また、ジヤガ芋の場合は、直径４〜５cm、長さ
７〜８cmのものが好適で、これを水洗して自然乾
燥し、剥皮後、再び水洗する。
７〜８cmのものが好適で、これを水洗して自然乾
燥し、剥皮後、再び水洗する。
ブランチ後の風乾は、たとえば扇風機による送
風を２〜５分間、表面の水分が切れ、カボチヤの
場合は黄白の粉が、またジヤカがの場合は白つぽ
い粉がふく状態になるところまで行えば十分であ
る。
風を２〜５分間、表面の水分が切れ、カボチヤの
場合は黄白の粉が、またジヤカがの場合は白つぽ
い粉がふく状態になるところまで行えば十分であ
る。
本発明は、従来のレトルト加工法におけるよう
に、一気に加圧加熱殺菌するものではなく、前段
で、特に自然乾燥で表層に澱粉質を顕出させ、そ
れを流水中で除いてブランチし、後段において加
圧加熱殺菌処理するもので、しかも、その加圧加
熱殺菌処理を、圧力、温度及び時間を段階的にき
めこまかに設定して、従来にくらべ高温で短時間
に行うので、澱粉質が多く含まれているにもかか
わらず、ベースト化はもちろん形崩れさせずに、
カボチヤやジヤガ芋等の澱粉質貯蔵野菜類のレト
ルト食品を得ることができるものである。
に、一気に加圧加熱殺菌するものではなく、前段
で、特に自然乾燥で表層に澱粉質を顕出させ、そ
れを流水中で除いてブランチし、後段において加
圧加熱殺菌処理するもので、しかも、その加圧加
熱殺菌処理を、圧力、温度及び時間を段階的にき
めこまかに設定して、従来にくらべ高温で短時間
に行うので、澱粉質が多く含まれているにもかか
わらず、ベースト化はもちろん形崩れさせずに、
カボチヤやジヤガ芋等の澱粉質貯蔵野菜類のレト
ルト食品を得ることができるものである。
第１実施例
18℃前後の冷水で丸洗いした総量54Kgのカボチ
ヤから約５cm角、厚さ２cm前後に裁断したもの約
40.5Kgを得、その緑色の皮を残し変色部分だけを
除き、15℃前後の室内で約２週間陰干し約２週間
陰干しにより自然乾燥し表層に澱粉質を顕出させ
る。
ヤから約５cm角、厚さ２cm前後に裁断したもの約
40.5Kgを得、その緑色の皮を残し変色部分だけを
除き、15℃前後の室内で約２週間陰干し約２週間
陰干しにより自然乾燥し表層に澱粉質を顕出させ
る。
その後、18℃前後の流水中に約20分間浸漬して
再び水洗し上記の表層に顕出した余分な澱粉質を
流す。
再び水洗し上記の表層に顕出した余分な澱粉質を
流す。
次に、高圧殺菌釜に入れ、15分位をかけて85℃
から92℃まで温度を上げてブランチすなわち蒸し
つつ脱気を行う。
から92℃まで温度を上げてブランチすなわち蒸し
つつ脱気を行う。
ブランチを終えたものを一旦水切りするととも
に、これに扇風機による風を２〜３分間あてて、
表面の水分が切れ黄白の粉がふく状態に風乾し、
それがあまり冷えないうちに公知の方法と手段で
１パツク300ｇ前後にして真空包装し、135パツク
を得た。
に、これに扇風機による風を２〜３分間あてて、
表面の水分が切れ黄白の粉がふく状態に風乾し、
それがあまり冷えないうちに公知の方法と手段で
１パツク300ｇ前後にして真空包装し、135パツク
を得た。
これを高圧殺菌釜に入れ、次の条件で加圧加熱
する。圧力1.2Kg／cm2下において、最初の５分間
で100℃、次の５分間で110℃、さらに次の３分間
で115℃、引き続き圧力1.4Kg／cm2下において、７
分間で120℃に昇温して加熱し、これを５分間継
続する。
する。圧力1.2Kg／cm2下において、最初の５分間
で100℃、次の５分間で110℃、さらに次の３分間
で115℃、引き続き圧力1.4Kg／cm2下において、７
分間で120℃に昇温して加熱し、これを５分間継
続する。
次に、加熱温度を、圧力1.2Kg／cm2下において
３分間で110℃にしたあと100℃に下げ、そのあと
圧力１Kg／cm2下において10分間で90℃に下げ、そ
こで釜内の散水してさらに80℃に下げる。
３分間で110℃にしたあと100℃に下げ、そのあと
圧力１Kg／cm2下において10分間で90℃に下げ、そ
こで釜内の散水してさらに80℃に下げる。
このようにして加圧加熱殺菌した全パツクを釜
から取り出して冷水に浸漬して常温まで冷やし
た。
から取り出して冷水に浸漬して常温まで冷やし
た。
第２実施例
直径４〜５cm、長さ７〜８cmのジヤガ芋総量48
Kgを18℃前後の冷水で丸洗いしたのち、15℃前後
の室内で約２週間陰干しにより自然乾燥し表層に
澱粉質を顕出させた。
Kgを18℃前後の冷水で丸洗いしたのち、15℃前後
の室内で約２週間陰干しにより自然乾燥し表層に
澱粉質を顕出させた。
その後、特に芽の部粉を少し大きめにえぐりと
りながら全体の剥皮をし、18℃前後の流水中に約
20分間浸漬して水洗いし、上記の表層に顕出した
沈澱物を流失させた。
りながら全体の剥皮をし、18℃前後の流水中に約
20分間浸漬して水洗いし、上記の表層に顕出した
沈澱物を流失させた。
水切りしたものを高圧殺菌釜に入れ、85℃で約
15分、続いて90℃で約20分ブランチする。このブ
ランチしたものを水切りするとともに、これに扇
風機で風を約５分間あてて、表面に白つぽい粉が
ふく状態に風乾し、それがあまり冷えないうちに
公知の方法と手段で１パツク300ｇ前後にして真
空包装し136パツクを得た。この後の加圧加熱殺
菌等の処理は第１実施例と同じに行つた。
15分、続いて90℃で約20分ブランチする。このブ
ランチしたものを水切りするとともに、これに扇
風機で風を約５分間あてて、表面に白つぽい粉が
ふく状態に風乾し、それがあまり冷えないうちに
公知の方法と手段で１パツク300ｇ前後にして真
空包装し136パツクを得た。この後の加圧加熱殺
菌等の処理は第１実施例と同じに行つた。
従来のレトルト加工法では、沈澱物の多いカボ
チヤやジヤガ芋等の一次産品をそのままレトルト
食品とすることは、形崩れや変色、変質を来して
しまうため不可能であつたと認められるところ、
本発明によれば、前段において、特に自然乾燥に
より表層に沈澱物を顕出させ、それを流水で除い
てしまつてからブランチすることと、後段におい
てする加圧加熱殺菌処理を、圧力、温度及び時間
を段階的にきめこまかに設定して、しかも従来に
比し高温、短時間で行うこと、とが相俟つて、ペ
ースト化はもちろん形崩れもしないで、そのうえ
変色、変質もしない自然のままの澱粉質貯蔵野菜
類のレトルト食品を、工業的に加工生産できるも
のである。
チヤやジヤガ芋等の一次産品をそのままレトルト
食品とすることは、形崩れや変色、変質を来して
しまうため不可能であつたと認められるところ、
本発明によれば、前段において、特に自然乾燥に
より表層に沈澱物を顕出させ、それを流水で除い
てしまつてからブランチすることと、後段におい
てする加圧加熱殺菌処理を、圧力、温度及び時間
を段階的にきめこまかに設定して、しかも従来に
比し高温、短時間で行うこと、とが相俟つて、ペ
ースト化はもちろん形崩れもしないで、そのうえ
変色、変質もしない自然のままの澱粉質貯蔵野菜
類のレトルト食品を、工業的に加工生産できるも
のである。
Claims (1)
- １ 澱粉質貯蔵野菜類を、水洗するとともに自然
乾燥して表層に澱粉質を顕出させ、次いで18℃前
後の流水中に約20分間浸漬し表層に顕出の澱粉質
を流す再水洗をし、そのあと、高圧殺菌釜により
85〜92℃でブランチし、風乾後真空包装して高圧
殺菌釜に入れ、1.2Kg／cm2の圧力下において５分
間で100℃、さらに５分間で110℃、次の３分間で
115℃、引き続き1.4Kg／cm2の圧力下において７分
間で120℃に昇温して加熱し、これを５分間継続
したのち、加熱温度を、1.2Kg／cm2の圧力下にお
いて、３分間で110℃にしたあと100℃に下げ、引
き続き１Kg／cm2の圧力下にして10分間で90℃に下
げたところで、上記釜内に散水してさらに80℃に
下げたのち、該釜から取り出し冷水に浸漬するこ
とを特徴とする澱粉質貯蔵野菜類のレトルト加工
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62029869A JPS63198947A (ja) | 1987-02-13 | 1987-02-13 | 澱粉質貯蔵野菜類のレトルト加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62029869A JPS63198947A (ja) | 1987-02-13 | 1987-02-13 | 澱粉質貯蔵野菜類のレトルト加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63198947A JPS63198947A (ja) | 1988-08-17 |
| JPH0419827B2 true JPH0419827B2 (ja) | 1992-03-31 |
Family
ID=12287976
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62029869A Granted JPS63198947A (ja) | 1987-02-13 | 1987-02-13 | 澱粉質貯蔵野菜類のレトルト加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63198947A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1708578A1 (en) * | 2003-12-02 | 2006-10-11 | Novozymes A/S | Methods for producing potato products |
| KR101550965B1 (ko) * | 2013-07-31 | 2015-09-07 | 씨제이제일제당 (주) | 초고압을 이용한 야채류 식품의 제조방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5942859A (ja) * | 1982-09-03 | 1984-03-09 | Katsupa Shokuhin Kk | 真空包装処理が施された芋類 |
| JPS59162851A (ja) * | 1983-03-07 | 1984-09-13 | Yamamatsu Matsuoka Shoten:Kk | 袋入り保存マツシユいも類の製法 |
-
1987
- 1987-02-13 JP JP62029869A patent/JPS63198947A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63198947A (ja) | 1988-08-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |