JPH04200357A

JPH04200357A - 米粉組成物

Info

Publication number: JPH04200357A
Application number: JP2329585A
Authority: JP
Inventors: Shigeki Harada; 成喜原田; Yuji Takai; 裕司高井
Original assignee: TAKAI SEIFUNSHIYO KK; UNIE COLLOID KK
Current assignee: TAKAI SEIFUNSHIYO KK; UNIE COLLOID KK
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1990-11-30
Publication date: 1992-07-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野】

本発明は特殊の処理を施した米粉を主成分としながら、
元来小麦粉が使用され、米粉を添加することにより味覚
が低下する分野において、むしろ好ましい味覚の加工食
品を製造することができる米粉組成物に関する。

【従来の技術】

従来、米はそのまま炊飯して使用されるものであり、米
粉の用途は団子やせんべい等の米菓、おこし、打換など
に限定されていた。これは米粉の糊化開始温度が高いた
め、水分要求量が多くなりベタつきやブレを生じがちな
特性を有することに起因する。したがって、小麦粉が使
用されるパン、麺類、クツキー、クラッカー、和洋菓子
などの加工食品の基材に米粉を配合すると上記特性のた
め食品の品質が劣化し、ごく少量配合した場合にのみパ
ン、麺類、クツキー、和洋菓子などとして使用すること
が可能であった。その配合量は１０重量％が実質的な限
界であり、米の消費拡大のた杓２０重量％添加した場合
には明らかな味覚、物性の劣化が認められ、現実に実施
できなかった。また、炊いた米粒を食パンに混合し、バリンとした食感
を付与したものもあるが、これも当然に配合量に限界が
あった。この米粉固有の特性は米粉の粒度をやや大きくすること
により多少改良されるが、この場合には滑らかな外観を
失われるばかりでなく大型の米粉が舌に違和感を与え、
舌ざわりも悪くするため米粉の粒度を大きくすることに
も限界があった。外観及び舌ざわりの点から配慮すると
、一般に８０％以上が２００タイラーメツシユの篩を通
過する粒度が好ましい。特公昭６１−３４７８４号公報には、精白米を水分２０
〜２２％に調整し、４５〜５５℃で湿熱処理を行った後
、製粉した細粒米粉は８０％以上が２００タイラーメツ
シユの篩を通過する粒度でありながらダレない物性を有
する米粉を製造する技術が開示されている。

【発明が解決しようとする課題】

しかしながら、上記技術により得られた米粉の用途は団
子に限られ従来小麦粉のみが使用されていたパン、麺類
、和洋菓子などに配合した場合には好ましい食感、物性
の食品が得られなかった。また、米は食品中で最も栄養的にバランスのとれた食品
であり、すべての必須アミノ酸を含有し、脂肪量が少な
くすぐれた健康食品である。そこで米粉を主体としなが
ら従来小麦粉でなければ主原料として使用できなかった
食品を米粉を主体とする原料を用いて製造する技術が求
められていた。

【課題解決の手段】

本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成
は、精白米を水分２０〜２２％に調整し、４５〜５５℃
で湿熱処理を行った後、製粉した細粒米粉と、グルテン
を含有することを特徴とし、更に天然多糖類（澱粉及び
セルロースを除く）及び蛋白質及び／又はその分解産物
（小麦蛋白質を除く）を含有することを特徴とする。本発明において使用する米粉は、水洗処理した精白米を
水分２０〜２２％に調整し、撹拌しながら４５〜５５℃
の湿熱処理を行い、この処理米を常法により細粒に製粉
し、仕上げ乾燥したものである。その粒度は８０重量％
以上が２００タイラーメツシユ篩を通過するものが好ま
しい。この細粒米粉は他の成分と配合して使用し細粒米粉は全
体の１０〜９０重量％、好ましくは４０〜７０％を占め
る。他の成分としては小麦粉、好ましくはグルテン含量
の多い強力粉である。場合によっては小麦粉を配合せず
、グルテンのみを配合しても差支えない。また、天然多糖類を添加することが好ましい。ここで言う天然多糖類としては、澱粉、セルローズおよ
びこれらの分解産物は含まない。したがって、具体的に
はアルギン酸、カラギーナン、ローカストビーンガム、
寒天、グアーガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、
キサンタンガム、グルコマンナン、キチン質、プルラン
、サイクロデキストリン、カードランなどが挙げられる
。これら天然多糖類は一般にゲル化性、増粘性、乳化性
、イオン反応性などの物理的特性を米粉組成物に付与す
る。例えばカラギーナンを配合することにより加水量が
増加し製品にソフト感を付与する。また、小麦粉に由来する蛋白質のみでなく、他の蛋白質
を添加することにより小麦蛋白質のみによる網目構造に
更に補強的架橋が形成され、コシのある製品が得られる
。蛋白質としては、大豆蛋白、ミルク蛋白、卵白、コラ
ーゲン、ミオシン、微生物蛋白など動物性、植物性蛋白
質が挙げられる。更に上記各種蛋白質の分解産物である
ポリペプチドは好ましい配合物である。本発明米粉組成物は食パン、硬焼きパン、各種菓子パン
、ドーナツ、蒸しパンなどのパン類；和菓子、洋生菓子
、ビスケット、クラッカー、スナック菓子などの菓子類
；生麺、乾麺、マカロニ、スパゲツティ、そうめん、即
席麺などの麺類；パン粉など従来小麦粉が主要成分であ
った食品に使用することができる。

【作用】

本発明は特殊処理により吸水率および糊化温度を調整し
た特定の米粉を主成分とし、これに小麦粉やグルテンを
配合することにより、従来小麦粉のみが好ましい主原料
として使用されていた食品に使用することが可能になっ
た。更に本発明米粉組成物は小麦粉の代用品ではなく、
小麦粉を用いた場合よりも優れた物性、食感を食品に付
与することができる。特に天然多糖類や小麦粉以外の蛋白質またはその分解産
物を配合することにより一段と優れた外観及び食感を有
する食品を得ることができる。すなわち、天然多糖類を
配合することにより吸水性が増大し食品に柔らかさを付
与することができ、また、蛋白質及び／又はその分解産
物を配合することにより架橋が進み、蛋白質の三次元網
目構造が一段と複雑化し、食品のコシを強くすることが
できる。

【実施例】

実施例１　（ライスブレッド）水洗処理した精白うるち米を水分２０重量％に調整し、
５０℃で撹拌しながら２５分間湿熱処理を行い、この処
理米をスタンプ方式で細粒に製粉し５０〜５５℃で４秒
間乾燥し仕上げ処理を行った。この米粉は水分１３．５
％、蛋白質６．５％、炭水化物７７．９％を含有し、９
０％以上が２００タイラーメツシユ篩を通過した。この米粉６６０ｇにパン用小麦粉（水分１４．１％、蛋
白質１２．３％）２００ｇ、小麦蛋白（活性グルテン）
ＬＯＯｇ、大豆蛋白３０ｇ、カラギーナン１０ｇを均一
に混合し、米粉組成物１０００ｇを得た。次いで下記配合（Ａ）、（Ｂ）を用意した。配合（Ａ）米粉組成物　　　　　７００ｇイースト　　　　　　　２５ｇイーストフード　　　　　１ｇ砂糖　　　　　　　　　５０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　４５０　ｇ配合（Ｂ）米粉組成物　　　　　３００ｇ食塩　　　　　　　　　２０ｇショートニング　　　　５０ｇ脱脂粉乳　　　　　　　２０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　３２０　ｇ配合（
Ａ）の中種素材を均一にミキシングした後、１８０分間
醗酵させた。次いで（Ｂ）の水湿素材を加えて浬上げた
。２０分間のフロア−タイムをとり、充分に熟成させた
生地を２５０ｇ単位に分割、丸めを行った。１５分間の
ベンチタイムの後、５０分間ホイロで醗酵させ（温度３
７℃、湿度８５％）、次いでオーブンにて焼成しく温度
２２０℃、３５分間）食パンを得た。この食パンは１斤を８枚切りとしてトースターで焼いて
食べたところ、米特有のパリッとした食感を有し、従来
の小麦粉ベースの食パンとは異質の好ましい食感のパン
であった。実施例２　（パン粉）米粉組成物（実施例１で得たもの）　　２０００ｇイー
スト　　　　　　　　　　　　　　　　　４０ｇ上白糖
　　　　　　　　　　　　　　　　２４ｇショートニン
グ　　　　　　　　　　　　　６０ｇ食塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２２ｇイーストフード　　　
　　　　　　　　　２０ｇ水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１　３．６　０　　ｇ上
記配合−をミキシングした後、分割機、丸め機、プルフ
ァー整形機により型詰めを行った。次いでホイロで５０
分間醗酵させた後電熱式焙焼運行釜にて焙焼し、急速冷
却後粉砕機により生パン粉を得た。この生パン粉を用いて豚ヒレ肉を揚げ、ボークフライを
製造した。本発明によるパン粉は従来の生パン粉を用い
た場合よりもカリフとした食感のフライが得られるすぐ
れたパン粉であった。実施例３　（中華麺）米粉組成物（実施例１で得たもの）　　　２５００ｇ食
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　２５ｇかんすい
（粉末）　　　　　（ボーメ５度）３０ｇ製麺用アルコ
ール　　　　　　　　　　　２５ｇ上記混合物２５８０
ｋｇに水８５０ｇを加え、ケンウッド混合機にて低速で
１０分間混合整形し、複合３回、圧延２回行った後６０
分間熟成させた。次いで切刃２０番にて切出し、中華麺を得た。この中華
麺２００ｇを沸騰水で４分間茹で、直ちに冷却した後、
麺用たれで試食したところ、充分なコシのある美味しい
麺であった。実施例４　（カステラ）全卵（正味）　　　　　　　　　　　　１８００ｇグラ
ニユー糖　　　　　　　　　　　１４００ｇ上白糖　　
　　　　　　　　　　　　　１８０ｇ米粉組成物（実施
例１で得たもの）　　１０００ｇ水飴　　　　　　　　
　　　　　　　　　１５０ｇ蜂蜜　　　　　　　　　　
　　　　　　１２０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２３０　ｇ全卵、グラニユー
糖および上白糖を中高速で８分間ホイップし、予め水飴
、蜂蜜及び水を混合して調製したシロップを加え、更に
２分間ホイップした。次いでこれに米粉組成物を加え、
かるく混合して種を作り、裏ごしした後焼成しカステラ
を得た。このカステラはソフトで口あたりのよい食感で
あった。

【発明の効果】

本発胡により、小麦粉が主原料でなければ実用化されな
かったパンや麺類などの種々の食品を、米粉を主原料と
して製造し、しかも特有の美味しい食感を得ることがで
きる。特許出願人　ユニコロイド株式会社（外１名）代理人　弁理士　　鈴　木　定　子

Claims

【特許請求の範囲】

（１）精白米を水分２０〜２２％に調整し、４５〜５５
℃で湿熱処理を行った後、製粉した細粒米粉と、グルテ
ンを含有する米粉組成物。
（２）精白米を水分２０〜２２％に調整し、４５〜５５
℃で湿熱処理を行った後、製粉した細粒米粉、澱粉及び
セルロースを除く天然多糖類及びグルテンを含有する米
粉組成物。
（３）精白米を水分２０〜２２％に調整し、４５〜５５
℃で湿熱処理を行った後、製粉した細粒米粉、グルテン
及び小麦蛋白質以外の蛋白質及び／又はその分解産物を
含有する米粉組成物。
（４）精白米を水分２０〜２２％に調整し、４５〜５５
℃で湿熱処理を行った後、製粉した細粒米粉、グルテン
、澱粉及びセルロースを除く天然多糖類及び小麦蛋白質
以外の蛋白質及び／又はその分解産物を含有する米粉組
成物。