JPH04210567A - 麺類用原料粉末組成物 - Google Patents
麺類用原料粉末組成物Info
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- JPH04210567A JPH04210567A JP2407326A JP40732690A JPH04210567A JP H04210567 A JPH04210567 A JP H04210567A JP 2407326 A JP2407326 A JP 2407326A JP 40732690 A JP40732690 A JP 40732690A JP H04210567 A JPH04210567 A JP H04210567A
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- noodles
- flour
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- gelatin
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- Pending
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
［０００１１
【産業上の利用分野］本発明は長時間腰を帯有すること
のできる麺類を調整するための原料粉末組成物およびそ
れから製造された乾麺に関するものである。 ［０００２］ 【従来の技術】茹でうどん、そば、スパゲツティに代表
される麺類は茹で上げ直後の腰の帯有が味覚上、大切で
あるが、この茹で上げ直後の腰はその後短時間で喪失す
るため、腰の味覚にこだわる店舗では通常注文と同時に
茹でるようにして茹で上げ直後の腰の有る茹で麺を提供
するようにしている。しかし、市販の茹で麺は通常腰の
ない状態で販売されており、一般家庭では腰のない麺を
賞味しているのが現状である。 ［０００３］
のできる麺類を調整するための原料粉末組成物およびそ
れから製造された乾麺に関するものである。 ［０００２］ 【従来の技術】茹でうどん、そば、スパゲツティに代表
される麺類は茹で上げ直後の腰の帯有が味覚上、大切で
あるが、この茹で上げ直後の腰はその後短時間で喪失す
るため、腰の味覚にこだわる店舗では通常注文と同時に
茹でるようにして茹で上げ直後の腰の有る茹で麺を提供
するようにしている。しかし、市販の茹で麺は通常腰の
ない状態で販売されており、一般家庭では腰のない麺を
賞味しているのが現状である。 ［０００３］
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は茹で
上げ後の麺の腰を長時間にわたり保持することのできる
麺体を調製することのできる原料粉末組成物および乾麺
を提供することを課題とする。 ［０００４］
上げ後の麺の腰を長時間にわたり保持することのできる
麺体を調製することのできる原料粉末組成物および乾麺
を提供することを課題とする。 ［０００４］
【課題を解決するための手段１本発明は麺体の腰は麺体
がその断面を見ると、表層部の糊化した部分と芯部の未
糊化部分とから構成され、糊化部分と未糊化部分の歯ご
たえの差異が麺の腰を形成し、この未糊化部分が茹で上
げ後の経時変化で次第に糊化することにより表層部との
間に歯ごたえの差異が感じなくなるためであることに着
目してなされたもので、うどん麺用粉末、そば麺用粉末
、スパゲツティ用粉末、マカロニ用粉末、その他ボイル
処理にて加工する澱粉質を主体とする加工食品用粉末か
ら選ばれる各種原料粉末１００重量部にゼラチン粉末１
〜５重量部を添加混合してなる麺類用粉末組成物にある
。ゼラチン粉末の添加量は麺体の種類、うどん麺、そば
麺、スパゲツティ謹、マカロニ麺により最適値は異なる
が、長く腰を保持したい場合はゼラチン含有量を多くす
るのが好ましく、通常、１〜５重量％の間で選択させる
のがよい。上記ゼラチン粉末の平均粒径は上記原料粉末
との均等分散性を確保するために原料粉末の平均粒径と
同等であるかまたは小さいのが好ましい。上記原料粉末
は予め適量の水または塩水と混線して生麺を形成し、そ
れを乾燥して乾麺として提供してもよい。 ［０００５］ 【作用】本発明にかかる原料粉末から調製された生麺ま
たは乾麺を麺体に腰が存在するいわゆる二重構造に茹で
あげると、茹で麺体の芯部は糊化状態の表層部に囲まれ
た未糊化状態の芯部が麺体の独特の腰を与えることにな
り、表層部の糊化部分の水分が浸透力により未糊化部分
の芯部に至り、これを糊化して腰を喪失させる原因とな
るが、本発明によれば、ゼラチン粒子が表層部に分散し
て糊化部分の水分を保持するため、芯部への水分移動が
停止または制限され、腰の保存効果が生じるものと思わ
れる。また、茹で上げ状態および保存状態が腰保存性に
影響を与えるため、上記原料面の茹で上げ状態が半生状
態であり、しかもゼラチンの水分保有性の高い冷凍また
は冷蔵状態にあるのが好ましい。 ［０００６］
がその断面を見ると、表層部の糊化した部分と芯部の未
糊化部分とから構成され、糊化部分と未糊化部分の歯ご
たえの差異が麺の腰を形成し、この未糊化部分が茹で上
げ後の経時変化で次第に糊化することにより表層部との
間に歯ごたえの差異が感じなくなるためであることに着
目してなされたもので、うどん麺用粉末、そば麺用粉末
、スパゲツティ用粉末、マカロニ用粉末、その他ボイル
処理にて加工する澱粉質を主体とする加工食品用粉末か
ら選ばれる各種原料粉末１００重量部にゼラチン粉末１
〜５重量部を添加混合してなる麺類用粉末組成物にある
。ゼラチン粉末の添加量は麺体の種類、うどん麺、そば
麺、スパゲツティ謹、マカロニ麺により最適値は異なる
が、長く腰を保持したい場合はゼラチン含有量を多くす
るのが好ましく、通常、１〜５重量％の間で選択させる
のがよい。上記ゼラチン粉末の平均粒径は上記原料粉末
との均等分散性を確保するために原料粉末の平均粒径と
同等であるかまたは小さいのが好ましい。上記原料粉末
は予め適量の水または塩水と混線して生麺を形成し、そ
れを乾燥して乾麺として提供してもよい。 ［０００５］ 【作用】本発明にかかる原料粉末から調製された生麺ま
たは乾麺を麺体に腰が存在するいわゆる二重構造に茹で
あげると、茹で麺体の芯部は糊化状態の表層部に囲まれ
た未糊化状態の芯部が麺体の独特の腰を与えることにな
り、表層部の糊化部分の水分が浸透力により未糊化部分
の芯部に至り、これを糊化して腰を喪失させる原因とな
るが、本発明によれば、ゼラチン粒子が表層部に分散し
て糊化部分の水分を保持するため、芯部への水分移動が
停止または制限され、腰の保存効果が生じるものと思わ
れる。また、茹で上げ状態および保存状態が腰保存性に
影響を与えるため、上記原料面の茹で上げ状態が半生状
態であり、しかもゼラチンの水分保有性の高い冷凍また
は冷蔵状態にあるのが好ましい。 ［０００６］
【実施例】以下、具体例に基づき、本発明の詳細な説明
する。 ［０００７］ （実施例１） 準強力粉１００重量部に、平均粒径１００μ以下に微粉
砕したゼラチン粉末を１重量部、２重量部、４重量部、
８重量部混合し、均等に分散させ、うどん頻用原料粉末
を調製する。 ［０００８］ （実施例２） そば粉５０！ｉ量部、強力粉５０重量部に、平均粒径１
００μ以下に微粉砕したゼラチン粉末を１重置部、２重
量部、４重量部、８重量部混合し、均等に分散させ、そ
ば麺用原料粉末を調製する。 ［０００９］ （実施例３） スパゲツティ用強力粉１００重量部に、平均粒径１００
μ以下に微粉砕したゼラチン粉末を１重量部、２重量部
、４重量部、８重量部混合し、均等に分散させ、スパゲ
ツティ用原料粉末を調製する。 ［００１０１（実施例４） 実施例１で調製した原料粉末に塩水を加えて混練し、こ
れを成形した生麺を乾燥させてうどん乾麺を調製した。 ［００１１１（実施例５） 実施例２で調製した原料粉末に塩水を加えて混練し、こ
れを成形した生麺を乾燥させてそば乾麺を調製した。 ［００１２］ （実施例６） 実施例３で調製した原料粉末に塩水を加えて混練し、こ
れを成形した生麺を乾燥させてスパゲツティ乾麺を調製
した。 ［００１３］ （試験例１） 実施例１〜３で調製した原料粉末に塩水を加え、混練し
て生麺体を調整する。これを表層部が糊化し、芯部が未
糊化状態の２重構造を有する茹で麺体に茹で上げる。こ
れを水洗い後急速冷凍して凍結状態におく物、急速冷却
して冷蔵状態におく物、そのまま放置するものに分けて
芯部の保存効果を検討した。他方、ゼラチン粉末を入れ
ない以外は同等の条件下で麺比較ザンプルを調整し、芯
部の保存効果を比較した。 ［００１４］この結果、凍結保存される麺体は解凍調理
直後は両者に区別はないが、ゼラチンの混入のない比較
サンプルの方が芯部の喪失速度が速かった。冷蔵麺体に
ついてはゼラチン入りについては保存中での麺体の劣化
は進まないのに対し、ゼラチン未人の場合は麺体の劣化
は進行した。そのまま放置状態については共に麺体の劣
化は進行するが、ゼラチンの混入のない比較サンプルの
方が芯部の喪失速度が速く、およそ１時間位で芯部がな
くなるのに対し、ゼラチン入りの場合は少なくとも芯部
の喪失速度はおよそ１／３倍以下であった。 ［００１５］
する。 ［０００７］ （実施例１） 準強力粉１００重量部に、平均粒径１００μ以下に微粉
砕したゼラチン粉末を１重量部、２重量部、４重量部、
８重量部混合し、均等に分散させ、うどん頻用原料粉末
を調製する。 ［０００８］ （実施例２） そば粉５０！ｉ量部、強力粉５０重量部に、平均粒径１
００μ以下に微粉砕したゼラチン粉末を１重置部、２重
量部、４重量部、８重量部混合し、均等に分散させ、そ
ば麺用原料粉末を調製する。 ［０００９］ （実施例３） スパゲツティ用強力粉１００重量部に、平均粒径１００
μ以下に微粉砕したゼラチン粉末を１重量部、２重量部
、４重量部、８重量部混合し、均等に分散させ、スパゲ
ツティ用原料粉末を調製する。 ［００１０１（実施例４） 実施例１で調製した原料粉末に塩水を加えて混練し、こ
れを成形した生麺を乾燥させてうどん乾麺を調製した。 ［００１１１（実施例５） 実施例２で調製した原料粉末に塩水を加えて混練し、こ
れを成形した生麺を乾燥させてそば乾麺を調製した。 ［００１２］ （実施例６） 実施例３で調製した原料粉末に塩水を加えて混練し、こ
れを成形した生麺を乾燥させてスパゲツティ乾麺を調製
した。 ［００１３］ （試験例１） 実施例１〜３で調製した原料粉末に塩水を加え、混練し
て生麺体を調整する。これを表層部が糊化し、芯部が未
糊化状態の２重構造を有する茹で麺体に茹で上げる。こ
れを水洗い後急速冷凍して凍結状態におく物、急速冷却
して冷蔵状態におく物、そのまま放置するものに分けて
芯部の保存効果を検討した。他方、ゼラチン粉末を入れ
ない以外は同等の条件下で麺比較ザンプルを調整し、芯
部の保存効果を比較した。 ［００１４］この結果、凍結保存される麺体は解凍調理
直後は両者に区別はないが、ゼラチンの混入のない比較
サンプルの方が芯部の喪失速度が速かった。冷蔵麺体に
ついてはゼラチン入りについては保存中での麺体の劣化
は進まないのに対し、ゼラチン未人の場合は麺体の劣化
は進行した。そのまま放置状態については共に麺体の劣
化は進行するが、ゼラチンの混入のない比較サンプルの
方が芯部の喪失速度が速く、およそ１時間位で芯部がな
くなるのに対し、ゼラチン入りの場合は少なくとも芯部
の喪失速度はおよそ１／３倍以下であった。 ［００１５］
【発明の効果】以上の説明で明らかなように、本発明に
よれば、各種類の原料粉末にその混線に支障のない分量
のゼラチンを含有させることにより、それを用いて調製
された茹で頂はゼラチンの混入により糊化部分の水分は
凝固ゼラチンで保持され、未糊化部分への侵入が抑制さ
れるので、茹で上げ後の麺体劣化が保存条件により停止
または抑制され、茹で麺の腰を長時間の渡って保存でき
るので、市販茹で上げ麺の商品価値を著しく向上させる
ことができる。また、本発明に係る乾麺を使用すると、
ゼラチンの保水作用により加熱調理が容易であるだけで
なく、加熱調理後の麺体腰の残留度をよくすることがで
きるので、伸びない麺が提供され、出前用麺類としてそ
の商品価値を向上させることができる。
よれば、各種類の原料粉末にその混線に支障のない分量
のゼラチンを含有させることにより、それを用いて調製
された茹で頂はゼラチンの混入により糊化部分の水分は
凝固ゼラチンで保持され、未糊化部分への侵入が抑制さ
れるので、茹で上げ後の麺体劣化が保存条件により停止
または抑制され、茹で麺の腰を長時間の渡って保存でき
るので、市販茹で上げ麺の商品価値を著しく向上させる
ことができる。また、本発明に係る乾麺を使用すると、
ゼラチンの保水作用により加熱調理が容易であるだけで
なく、加熱調理後の麺体腰の残留度をよくすることがで
きるので、伸びない麺が提供され、出前用麺類としてそ
の商品価値を向上させることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】うどん麺用粉末、そば麺用粉末、スパゲッ
ティ用粉末、マカロニ用粉末、その他ボイル処理にて加
工する澱粉質を主体とする加工食品用粉末から選ばれる
各種原料粉末１００重量部にゼラチン粉末１〜５重量部
を添加混合してなる麺類用原料粉末組成物。【請求項２
】上記ゼラチン粉末の平均粒径が上記原料粉末の平均粒
径と同等であるかまたは小さい請求項１記載の麺類用原
料粉末組成物。 【請求項３】請求項１または２記載の原料粉末組成物か
ら製造される生麺を乾燥して製造された乾麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2407326A JPH04210567A (ja) | 1990-12-07 | 1990-12-07 | 麺類用原料粉末組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2407326A JPH04210567A (ja) | 1990-12-07 | 1990-12-07 | 麺類用原料粉末組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04210567A true JPH04210567A (ja) | 1992-07-31 |
Family
ID=18516937
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2407326A Pending JPH04210567A (ja) | 1990-12-07 | 1990-12-07 | 麺類用原料粉末組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04210567A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012143181A (ja) * | 2011-01-11 | 2012-08-02 | Nisshin Flour Milling Inc | 即席麺類又は乾麺類の製造方法 |
| JP2018068133A (ja) * | 2016-10-25 | 2018-05-10 | 株式会社おおみね | 長命草入りうどんの製造方法 |
| CN110024947A (zh) * | 2019-05-20 | 2019-07-19 | 安徽正宇面粉有限公司 | 一种保健即食面粉及其生产工艺 |
-
1990
- 1990-12-07 JP JP2407326A patent/JPH04210567A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012143181A (ja) * | 2011-01-11 | 2012-08-02 | Nisshin Flour Milling Inc | 即席麺類又は乾麺類の製造方法 |
| JP2018068133A (ja) * | 2016-10-25 | 2018-05-10 | 株式会社おおみね | 長命草入りうどんの製造方法 |
| CN110024947A (zh) * | 2019-05-20 | 2019-07-19 | 安徽正宇面粉有限公司 | 一种保健即食面粉及其生产工艺 |
| CN110024947B (zh) * | 2019-05-20 | 2021-12-28 | 安徽正宇面粉有限公司 | 一种保健即食面粉及其生产工艺 |
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