JPH04211342A - 高度に解重合されたグアーからなる食品増量材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー食品または
食用材料の技術分野に関する。

【０００２】

【従来の技術】多くの栄養学の専門家が指摘するように
、現代人の食事の内容はカロリー摂取量が多すぎ、繊維
が不足している。そのため、市場では低カロリー食品と
高繊維含有量の食料が求められている。１食当たりのカ
ロリー低減は、例えば、パンを薄切りにするといったよ
うに、単に可食部分の大きさを減らすことによって得る
場合もある。しかし、大抵の低カロリー食品では、食品
中に非吸収性材料を混入させることによりカロリー低減
を図っている。繊維含有量の増大は、食事にフスマ（ブ
ラン）、例えば、オート麦ブランを加えるか、或いは食
品自体の製造原料中に繊維を用いることにより達成され
る。

【０００３】食物用に適した低価格の増量材（ｂｕｌｋ
ｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）の需要が高まっている。例えば、
しょ糖の甘味の代用に利用可能な強力甘味料がある。し
かし、しょ糖の特性は食品に単に甘味を付与するだけで
はなく、食品のキメや口あたり、水分保持性、緻密度お
よび見掛けにも寄与している。従って、食品にこれらの
望ましい特性を保有させるように、しょ糖の分量の代用
となる増量材を強力甘味料に併用する必要がある。この
増量材は、カロリー含有量が低く、非吸収性または非消
化性であるのが好ましい。特に、この増量材の繊維含有
量が高ければなお好ましい。

【０００４】この目的で食品工業においては食品の製造
時に非栄養性重合体を常套的に使用している。食品に直
接添加されるこの種の非栄養性重合体のほとんどは、親
水性コロイドまたはガム類である。普通、このようなガ
ムは多糖類である。この種のガムの例は、アラビアゴム
、ガッティ（ｇｈａｔｔｉ）ゴム、カラヤゴム、グアー
ガム、イナゴマメ・ガム、寒天、アルギン酸塩、カラジ
ーナンなどである。

【０００５】非栄養性ガム類は、ゲル化、増粘、キメの
改善、晶析防止、乳化および懸濁状態の安定化、表面張
力の制御、および香味油のカプセル化といった機能を果
たす。これらの機能は、この種の重合体のもつ水結合性
、高粘度、および皮膜形成性に主に基づくものである。

【０００６】天然ガム類のグリコシド結合は小腸での消
化に耐えるため、ガム類は水溶性食物繊維の供給源と見
なされている。水溶性食物繊維とは、ヒトの消化管の内
分泌物によって分解されない植物材料であると定義され
てきた。食品添加物、特に液状食品用の添加物にとって
理想的な水溶性繊維は、粘度が極めて低く、無味・無臭
でなければならない。

【０００７】グアーガムは、食品添加物として多様な用
途があることが認められている。米国特許Ｎｏ．３，８
４３，８１８は、グアーガム、穀物材料、植物蛋白およ
び水を原料とする低カロリーのパスタ類を開示している
。米国特許Ｎｏ．３，９９６，３８９では、グアーガム
を単独または他のガムと併用して、アイスクリーム、ア
イスミルクおよびシャーベットの安定剤として使用して
いる。グアーガムを含有する料理用配合材料（ｃｕｌｉ
ｎａｒｙ　ｍｉｘ）は、米国特許Ｎｏ．３，１６１，５
２４に記載されている。食品に有用な低臭性、低食味性
のグアーガムの製造方法は、米国特許Ｎｏ．３，４５５
，８９９に記載されている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】グアーガムは高分子量
の多糖類であり、水に溶解させると、１％程度の低濃度
でも非常に高粘度の溶液あるいはゲルを生成する。グア
ーガムが高分子量であり、そのためその水溶液の粘度が
高くなることから、グアーガムの食品用の増量材として
の利用には限界があった。

【０００９】本発明は食品用増量材を目指したものであ
る。１面において、本発明は高度に解重合させたグアー
を食品用増量材として使用することに関する。別の面で
は、本発明は高度に解重合させたグアーを含有する食品
用増量材に関する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、重量平均分子
量が約５０，０００以下で、２５重量％濃度で２５℃で
の粘度が約１０００　ｃｐｓ以下の水溶液を形成する、
高度に解重合されたグアーを有効量で含有する食品に関
する。

【００１１】

【作用】以下に、本発明の構成をその作用と共に詳述す
る。本発明で用いる増量材は、グアーガムの酸加水分解
により得られる高度に解重合されたグアーである。グア
ーガムは、ガラクトースとマンノースを構造的な構成単
位として含有する可食性の炭水化物重合体である。この
２種類の構成成分の比率は、グアーの種子の産地により
いくらか異なるが、一般にグアーガムはマンノース２単
位に対してガラクトース１単位を含有すると考えられて
いる。

【００１２】グアーガムの生産は、莢から種子を取り出
し、次いで種子からグアーを含んでいる内胚乳を取り出
すために、粗砕、ふるい分けおよび粉砕という一連の工
程からなる。分離された内胚乳を微粉末に粉砕して、グ
アーガムとして市販されている。

【００１３】グアーガムは直接食品添加物として認めら
れている。米国の食品添加物の規格（Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅ
ｍｉｃａｌ　Ｃｏｄｅｘ　ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ｓ）　を満たすガムは、ＦＤＡ規則１９４．１３３９号
に基づく直接食品添加物としてＧＲＡＳ（安全食品添加
物、ｇｅｎｅｒａｌｌｙ　ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ　ａｓ
　ｓａｆｅ）　の認定を受けている。

【００１４】グアーガムは、１重量％濃度の水溶液で２
５℃の粘度が約２５００〜５０００　ｃｐｓの範囲内と
いう粘稠な水溶液を形成する。

【００１５】グアーガム、デンプン、セルロースなどの
粘度を低減させる各種の方法が米国特許Ｎｏ．２，７６
７，１６７；　２，０８６，７０１；　２，３９３，０
９５；　および２，５５３，４８５　などの特許文献に
記載されている。

【００１６】本発明で用いる高度に解重合したグアーは
、グアー粉末の酸加水分解により得られる。この加水分
解は、約３０〜３８重量％濃度の塩酸を塩化水素として
グアーの１〜２重量％に相当する量でグアー粉末に接触
させることにより行う。酸で処理したグアー粉末を、次
いで華氏約　１２５〜１６０　°　（５２〜７１℃）　
に、低粘度化が達成されるまで加熱する。一般に、この
加熱時間は約２〜１２時間の範囲内である。

【００１７】酸処理したグアーを次いで２５〜３０重量
％濃度となるように水に加え、撹拌する。得られた水溶
液を水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムで中和し、
遠心分離および／または濾過により溶液を清澄化する。 その後、得られた透明な上清液を乾燥して、高度に解重
合されたグアーを粉末状態で回収する。

【００１８】別法として、清澄な水溶液から高度に解重
合されたグアーをアルコール　（エタノールまたはイソ
プロパノール）　析出法により回収することもできる。

【００１９】この高度に解重合されたグアーは、２５重
量％のグアー濃度の水溶液状態で２５℃で測定して１０
００　ｃｐｓ以下の粘度を有する水溶性を形成する。好
ましくは、この粘度は約５００　ｃｐｓ　以下である。 特に好ましくは、上記粘度は約５０〜２００　ｃｐｓ　
の範囲内である。このグアーの重量平均分子量は、標準
物質として分子量１０，０００のデキストランを用いた
サイズ排除クロマトグラフィーにより測定して約５０，
０００以下である。

【００２０】上述したように、この高度に解重合された
グアーは、低カロリー食品に増量材として有用である。 特に、低カロリーの人工甘味料を用いた場合の砂糖の分
量を埋める代替材料として有用である。各種の食品にお
いて砂糖と等価または近似の甘味特性を付与するために
砂糖代用品として使用できる多くの非砂糖型の人工甘味
料がある。かかる人工甘味料は、アスパルテーム、サッ
カリン、チクロ　＜サイクロメート＞　、アセスルフェ
ーム＜Ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ＞−Ｋなどのジペプチド型
の甘味料である。しかし、これらの砂糖代用品は、その
甘味能力がしょ糖の甘さの約１００　〜３００　倍と極
めて高いため、各種のレシピおよび材料配合組成におい
て、砂糖の代わりに甘さで等価の量の甘味料を単に使用
しただけでは、砂糖で甘さを出した食品のかなりの部分
の分量がなくなってしまう。 本発明の高度に解重合されたグアーは、このような場合
の砂糖の分量を補う低カロリーの代替品として、即ち、
増量材として使用することができる。

【００２１】本発明の高度に解重合されたグアーは人工
甘味料と混合し、この混合物を砂糖の直接代替物として
使用することができる。この混合物中の人工甘味料の量
は、使用する甘味料の種類に応じて変動する。しょ糖に
対する人工甘味料の甘味能力を知る当業者であれば、砂
糖の直接代替物となる代用混合物を得るために高度に解
重合されたグアーに混合しなければならない甘味料の量
を容易に算出することができる。例えば、甘さがしょ糖
の１００　倍である甘味料の使用量は、混合物の重量の
約１重量％となる。

【００２２】高度に解重合されたグアーは、顆粒状では
なく微粉末状であるため、得られた砂糖代替混合物は、
同じ甘味を有しているが、砂糖の外観を呈してはいない
。高度に解重合されたグアーの食品における好ましい使
用方法は、その食品の材料の製造時にこれを添加するこ
とである。高度に解重合されたグアーは、ケーキおよび
クッキーミックス、プディング用ミックス、ホイップさ
れたトッピング用ミックスなどの製菓用乾燥配合材料　
（ミックス類）　において、これらのミックス類に通常
用いられる砂糖の量の全部または一部の代わりに添加す
ることができる。

【００２３】本発明によれば、高度に解重合されたグア
ーを食品の配合材料に使用する砂糖の約１０〜１００　
％を置換する量で使用することができる。好ましくは、
高度に解重合されたグアーの使用量は、かかる食品中の
砂糖の約４０〜６０％を置換する量とする。高度に解重
合されたグアーは、ケーキバター　（ｃａｋｅ　ｂａｔ
ｔｅｒ　、水分を含んだケーキのタネ）　などの調理前
の食品に直接添加物として使用することもできるが、消
費者に市販される乾燥配合材料　（ケーキミックスなど
のミックス類）　の製造時に高度に解重合されたグアー
を配合して使用する方が好ましい。

【００２４】

【実施例】以下の実施例は、高度に解重合されたグアー
を砂糖の量の代替品としてケーキミックスに使用した例
を示す。砂糖は、甘味付与以外に、このミックスを用い
たケーキバターの粘度ならびに焼き上がったケーキのキ
メおよび外観にも寄与する。砂糖の甘味を人工甘味料で
代替することは行わなかった。

【００２５】本実施例で用いた高度に解重合されたグア
ー　（以下、ＥＤＧと略記）の水溶液状での粘度は次の
通りであった。

【００２６】 ＥＤＧ１−清澄化後にエタノールにより析出させたもの
、 固形分３５重量％−１５　ｃｐｓ ＥＤＧ２−清澄化後にエタノールにより析出させたもの
、 固形分４４重量％−１１７　ｃｐｓ 対照例Ａ 下記配合のイエローケーキのレシピを対照として使用し
た。 ベーキング・パウダー入り小麦粉　　　　　　カップ２
ショートニング　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　カップ１／２牛乳　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１バニ
ラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　小匙　　１卵　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３個砂糖　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　カップ１　１／２これらの材料を混ぜて得
られたケーキバター　（ケーキのタネ）　の粘度は２０
　ｒｐｍのブルックフィールド粘度計で測定して９００
０　ｃｐｓであった。このバターを金属製のカップケー
キ型に入れ、華氏３５０　°（１７７℃）　で３０分焼
く。

【００２７】 実施例１ 下記配合のケーキバターを調製する。 ベーキング・パウダー入り小麦粉　　　　　　カップ１
ショートニング　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　カップ１／２牛乳　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１バニ
ラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　小匙　　１卵　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３個ＥＤＧ
１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　カップ３／４即ち、対照のレシピのうち砂糖の
全部と小麦粉の１／２　を省き、ＥＤＧを対照レシピの
砂糖の量の１／２　の量で添加する。ＥＤＧ２を使用し
た点を除いて上と同じレシピで別のケーキバターを調製
する。これらのバターの粘度は次の通りである。 ＥＤＧ１を含むバター　　　　　１４，０００　ｃｐｓ
ＥＤＧ２を含むバター　　　　　　８，０００　ｃｐｓ
これらのバターを金属製のカップケーキ型に入れ、華氏
３５０　°（１７７℃）　で３０分焼く。いずれのケー
キもパンと同じような柔らかさを持ち、やや粘りけがあ
った。

【００２８】 実施例２ 次に示すように、対照と同じレシピのうち、砂糖の全量
を省き、代わりにその半量のＥＤＧ　（ＥＤＧ１または
２）　を加えたケーキバターを調製する。 ベーキング・パウダー入り小麦粉　　　　　　カップ２
ショートニング　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　カップ１／２牛乳　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１バニ
ラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　小匙　　１卵　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３個ＥＤＧ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　カップ３／４ＥＤＧ１を使用したバターの粘
度は３２，０００　ｃｐｓであり、ＥＤＧ２を使用した
バターの粘度は２１，０００　ｃｐｓであった。これら
のケーキバターから対照例Ａと同じ方法で焼き上げたカ
ップケーキは、キメが普通で、ややしっとりしている。

【００２９】 実施例３ 本実施例では、次に示すように、砂糖の全量と小麦粉の
全量を省き、代わりに小麦粉と同量のＥＤＧを添加した
。 ＥＤＧ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　カップ２ショートニング　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ
１／２ 牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１バ
ニラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　小匙　　１卵　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３個ＥＤ
Ｇ１を使用したバターの粘度は１１，６００　ｃｐｓで
あり、ＥＤＧ２を使用したバターの粘度は　５，０００
　ｃｐｓであった。これらのケーキバターから対照例Ａ
と同じ方法で焼き上げたカップケーキは、キメが極端に
悪く、粘りけが多く、完全には焼けていなかった。でき
上がったケーキは、固いクラストの中心部にねばった焼
けていない部分があった。

【００３０】 実施例４ 本実施例では、対照のレシピの砂糖の全量を、同量のＥ
ＤＧ１で置き換えた。得られたケーキバターの粘度は１
８，４００　ｃｐｓであった。焼き上がったケーキはケ
ーキのようなキメを持たず、気孔が多くてパンにより似
ていた。

【００３１】 実施例５ 本実施例では、次に示すように、対照と同じレシピの砂
糖の半量を、それぞれＥＤＧ１または２で置き換えてケ
ーキバターを調製する。 ベーキング・パウダー入り小麦粉　　　　　　カップ２
ショートニング　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　カップ１／２牛乳　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ１バニ
ラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　小匙　　１卵　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３個砂糖　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　カップ３／４ＥＤＧ　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップ３／４
ＥＤＧ１を使用したバターの粘度は１８，０００　ｃｐ
ｓであり、ＥＤＧ２を使用したバターの粘度は２０，０
００　ｃｐｓであった。焼き上がったケーキのキメは対
照のレシピのケーキのキメに近く、実施例２のケーキよ
り僅かにうるおいがあり、ややしっとりしている。

【００３２】以上に本発明の原理、好適態様および作用
を説明した。ただし、これらは例示に過ぎず、制限を意
図したものではないので、本発明は以上に説明した内容
に限定されるものではない。当業者であれば本発明の範
囲内で多くの変更をなすことができる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　砂糖代替物であって、甘味で等価の量
   の人工甘味料と、２５重量％濃度の水溶液として測定し
   た粘度が２５℃で約１０００　ｃｐｓ以下である高度に
   解重合されたグアーとの混合物からなる砂糖代替物。
2. 【請求項２】　　グアーの水溶液粘度が約　５００　ｃ
   ｐｓ以下である、請求項１記載の砂糖代替物。
3. 【請求項３】　　グアーの水溶液粘度が約５０〜２００
   　ｃｐｓ　である、請求項１記載の砂糖代替物。
4. 【請求項４】　　砂糖量の少なくとも一部が、２５重量
   ％濃度の水溶液として測定した粘度が２５℃で約１００
   ０　ｃｐｓ以下である高度に解重合されたグアーで置換
   された、製菓用の乾燥配合材料。
5. 【請求項５】　　グアーの水溶液粘度が約　５００　ｃ
   ｐｓ以下である、請求項４記載の配合材料。
6. 【請求項６】　　グアーの水溶液粘度が約５０〜２００
   　ｃｐｓ　である、請求項４記載の配合材料。
7. 【請求項７】　　砂糖の約１０〜１００　％が該グアー
   で置換された請求項４記載の配合材料。
8. 【請求項８】　　砂糖の約４０〜６０％が該グアーで置
   換された請求項４記載の配合材料。