JPH04218353A - 高蛋白セリアルの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はそのまま，または牛乳等
水性溶液に浸して食する高蛋白セリアルに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来からセリアルは、とうもろこし，小
麦，米等の穀物、あるいはコーンスターチ等のでんぷん
など、様々な主原料を使用して押出機等により製造され
ている。しかしこれらを原料とするセリアルは、その成
分がでんぷんなどの炭水化物を主体としており、栄養価
は高いものではない。

【０００３】大豆蛋白等の植物性蛋白を原料のひとつと
して用いれば、より蛋白含量の高いセリアルを得ること
ができる。しかし、原料中の植物性蛋白の割合が増すに
つれて植物性蛋白独特の風味（大豆臭等）が強まり、風
味は劣ったものとなる。

【０００４】特開昭６１−２８９８４８号公報には、大
豆蛋白に穀物もしくは穀物でんぷんを加えた原料を押出
機を用いて押し出すことによる蛋白含有セリアルの製造
方法が示されている。また、特開昭６４−２３８５７号
公報には、加水分解した油糧種子蛋白を主原料として押
出機を用いて押し出すことによる高蛋白スナックの製造
方法が示されている。しかしこれらは、吸水後の食感の
良さや、口溶け，喉通り等を追求しているが、風味の向
上については教えるものではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、セリア
ルの栄養価を高めるため、大豆蛋白を原料のひとつとし
て用い、栄養価の高い高蛋白セリアルを製造することを
試みた。

【０００６】しかし、大豆蛋白を単に添加するだけでは
、添加量を増すにつれて大豆蛋白独特の風味（大豆臭）
が強まり、良好な風味のものは得られなかった。

【０００７】そこで、このような風味の悪さを解決する
ためさらに研究を行った結果、大豆蛋白に焙煎した穀物
または焙煎した穀物でんぷんを加えることで風味が改良
されることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち本発明は、大豆蛋白
と焙煎した穀物または焙煎した穀物でんぷんのうち、１
種類以上とを含む原料を押出機を用いて押し出してなる
高蛋白セリアルの製造方法である。

【０００９】本発明に用いる大豆蛋白としては、脱脂大
豆，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白，粉末豆乳等の大豆蛋
白を含むものであればいずれでも良いが、風味や膨化性
等の点からアルコール洗浄による濃縮大豆蛋白を用いる
ことが好ましい。

【００１０】本発明に用いる焙煎した穀物または焙煎し
た穀物でんぷんとしては、とうもろこし，小麦，玄米等
またはこれらのでんぷん，例えばコーングリッツ，コー
ンフラワー，小麦粉，玄米粉，コーンスターチ等を焙煎
したものが適当であるが、特に玄米を用いることが好ま
しい。

【００１１】これらの穀物もしくは穀物でんぷんを、適
当な焙煎機を用いて２００〜２５０℃になるよう加熱し
、好ましい焙煎程度になるまで（おおむね数分間）焙煎
を行い、本発明に用いる原料とする。焙煎が過ぎれば苦
味が生じ、風味は劣るものとなり、焙煎が足りなければ
目的とする効果は得られない。

【００１２】これらの穀物，穀物でんぷんは焙煎が進む
に従い着色の度合が大きくなるが、本発明に用いる原料
としては色差計によるＬａｂ表色系色度にて焙煎前，焙
煎後の原料の色度を各々測定し、その色差ΔＥ値が１２
〜２０の範囲にあることが好ましい。なお、ΔＥ値とは
、焙煎前，焙煎後の原料各々のＬ値，ａ値，ｂ値を測定
し、下式化１にて算出した値である。

【００１３】

【化１】

【００１４】本発明では以上の原料の他に焙煎していな
い穀物または穀物でんぷん，例えばコーングリッツ，コ
ーンフラワー，コーンスターチ，小麦粉，玄米粉，馬鈴
薯澱粉，甘薯澱粉等を加えることもできる。

【００１５】さらに、大豆蛋白以外の植物性蛋白，オカ
ラ等の繊維質を併用することは何ら差し支えない。

【００１６】本発明において、原料の粗蛋白含量は食感
に大きく影響し、粗蛋白含量が増すにつれて固く歯応え
のある食感になる傾向がある。

【００１７】また、風味，食感等に優れ、かつ高蛋白な
セリアルを得るためには、大豆蛋白と焙煎した穀物また
は穀物でんぷんの配合量に留意する必要もある。

【００１８】以上の点から本発明においては、大豆蛋白
３０〜５０部（重量。以下同様），好ましくは４０〜５
０部、および焙煎した穀物または焙煎した穀物でんぷん
１０〜５０部，好ましくは１０〜２５部を含む、粗蛋白
含量が３０〜６０重量％，好ましくは３０〜４５重量％
である原料を用いることが望ましい。

【００１９】このような原料を適当な水分量・製造条件
のもとで押出機内で加圧加熱下に混練し、押出成形する
ことで目的とするセリアルが得られる。

【００２０】押出機としては、１軸型押出機を用いるこ
とも可能であるが、本発明では製品の焦げつき等をなく
し、比較的低い温度（８０〜１００℃）で、原料の水分
を１５〜２５重量％の範囲で短時間で処理を行うことが
望ましく、そのためには２軸型押出機を用いることが好
ましい。

【００２１】

【実施例】実施例１〜２０表１に示す原料配合にて、押
出機として２軸型押出機を用いてセリアルを製造した。

【００２２】表１の原料を、押出機のバレル内に３０ｋ
ｇ／ｈｒの割合で供給し、原料水分を約２３％となるよ
うに添水した。バレルの温度は、原料供給口に近い部分
が４０℃，中央部分が６０℃，ダイ（押出口口金）付近
が１００℃になるように加熱し、スクリューを１００ｒ
ｐｍ　の回転数で同方向に回転させた。ダイには直径３
ｍｍの円形の押出口が周方向に多数並んだものを使用し
た。

【００２３】上記の製造条件にて、加熱・加圧下に混練
された原料を押出口より押し出し、これを適当な長さに
切断し、乾燥してセリアルを得た。

【００２４】原料の粗蛋白含量および上記セリアルを牛
乳中に浸して食した時の食感と風味を表１に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】実施例２１〜２７ 実施例１６の原料配合にて玄米粉の焙煎程度を変え、実
施例１〜２０と同じ製造条件にて押出機を用いて押し出
し、乾燥してセリアルを得た。

【００２７】焙煎前の玄米粉と焙煎玄米粉の色差（ΔＥ
値）および上記セリアルを牛乳中に浸して食した時の風
味を表２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】

【発明の効果】本発明の高蛋白セリアルは、大豆蛋白を
含む原料を用いることで、澱粉等炭水化物を主体とする
セリアルに比べ、多くの蛋白質を含む栄養価の高いもの
である。

【００３０】また、焙煎した穀物，焙煎した穀物でんぷ
んを併用することで、大豆蛋白特有の風味（大豆臭）を
抑え、かつ高蛋白なセリアルをえることができる。

【００３１】さらに、製造に用いる押出機として２軸型
押出機を用いれば、焦げつき等を生じることなく短時間
で安定した製造を行うことが可能である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　大豆蛋白と、焙煎した穀物または焙煎
   した穀物でんぷんのうち１種類以上とを含む原料を、押
   出機を用いて押し出してなる高蛋白セリアルの製造方法
   。
2. 【請求項２】　　穀物または穀物でんぷんを、下式化１
   で表されるΔＥ値が１２〜２０の範囲となるよう焙煎す
   る請求項１記載の高蛋白セリアルの製造方法。 【化１】
3. 【請求項３】　　大豆蛋白３０〜５０重量部，および焙
   煎した穀物または焙煎した穀物でんぷん１０〜５０重量
   部を含む、粗蛋白含量が３０〜６０重量％である原料を
   用いる請求項１または２記載の製造方法。
4. 【請求項４】　　押出機として、２軸型押出機を用いる
   請求項１，２または３記載の製造方法。