JPS611360A - フスマ加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 主業上段村且分！ 本発明は、フスマ加工食品の製造方法、更に詳しくは、
フスマの食感、臭および色調を改善して食用に適した状
態にすると共にその栄養価を向上させたフスマ加工食品
を製造する方法に関する。

従米且五 近年、成人病の予防など健康上の観点から食生活におけ
る食物繊維の摂取が強調されるようになり、これに対応
すべく種々の高繊維加工食品が市販されている。因に、
食生活における食物繊維の摂取効能としては、便秘防止
、血中コレステロールの低下、糖、脂肪の吸収抑制、肥
満防止等が報告されている。しかしながら、これらの加
工食品は、その製造上工業的規模での大量生産が難しく
、したがって、高価であり、しかも一般に食感および風
味などの点で消費者の嗜好」二難点があるため、広く利
用される例は少ないのが現状である。特に、フスマは繊
維質含量が高く、しかも安価に大量入手し得ることから
、最近、フスマをパンやその他の焼菓子類に添加するこ
とが試みられているが、これら食品の原料との混合およ
び混練が容易でなく、加うるに、食感および味共に悪く
、不快臭があり、色調もよくないのでそれを添加した食
品本来の品質が損なわれることが避けられない欠点があ
る。更に、フスマはフィチン酸を含有しているためカル
シウムや鉄などのミネラルの吸収を阻害するという栄養
上の欠陥も指摘されている。

なお、最近、食用に通用したフスマの製造法として、フ
スマを蒸煮したものに酸および糖を加えて加熱乾燥する
方法（特開昭５４−１４５４０号）が提案されている。

発弧が解法↓」３０に（五則問題無一 本発明者は上述したような食生活における食物繊維の重
要性に鑑み、食物繊維の供給源として有利なフスマの食
品に適した加工法について検討した結果、本発明をなす
に至った。

すなわち、本発明は、前述したごときフスマ本来が有す
る食品としての欠点を解消して、食物繊維含量の高い、
かつ食感、味および色調共に良く、栄養上の欠陥もない
食品並びに食品素材として広範囲に利用し得るフスマ加
工食品を製造するための方法を提供することを目的とす
る。

以下本発明の詳細な説明する。

光皿■盪底 本発明の特徴は、フスマ、もしくはフスマに他の食用繊
維質素材又は澱粉質素材を混合したものを１００乃至３
５０℃の温度および２０乃至３００気圧程度の圧力下で
加熱処理することにあり、更に本発明は、フスマを食酢
又は食用可能な有機酸で処理したもの並びにフスマを食
用可能な有機酸の金属塩と混合したものを上記条件下に
加熱処理することも特徴として包含する。

フスマは、小麦の製粉に際して得られる小麦粉以外の部
分の総称であって、主として小麦皮部とこれに何着し、
た少量の胚乳部とがらなり、１０％前後の繊維質を含有
している。

したがって、フスマは小麦粉の製造に際して副産物とし
て大量に得られるものであるが、前述したごとく、食感
および風味が悪く、繊維質も多いことから、従来は主と
して家畜の飼料並びに漬物の床として使用されていて、
それ自体食品や食品素材としては殆んど利用されてぃな
かった。

本発明は、このようなフスマを１．００乃至３５０’Ｃ
程度の温度および２０乃至３００気圧程度の圧力下で加
熱処理することにより、フスマの食感および風味を著し
く改善し、加うるに色調も良好となし更に、上記のよう
にして得られたフスマを圧扁してフレーク状にするか又
は微粉砕もしくは顆粒状にすることにより、他の食品素
材への均一な混合を可能としたものである。

また、本発明はフスマに大豆皮のような他の食用繊維質
素材や澱粉質素材（例えばα化デンプン〉を混合したも
のも処理原料として用い（Ｍる。

本発明においては上記条件下での加熱処理はエクストル
ーダー又はオートクレーブを用いて行ない得る。エクス
トル−ダーは、移送、混合、圧縮、混練、粉砕、剪断、
加熱、殺菌押出しおよび膨化などの各工程をひとつのユ
ニットで瞬時に処理し得る装置でありで、近年食品製造
にも適用されてきている。

このエクストルーダーは、フィーダ、バレル、スクリュ
ー、ダイ、バレル加熱装置および水冷ジャケットから構
成されていて、処理原料としてのフスマもしくは上記混
合物はフィーダを介してバレル先端へ給送され、その間
に圧縮、混練、加熱等の機械的処理と熱処理が施され、
グイから押出される。

本発明では、フスマを上記エクストルーダーもしくはオ
ー１−クレープで加熱処理するに当っては、フスマをそ
のまま、もしくは９０％程度までの水分を添加してもよ
く、加熱温度は１００〜３５０℃程度になるよ・うに調
整することが好ましく、これによりフスマ本来の臭いを
除去することができる。

また、エクストルーダーにおけるバレル内の圧力は２０
〜３００気圧程度が好ましく、これによりフスマの食感
が改善できる。また、フスマに大豆皮を混合したものを
、上述のように処理すると大豆皮の粉砕が容易となり、
食物繊維の含量を高め得る。また、α化デンプンなどを
混合して処理すると、フスマ加工食品の成形が容易とな
る。

本発明においては、上述のようにしてエクストルーダー
もしくはオートクレーブでフスマを処理する場合、フス
マを予め食酢、好ましくは醸造酢もしくはクエン酸、酒
石酸のような食用に適した有機酸と混合するか又はこれ
らの有機酸溶液に浸漬するなどの処理をしたもの、又は
、フスマを上記有機酸の金属塩、例えばナトリウム塩、
カリウム塩と混合したものをエクストルーダーに通すが
又はオートクレーブ中で処理する態様を包含する。

上述のように、フスマを有機酸で処理するか又は有機酸
の金属塩と混合したものをエクストルーダー又はオート
クレーブ中で処理すると、フスマに含まれているフィチ
ン酸が加水分解して、フィチン酸によるミネラル吸収の
阻害が防止されるようになる。

因に、フィチン酸は高温、高圧下で加水分解してイノシ
トールを生成することがら、上述のように前処理したフ
スマをエクストルーダー又はオートクレーブ中で処理す
ると、得られるフスマ加工品中にビタミンの一種として
重要であるイノシトールが含まれるようになることも考
えられる。なお、フスマ又はフスマに前記素材を混合し
たものをエクストルーダーに通すに際して、食塩、砂糖
、グルタミン酸ソーダのような調味料を適宜添加するこ
とも可能である。

金皿Ω詐朋皿果 本発明に従って、エクストルーダー又はオートクレーブ
中で処理して得られたフスマ加工食品は、明るいチョコ
レート色の色調を示し、フスマ本来の異臭が消失して、
いわゆる“こおばしい”香りを呈し、しかも食感上の舌
ざわりがなめらかになる。又、上述したように、フィチ
ン酸に起因するミネラルの吸収阻害がなく、イノシトー
ルを含有するという栄養上の改善もみられる。

更に、本発明によると、品質の一定したものが大量生産
方式で安価に供給し得るので、工業的規模でのフスマ加
工食品の製造が可能となる。

本発明に従って得られるフスマ加工食品は、食物繊維供
給源としてそのままでも食用ムこ供し１厚るが、パン類
、ビスケット類、クラ゛ンカーなどの焼き菓子、うどん
、そばなどのめん類等の広範囲な種類の食品へ混合する
ための食品素材としても適用できる。

なお、このような食品素材として用いる場合は、上記フ
スマ加工食品を更に圧扁してフレー＝り状にするか、も
しくは微粉砕して粉末状又は顆粒状にすると他の食品素
材との均一な混合および混練操作が良好に行なわれるよ
うになる。

蒸上のとおり、本発明は特にエクストル一ダーの機能を
フスマの処理に適用することにより、食品としてのフス
マ本来の欠点を解消して、健康上重要である食物繊維を
多量に含有する食用に適したフスマ加工食品を大量生産
方式で安価に供給し得るので、最近における洋風化した
食生活に起因する成人病を主とする疾病の予防上益する
ところが大きいと言える。

なお、本発明は、全粒穀類、糟糠類、動物性タンパク質
物および畜産副産物などの処理にも適用可能であって、
例えば全粒穀類では消化性が向上し、米糠では食味や臭
が改善され、その他のものでば相識が改善されて消化性
が向上することが期待される。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

夫ｈｕ！Ｌ上 フスマに、１０倍量の水で希釈した食酢の水溶液の３倍
量を添加、混合して２時間放置した後、濾過し、水洗、
脱水し、ついで送風乾燥機で１００℃に３時間乾燥して
水分８％のフスマ処理物を得た。

このフスマ処理物を２軸エクストルーダーに通して１５
０℃の温度および８０気圧の圧力下で処理した。

得られた製品は良好な食感と色調を示し、フスマ本来の
臭がなく、フィチン酸も含有していなかった。

夫流肪［た フスマ１００重量部にコーンスターチ２０重量部を加え
て混合し、この混合物に塩０．５重量部、砂糖１０重量
部およびグルタミン酸ソーダ０．５重量部を添加したも
のを、２軸エクストルーダーに供給し、１７０℃の温度
、１００気圧の圧力下で処理し７ｋ。（４られた製品は
膨化していて良好な色調を呈し、フスマ本来の臭がしな
い。また、この製品を食用に供したところ、食感も良好
である。

夫止側ユ フスマ１００Ｍ量部にクエン酸２重量部およびクエン酸
カルシウム２重量部を混合したものをオートクレーブに
収容し、２３０°Ｃの温度、３０気圧の圧力下で２０分
間処理した。

得られた製品は良好な食感と色調を示し、フスマ本来の
臭がなく、フィチン酸の含量も著り、　＜低減した。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）フスマ、もしくはフスマに他の食用繊維質素材又
   は澱粉質素材を混合したものを１００乃至３５０℃程度
   の温度および２０乃至３００気圧程度の圧力下で加熱処
   理することを特徴とするフスマ加工食品の製造方法。
2. （２）フスマを食酢又は食用可能な有機酸で処理したも
   のを、１００乃至３５０℃程度の温度および２０乃至３
   ００気圧程度の圧力下で加熱処理することを特徴とする
   フスマ加工食品の製造方法。
3. （３）フスマを食用可能な有機酸の金属塩と混合したも
   のを、１００乃至３５０℃程度の温度および２０乃至３
   ００気圧程度の圧力下で加熱処理することを特徴とする
   フスマ加工食品の製造方法。
4. （４）加熱処理をエクストルーダーにより行なう特許請
   求の範囲第（１）項乃至第（３）項のいずれかに記載の
   製造方法。