JPH04228051A - 低カロリー脂肪代替物 - Google Patents

低カロリー脂肪代替物

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JPH04228051A
JPH04228051A JP3098398A JP9839891A JPH04228051A JP H04228051 A JPH04228051 A JP H04228051A JP 3098398 A JP3098398 A JP 3098398A JP 9839891 A JP9839891 A JP 9839891A JP H04228051 A JPH04228051 A JP H04228051A
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emulsion
protein
acid
oil
fat
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JP3098398A
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Robert A Reimer
ロバート・エイ・レイマー
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Original Assignee
Pfizer Inc
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低カロリー脂肪代替物
に関するものである。さらに詳しく述べると、本発明は
低カロリー脂肪代替物として有用な、タンパク質、脂肪
および炭水化物を含有するエマルジョンに関する。
【０００２】
【従来の技術】今日の健康指向社会では、低カロリー食
品に対する需要がしだいに増大している。肥満は社会的
立場での自信を無くすばかりでなく、心臓血管機能を損
なう一因となることが明らかになっている。さらに、個
人の物理的仕事量の減少が肥満の別の原因となっている
。
【０００３】肥満を抑制するための多くの解決法が提案
されてきた。化学的な食欲抑制剤を使用することはよく
知られた解決法であるが、これらの化学薬剤を長期間使
用することは危険でありそして／または好ましくない副
作用をもたらす。さらに、これらは通常、医者の処方箋
によってのみ手に入れられるものである。
【０００４】低カロリー食品もまた、肥満を抑制するた
めのダイエット食養生法として広く支持されてきた。こ
のような低カロリー食品には例えば、一般的には油中水
（ｗ／ｏ）型エマルジョンである低カロリースプレッド
、および一般的には水中油（ｏ／ｗ）型エマルジョンで
あるサラダドレッシングおよびマヨネーズのような低カ
ロリーソースがある。
【０００５】低カロリー食品の製造に通常用いられる他
の解決法は、タンパク質含有量を高めて脂肪含有量を減
少させることである。この方法については多くの米国特
許が参考になる。
【０００６】米国特許第３、６４２、４９２号、第３、
６４４、３２６号、第３、６８９、２８８号、第３、７
０８、３０７号、第４、０５７、６５５号、第３、７２
３、４０７号、第４、０５８、５１０号、第４、０７９
、１５４号、第４、０８９、９８７号、第４、０９１、
１１６号、第４、１０４、４１３号、第４、１１３、７
１６号、第４、１２５、６３０号、第４、１４０、８０
８号、第３、８９２、８７３号、第３、８９９、６０５
号、第３、８００、０５２号、第３、７９８、３３９号
、第３、８５２、５０３号、第３、８５３、８３９号、
第３、８４３、８２８号、第３、８４２、０６２号、第
３、８２９、５９２号、第３、８６５、９５６号、第３
、８７０、８１１号、第３、８７３、７５１号、第３、
９２２、３７５号、第３、９３０、０３９号、第３、９
３５、３２３号、第３、９６９、５３４号、第４、１４
７、８１０号、第４、３０７、１１８号、第３、７９３
、４６４号、第３、６４２、４９０号、第３、６４２、
４９３号、第３、９１４、４３５号、第３、９３０、０
５６号、第４、０７２、６１０号、第４、０３１、２６
１号、第３、７５７、００５号、第３、９７８、２４３
号、第３、９８２、０３９号、第４、００７、２８３号
、第４、０１８、７５２号、第４、０２９、８２５号、
第４、１３７、３２９号、第４、１８６、２１８号、第
４、１９４、０１８号、第４、１０３、０３８号、第４
、０３１、２６７号、第４、２７５、０８４号、第４、
２７１、２０１号、第４、１６９、１６０号、第４、１
８３、９７０号、第４、１８８、１４１号、第４、１９
４、０１９号、第４、２０５、９０４号、第４、３２５
、９７７号、第４、３３３、９５８号、第４、１４３、
１７４号、第４、３７６、１３３号、第４、４８６、３
４５号、第４、４９７、８３６号、第４、５６０、４５
４号、第４、２７９、９３９号、第４、３４０、６１２
号、第４、２９３、５７１号、第４、３６２、７６１号
、第４、２６７、１００号、第４、２６５、９２４号、
第４、２６０、６３６号、第４、２５９、３６１号、第
４、２５１、５６２号、第４、２４８、８９５号、第４
、２４７、５６６号、第４、２１８、９４０号および第
４、２３０、７８３号は、いづれも植物、動物、卵およ
び／または乳タンパク質を種々の組成物に用いることに
関するもの、並びにこれらの組成物の様々な製法および
／または植物、卵、動物および／または乳タンパク質を
抽出および処理する改良法に関するものである。
【０００７】米国特許第３、７２６、６９０号は、脂肪
、ミルク固形物、または食用タンパク質、水またはミル
ク、食用乳化剤、およびキサントモーナスコロイドとイ
ナゴマメガムとの混合物よりなる酸性化人造酪農食品に
関するものである。
【０００８】米国特許第３、８９１、７７８号は、大豆
タンパク質を抽出し、酸性化し、そして抽出タンパク質
を沈澱させることによって生成した添加物を含有する低
カロリースプレッド食品に関するものである。
【０００９】米国特許第３、９２９、８９２号は、水と
カッテージチーズ粗原料との混合物を準備し、この混合
物に脂肪源を加えて基礎材料を得、そしてこの基礎材料
に脱脂乳固形物を加えることよりなる、低カロリークリ
ームチーズ製品の製法に関するものである。
【００１０】米国特許第４、３０５、９６４号は、分散
油層およびゲル化水ビーズよりなる連続液体水性層を有
する合成クリームタイプ食品に関するものである。
【００１１】米国特許第４、２０９、５０３号は、乳清
コロイド沈澱物を含有する食品に関するものである。
【００１２】米国特許第４、２１２、８９３号は、安定
剤としてイナゴマメガムを含有する酸性化全乳飲料に関
するものである。
【００１３】米国特許第４、３０５、９７０号は、連続
脂肪層、分散液体水性層および分散ゲル化水性球状成分
よリなる油中水（ｗ／ｏ）型エマルジョンに関するもの
である。
【００１４】米国特許第４、３７９、１７５号は、ミル
ク、ミルク−脂肪および乾燥カッテージチーズ粗原料を
含有する人造クリームチーズ製品に関するものである。
【００１５】米国特許第４、５１５、８２５号は、水お
よび油、増粘剤およびエマルジョン安定剤としての加熱
変性乳清タンパク質よりなる分散層、および連続脂肪層
を含有する低脂肪スプレッドに関するものである。
【００１６】米国特許第４、３５２、８３２号は、緩衝
塩と組合せた酢酸を含有する安定化ドレッシングに関す
るものである。
【００１７】米国特許第４、２５２、８３５号は、グル
タミン酸と酢酸またはクエン酸との混合物よりなるベー
ス増粘剤に関するものである。
【００１８】米国特許第４、２４４、９８３号は、乾燥
カッテージチーズ粗原料を加えることによって低脂肪人
造クリームチーズを製造する方法に関するものである。
【００１９】米国特許第４、２１７、３７０号は、タン
パク質物質中のマイクロカプセル化脂質の製造法に関す
るものである。
【００２０】
【発明が解決しようとする課題】現在の脂肪代替物技術
は、食品の口当りに関するものに集中しており、増粘剤
を置き換えて油脂に富む食品のレオロジーに似せている
。低脂肪食品は一般に品質が劣り、脂肪に富む食品の品
質と区別するのは簡単である。例えば、脂肪に富むマヨ
ネーズと低脂肪マヨネーズとの食味パネル比較を行なう
と、初めの風味はどちらもよいが、口当りのよさは低脂
肪マヨネーズには実質的にない。口当りのよさに乏しい
ということは、食味パネル試験において極めて否定的に
みられる。この効果についてよく言われることは、「水
っぽい、もの足りないまたはうま味がない」ということ
である。その結果、低脂肪マヨネーズは脂肪に富むマヨ
ネーズに較べて明らかに劣っていると思われている。ダ
イエット食の脂肪含有量を減少させるため、消費者は、
文字通り劣った低脂肪製品が有する健康上の利点のため
に、脂肪に富む食品の美味しさを犠牲にしていることは
明らかである。後味のすぐれた脂肪代替物の開発は、低
脂肪食品の改良においてたいへん望まれていることであ
る。
【００２１】
【課題を解決するための手段】一つの具体例では、本発
明は、連続水性層および分散層よリなる２層エマルジョ
ンを提供するものであって、このエマルジョンは、エマ
ルジョンの全重量に基づいて、約１−約７０％の炭水化
物、約０．０５−約１２％のタンパク質、約１−約５０
％の食用油脂、および乳化剤を含有し、実質的に全ての
上記油脂および少なくとも一部の上記タンパク質は上記
分散層にタンパク質−脂肪またはタンパク質−油凝集体
の形で存在し、非凝集タンパク質は上記水性層中に溶解
または懸濁しており、そしてこのエマルジョンは低カロ
リー脂肪代替物として有用なものである。
【００２２】好ましい具体例では、タンパク質−脂肪ま
たはタンパク質−油凝集体の平均サイズは約０．１−約
１００ミクロンである。
【００２３】特に好ましい具体例では、タンパク質−脂
肪またはタンパク質−油凝集体の平均サイズは約０．２
−約２０ミクロンである。
【００２４】好ましい具体例では、エマルジョンはさら
に１種以上の増粘剤を含有している。
【００２５】特に好ましい具体例では、増粘剤はアルギ
ン酸塩、キサンタンガム、イナゴマメガム、グアーガム
、寒天、カラジーナン、ペクチン、メチルセルロース、
メチルエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース
、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピル
メチルセルロース、ゼラチンおよびこれらの組み合わせ
よりなる群から選ばれる。
【００２６】さらに好ましい具体例では、エマルジョン
はさらに１種以上のｐＨ調整剤を含有する。
【００２７】さらに特に好ましい具体例では、ｐＨ調整
剤はリン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、塩酸、硫酸、酒石
酸、クエン酸、これらの塩およびこれらの組合せよりな
る群から選ばれる。
【００２８】別の好ましい具体例では、タンパク質は実
質的に精製タンパク質、卵白または卵白固形物である。
【００２９】好ましい具体例では、精製タンパク質は乳
清タンパク質、乳タンパク質加水分解物、乳タンパク質
単離物、卵アルブミン、大豆タンパク質単離物、ビーフ
血漿タンパク質およびこれらの組み合わせよりなる群か
ら選ばれる。
【００３０】上記エマルジョンに特に好ましい精製タン
パク質は、卵アルブミン、乳清タンパク質および大豆タ
ンパク質単離物である。
【００３１】好ましい具体例では、上記エマルジョン中
の炭水化物はトウモロコシシロップ固形物、トウモロコ
シシロップ、デキストリン、サッカロース、デキストロ
ース、デンプン、変性デンプン、フルクトース、マルト
デキストリン、ポリデキストロース、多価アルコールお
よびこれらの組み合わせよりなる群から選ばれる。
【００３２】上記エマルジョンのための好ましい炭水化
物は、ポリデキストロースおよびマルトデキストリンで
ある。
【００３３】好ましい具体例では、乳化剤はレシチン、
モノ−およびジグリセリド、モノ−およびジグリセリド
のジアセチル酒石酸エステル、モノ−およびジグリセリ
ドのリン酸一ナトリウム誘導体、ポリオール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン
モノおよびジグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタ
ン脂肪酸エステル、サッカロース脂肪酸エステルおよび
、フマル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸よりなる群か
ら選ばれる酸と脂肪酸または脂肪アルコールとのエステ
ル、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸およびコ
ハク酸よりなる群から選ばれる酸とモノ−またはジグリ
セリドとのエステル、およびこれらの組み合わせよりな
る群から選ばれる。
【００３４】さらに別の好ましい具体例では、食用油脂
は植物油脂、水素添加植物油脂、部分水素添加カノーラ
油、部分水素添加トウモロコシ油、部分水素添加綿実油
、部分水素添加大豆油、部分水素添加ヒマワリ油、部分
水素添加ベニバナ油およびこれらの組み合わせよりなる
群から選ばれる。
【００３５】タンパク質が約０．５−約５％の濃度で存
在するエマルジョンが好ましい。
【００３６】また、炭水化物が約５−約６０％の濃度で
存在するエマルジョンも好ましい。
【００３７】また、食用油脂が約５−約４０％の濃度で
存在するエマルジョンも好ましい。
【００３８】別の具体例では、本発明は、食料品中に通
常存在するトリグリセリドの少なくとも一部を、本発明
のエマルジョンまたは本発明の方法で製造されたエマル
ジョンに代えた食料品を提供する。
【００３９】本発明のエマルジョンを混合しうる好まし
い食料品は、サラダドレッシング、冷凍デザート、スー
プおよび、チップ、クラッカーまたは野菜用のディプ、
マヨネーズおよび、ケーキまたはクッキー用のフィリン
グ、糖菓、ケーキフロスティングそしてホイップしたデ
ザートである。
【００４０】別の具体例では、本発明は、ａ）　　油脂
および乳化剤を、タンパク質を溶解または懸濁し、炭水
化物も含有する水性媒体に加え、ｂ）　　この混合物を
攪拌および加熱して、タンパク質−脂肪またはタンパク
質−油凝集体が形成するように変性する、ことよりなる
エマルジョンの製法を提供する。
【００４１】好ましい方法では、上記混合物を、上記タ
ンパク質が部分的に変性するのに十分な時間、約６０−
約１００℃の温度に加熱する。
【００４２】好ましい方法では、タンパク質は実質的に
精製されたタンパク質、卵白および卵白固形物よりなる
群から選ばれる。
【００４３】好ましい方法では、精製タンパク質は乳清
タンパク質、乳タンパク質単離物、乳タンパク質加水分
解物、卵アルブミン、大豆タンパク質単離物、ビーフ血
漿タンパク質およびこれらの組み合わせよりなる群から
選ばれる。
【００４４】本方法に用いるのに特に好ましいタンパク
質は、卵アルブミン、乳清タンパク質および大豆タンパ
ク質単離物である。
【００４５】さらに別の好ましい方法では、炭水化物は
トウモロコシシロップ固形物、トウモロコシシロップ、
デキストリン、シュクロース、デキストロース、デンプ
ン、変性デンプン、フルクトース、マルトデキストリン
、ポリデキストロース、多価アルコールおよびこれらの
組み合わせよりなる群から選ばれる。
【００４６】本方法に用いるのに好ましい炭水化物は、
ポリデキストロースおよびマルトデキストリンである。
【００４７】また、ｐＨ調整剤をエマルジョンに加える
上記方法も好ましい。
【００４８】好ましいｐＨ調整剤は塩酸、硫酸、リン酸
、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、これらの
塩およびこれらの組合せよりなる群から選ばれる。
【００４９】好ましい方法では、乳化剤はレシチン、モ
ノ−およびジグリセリド、モノ−およびジグリセリドの
ジアセチル酒石酸エステル、モノ−およびジグリセリド
のリン酸一ナトリウム誘導体、ポリオール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンモ
ノおよびジグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン
脂肪酸エステル、シュクロース脂肪酸エステルおよび、
フマル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸よりなる群から
選ばれる酸と脂肪酸または脂肪アルコールとのエステル
、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸およびコハ
ク酸よりなる群から選ばれる酸とモノ−またはジグリセ
リドとのエステル、およびこれらの組み合わせよりなる
群から選ばれる。
【００５０】さらに別の好ましい方法では、食用油脂は
植物油脂、水素添加植物油脂、精製動物脂肪、ポリ不飽
和油、部分水素添加カノーラ油、部分水素添加トウモロ
コシ油、部分水素添加綿実油、部分水素添加大豆油、部
分水素添加ベニバナ油、部分水素添加ヒマワリ油、およ
びこれらの組み合わせよりなる群から選ばれる。
【００５１】また、増粘剤をエマルジョンに加える方法
も好ましい。
【００５２】特に好ましい増粘剤はアルギン酸塩、キサ
ンタンガム、イナゴマメガム、グアーガム、寒天、カラ
ジーナン、ペクチン、メチルセルロース、メチルエチル
セルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシ
プロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロ
ース、ゼラチンおよびこれらの組み合わせよりなる群か
ら選ばれる。
【００５３】さらに別の具体例では、本発明は、ａ）　
　タンパク質を部分変性させるために、タンパク質を溶
解または懸濁しかつ炭水化物も含有する水性媒体を加熱
し、 ｂ）　　この水性媒体を、油脂と乳化剤との混合物に加
え、 ｃ）　　タンパク質−脂肪またはタンパク質−油凝集体
を形成するために、得られた混合物を攪拌する、ことよ
りなるエマルジョンの製法を提供する。
【００５４】好ましい方法では、水性媒体を、上記タン
パク質が部分的に変性するのに十分な時間、約６０−約
１００℃の温度に加熱する。
【００５５】また、増粘剤をエマルジョンに加える方法
も好ましい。
【００５６】好ましい増粘剤はアルギン酸塩、キサンタ
ンガム、イナゴマメガム、グアーガム、寒天、カラジー
ナン、ペクチン、メチルセルロース、メチルエチルセル
ロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロ
ピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース
、ゼラチンおよびこれらの組み合わせよりなる群から選
ばれる。
【００５７】また、ｐＨ調整剤をエマルジョンに加える
方法も好ましい。
【００５８】好ましいｐＨ調整剤は塩酸、硫酸、リン酸
、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸およびこれ
らの塩およびこれらの組合せよりなる群から選ばれる酸
である。
【００５９】好ましい方法では、タンパク質は実質的に
精製されたタンパク質、卵白および卵白固形物よりなる
群から選ばれる。
【００６０】好ましい精製タンパク質は、乳清タンパク
質、乳タンパク質単離物、乳タンパク質加水分解物、卵
アルブミン、大豆タンパク質単離物、ビーフ血漿タンパ
ク質およびこれらの組み合わせよりなる群から選ばれる
。
【００６１】特に好ましい精製タンパク質は、大豆タン
パク質単離物、乳清タンパク質および卵アルブミンであ
る。
【００６２】さらに好ましい方法では、炭水化物はトウ
モロコシシロップ固形物、トウモロコシシロップ、デキ
ストリン、シュクロース、デキストロース、デンプン、
変性デンプン、フルクトース、マルトデキストリン、ポ
リデキストロース、多価アルコールおよびこれらの組み
合わせよりなる群から選ばれる。
【００６３】本方法に用いるのに好ましい炭水化物は、
ポリデキストロースおよびマルトデキストリンである。
【００６４】好ましい方法では、乳化剤はレシチン、モ
ノーおよびジグリセリド、モノーおよびジグリセリドの
ジアセチル酒石酸エステル、モノーおよびジグリセリド
のリン酸一ナトリウム誘導体、ポリオール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンモ
ノおよびジグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン
脂肪酸エステル、シュクロース脂肪酸エステルおよび、
フマル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸よりなる群から
選ばれる酸と脂肪酸または脂肪アルコールとのエステル
、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸およびコハ
ク酸よりなる群から選ばれる酸とモノーまたはジグリセ
リドとのエステル、およびこれらの組み合わせよりなる
群から選ばれる。
【００６５】さらに別の好ましい方法では、食用油脂は
植物油脂、水素添加植物油脂、精製動物脂肪、ポリ不飽
和油、部分水素添加カノーラ油、部分水素添加綿実油、
部分水素添加大豆油、部分水素添加トウモロコシ油、部
分水素添加ベニバナ油、部分水素添加ヒマワリ油、およ
びこれらの組み合わせよりなる群から選ばれる。
【００６６】本発明はまた、通常存在するトリグリセリ
ドの少なくとも一部を、本発明のエマルジョンまたは本
発明の方法で製造されたエマルジョンに代えることより
なる、トリグリセリドを含む食料品の脂肪含有量を減少
させる方法を提供する。
【００６７】本発明は、調理済み食料品における脂肪代
替物として有用な、タンパク質と炭水化物とを含有する
連続水性層およびタンパク質−脂肪またはタンパク質−
油凝集体の分散層を有するエマルジョンを提供するもの
である。このエマルジョンによって、これらの食料品は
風味と口当りがよくかつ後味のすぐれたものとなり、脂
肪含有量およびカロリー量を、風味または美味しさを損
なうことなく減少させることができる。
【００６８】タンパク質が両親媒性、すなわち表面活性
であることはよく知られている。水性分散液中にある場
合、これらは空気−水または油−水界面に移行する傾向
がある。この特性はエマルジョンおよび泡を安定化させ
るのに役立ち、ホイップしたトッピング、メラング、ア
イスクリームおよびサラダドレッシングのような多くの
食料品の基礎となる。
【００６９】本発明のエマルジョンを製造する方法では
、水性媒体中のタンパク質を高温にさらす。理論に結び
つけるつもりはないが、好ましい官能的性質はいくらか
は、熱による変性とタンパク質の不溶化が生じて乳化脂
肪小球のまわりにタンパク質が凝集した結果によるもの
と思われる。必ずしも必要ではないが、得られたエマル
ジョンを同時にまたはその後均質化すると、タンパク質
および脂肪粒子のサイズを減じそしてそれらの間の緊密
な接触を促すことによって、凝集工程を促進することに
なる。水性媒体中の炭水化物成分と共に、水性媒体中に
溶解または懸濁し続けているエマルジョンのタンパク質
含有量部分は、エマルジョンの風味および口当りにはた
す役割が大きいと思われる。そしてこれはさらにエマル
ジョン構造の形成および安定化を助ける。
【００７０】本発明のエマルジョンの顕微鏡検査を行な
うと、エマルジョンの分散粒子は、ミルクおよびクリー
ム中の非複合化脂肪小球または高度に組織化されたタン
パク質−脂肪小球の滑らかな球形とは対称的に、小さく
（一般的に１−５ミクロン）、形が不規則であることが
分かる。これらの不規則な粒子は、ずらりと並んだ変性
タンパク質のより小さな粒子によって囲まれた脂肪の小
球であると考える。タンパク質粒子のいくつかは、脂肪
で被覆されるが、これは明らかにタンパク質全体のうち
のわずかな部分である。
【００７１】レーザー光散乱による分析から、平均粒度
は一般に１−５ミクロンであることが確認されたが、０
．１−約１００ミクロンの粒度のものも観察された。
【００７２】このエマルジョンを水性食料品の脂肪代替
物として用いると、タンパク質−脂肪凝集体が口の中に
広がって、口当りのよい食物となる。エマルジョンから
脂肪またはタンパク質のいづれかを除くと、口当りのよ
さに影響を及ぼすことが分かった。従って、両成分は必
須の成分である。エマルジョン成分を別々に加えて食料
品を製造すると、エマルジョンに用いられる全ての成分
を加えた場合でも、口当りは改良されない。従って、エ
マルジョンの意外な性質を導くのは、特定成分の組み合
わせである。
【００７３】エマルジョンの製造の際、塊または顆粒を
含まず、大きな粒子ができるだけ少ない、きめの均一な
ものにすることが重要である。大きな粒子はエマルジョ
ンを、砂の入ったようなあるいはチョークの混じったよ
うなあるいは口が渇いたような感じのものにする。さら
に、粒子の体積がその半径の立方体の体積に正比例する
ので、大きな粒子がいくらか存在すると、小さな粒子を
形成するのに利用できる材料の量を大きく減少させ、ク
リームのような口当リを著しく減じる。これらの効果を
最少にするには、タンパク質−脂肪またはタンパク質−
油凝集体の平均サイズを０．１−約１００ミクロン、好
ましくは約０．２−約２０ミクロンにしなければならな
い。
【００７４】エマルジョンは、エマルジョンの重量に基
づいて、約０・０５−約１２％、好ましくは０．５−５
％のタンパク質を含有する。タンパク質はどのような食
物等級のタンパク質でもよい。たいていの場合、穏やか
な風味の実質的に精製されたタンパク質が好ましい。そ
のような精製されたタンパク質の例は、乳清タンパク質
、乳タンパク質加水分解物、乳タンパク質単離物、卵ア
ルブミン、大豆タンパク質単離物、ビーフ血漿タンパク
質およびこれらの組み合わせであるが、これらに限定さ
れない。これらのタンパク質の変性誘導体、例えば酸性
化乳清および変性卵アルブミンも用いることができる。 これらのタンパク質並びにこれらの変性誘導体は全て市
販されている。
【００７５】好ましい精製タンパク質は大豆タンパク質
単離物、乳清タンパク質および卵アルブミンである。
【００７６】風味が穏やかであるという基準を満たす他
のタンパク質は、卵白および卵白固形物である。
【００７７】エマルジョンはまた乳化剤を含んでいる。 好ましい市販の乳化剤は、レシチン、モノ−およびジグ
リセリド、モノ−およびジグリセリドのジアセチル酒石
酸エステル、モノ−およびジグリセリドのリン酸一ナト
リウム誘導体、ポリオール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンモノおよびジグリ
セリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
、シュクロース脂肪酸エステルおよび、フマル酸、乳酸
、酒石酸およびクエン酸よりなる群から選ばれる酸と脂
肪酸または脂肪アルコールとのエステル、フマル酸、乳
酸、酒石酸、クエン酸、酢酸およびコハク酸よりなる群
から選ばれる酸とモノ−またはジグリセリドとのエステ
ル、およびこれらの組み合わせである。
【００７８】エマルジョンの水性層はまた、水性層に溶
解または懸濁した炭水化物を約１−約７０％、好ましく
は５−６０％含有する。炭水化物はどのような食物等級
の炭水化物でもよい。好ましい炭水化物は、トウモロコ
シシロップ固形物、トウモロコシシロップ、デキストリ
ン、シュクロース、デキストロース、デンプン、変性デ
ンプン、フルクトース、マルトデキストリン、ポリデキ
ストロース、多価アルコール、およびこれらの組み合わ
せである。これらの炭水化物は様々なものから商業的に
入手しうる。
【００７９】エマルジョンの分散層はまた、エマルジョ
ン全重量に基づいて、約１−約５０％、好ましくは約５
−約４０％の食用油脂を含有する。適した油脂は、精製
動物脂肪、植物脂肪、植物油、例えばカノーラ油、綿実
油、トウモロコシ油、大豆油、ベニバナ油、ヒマワリ油
、およびこれらの部分水素添加誘導体である。これらの
油脂の組み合わせも使用しうる。好ましいものは、融点
が室温より上（２５−２８℃）のこれらの脂肪である。
【００８０】任意に、増粘剤をエマルジョンの水性層に
加えることができる。加える場合、増粘剤は、エマルジ
ョンの全重量に基づいて、約０．１−約２．０％、好ま
しくは０．１−０．５％の濃度で存在させる。適した増
粘剤には、寒天、カラジーナン、グアーガム、イナゴマ
メガム、ペクチン、キサンタンガム、メチルセルロース
、メチルエチルセルロース、カルボキシメチルセルロー
ス、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロース、ゼラチンおよびアルギンネートが
ある。
【００８１】ｐＨが低いということは、微生物の攻撃に
対するエマルジョンの安定化が促進され、さらに、サラ
ダドレッシング、マヨネーズおよびディップのような酸
性の食品系の形成に好ましくかつ好都合である。これら
の場合、エマルジョンはｐＨ３−５であるのが好ましい
。
【００８２】必要ならば、１種以上のｐＨ調整剤を添加
することによってエマルジョンのｐＨを調整してもよい
。適したｐＨ調整剤は、塩酸、硫酸、リン酸、酢酸、乳
酸、マレイン酸、酒石酸、クエン酸、これらの塩および
これらの組合せよりなる群から選ばれる。
【００８３】ｐＨの低いエマルジョンを高温にさらすと
、エマルジョンのタンパク質含有分の部分加水分解が生
じるので、加熱工程の後、ｐＨを３−４に調整するのが
好ましい。
【００８４】ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム
、メチルパラベン、プロピルパラベンまたはこれらの組
み合わせのような適当な防腐剤をエマルジョンに添加し
てもよい。
【００８５】本発明のエマルジョンは、油脂、乳化剤、
水性媒体、タンパク質、炭水化物および必要に応じて抗
微生物剤を混合し、この混合物を攪拌することによって
製造する。タンパク質の水性媒体中の溶液または懸濁液
を加熱して、油層の添加前または後に部分変性させる。 この工程に対する温度限界は、実際に検討して決定する
。約６０℃未満では、変性は遅くて実際的ではなく、約
１００℃よリ上の温度では水性媒体は沸騰してしまう。 本方法を加圧下で実施すれば、約１００℃を越える温度
で行なうことができることは、この技術分野に詳しい人
にとって明らかなことであろう。しかしながら、実際の
変性速度は１００℃未満の温度で達成することができる
ので、この必要はない。
【００８６】本発明を一般的な面で説明してきたが、詳
しい実施例を以下に示す。これらの実施例は本発明を限
定するものではないことは無論のことである。
【００８７】
【実施例】実施例１５０ｇの大豆油、１．５ｇのアトモ
ス（Ａｔｍｏｓ）１５０、０．５ｇのトゥイーン（Ｔｗ
ｅｅｎ）６０および０．５ｇのスパン（Ｓｐａｎ）６０
の混合物を６０℃に加熱して、表面活性剤を溶解した。 次に、ポリデキストロース１００ｇの脱イオン水２７５
ｇ中の溶液を、攪拌しながら徐々に加えた。初めにＷ／
Ｏ型エマルジョンが形成され、次いで添加を続けると、
粘度の著しい減少で示されるように、Ｏ／Ｗ型エマルジ
ョンに変化した。２５ｇのＰ−２０卵白固形物（ヘニン
グセン・フーズ社）を添加する間、攪拌を続けた。次に
、エマルジョンを７５−８０℃に加熱し、この温度に３
０分間保ち、４０℃に冷却し、ハンドホモジナイザーに
４回通し、滅菌エチレンジャーに移し、冷蔵した。レー
ザー光散乱による分析で、平均粒度が３．０ミクロンで
あることが分かった。
【００８８】実施例２攪拌しながら、２５．０ｇのサボ
ープロ（Ｓａｖｏｒｐｒｏ）７５乳清タンパク質濃縮物
（エクスプレス・フーズ社）を、ポリデキストロース１
００ｇの脱イオン水２７５ｇ中の溶液に加えた。タンパ
ク質を十分に分散させた後、この水性混合物を６８−７
０℃に加熱し、この温度に３０分間保ち、その後３５℃
に急冷した。別の容器に、５０ｇのサティナ（Ｓａｔｉ
ｎａ）４４部分水素添加パーム核油［ダーキー（Ｄｕｒ
ｋｅｅ）・インダストリアル・フーズ社］、１．５ｇの
アトモス１５０、０．５ｇのトゥイーン６０および０．
５ｇのスパン６０の混合物を、攪拌しながら、６０℃に
加熱して脂肪を溶かし、表面活性剤を溶解した。次に、
水性タンパク質分散液を攪拌しながら徐々に加えた。比
較的高い粘度によって示されるように、初めにＷ／Ｏ型
エマルジョンが形成された。添加を続けると、粘度の著
しい減少で示されるように、混合物はＯ／Ｗ型エマルジ
ョンに変化した。エマルジョンをハンドホモジナイザー
に４回通し、滅菌ポリエチレンジャーに移し、冷蔵した
。レーザー光散乱による分析で、平均粒度が１．７ミク
ロンであることが分かった。
【００８９】実施例３攪拌しながら、５０ｇのサボープ
ロ７５乳清タンパク質濃縮物（エクスプレス・フーズ社
）を、ポリデキストロース２００ｇの脱イオン水５５０
ｇ中の溶液に加えた。分散液を６８−７０℃に加熱しな
がら攪拌を続け、この温度に３０分間保ち、次に氷浴中
で冷却した。別の容器で、１００ｇのサティナ４４部分
水素添加パーム核油（ダーキー・インダストリアル・フ
ーズ社）および５・０ｇのレシチンの混合物を、攪拌し
ながら６０℃に加熱して、脂肪を溶かし、レシチンを分
散させた。その後、冷却した水性タンパク質分散液をこ
の温かい攪拌脂肪混合物に徐々に加えた。初めに形成さ
れたＷ／Ｏ型エマルジョンは、添加し続けると、非常に
大きな粘度低下で示されるように、Ｏ／Ｗ型エマルジョ
ンに変化した。エマルジョンをハンドホモジナイザーに
４回通し、滅菌ポリエチレンジャーに移し、冷蔵した。 レーザー光散乱による分析で、平均粒度が１．２ミクロ
ンであることが分かった。
【００９０】実施例４低速運転のブレンダー内で、２．
５ｇのケルトンＨＶアルギン酸ナトリウム（ケルコ・デ
ィビジョン・オブ・メルク・アンド・カンパニー）を６
６８ｇの滅菌水に徐々に加え、完全に溶液となるまで混
合し続けた。次に、混合を続けながら、下記の材料を順
番に加えた：２１３ｇのマルトリンＭ１５０マルトデキ
ストリン（グレイン・プロセッシング社）、６０．８ｇ
のソルビトール、２８．０ｇのＰＰ７６０大豆タンパク
質単離物（プロテイン・テクノロジー・インターナショ
ナル）および１．１ｇのソルビン酸カリウム。得られた
水性混合物を丸底フラスコに移し、７２℃に加熱しなが
ら攪拌を続け、この温度に３０分間保ち、次いで３８−
４０℃に冷却した。別の容器で、７２．９ｇのサティナ
４４部分水素添加パーム核油、４８．６ｇのハイドロー
ル（Ｈｙｄｒｏｌ）１００部分水素添加ヤシ油および６
．１ｇのＤｕｒ−Ｅｍ１１７モノ／ジグリセリド乳化剤
（これらは全てダーキー・インダストリアル・フーズ社
から販売されている）の混合物を、均質になるまで攪拌
しながら、４０℃に加熱した。次に、水性タンパク質分
散液を徐々に加えた。添加し続けると、初めに形成され
たＷ／Ｏ型エマルジョンは、粘度の著しい減少で示され
るように、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに変化した。エマルジ
ョンを１０℃に冷却し、滅菌ポリエチレンジャーに移し
、冷蔵した。
【００９１】実施例５２４３ｇのマルトリンＭ１５０マ
ルトデキストリン（グレイン・プロセッシング社）およ
び２０．１ｇの二塩基性リン酸カリウム（Ｋ２ＨＰＯ４
・３Ｈ２Ｏ）の溶液を、乳酸でｐＨを８．０から７．５
に調整した。攪拌しながら、１２．１ｇのＰＰ７６０大
豆タンパク質単離物（プロテイン・テクノロジー・イン
ターナショナル）を加え、混合物が均質になるまで攪拌
し続けた。この混合物を６８℃に３０分間加熱し、次に
３８−４０℃に冷却した。別の容器で、１２１・５ｇの
サティナ４４部分水素添加パーム核油および６．１ｇの
Ｄｕｒ−Ｅｍ１１７モノ／ジグリセリド乳化剤（どちら
もダーキー・インダストリアル・フーズ社から販売され
ている）の混合物を、攪拌しながら４０℃に加熱して、
脂肪を溶かし、表面活性剤を溶解させた。次に、攪拌し
続けながら、水性タンパク質分散液を徐々に加えた。攪
拌し続けると、初めに形成されたＷ／Ｏ型エマルジョン
は、粘度の著しい減少で示されるように、Ｏ／Ｗ型エマ
ルジョンに変化した。得られたエマルジョンをハンドホ
モジナイザーに４回通し、滅菌ポリエチレンジャーに移
し、冷蔵した。レーザー光散乱による分析で、平均粒度
が２．１ミクロンであることが分かった。
【００９２】実施例６低速運転のブレンダー内で、２．
５ｇのケルトンＨＶアルギン酸ナトリウム（ケルコ・デ
ィビジョン・オブ・メルク・アンド・カンパニー）を６
６８ｇの滅菌水に徐々に加え、完全に溶液となるまで混
合し続けた。次に、混合を続けながら、下記の材料を順
番に加えた：２１３ｇのマルトリンＭ１５０マルトデキ
ストリン（グレイン・プロセッシング社）、６０．８ｇ
のソルビトール、２８．０ｇのＰＰ７６０大豆タンパク
質単離物（プロテイン・テクノロジー・インターナショ
ナル）および５．５ｇの二塩基性リン酸カリウム（Ｋ２
ＨＰＯ４・３Ｈ２Ｏ）。この混合物を乳酸でｐＨ４．５
に調製し、丸底フラスコに移し、攪拌しながら７２℃に
３０分間加熱し、そして３８−４０℃に冷却した。別の
容器で、７２．９ｇのサティナ４４部分水素添加パーム
核油、４８．６ｇのハイドロール１００部分水素添加ヤ
シ油および６．１ｇのＤｕｒ−Ｅｍ１１７モノ／ジグリ
セリド乳化剤（これらは全てダーキー・インダストリア
ル・フーズ社から販売されている）の混合物を、均質に
なるまで攪拌しながら、４０℃に加熱した。次に、水性
タンパク質分散液を徐々に加えた。添加し続けると、初
めに形成されたＷ／Ｏ型エマルジョンは、粘度の著しい
減少で示されるように、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに変化し
た。エマルジョンを１０℃に冷却し、滅菌ポリエチレン
ジャーに移し、冷蔵した。
【００９３】実施例７ 半連続法２２リッターの攪拌反応器（反応器番号１）に
、２０００ｇのサティナ４４部分水素添加パーム核油（
ダーキー・インダストリアル・フーズ社）および１００
ｇのポリソルベート８０を入れ、攪拌しながら加熱した
。混合物が流動性かつ均質になったら、４０℃より上の
エマルジョン温度を保つように添加速度を調整しながら
、１１９４０ｇの滅菌水を徐々に加えた。次に、下記の
乾燥材料を順番に、それぞれの分散性および可溶化が良
好であるように添加速度を調整しながら加えた：５５０
０ｇのマルトリンＭ１５０マルトデキストリン（グレイ
ン・プロセッシング社）、７５．０ｇの二塩基性リン酸
カリウム（Ｋ２ＨＰＯ４・３Ｈ２Ｏ）および２００ｇの
ＰＰ７６０大豆タンパク質単離物（プロテイン・テクノ
ロジー・インターナショナル）。この混合物を６８℃に
３０分間加熱した。次に、ホモジナイザー／熱交換器系
統への移動を開始した。エマルジョンを、約３３０ミリ
リッター／分の速度で２段階ホモジナイザーを通して送
り、４０００および１０００ポンド／平方インチで均質
化し、熱交換器を通過させることによって約１０℃に冷
却し、そして５ガロンのポリエチレン容器に集めた。 低温殺菌および均質化工程の間、エマルジョンの第２の
バッチを、初めと同じ２２リッター攪拌反応器（反応器
番号２）で調製した。調製および低温殺菌工程は、初め
のバッチの均質化および冷却が完了する時間に近い時間
で終わるように時間を合わせた。次に、移送ポンプへの
供給を、反応器番号１から反応器番号２へ切リ換える。 次いで、エマルジョンの第３のバッチを反応器番号１で
調製し、このサイクルを繰り返した。レーザー光散乱に
よる分析から、平均粒度が０．６ミクロンであることが
分かった。
【００９４】実施例８２０００ｇのテムプラス（Ｔｅｍ
　　Ｐｌｕｓ）９５部分水素添加大豆油（バング・フー
ズ社）および５０．０ｇのボリソルベート８０の混合物
を攪拌しながら加熱して、脂肪を溶かし、乳化剤を溶解
した。３００ｒｐｍで攪拌すると同時に、添加速度およ
び入熱をエマルジョン温度が約４５−５０℃に保たれる
ように調整しながら、８０００ｇの滅菌水を加えた。そ
の後、攪拌を続け、５５００ｇのマルトリンＭ１５０マ
ルトデキストリン（グレイン・プロセッシング社）、７
５．０ｇの二塩基性リン酸カリウム（Ｋ２ＨＰＯ４・３
Ｈ２Ｏ）および２００ｇの一塩基性リン酸カリウム（Ｋ
Ｈ２ＰＯ４）を加えた。ＰＰ７６０大豆タンパク質単離
物（プロテイン・テクノロジー・インターナショナル）
２００ｇの滅菌水３９４０ｇ中の分散液を別に、中程度
の速度のブレンダーで調製し、攪拌したエマルジョンに
ゆっくりと加えた。攪拌速度を５００ｒｐｍに速め、エ
マルジョンを６８℃に加熱し、この温度に３０分間保っ
た。シマズ―ＳＡＬＤ　　１１００粒度分析器を使用し
たところ、熱エマルジョンは平均粒度が５．０ミクロン
であることが分かった。熱エマルジョンをＡＰＶ−ゴー
リン（Ｇａｕｌｉｎ）２段階ホモジナイザー（４０００
ポンド／平方インチ、その後１０００ポンド／平方イン
チ）に１回通して均質化し、ホモジナイザー出口に取リ
付けたインライン熱交換器で２０℃未満の温度に冷却し
た。試料の粒度分析を以下に示す：熱交換器の前で採取
した熱試料は１．４ミクロン；熱交換器の後で採取した
冷試料は２．６ミクロン。冷却したエマルジョンを滅菌
ポリエチレン容器に移し、２４時間冷蔵し、その後食料
中で試験した。
【００９５】実施例９実施例８のように製造した１リッ
ター部のエマルジョンを、乳酸を添加してｐＨを７．３
から４．４に調整した。
【００９６】実施例１０低速ブレンダー内で、１９４４
ｇのマルトリンＭ１５０マルトデキストリン（グレイン
・プロセッシング社）および１２０．８ｇの二塩基性リ
ン酸カリウム（Ｋ２ＨＰＯ４・３Ｈ２Ｏ）を、１０８３
ｇの滅菌水に加えた。完全に溶液となるまで、混合を続
け、、乳酸でｐＨを８．０から７．５に調整し、９６．
４ｇのＰＰ７６０大豆タンパク質単離物（プロテイン・
テクノロジー・インターナショナル）を加え、分散液が
均質になるまで混合し続けた。この混合物を丸底フラス
コに移し、６８℃に加熱しながら攪拌を続け、この温度
に３０分間保ち、３８−４０℃に冷却した。別の容器で
、９７２ｇのサティナ４４部分水素添加パーム核油およ
び４８．４ｇのＤｕｒ−Ｅｍ１１７モノ／ジグリセリド
乳化剤（どちらもダーキー・インダストリアル・フーズ
社から販売されている）の混合物を、液状にかつ均質に
なるまで攪拌しながら４０−５０℃に加熱した。次に、
水性タンパク質分散液を徐々に加えた。攪拌し続けると
、初めに形成されたＷ／Ｏ型エマルジョンは、粘度の著
しい減少で示されるように、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに変
化した。エマルジョンをＡＰＶ−ゴーリン２段階ホモジ
ナイザー（４０００ポンド／平方インチ、その後１００
０ポンド／平方インチ）に通し、滅菌ポリエチレンジャ
ーに移し、冷蔵した。レーザー光散乱による分析で、平
均粒度が３．４ミクロンであることが分かった。
【００９７】実施例１１低速運転のブレンダー内で、９
．１ｇのケルトンＨＶアルギン酸ナトリウム（ケルコ・
ディビジョン・オブ・メルク・アンド・カンパニー）を
２４２４ｇの滅菌水に徐々に加え、完全に溶液となるま
で混合し続けた。次に、混合を続けながら、下記の材料
を順番に加えた：７６９ｇのマルトリンＭ１５０マルト
デキストリン（グレイン・プロセッシング社）、２２１
ｇのソルビトールおよび１０２ｇのＰＰ７６０大豆タン
パク質単離物（プロテイン・テクノロジー・インターナ
ショナル）。混合物が均質となるまで、混合を続けた。 次に、混合物を丸底フラスコに移し、７２℃に加熱しな
がら攪拌を続け、この温度に３０分間保ち、、そして３
８−４０℃に冷却した。別の容器で、４４１ｇの無水ミ
ルクファット（ミッド−アメリカ・ファームズ）および
２２．１ｇのポリソルベート８０の混合物を、液状化し
かつ均質になるまで攪拌しながら、４０−５０℃に加熱
した。次に、水性タンパク質分散液を徐々に加えた。添
加し続けると、初めに形成されたＷ／Ｏ型エマルジョン
は、粘度の著しい減少で示されるようにＯ／Ｗ型エマル
ジョンに変化した。急速攪拌しながら、エマルジョンを
５−１０℃に冷却した。次に、これを滅菌ポリエチレン
ジャーに移し、冷蔵した。レーザー光散乱による分析か
ら、平均粒度が７．８ミクロンであることが分かった。
【００９８】
【００９９】予め７０℃に加熱しておいた水をブレンダ
ージャーに加え、ドリコイド２００を加え、そしてこの
混合物を３分間中程度の速度で混合した。粉末スキムミ
ルクおよび砂糖を加え、混合を３分間続け、そしてエマ
ルジョンを加え、混合を５分間続けた。この混合物を３
０分間、７０℃で低温殺菌し、その後ただちにホモジナ
イザーに２回通して（２５００ポンド／平方インチ、そ
の後５００ポンド／平方インチ）均質化し、氷浴中で急
冷させ、一晩冷蔵した。バニラ香味料を加え、混合物を
小さな市販のアイスクリームフリーザー（テイラーモデ
ル１０３）で冷凍した。得られた、脂肪含有量が４．９
％の低脂肪アイスクリームは、脂肪含有量が１３．５％
の対照アイスクリームと感覚刺激性を比較したところ、
満足なものであることが分かった。
【０１００】
【０１０１】グループＡの成分を、溶液となるまで中程
度の速度のブレンダで混合した。中程度の速度で混合を
続けながら、グループＢ、Ｃ、ＤおよびＥの成分を１分
間隔で加えた。混合速度を速め、Ｆを２分間で加え、混
合を５分間続け、エマルジョンを５分間で加え、混合を
５分間続け、そしてこの混合物を１０００ポンド／平方
インチで均質化した。得られた、脂肪含有量が５．１％
のサラダドレッシングは、脂肪含有量が４６．５％の対
照サラダドレッシングと感覚刺激性を比較したところ、
満足なものであることが分かった。
【０１０２】
【０１０３】ニラを洗い、きれいにした。ニラおよび薄
く切ったタマネギをきつね色になるまで１５分間炒めた
。皮をむき薄切リにしたジャガイモおよび薄いチキンス
ープを加えた。この混合物を、ときどき攪拌しながら、
蓋をして４０分間ぐつぐつ煮た。これを滑らかになるま
でブレンダー内でピューレ状にし、そして十分に冷える
まで冷蔵した。エマルジョンを加え、混合物を低速で約
１分間ミキサーで混合した。得られた、脂肪含有量が３
．８％のビシスワースは、脂肪含有量が１０．７％の対
照と感覚刺激性を比較したところ、満足なものであるこ
とが分かった。
【０１０４】
【０１０５】各成分を、サンビームミクスマスター（Ｓ
ｕｎｂｅａｍ　　Ｍｉｘｍａｓｔｅｒ）中で、１分間中
程度の速度で混合した。得られた脂肪含有量が７．０％
のフロスティングは、脂肪含有量が２０．２％の対照と
感覚刺激性を比較したところ、満足なものであることが
分かった。
【０１０６】
【０１０７】エマルジョン、ショートニングおよび水を
サンビームミクスマスター中で、１分間中程度の速度で
混合した。乾燥成分を手で混合し、そしてミキサーを中
程度の速度で運転して２分間ゆっくリ加えた。混合は１
分間続けた。得られた脂肪含有量が１２．５％のクッキ
ーフィリングは、脂肪含有量が２７．５％の対照と感覚
刺激性を比較したところ、満足なものであることが分か
った。
【０１０８】 中程度の速度で運転しているブレンダー内で、デンプン
および香味料を、約１分間エマルジョンに徐々に加え、
混合を１分間続けた。混合物を混合ボウルに移し、手で
混合して、サワークリームおよびハーブを混合した。こ
の混合物を数時間冷蔵した。得られた脂肪含有量が１１
．０％のディップは、脂肪含有量が１８．２％の対照と
感覚刺激性を比較したところ、満足なものであることが
分かった。
【０１０９】 水およびチョコレートを、チョコレートが溶けるまで、
二重ボイラー内で加熱した。卵黄を少し泡立て、少量の
チョコレート混合物を加え、十分に混合し、得られた混
合物を二重ボイラー内の残りのチョコレート−水混合物
に加え、絶えず攪拌しながら１．５分間加熱した。混合
物を熱から下ろし、バニラエッセンスを加えた。泡立て
ることによってエマルジョンを空気にさらし、混合物に
混ぜる込んだ。卵白を少し固くなるまで泡立て、混合物
にそっと混ぜ込んだ。十分に混ざるまで、混合物を攪拌
し、ふたをして、一晩冷蔵した。得られた脂肪含有量が
１４．３％のチョコレートムースは、脂肪含有量が２３
．３％の対照と感覚刺激性を比較したところ、満足なも
のであることが分かった。

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　連続水性層および分散層よりなる２層
    エマルジョンであって、エマルジョンの全重量に基づい
    て、約１−約７０％の炭水化物、約０．０５−約１２％
    のタンパク質、約１−約５０％の食用油脂、および乳化
    剤を含有し、実質的に全ての上記油脂および少なくとも
    一部の上記タンパク質は上記分散層にタンパク質−脂肪
    またはタンパク質−油凝集体の形で存在し、非凝集タン
    パク質は上記水性層中に溶解または懸濁している、低カ
    ロリー脂肪代替物として有用な上記エマルジョン。
  2. 【請求項２】　　アルギン酸塩、キサンタンガム、イナ
    ゴマメガム、グアーガム、寒天、カラジーナン、ペクチ
    ン、メチルセルロース、メチルエチルセルロース、カル
    ボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロー
    ス、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ゼラチンお
    よびこれらの組み合わせよりなる群から選ばれる１種以
    上の増粘剤を含むことよりなる、請求項１に記載のエマ
    ルジョン。
  3. 【請求項３】　　塩酸、硫酸、リン酸、酢酸、乳酸、リ
    ンゴ酸、酒石酸、クエン酸、これらの塩およびこれらの
    組合せよりなる群から選ばれる１種以上のｐＨ調整剤を
    含む、請求項１に記載のエマルジョン。
  4. 【請求項４】　　上記タンパク質が卵白、卵白固形物お
    よび、乳清タンパク質、乳タンパク質単離物、乳タンパ
    ク質加水分解物、卵アルブミン、大豆タンパク質単離物
    、ビーフ血漿タンパク質およびこれらの組み合わせより
    なる群から選ばれる実質的に精製されたタンパク質より
    なる群より選ばれる、請求項１に記載のエマルジョン。
  5. 【請求項５】　　上記炭水化物がトウモロコシシロップ
    固形物、トウモロコシシロップ、デキストリン、シュク
    ロース、デンプン、変性デンプン、デキストロース、フ
    ルクトース、マルトデキストリン、ポリデキストロース
    、多価アルコール、およびこれらの組み合わせよりなる
    群から選ばれる、請求項１に記載のエマルジョン。
  6. 【請求項６】　　上記乳化剤がレシチン、モノグリセリ
    ド、ジグリセリド、モノ−およびジグリセリドのジアセ
    チル酒石酸エステル、モノ−およびジグリセリドのリン
    酸一ナトリウム誘導体、ポリオール脂肪酸エステル、ソ
    ルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンモノおよ
    びジグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸
    エステル、シュクロース脂肪酸エステルおよび、フマル
    酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸よりなる群から選ばれ
    る酸と脂肪酸または脂肪アルコールとのエステル、フマ
    ル酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸およびコハク酸よ
    りなる群から選ばれる酸とモノ−またはジグリセリドと
    のエステル、およびこれらの組み合わせよりなる群から
    選ばれる請求項１に記載のエマルジョン。
  7. 【請求項７】　　上記食用油脂が植物油脂、水素添加植
    物油脂、精製動物脂肪、ポリ不飽和油、部分水素添加カ
    ノーラ油、部分水素添加綿実油、部分水素添加大豆油、
    部分水素添加トウモロコシ油、部分水素添加ヒマワリ油
    、部分水素添加ベニバナ油、およびこれらの組み合わせ
    よりなる群から選ばれる、請求項１に記載のエマルジョ
    ン。
  8. 【請求項８】　　上記炭水化物が約５−約６０％の濃度
    で存在し、 上記タンパク質が約０．５−約５％の濃度で存在し、上
    記食用油脂が約５−約４０％の濃度で存在し、上記乳化
    剤が約０．１−約２．５％の濃度で存在する、請求項１
    に記載のエマルジョン。
  9. 【請求項９】　　通常存在するトリグリセリドの少なく
    とも一部を請求項１のエマルジョンに代替した食料品で
    あって、上記食料品がマヨネーズ、サラダドレッシング
    、冷凍デザート、スープおよび、チップ、クラッカーま
    たは野菜用のディップ、ケーキまたはクッキー用のフィ
    リング、ケーキフロスティング、糖菓、ホイップしたデ
    ザートよりなる群から選ばれる上記の食料品。
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