PT96665A - Processo para a preparacao de uma emulsao,util como um substituto de uma gordura com um baixo nivel de calorias - Google Patents

Description

baixas contés 0 presente invento re fere—se a gorduras sub stitutas de calorias» H a is concreta mente? r sfsre-sa a uma siiíU 1 são Cl Lie uma proteína? gordura e hidrato i de carbono e que é ! útil ia gordura sub st.x tu ta de baixas c alorias» ív s. actua1 sociedade? i consciente dos * ρ rafei 0CIÍ nados com a saúde ? & procure 0 s alimentos de baix ;as cada vez mai or« 0 excesso de pesa corporal? eis si ciais? cria não sò a sensação da uma baixa auto-conflança? como também contribui para o enfraquecimento da função cardiovascular do indivíduo» Além disso» a redução da capacidade do rendimento físico do indivíduo é uma outra consequtncia do skcssso de peso corporal 1 Wm SidC 5 suoeridas mu : τ .as tentativas pa r a -ξ>-2 c 0 u trolar O e x c e s s q 0 e peso corporal* í"í U t 11 i .2ação de si jipresí sores qu 1L (Ti 3_ C O 3 do apetite é uma das aproxim \B.C qSS c :on hec i d as para tin gir 0 ofejectivo anterior? mas estes agentes químicos não são muito seguros ouando tomados durante períodos prolonoados de tempoH ou entlo apresentam efeitos secundários indesejáveis» Por outro lado·, eles só -podem normal mente ser adquiríveis através de receita médica.

Os alimentos de baixas calorias têm sido também muito defendidos? com vista a uma dieta para controlo do excesso de pese# corporal* Estes alimentos de baixas calorias podem ser manteigas de baixas calorias que são normalmente emulsões de água em óleo (A/0)5 e molhos de baixas calorias* tais como temperos para saladas e maioneses? as quais são normalmente emulsões de 61eo-em-água„ 4

% 0 Γ· ' \ ν - "

Uma outra tentativa que normalmente é considerada na produção de alimentos de baixas calorias consiste em aumentar o conteúdo de proteínas., diminuindo desse modo o conteúdo em gorduras» Esta tentativa è referida numa série de pia tentes Morte Americanas *

As Patentes Norte Americanas Nos» 3,642.492, 3,644,492, 3 r. 644,32.6, 3,689,288, 3.768=307, 4 = 0O/,ò55, 3,723,407, 4=058,510, 4»079»154, 4.089.987, 4=081.116» 4.104.413, 4,113.716, 4,125,630, 4,140.808, 3,892.873, 3,899=605, 3,880,052, 3,798»339, 3.852,503, 3»853„839, 3,843.828, 3.042,062, 3,829.592, 3,865=956, 3,870,811, 3-873.751, 3,922.375, 3,930.039, 3,935,323, 3.969,534, 4.147,810, 4»307 »118, 3,793.464, 3.642.490, 3,642.493, 3,914.435, 3,930,056, 4.072.610, 4.031=261, 3=737.005, 3.978,243, 3,982,839, 4»Θ07,283, 4.018,752, 4.029,825, 4.137.329, 4,186.218, 4.194,018, 4,103,033, 4.031,267, 4.275.084, 4.271=201, 4=169»168, 4,183,970, 4,188,141, 4»194.019, 4.205.904, 4.325,977, 4,333»95B, 4.143,174, 4.376.133, 4.486.345, 4=497,836, 4=560,454, 4.279.939, 4,348,612, 4,293.571, 4.362.761, 4.267.100, 4.265.924, 4,260,636, 4,259,361, 4,251,562, 4.248.895, 4=247=566, 4.218.94Ô e 4,2.50,/38 referem-se todas à utilização de proteínas vegetais·, animais, de ovos, e/ou de leite em várias composições, bem como referem—se a vários processos para a formação destas composições e/ou a processos aperfeiçoados para a extracção e tratamento de proteínas vegetais, proteínas de ovos, de animais e/ou do leite» A Patente Norte Americana MS 3-726.69Θ refere-se a alimentos sucedâneos de lactícínios acidificados que compreendem uma gordura, sólidos de leite, ou uma proteína comestível, água ou leite, um emulsionador comestível, e uma mistura de um colóide de Xantomonas e de uma goma de feijão de locasta»

'•ente 1' torte Americana ΝΘ 3 8'*' i / b re i sre-se a um :ar do tipo manteiga de baiM :o conteúdo em calorias 1i tivo que é formada por sm tracçãa da pi1 t_l CS n. Γι a soja* acidificação e depois por precipitação da proteína extraída.

HfHS: ricana 1UQ 7\- _ 92v a 892 refere- se a um 1 Uffi produt .o de quei j a creme d e b âÍKO ons iste em propc rcionar-se uma mis tura qu eijo de C i. Γϊ o5 em adicionar —se uma : pa ra se pr opere ionar um substr jq 4·* e em ii te não gor duros os ao substrato • Ame rÍ.CS.n%5 W9 4 = 3Θ5.964 refere- AP um ί Cf” eme arti f xcia 1 que possui u íTt*S .£ -- s ase LS C oití p reend le uma QlSQSe. ú 1 soer ^Tl — Ê-nSutr ricana NO 4 . e 503 S ”í Γ*£5— um u çr· i~ ipitado l. u I o x dal de soro d 0 1 ei te PnTiS nc3i fa N2 4 uií 12bS93 refere—s e a li ffí a •do scidifi .cada que contém uma goma de J\ V~s -Ϊ ► A Patente Norl produto alimentar da tipo aquosa líquida contínua qi gotas de água gelificadas A Patente Norte Amer alimento que contém um p coaihado. feijão de iocusta como estabilicante, A Patente Norte Ρ; !1)μ^ F~ rj 0Γ; 5*5 £} >\IO 4.3 013 B Q / 0 *f: f£5 [“10— a um· emulsão ds água em óleo \a/a> que comq r een ds Lima f a se gord- contínua, uma fase aquosa líquida disp ersa e ingredientes * esféri cos aquosos,: gelificadas s d i s perso5„

um de A Patente Norte Americana M2 4„379=175 refere-se a produto sucedâneo dc queijo creme que contém leite, gorduras leite e coalhada, de queijo de coelho» A Patente Norte Americana N2 4=515=825 refere-se a uma manteiga de baixo conteúdo de gorduras que contém uma fase dispersa que consiste num creme constituído por água e óleo, num agente espessants ε numa proteína ds soro de leite coalhado desnaturado como emulsão estabilizante e uma fase de gordura con tínua. A Patente Norte Americana N9 4=352=832 refere-se a uma manteiga estabilizada que contém ácido acético em combinação com um sal de tamponamento» A Patente Norte Americana NS 4=252=835 refere-se a um espessants de base que compreende uma mistura de ácido glutâ-mico e de ácido acético ou cítrico» A Patente Norte Americana NS 4=244=983 refere-se a um processo para produzir queijo creme sucedâneo de baixo conteúdo de gordura, através da adição de uma coalhada de queijo de coelho seco» A Patente Norte Americana N2 4 = 217 = 37© refere-se a um processo para a produção de lípidos microencapsulados numa substância proteinácea*

As tecnologias relativas ás gorduras substitutas existentes concentram—ss na sensação provocada pelos alimentos na boca e nos agentes de viscosidade sufas-tiluintes que simulam a reologia dos alimentos ricos sm éisos e gorduras» A qualidade dos alimentos de baixo conteúdo em gorduras ê normal mente pobre.; - ·; : sendo facilmente distinguida dos alimentos integralmente á base de gorduras» Por exemplo, num painel comparativo de sabores entre uma maionese de gordura integral e uma maionese de baixo conteúdo em gorduras, o sabor inicial de ambas é agradável, mas a maionese de baixa conteúdo em gorduras está praticaments isenta de textura e sensação na boca naturais» A falta de uma sensaçlc natural na boca traduz-se num aspecto muito negativo no painel de sabor de ensaio» Os comentários roais frequentes que descrevem este efeito são “aguado ou insípida"» Coma consequência, a maionese de baixo conteúdo em gorduras é considerada como perfei— temente inferior à maionese de gordura integral.. Para reduzir a quantid-a.de de gorduras da sua dieta alimentar, os consumidores terão que estar dispostos a sacrificar a naturalidade dos alimentos de gordura integral em proveito de de benefícios para a sua saúde, resultantes da ingestão de produtos de baixo conteúdo em gorduras texturalmente inferiores» 0 desenvolvimento de uma gordura substituta que possua um pás-sabor rico ou natural é considerada como uma necessidade muito importante no aperfeiçoamento de alimentos de baixo conteúdo em gorduras»

Num modelo «de realização, o presente invento refere—se a uma emulsão de duas fases que compreende uma fase aquosa contínua e uma fase dispersa, A emulsão compreende, com base no seu -peso total, desde cerca de 1 a cerca de 7Θ por cento de hidrato de carbono,· desde cerca de ®,Θ5 a cerca de 12 por cento de uma proteína, desde cerca de 1 a «cerca da 50 par «cento de uma gordura ou óleo comestível, e um emulsionados, em que praticamen-te toda a quantidade de gordura ou óleo e pelo menos uma porção da referida proteína estão, na referida fase dispersa, na forma de agregados de proteína-gordura ou da proteína-óleo, e em «que a proteína que não se encontra agregada «ou está dissolvida ou está suspensa na referida fase aquosa. Esta emulsão é útil como uma gordura substituta de baixo conteúdo em calorias» ! j. KJ de real izaçãa prefei È XiaíW ·} Cf CJ d., ΐΐϊνΐΐΓ""f ΐΗϋΐΟ média ds nri r* * □t@in a-gordura ou Q E·' p Γ O t © í Π β.*~· Ò180 varia cerca i@0 mícrones,

Num modí para os agregados entre cerca de ô,i e ue acordo H 4 «*»*· com um modelo de realização especialmente preferido, a dimensão média para os agregados de proteína-gordura ou de proteína—óleo varia entre cerca de «5,2 e cerca de 2ΘΘ mícrones> L/e açora? emulsão compreende ainda um ou mais agentes ds espessamento»

De acordo com um modelo de realização especialmente preferido, os agentes de espessaiaento são seleccionados dentro do grupo que consiste em alginatos, goma de xantano, goma de feijão de 1acusta, goma de guar5 sq ar, carrsgenanas, pectinas, metilce-1 u 1 ose, metilst.i 1 ce 1 u 1 ose, carPoκimeti 1 ce 1 u 1 oss, hidroxipropilce— lulose, hidro;·;ipropi 1 meti 1 celulose, gelatina e suas combinações.

De acordo com um outro modelo de realização preferido, a emulsão compreende ainda um ou mais agentes para ajuste do pH„

De acordo COífí ucn outro modelo de realização especial- mente preferido, os agsn tes para ajuste do pH são seleccionados (dentro do grupo que em ác X Q O T OS· T ο Γ 'ico, acético, làcti- ’ 2» jí, CDr, Π Oí cci, málicc?, clorídrico, sulfúrico, tartárico sais e nas suas combinações*

Ds acordo com um outro modelo de realização preferido, a. proteína é uma proteína quase totalmente pura, clara de ovo ou são sólidas de clara de avo» 9 ^ ? í *

De acorda com uma emulsão preferida, a proteína purificada á sslecclanada dentro do grupo que consiste em proteína de soro de leite coalhado, isolados tís proteína de leite, hidroli-2atos de proteína de leite, albumina de ovo, isoladas de proteína de soja, proteína de plasma de carne de vaca?, e em combinações dos mesmos.

As proteínas purificadas especialmente preferidas para a emulsão sao albumina ds ova, proteína de soro ds leite coalhado e isolados de proteína de soja.

De acordo com um modela de realização preferido, o hidrato de carbono na emulsão é seleccionado dentro do grupo que consiste em sólidos ds xarope de milho, xarope ds milho, dextrinas, sacarose, riextrose, amidos, amidos modificados, frutose, maltodextrinas, polidextrose s álcoois poliídricos? a combinações dos mesmos *

Os hidratas ds carbono preferidos para a emulsão são a polidextross s maitodextrina.

Numa emulsão preferida, o emulsionador é seleccionado dentro do grupo que consiste em lecitinas, monogliceridos, dig1iceridos, ésteres do ácido diaceti1tartárxco de mono- e digliceridos, derivados de fosfato de monossódio ds mono- e dig1iceridos, ésteres de ácido gordo de poliolr; ésteres de ácido gordo de sorbitano, mono- s digliceridos de polic?xietileno, ésteres de ácido gordo de sorbitano de polioxietileno, ésteres de ácido gordo de sacarose, ésteres de ácidos ssleccionados dentro do grupo que consiste em ácido fumárico, láctico, tartárico e cítrico com ácidos gordos ou álcoois gordos, ésteres ds ácidos ssleccionados dentro do grupo que consiste em ácido fumárico.

láctico, cítrico, acética s succínica com mano- e digliceridas, a em combinações dos mesmos»

Ainda numa outra emulsão preferida, a gordura, ou o óleo comestível é selsccionsda dentro do grupo que consiste sm gorduras e óleos vegetais, gorduras e óleos vegetais hidrogenados, óleo de canola parcialmente hidrogenado, óleo de milho parcial-mente hidrogenado, óleo de semente de algodão parcialmente hidrogenado, óleo de soja parcialmente hidrogenado, óleo de girassol parcialmente hidrogenado, óleo de açafroa parcialmente hidrogenado s combinações dos mesmos» A emulsão em que a proteína está presente a uma concentração desde cerca, de Θ,5 a cerca de 5 por cento é a preferida» é também preferida a emulsão em que o hidrato de carbono está presente a uma concentração entre cerca de 5 e cerca de ó'3 por cento»

Também preferida é a emulsão em que a gordura ou o óleo comestível está presente a uma concentração desde cerca de 5 a cerca de 4Θ por cento»

Num du t r o mode1o de realização, d presente invento refere-se a um produto alimentar que possui pelo menos uma porção do triglicerido que está normalmente presente r que é substituída por uma emulsão do presente invento ou por uma emulsão produzida pelos processos da presente invento»

Os alimentos preferidos nos quais a. presente emulsão pode ser incorporada são temperos para saladas, sobremesas congeladas, sopas, liquido para imersão de batatas fritas, biscoitos ou vegetais, maionese, recheios para bolos s bolinhos.

doces, coberturas (mistura de açúcar e claras ds ovo) para bolos s sobremesas batidas»

De acorda com um outro modelo de realicaçlo, d presente invento refere—se a um processo par·;?: a preparação de uma emulsão, o qual compreende C a) a adição de uma mi stura de uma gordura ou de um óleo com um em ulsionador a um mexo aquos o onde está dis solvida au suspe nsa uma proteína, em que o ref e rido meio aquoso também compr een de um hidrato ds carbonos < h) a agitação da refer ida. mi stura e o aquec imento da mesma de manei ra a desnaturar-se q areia1 mente a referid a ρ ro fc0 i π a para se formar em agregados ds pro teína— gordura ou de prote^na- —ó 1 eo a OS 3 cor do com um proc jílr Q preferido, a. jL ísz· t ?—$ I" 3ί «2Í aquec ida para uma temperatura que vsn a entre cerca ds Ò0 °C s cerca, de 1ΘΘ°C, durante um período de tempo suficiente para desnaturar parcislmente a referida proteína»

Num processo preferido, a proteína é seleccionada. defit.ro de um grupo que consiste numa proteína praticaments pura5 clara, de ovo s sólidos de clara de ovo»

Ds acordo Cuffi Um P rCC SbSO pref erido ,, a proteína purifi— cada é selecc ionada. dentro do grupo • gue consi ste em proteína de

Pr utsins oe iexte< nxdrolx" a, albumina de ovo, isolados de proteína soro de xexte coalHaoo» xsoxasoos 2atos de proteína de 1ε de soja, proteína de plasma de carne de vaca| e em combinaçõei dos mesmos \ r·

As proteínas especialmente preferidas para ufcilisaçSo no processo são a albumina de ovo, a proteína de soro de leite coalhado e os isolados de proteína de soja.

Ainda de acordo com um outro processo preferido,* o hidrato de carbono é ssleccionsdo dentro do grupo que consiste em sólidos de xarope de milho, xarope de milho, dextrinas, sacarose, tíextrose, amidos, amidos modificados, frutose, inaliodexirinas, polidextrosa e álcoois poliidricosj ou em combinaçSss dos mesmos,,

Os hidrato de carbono preferidos para utiliração no processo são a poliasxtrose e a maItodextrina»

Preferida é também o processo em que se adiciona um agente para ajuste do pH à emulsão»

Os agentes para ajuste do pH preferidos são os ácidos clorídrico, sulfúrico, fosfórico, acético, láctico, málico, tartàrieo e cítricos os seus sais5 e as suas combinações»

De acorda com um processo preferido, o emulsionador é seleccionado dentro do grupo que consiste em lecitinas, monogli-ceridos, digliceridos, ésteres do ácido diacetiltartárico de mono- e digliceridos, derivados de fosfato de monossódio de mono-e digliceridos, ésteres de ácido gordo de poliol? ésteres de ácido gordo de sorbitano, mono- e digliceridos de polioxietileno, ésteres de ácido gordo de sorbitano de polloxietileno, ésteres da ácido gordo de sacarose, ésteres de ácidos selsccionados dentro do grupo que consiste em ácido fumárico, láctico, tartárico e cítrico com ácidos gordos ou álcoois gordos, ésteres de ácidos selsccionados dentro do grupo que consiste em ácido fumárico, láctico, cítrico, acético e succínico com nrono- e digliceridos? e em combinaçSss· aos mesmos»

Os acord Q âXnde CvJín Uni outro processo D ò I eo C DíllSS t i vs I è sei sccíonado dentro prsfsrido 3 a do grupo que cc/Msxsce siii gorduras s oleos vegeca-iSii gorduras e oleos vegsta.i.s hidrogenados? gorduras -animais refinadas? óleos poliinsaturados5 óleo de canola parcial mente hidroqenado, óleo de semente de a1q odão pare i a1mente hidrogenados óleo de soja parcialmente hidrogenado9 óleo de milho parcialmente ΠΙΟ 1 rcgsnado? óleo de girassol parcial mente hidroqenado 5 óleo de açafroa parcialmente h.idrogen-sdo e combinações dos mesmos.

Preferido é também o processo em que um agente de espessamen ta s sd x.c í.on aco á emulsão, goma de

Os agentes de sspessassnto preferidos são algi antano? goma ue feijão de 1acusta5 goma de guar. carragenanas,, pec k i. me ti 1 c e 1 u 1 ase 5 se, gelatina e st t i nas s met i1ce1u1ose , hidrojíipropilcelulose :as combinações, metiletiloelulose, hidroMipropilmstilc n a tos ag arcar bo· slula * 3

mude ia S*"l£3 γθβ! xz-sçSo η fjí4 1' 2¾ § pr >ir O -5 Γ' -5 Ç c£ O OS LICH-S hxi jds de acurdu com um outru presente invento refere-se a um processo emulsão que compreenda; (a) o aquecimento de um meio aquoso no qual é dissolvido ou. suspenso uma proteína a fim de a mesma ser desnaturada parcialmente? em que o referido meio aquoso também compreende um hidrato de carbonof, (b> a adição do referido meio aquoso a uma mistura de uma gordura ou de um óleo e de um emulsionados--; a ag r sg a cio (c) a agitação da mistura resultante par de proteína-gordura ou de proteína-óleo. Ύ Orilíâ rSTí!

De acordo com um pr OCteíSistj Dí "sfi-ridu. o mel o aquoso é ^nypr' ----i----— Ldo até uma temper atur a que var: La entre cerca de é>®‘: :íC e cerca d e 100 °C5 tíurant .e um período da tempo suf ic lente para desnatur ar pa. rcia1mente a or ot ei. na u

Preferido é também o processo em que se adiciona um agente de espessamento à emulsão»

Os agentes de espessamento preferidos são os alginatos, goma de Ksntano, goma de feijão de locusta, goma de guar, aqar, carragenanas .3 pec tmss , os f x i cs 1 u. l ose;! ros t..i. í s t x I ce i u 1 dse , ca roo·*· K ime ti Icei u lesse 5 hidroKipropi I celulose, hidroKipropilmetilcelulo-se,, gelatxna e suss comoxnaçíSes·»

Também preferido é o processo em que se adiciona à emulsão um agente para ajuste do pH«

Os agentes pa ra ajuste do pH são os ácidos se 1 td ccions·- dos dentro d o g ru po q us consiste em ácido clorídrico :} BU. j. fQrico5 fosfórico. acético, làc 11! CQ ^ ÍTh3 I. ! C O tj tariárico e cíti rico ρ Q5 5E'U5 saxaj e as sues combina ç Bes«

De acordo com um processo preferido* a proteína é seleccionada dentro do grupo que consiste em proteína praticamen— te pura, clara de ovo e sólidos de clara de ovo»

As proteínas purificadas preferidas são proteína de soro de leite cds' 1 he.cJo ti iso 1 SQOS QE Df O Lcí χΠ S. CU" 1e i te, hidroli catos de prote^ri a ds leite. albumina de ova9 isol ados de proteína de soja. proteína de plasma de carne de vaca s e combinações dos mesmos 15

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As proteínas purificadas especialmente preferidas são os isolados de proteína de soja, proteína de soro de leite coalhado e albumina de ovo.

Ainda num outro processo preferido, o hidrato de carbono é seleccionado dentro do grupo que consiste em sólidos de ;<s.rope de milho, Karope de milho, dextrinas, sacarose, deKtrose, amidos, amidos modificados, frutos®, maltodestrinas, polidexlrose e álcoois poliídricos? e combinações dos mesmos»

Os hidratas de carbono preferidos para utilização no processo são a polidenirose e a maltodeKtrina»

De acordo com um processo preferido, o emulsionador à seleccionado dentro do grupo que consiste em lecitinas, monogli-ceridos, digliceridos, ésteres do ácido diacetiltartárico da mono··· e digliceridos, derivados de fosfato de monossódio de mono-e digliceridos, ésteres de ácido gordo de paliais ésteres de ácido gordo de sorbitano, mono- e digliceridos de políoxietíleno, ésteres de ácido gordo de sorbitano de polioxietileno, ésteres de ácido gordo de sacarose, ésteres de ácidos seleccionados dentro do grupo que consiste em ácido fumárico, láctico, tartárico e cítrico com ácidos gordos ou álcoois gordos, ésteres de ácidos seleccionados dentro do grupo que consiste em ácido fumárico, láctico, cítrico, acético e succínico com mono— e digliceridos? e em combinações das mesmos»

Ainda de acordo com um outro processo preferido, a gordura ou o óleo comestível é seleccionado dentro do grupo que consiste em gorduras e óleos vegetais, gorduras e óleos vegetais hidragenados, gorduras animais refinadas, óleos polxinsaiurados, óleo de canola parcialmente hidrogenado, óleo de semente de algodão parcialmente hidrogenado, óleo de soja parcialmente

hidrogenado. óleo de milho parcialmente hidrogenado, óleo de girassol parcialmente hidrogenado, óleo de açafroa parcialmente hidrogenado s combinações dos mesmas. 0 presente invento refere-se também a um método de reduçla da conteúdo em gorduras de um alimento que contêm trigli-ceridos. Este método consiste na substituição de pelo menos uma porção do triglicerido que está normalmente presente pela emulsão do presente invento ou por uma emulsão produzida pelos processos do presente invento. 0 presente invento refere-se a uma emulsão que compreende uma fase aquosa continua que contém uma proteína e hidrato de carbono, e uma fase dispersa de agregados de proteína-gordura ou de proteína-óleo, a qual é útil como uma gordura substituta em alimentos preparados. Ela. proporciona a estes alimentos um sabor e uma sensação na boca agradáveis e um pés—sabor natural. permitindo que os conteúdos em gorduras e em calorias sejam reduzidos sem se sacrificar o sabor ou a naturalidade.

As proteínas são bem conhecidos como sendo antipáticas, i.e. tensio-activas» Quando se encontram numa dispersão aquosa, elas tendem a migrar para as interfaces ar-água ou óleo-água. Esta característica ajuda a estabilizar as emulsões e espumas e é a base para um grande número de produtos alimentares, tais como coberturas batidas, merengues, gelados s temperos para saladas.

Os processos através dos quais a emulsão do presente invento pode ser manufacturada envolve a exposição da proteína num meio aquoso a uma temperatura elevada. Embora nao se pretenda estar preso pala teoria, os requerentes acreditam que as propriedades organolépticas favoráveis do produto são em parte o resultado da desnaturação induzida pelo calor e da insolubiliza— ção das proteínas, o que proporciona então a agregação e o agrupamento em torno dos glóbulos d© gordura.. A homogeneização concorrente ou subsequente da emulsão resultante, embora não seja absoluiamenie necessária, pode ajudar o processo de agregação e agrupamento por redução das dimensões da proteína e das partículas gordas e por promoção do contacto íntimo entre elas. Acredita-se que a parte do conteúdo da proteína da emulsão que permanece dissolvida ou suspensa no meio aquoso, conjuntamente com α componente de hidrato de carbono do meia aquoso, contribui para o sabor e sensação na boca da emulsão e que pode ainda ajudar a formar e a estabilizar a estrutura da. emulsão» 0 exame microscópico das emulsões do presente invento revela que as partículas dispersas da emulsão são pequenas (normalmente 1-5 mícrones) e que t'ê'm uma forma irregular, em contraste com as formas esféricas regulares características dos glóbulos de gordura não complexos ou dos glóbulos de proteína--gordura altamente estruturados no leite e na lata. .Acredita-se que estas partículas irregulares são glóbulos de gordura envolvidos por fiadas de partículas mais pequenas de proteína desnaturada. Algumas das partículas de proteína podem ser revestidas com gordura, mas esta parece ser uma parte menor relativamente ao total da proteína. A análise por difusão de luz laser confirma que as dimensões médias das partículas variam normalmente entre 1-5 mícrones, tendo—se observado também dimensSes de partícula entre 0,1 e 100 mícrones»

Quando esta emulsão é utilizada como uma gordura substituta em alimentos aquosos, os agregados de proteína-gordura revestem o paladar, proporcionando aos alimentos uma textura s uma sensação na. boca naturais» Demonstrou-se que a remoção quer 18

da gordura quer da. proteína, da emulsão afectass a. textura s sensação na boca naturais? Por isso, ambos os componentes são essenciais» A adição dos ingredientes da emulsão ssparadamente para se prepararem qs alimentos nSo melhoram a textura e sensação na boca5 mesmo quando se adicionam todos os ingredientes utiliçados na emulsão» Deste modo», é a combinação dos ingredientes especificados que condus às qualidades surpreendentes da emulsão.

Durante a preparação da emulsão , è importante desenvolver-se uma textura uniforme livre de pedaços ou grânulos e que contenha o menor número possível de partículas grandes,. As partículas de grandes dimensões dão um carácter arenoso., calcário ou de secura na boca ás emulsões» Além disso., dado que o volume de uma partícula é proporcional ao cubo do seu raio, a presença de algumas partículas de grandes dimensões diminui fortemente a quantidade de material disponível para formar partículas pequenas s reduz significativamente a sensação na boca suave. Para minimizar estes efeitos» a dimensão média do agregada de protel-na-gordura ou de proteína-óleo deve variar entre €>,1 micrones e cerca de 1Θ0 micrones, e de preferência entre cerca de Θ,2 micrones s cerca de 2Θ micrones» A emulsão contém desde cerca, de ©,©5 a cerca, de 12 por cento, de preferência de ©,5 a 5 por cento., com base no peso da emulsão» A proteína pode ser qualquer proteína de grau alimentar» Para a maioria das aplicações, preferem-se as proteínas praticamente puras que possuam um aroma suave» Exemplos não limitativos destas proteínas purificadas são proteína de soro de leite coalhado, isolados de proteína de leite, hidrolisatos de proteína de leite, albumina de ovo, isolados d-a proteína de soja, proteína de plasma de carne de vaca? e combinações dos mesmos» Os derivados modificados destas proteínas, tal como soro de leite coalhado acidificado e albumina de ovo desnaturada ou modificada

de outra fonsa, podem também ser utilicados» Estas proteínas, bem como os seus derivados modificados, encontram-se todos comercialmente disponíveis» proteína de soja, a proteína albumina de ovo» Q -S S preferidas são ε 3S isolados -- da soro ds 1 _«χ tlH: coaihado 0 í5

Uutrss proteínas que sstisTsze® -ao critério os suaviQa— de sí-io a c lara ds ovo e os sói idos ds clara de ovo» A emulsão também contém um emulsionatíor. Ds emulsiona-dores comercialmente disponíveis são -as lecitinas, monogliceri— dos, digliceridos, ésteres do ácido diaceii!tartárico de mono- e digliceridos, derivados ds fosfato de monossódio de mono- e digliceridos, ésteres de ácido gordo de poliol, ésteres de ácido gordo de sorbitano, mono- s digliceridos de polioxietilena, ésteres de ácido gordo de sorbitano de polioxietileno, ésteres de ácido gordo de sacarose, ésteres de ácidos seleccionados dentro do grupo que consiste em ácido íumárieo, láctico, tartárico e cítrico com ácidos gordos ou álcoois gordos, ésteres de ácidos seleccionados dentro do grupo que consiste em ácido fumárico, láctica, tartárico, cítrico, acético e succínico com mono- e diqliceridcs, e em combinações dos mesmos. A fase aquosa também contém desde cerca de 1 a cerca de 7Θ por cento, de preferência de 5 a 6'3 por cento, de um hidrato de carbono dissolvido ou suspenso na fase aquosa» 0 hidrato de carbono pode ser qualquer hidrato de carbono de grau. alimentar» Os hidratos de carbono preferidos são os sólidos ds xarope de milho, xarope de milho, dextrinas, sacarose, dextrose, amidos, amidos modificados, frutose, maltodextrinas, polidextrose, álcoois poliídricos e suas combinacSes. Estes hidratos de

car bono encontram-se CDín©f"C X a 1 n>en te t sér X fcí ds fontes» A fase dispersa da ©mu1sáo pes Q total da emulslo 9 OB-BÚB cerca d· de pr e f e r §' n c i a d e s d © C&fCâ Q e w & u qor du. .ra ou óleo comes tivel» borou r~ w.' gordu r a s a. n i m a i s r © f 3. Π £* cl «S £> h gordur tai S como óleo ds ca nola, ã lso ds mil ho , óleo de soja. óleo de aqafroa dos P a rc i a 1 isen te h i d r ogenado s» As c· Ó 1905 podem também se r utili sadas» Ji. . 1 Ui r --¾ ΧΓ. emperatu partir de uma fsU [0 0® por d w n to cento. Cte uma iados ρ CjúBíTí ser

kz: 01 fcíOS * (/©pecais, disds vsQe*caxs íiiisnts de algodão, óleo ds óleo oe girassol e deriva™ combinações destas gorduras e Aquelas gorduras cujos pontos ambiente (25-28°) são as preferidas» Facultativamente, pode-se adicionar um agente de espessamento à fase aquosa tía emulsão» Se adicionado., o agente de espessamento está presente a uma concentração desde cerca de x a cerca de 2,¾) por cento» oe ρ ro v e r i n c x a oe x a 0,0 por cento, com base no peso total da emulsão» Os agentes de espessa-mento adequados podem ser agar, carragenanas, goma de guar,, goma de feijão de locusts, pec tinas, gomas de Kantano, meti Ice iulose, me t i 1 e ti Icei u. 1 ase» ca r bo x i me ti 1 c e 1 u lesa, h id r ο x i ρ r o pile e 1 u. 1 oss, hidroxipropi'1 meti 1 ce 1 u 1 ose, qelatina e alginatos. 0 pH baixo pare ce ajudar a e stabilxcar a emulsão contra ,es mie roh X,anos e s prefsrxd-a adicional e vantajosamente ilação d B s x s t e- m a s a1x msntarss âc.idos 5 tais como temperos a das , ma .ioneses e imersões» Para estas aplicações, se que a erfíU J. sSo possua um pH teri*l tí" Ci· j— . t _ por 0 pH da emulsão pode, se desejado» ser controladc adição de um ou mais agentes ds ajuste do pH = Os agentes ds ajuste do pH adequados são seleccionados dentro do grupo que consiste nos ácidas clorídrico, suifúrica, fosfórica» acética,

νί Iác tico ? má 1 ica r, çBes dos mesmos» arfcárica e cltricaρ os seus sais5 e as combina- de Uíiia KiiiUlsSo de pH Dóã X vocsr a hidrólise πλ r Ί 0

Uma vv que a SKposxçao us uma temperatura elevada pade 5: conteúdo em proteína da emu1sSo5 á preferível sfsctuar-se o ajuste do pH para valores entre 3 e 4 após- a etapa ds aouecimen

Os preservativos aoropr i ados ta i s- como sorbato de potássx05 henzoaio de sodxo, metil para bano = p: ropil parabeno5 ou suas combinações, podem també m ser adicionados- á emulsão,

H? X xo ãu dí-í pi- -esen te invento é pr •epar ad -3. pQf" mistura. gordu ,ra ou do óleo. cc 3ffi um emu 1 sionaDor ;I c om um ίΠΑ~' JL Li aquoso, í uma p ΓΟ tf.íH IL Π r, com LUTs hidrat o d a c a rbon0 ? e, se O0‘í:*'tt· j ãd\_í ^ l~ OíY) n tss- B. Π t X itl X C Γ O bl-SnOS π e por agitação da mi .síura Γ SiLí 1 t-an te» A

Ja realizado sob pressão. as que se podem atingir ; tur •as inferiores 3. 100 ‘“‘C « so lução ou. a suspensão da proteína no meio aquoso â aquecida para induzir a desnaturação parcial quer antes, quer depois da adição da fase oleosa, Os limites de temperatura para esta etapa slo ditados por considerações- práticass abaixo de cerca de è®°C, a desnaturação é impraticavs1mente lenta, embora o meio aquoso ferva & uma temperatura de cerca de 1@©°C. é facilmente evidente para um técnico da especialidade que se pode atingir uma temperatura scima dos caso o processo U xnvento vox descri, uo de uma ϊΐι-snsxra genérxca, indo— agora fazer refer@nc.ia a exemplos específicos» Entenda—se que estes exemplos não se destinam a limitar o presente invento, cujo âmbito é determinado pelas reivindicações anexas-. ΤΓΓ ΤΓΓ

EMM£LO_i

Uma mistura de 5Θ gramas de álea de soja. 1,5 gramas da Afcmos 15Φ, 0,5 gramas de Tween 60 ε θ,5 gramas de Span 60 foi aquecida a 6©*C para dissolver os surfsctantss, Adicionou-se então lentamente, com agitação, uma solução ds ίθθ gramas de polidextross sm 275 gramas de égua desionizada,, A emulsão de A/0 formada inicialmente foi então invertida, por adição continua, numa emulsão de 0/A, como indicado por uma diminuição pronunciada da viscosidade, A agitação foi mar? ti da durante a adição de 25 gramas de sBlidos de clara de ovo P-20 CHenningsen Foods, Inc„>„ A emulsão foi então aquecida até 75~80*C, foi mantida a esta temperatura durante 3Θ minutos, foi arrefecida até 40*0, foi passada através de um homogeneizador manual durante quatro vezes, foi transferida para um frasco de polietilsno esterilizado e foi arrefecida. A análise por meio de um difusor de luz laser mostrou uma dimensão média de partícula de 3,θ mlcrones.

SaEMPL0_2

Adicionaram-se,, com agitação,, 25 ,© gramas de concentrado de proteína de soro de leite coalhado Savorpro 75 (Express Foods Cq„> a uma solução de ί©Θ gramas de polidextrose em 275 gramas de água desionizada. Depois da proteína ter sido hem dispersa,, a mistura aquosa foi aquecida até 68-70*C, foi mantida a esta temperatura durante 3© minutos e depois foi arrefecida rapidamente para 35*C„ Num recipiente separado, aqueceu—se uma mistura de 5© gramas de éieo de amêndoa de palma parcialmente hidrogenado Batina 44 (Durkee Industrial Foods Corp.)f 1,5 gramas de Afcmos 150., 0,5 gramas de Twesn 60 e 0,5 gramas de Span 60 até 60*0 com agitação, de modo a fundir a gordura e a dissolver-se o surfactante. A dispersão de proteína aquosa foi então adicionada 23

lentamente com agitação-. Formou-se inicial menta uma emulsão de A/0, como indicado por uma viscosidade relativamente elevada.» Após adição continua, a mistura foi invertida para uma emulsão de 0/A, como indicado por uma diminuição acentuada da viscosidade, A emulsão foi passada através de um homogsnsi zsdor manual durante quatro vezes, foi transferida para um frasco de polietileno esterilizado e foi arrefecida» A análise por meio de difusão de luz laser mostrou uma dimensão média de particula de 1=7 mícro-nes» EXEMPLO..!

Adicionaram-se, com agitação, 50 gramas de concentrado de proteína de soro de leite coalhado Savorpro (Express Foods Co. > a uma solução da 2ΦΦ gramas de polidextrose em 550 gramas de égua desionizada» A agitação continuou à medida que a dispersão foi aquecida até ò8~70°C» Foi mantida a esta temperatura durante 30 minutos e depois foi arrefecida num banho de gelo» Num recipiente separada, aqueceu-se até 6@°C5 com agitação, uma mistura de 1ΘΘ gramas de óleo de amãndoa de palma parcialmente hidrogensdo Satina 44 íDurkee Industrial Foods CorpJ e de 5,0 gramas de lecitina, para fundir a gordura para dispersar a lecitina» A dispersão de proteína aquosa arrefecida foi adicionada lentamente ã mistura de gordura aquecida e agitada» A emulsão de A/Q formada. inicialmente foi invertida por adição contínua numa emulsão de 0/A, como indicado por tuna queda dramática da viscosidade» A emulsão foi passada através de um homoge-neizador manual durante quatro vezes, foi transferida para um frasco de polietileno esterilizado e foi arrefecida» a análise por difusão de luz laser mostrou uma dimensão média de partícula de 1,2 mícrones» 24 .¾

PP' EXEMFLQ.....-4

Adicionaram-ss lentaments, num misturador ds baixa velocidade, 2,5 gramas de alginata de sódio Keltons HV (divisão Kelco da Merck & CoJ a 668 gramas de água esterilisada, A misturação foi mantida atá a solução ter terminado. Adicionaram-~se então os seguintes materiais em sequincia, com misturaçao contínuas 213 gramas de maltodextrina Maltrin 15Θ (Brain Processing Corp,), 6®,8 gramas de sorbitol, 28,® gramas de isolado de proteína de soja ΡΡ76Θ (Protein Technologies International) e 1,1 grama de sorbato de potássio, A mistura aquosa resultante foi transferida para um frasco de fundo redondo e foi agitada conti-nuamente ao mesmo tempo que foi aquecida até 72°C» Foi mantida a esta temperatura durante 3® minutos e depois foi arrefecida até 3S-4®°C« Aqueceu-se até 4® °C , com agitação, num recipiente separado, uma mistura de 72,9 gramas de óleo de amêndoa de palma parcialmente hidrogenado Satina 44, 48,6 gramas de óleo de coco parcialmente hidrogenado Hydrol 1ΘΘ e 6,1 gramas ds emulsionador mono/diglicerido Dur-Em 117 (todos provenientes da Durkee Industrial Foods Corp.), até a mesma ficar homogénea. Adicionou-se então lentamente a dispersão de proteína aquosa, A emulsão formada inicialmente de A/0 foi invertida para uma emulsão de 0/A par adição contínua, como indicada par uma diminuição pronunciada da viscosidade, A emulsão foi arrefecida até 1@°C, foi transferida para um frasco de palistilena ssterilisada e foi arrefecida, OI&0_5

Uma solução de 243 gramas de maltodextrina Maltrin M15® (Grain Processing Corp, > s de 2®,1. gramas de fosfata de potássio dibásico CK.-,HPQ^ 3R-,0> foi ajustada de um pH de 8,® para um pH de 7,5 com ácido láctico. Adicionaram-se com agitação 12,1 gramas de isolado de proteína de soja PP7&0 (Protein Technologies International) e a agitação foi mantida até a mistura ficar homogénea» A mistura foi aquecida até ò8°C durante 3® minutos s depois foi arrefecida até 38-4©°C. Num recipiente separado, uma mistura de 121,5 gramas de óleo de amfndoa ds palma parcialmente hidrogensdo Satina 44 e de &,1 gramas de emulsionador mono/digli-cerido Dur-Em 117 (ambos provenientes da Durkee Industrial Foods Corp,} foi aquecida até 46 °C com agitação para fundir a gordura s dissolver o surfactante» Adicionou-se então lentamente a dispersão da proteína -aquosa, mantendo-se a agitação» A emulsão de fi/D inicialmente formada foi invertida numa emulsão de 0/A por adição continua, como indicado através de uma diminuição pronunciada da viscosidade» A emulsão resultante foi passada através de um homogeneizador manual quatro vezes, foi transferida para um recipiente de palietileno esterilizado e foi arrefecida. A análise por difusão de luz laser mostrou uma dimensão de partícula média de 2,1 mícrones.

BffiMELB......à

Num misturador de baixa velocidade, 2,5 gramas ds alginato de sódio Keltone HV (divisão Kelco da Merck & Co.) foram adicionados a 668 gramas de água esterilizada e a misturação foi mantida até a solução se encontrar terminada» Os seguintes materiais foram então adicionados em sequ'§'ncia, com misturação contínuas 213 gramas de maltodextrina Maltrin lixõ® (Brain Processing Corp»), ó0, 8 gramas ds sorbitol, 28,6 gramas de isolado ds proteína de soja ΡΡ76Θ (Protein Technologies International), 5,5 gramas de fosfato de potássio dihâsica (Κ,-HPG^ 3H?0). A mistura foi ajustada para pH 4,5 com ácido láctico, foi transferida para u.m frasco de fundo redondo, foi aquecida com agitação até- 72°C durante 36 minutos a foi arrefecida até 38~4Θ°0» Num recipiente iFT - ϊ

separado, uma mistura as 72.,9 gramas- ds óleo de amêndoa de palma parcialmente hidrogenado Satina 44, 48,6 gramas de óleo de coco parcialmente hidrogenado Hydrol ίΦΘ s 6,1 gramas de emulsionador mono/d ig1icerido Dur-Em (todos provenientes da Durkee Industrial Foods Corp.) foi aquecida até 4ô°C com agitação até ficar homogé-J nea» A dispersão de proteína aquosa foi então adicionada lenta- mente, A emulsão de A/G inicialmente formada foi invertida numa emulsão de 0/A por adição continua, como indicado por uma diminuição pronunciada da viscosidade, A emulsão foi arrefecida até 1Θ°C,, foi transferida para um frasco de polietilenes e foi srrefe-cida.

EÍi£iEkO_I

Praces^Jeoúr^^

Um reactor de 22 litros submetido a agitação ÍReactor número 1) foi carregado com 2ΘΦ gramas de óleo de amêndoa de palma parcialmente hidrogenado Batina 44 (Durkee Industrial Foods Corp») e com 1Φ& gramas de polisorbato 8Θ e foi aquecido, ao mesmo tempo que se agitava. Guando a mistura se tornou fluída e homogénea, adicionaram-se lentamente 11940 gramas de água esterilizada, sendo a is:-:a de adição controlada para se manter a temperatura da emulsão acima de 4β°0= Adicionaram-se então os seguintes materiais secos, pela ordem dada, com taxas de adição controladas para se possibilitar uma boa dispersão e solubiliza— ção de cadas 55ΦΘ gramas de maltodextrina Maltrin Η15Θ ÍSrain Processing Corp,), 75,Θ gramas de fosfato de potássio dibásico <Κ.-,ΗΡϋ^ 3H.-.0) e 200 gramas de isolado de proteína de soja ΡΡ7&Φ (Protein Technologies. International > . A emulsão foi aquecida até ó8°C durante 3Θ minutos, Iniciou-se então a transferência para um sistema homogeneizsdor - permutador de calor, A emulsão foi bombada através de um homogeneizador de duas etapas a um caudal ‘•JJ/*·

de aprojsimadamente 338 milímetros por minuto, foi homogeneizada a 281,2 e a 78,3 kg/cm^ (4888 a 1888 ib/in~), foi arrefecida até cerca de Í8°C por passagem através- de um permutador de calor e foi recolhida num contentor de polietileno de 18,9 litros (5 galões). Durante as etapas de pasteurização e homogeneização, produziu-se uma segunda porção de emulsão num reactor agitado de 22 litros <Reactor número 2) idêntico ao primeiro. As etapas de “makeup" e pasteurização foram temporizadas de maneirai a terminarem na altura da conclusão da homogeneização e arrefecimento da primeira porção. A alimentação à bomba de transferência foi então alterada do Reactor número 1 para o Reactor número 2. Produziu-se então uma terceira porção de emulsão no Reactor número 1 e o ciclo foi repetido. A análise por difusão de luz laser mostrou uma dimensão média de partícula de 8,6 mícrones*

EXOSPLO-S

Uma mistura de 2888 gramas de óleo de soja parcialmente hidrogenado Team Plus 95 CBunge Foods Co.) e 58,8 gramas de polisorbato 88 foi aquecida com agitação para fundir a gordura e dissolver o emulsionador. Ao mesmo tempo que se agitava a 388 rpm, adicionaram-se 888?$ gramas de égua esterilizada, sendo o caudal de adição e o fornecimento de calor controlados para se manter a temperatura da emulsão a cerca, de 45-58°C= Adicionaram-—se então, sob agitação contínua, 5588 gramas de maItodeKtrina Ma 1 ir in M158 íSrain Processing Corp* >, 75 gramas de fosfate* de potássio difoásieo CtCjHPG^ 3H.-S0) e 28® gramas de fosfato de potássio monobásico CKH.~sPO^)= Uma dispersão de 28® gramas de isolado de proteína de soja PP768 CProtein Technologies International) em 394-8 gramas de água esterilizada foi produzida separa— damente num misturador a velocidade média e depois foi adicionada lentamente a emulsão agitada. A velocidade de agitação foi (flP’1"

aumentada para 5ΘΘ rpm s a emulsão foi aquecida até 68°C e foi mantida a esta temperatura durante 3Θ minutos. Por utilis-ação de um Analisador de Dimensão de Partícula Shimatzu - SALD ΙίΘΘ, uma amostra da emulsão quente mostrou ter uma dimensão média de partícula de ο,Θ mícrones» A emulsão quente foi homogeneizada numa só passagem através de um homogeneizado5” de duas etapas 2 _ 2 (281*2 kg/cm seguidos- por 70,0 kg/cm > e depois foi arrefecida até uma temperatura inferior a 2©°C, por utilização de um permu-tador de calor "in-line" ligado è salda do homcgeneizador« A análise da dimensão de partícula das amostras deu os seguintes resultados* amostra, quente obtida antes do permutador de calor, 1,4 mlcrones? amostra fria obtida depois do permutador de calor, 2,6 mácrones. A emulsão arrefecida foi transferida para um contentor de polietileno saneado e foi refrigerada durante 24 horas, antes do seu ensaio em alimentos. EXEMPLO 9 0 pH duma porção de um litro da emulsão preparada da maneira descrita no Exemplo 8 foi ajustado de 7,3 para 4,4, por adição de ácido láctico. EXEMPLO.....10

Num misturador de baixa velocidade, adicionaram-se 1944 gramas de maltodextrina Haltrin π15© (6rain Processing Corp.) e 12,B gramas de fosfato de potássio dib-ásico CKoHP0a 3Ho0> a 1083 gramas de água esterilizada. A fase de mistursção foi mantida, até a solução ficar completa, o seu p-H foi ajustado de 8,0 para 7,5 por adição de -ácido láctico, adicionaram-se 96,4 gramas de isolado de proteína de soja ΡΡ76Θ !Protelo Technologies

- vO

International) s a fase de misturaçlo fai mantida até a dispersão ficar hcíítoqânea, h mistura foi transferida para um frasco de fundo redondo s foi agitada continuamente ao mesmo tempo que se aquecia até 6B°CH foi mantida a esta temperatura durante 36 minutos e foi arrefecida para 38-40°C* Num recipiente separada, uma mistura d© 972 gramas de óleo de amêndoa de palma parcialmen te hidroqenado de 48.,4 q ramas de emu I sionadcr

•r-S CIFsS ã.á mono/diq!icerido Dur-Em 117 Cambos da Durkee Industrial Foods

Corp, i } f O.1. 3 Q Li S i_. 5.. u -5 3 t é 4Θ-Ο0 °C c osn ag i taç ão, a' té ficar Iiquefei t jd W homogénea. Adi spe rv~SãO d'S pro tei na aquosa foi ©ntão adxcio* nada lentamente, A emulsão de A/Q inicialmente formada foi invertida, por adição continua, numa emulsão de O/fi, como indicado pela diminuição acentuada da viscosidade, A emulsão foi passada através de um homogeneicador de duas etapas APV-Gaulin 11281,2 kq/cm^ 40Φ& Ib/in*") seguidos por 7Θ 1b/in^)j, foi t iransferida para um fra· SCO de polii foi arrefecida. A análise por disper são de lus dimensão média de partícula de micrones, b.XtrlPLO í 1 Num misturador de baixa VÇC X ·! *1 E~1 .“í Q !—' 1 en tamen te 9 r, 1 gramas de alginato ds sódio Κθΐ Kelco da Merck & Co«) a 2424 gramas d e égua. se t© de misturação foi mantida até a s olução ficai aaic xonaram—se í αχvisão completa, us seguintes materiais foram então adicionados em sequência, com misturaçao continuas 769 gramas ds maltodextrina naltrin 11150 ÍSrain Processing Corp,), 223. gramas de sorbitol e 3@2 gramas de isolada de proteina de soja PP760 (Protein Technologies International), A fase de misturado foi mantida até a mistura ficar homogénea, A mistura foi então :ransterxoa para um frasco oe fundo redondo e foi aqitada viaorosamenie, â medida que foi sendo 'Ίί'ί > ~i

aquecida até 72°C? fai mantida a. esta temperatura durante 3© minutes e foi arrefecida até 38-4©°C» Num recipiente separado,; uma mistura de 441 gramas de gordura de leite anidra Cflid-America Farms) e de 225i gramas de polisorbato 8© foi aquecida até 40-5©-'C com agitação atá ficar liquefeita e homogénea» A dispersão de proteína aquosa foi então adicionada lentamente,, A emulsão de A/0 inicialmente formada foi invertida? por adição contínua,, numa emulsão de D/As como indicado por uma diminuição pronunciada da viscosidade» Por agitação rápida, a emulsão foi arrefecida até 5-i©°C„ Foi então transferida para um frasco de polietileno saneado e foi arrefecida» A análise por difusão de luz laser mostrou uma dimensão média de partícula de 7,8 mícro-nes« 31 -

iKgHPLQ.......12

Sobremesa Congelaria

Ingredientes

Percentagem em......Pesa.

Creme grosso 5sè®

Emulsão do Exemplo 4 25 =,€>€>

Sacarose 15?®θ

Leite desnatado em pó 11,

Extracto de Baunilha 1ΡΘΘ

Emulsionador Dricaid 2®€? (Kelco) θ52© Água áesionisada 42„2Θ 10Θ5Θ0

Adicionou-se a água* pré-aquecida até 7®°C,; a um frasco misturador,, adicionou-se depois □ Drieoid 2Θ© e a mistura foi misturada durante 3 minutos a média velocidade» O leite desnatado em pá ε o açúcar foram adicionados,, a fase de mistura continuou durante 3 minutoss adicionou-se a emulsão e a fase de mistura foi mantida durante mais 5 minutos» A mistura foi pasteurizada durante 30 minutos a 7$°C,:. depois foi homogeneizada _ _ -y c- i medi a Lamente em duas fases EI/5»/5 kg/cm-5- C2S@® lh/inJ“)P ssgui-

--J .-S dos de 35slo kg/cm^ (ο®Θ lb/in~>3» foi arrefecida rapidamente num banho de gelo e foi arrefecida rapidamente num banho de gelo a foi refrigerada durante a noite» Adicionou-se o aroma de bauni-lha e a mistura, foi congelada num pequeno congelador comercial de gelados (Modelo Taylor 1®3>» 0 gelado de baixo conteúdo em gordura resultante,, contendo 4S9% tíe gordura3 mostrou-se aceitável quando comparado organolspticamente com um gelado de controlo coin 13?5% de gordura» iBBftgCB^ara.....SalMa

Ingredientes Água Desionizada Mal iode;·; trina Μ1ΘΘ (Grain Processing S ç L·· v Co rp»·) 1,70 Po1isorbato &Θ 0,10 A sal 1,12 Açúcar í , 99 Alginato de Propilsno Slicol 0,16 B Borbato de Potássio 0,10 Benzoato de Sódio 1,10 C Vinagre Branco Destilado 18,81 Exiracto de rábano bravo 0,10 D Pó de Alho 0,3€> Pó de Mostarda 0,53 Pó de Cebola 0,30 E Pó de Worchester 0,07 Sumo de Limão 0,10 Soma de Xantano 0,40 F Emulsão do Exemplo 5 46,,50 100,00

Os ingredientes do grupo A foram misturados num misturador a média velocidade atá sb obter uma soluçlo. Após mistura contínua a média velocidade, os ingredientes dos grupos; B, C, D e E foram adicionados com intervalos de um minuto» A velocidade de mistura foi aumentada, adicionou-se F durante 2 minutas, a fase de mistura foi mantida durante mais 5 minutos, adicionou—se a emulsão durante 5 minutos, a fase de mistura foi mantida durante mais b minutos e a mistura foi homogeneizada a 70,0 kg/cor*· (1&&Θ lb/in'-)« 0 tempero para salada resultante, com 5,, 1% de gordura, mostrou-se aceitável quando comparado organolepticamsnte com um tempero de salada de controlo com 46,5% de gordura. rnsEULii vidivchgise

Pgrc,enMgera...m..F^ig.

Ingredientes para a base da sopa liistura 5sl de alho-porro e cebolas 32,.74 Batatas Peladas 26.78 Caldo de Salinha 38?69 Manteiga 1,79

Ingresientes......para.....a sopa......acabada Percentagem em Peso

Base da tíopa /b?0

Emu 1 são do Exemplo 8 „25,0 1@0S0

Os alhos—porros foram limpos e arranjados. Os alhos— -porros e as cebolas foram cortados em fatias finas e foram salteadas durante 3.5 minutos até ficarem cora uma cor dourada. Adicionaram-se então as batatas descascadas e cortadas às rodelas e o caldo de galinha, com agitação periódica. A mistura resultante foi deitada dentro de um misturador e foi ai mantida até ficar macia e foi refrigerada até ficar bem fria. Adicionou—se a emulsão e a mistura foi misturada num misturador a baixa velocidade durante cerca de um minuto. A vichyssolse resultante, com 3,,8% ds gordura, mostrou-se aceitável quando comparada organo-iepticaments com um controlo com 10,7% de gordura. jr-

EXEMPLO 15

Conosx amento

Inqred ien tes

Percen ©ιπ í~s&3o 19,0Φ 7 sm --- H «' ú V I; / %í ___2,00 1 00 r. 00 Açúcar &m pó i©x Emulsão do Exemplo 1€>

Creme grosso

Mal todextrina M10€> (Grain Processing Corp. ?

Extracto de baunilha Água

Os ingredientes foram misturados num Mixmaster Sunbesm durante um minuto a uma velocidade média-alta. 0 congelada resultante, contendo 7?®% de gordura., mostrou-se aceitável quando comparada arganolepticamente com um controlo com 2®,=2% de gordura ,

Ingredientes Percentagem em HÇl.iC rã Ϊ" Sífí pO 1 K- K 34,,57 Açúcar em pó 6>i ~JP /J j~* —·.· Emulsão cfo Exemplo ik) 12 P. 55 Redutor de Crisco (Procter e Gamble) q 4*=: T 3 Ow Hol i uíSJK *hr*Qis>s 4,, 45 água •5 q 86 tííí'"ϋΠ Í, I ha ®P 15 Aroma de baunilha 0,10 Sal n I ^ dut ar e a agua foram mi sturada -· num 1 u m minuto : 3 V elocid média z Os mx stursdos manua 1 meri te 5 depois f oram iran te um pe ríodo : de d o.is minuto •K. por fu ncionaísen to a vs 1 oc ida as isea x a A dur ancê um minut o * 0 r©c heio de bolo da gordura» mostr OU” se ac:e X tável adicionados 1 arduamente dt meio de um misturador fase de mistura contim resu1tante3 c antendo quando comparado organolepticamente com um controlo com 27:,5% de gordura

EXEMPLO 17 I IB^rSsãO I nq rsd ien tes

Emuls lo do Εκ emplo Nata azeda Mis tu de er va de s x ho Amido Mi ra Ge 1 46*3 íStaley· Corp Amido Mi ra Ge (Staley Corp Aroma de na íta azeda natural H /

Percen taqem em Peso /Vf _ 00 2Φ 5 00 4 ,Θβ i 5 50 1=5® B/2Ó106 (Haarmann e Reimer Corp*) Aroma de nata azeda artificiai (Haarmann e Reimer Corp = í

1¾¾ r. 0W

Num misturador em funcionamento a velocidade média., os amidos e os aromas foram adicionados 1entamente è emulslo durante um período de cerca de um minuto e a fase de mistura continuou durante mais um minuto» A mistura foi transferida para uma bacia de misfcuraçSo e foi misturada manualmente com a mistura de nata azeda e erva» A mistura foi refrigerada durante várias horas» A imersão resultante., contendo 1 i ?©% de gordura, mostrou-se aceitável quando comparada organolepticaments com um controlo contendo 18,2% de gordura*

I r»q r eri 1 an tas

Percentagem s«i Peso

EmulsSo do Exemplo li .7 "7 C/ Chocol ate semi-doce 20 5 72 Claras ds DVD dl s 31 Gemas de ovo 1© ,96 Creme grosso £5 5 Ή-W Agua 7¾ q DJ Entras to de baunilha _1 e. 00 1 00 s0@ A água -O O 3 ChOt-Q late fo ram aq USC idos num fervedor du. pio até 0 eho col ate f un çl 2. Ϊ s t-7*·—fl l·"·1 til A '-p. de ov 5 ora si ba t i d a s 1 i q e i ra men te 5 ad 1C1 Oí lOU. «5Q a mist urou-ss bem urna peq uans quantidade da mis tura d 0 c hoc ol a to e a mistu.o a res ui ta nte foi adicionada à i7il5 tura de C nOCí _ 1 .. ϋι-d j___ -„-S reima nesLente qus S-S sn con trava dentra uS%J f er vedor dup 10 s ~P Í~: 3 U' i cosin hada durante 1 ς 5 mi nutos sob agita ç ao con stante R A ni Ib uLU'"· a foi retir a d a do ca lar e adicionou-se 0 s :·: t r ae to de bati nil ha c As ciar as do ovo foram imersas até sn Γ’ ijscsr em í igeir Sífi sn t.s e for an> de i tad -ένΟ- com suavidade ΓÍ-H mis tura. A mis tur a foi agitada até f 1 c a r bem homogénea, foi cob srta e fo < .1 re fri **" rada du. r un cs a nox te« A !iiuUb'»a de choco 1 ate ultant 1ΊΖ1 lu. ” com um j c on te údo de gordu F -5 de 14,,3%.. mostrou -se aCS itávei QU .ando co ffip arada organo ieptxa amen ή — com um controlo CQ-Ui 23,3% de gordura.

I

Claims (2)

1. REIVINDICAÇÕES2 lâ - Procssso para a preparação de uma emulsão, útil como um substituto de uma gordura com um foaiKO nível de calorias, emulsão essa que è constituída por uma fase aquosa contínua e uma fase dis-persa. e que contém, com base no seu peso total, desde 1 a cerca de 7Θ por cento de hidrato de carbono, desde cerca de ®,Θ5 a cerca de 12 por cento de uma proteína, desde cerca de 1 a cerca da 5Θ por cento de uma gordura ou óleo comestível, s um emulsio-nador, em que praticamente toda a quantidade de gordura ou óleo e pelo menos uma porção da referida proteína estio, na referida fase dispersa, na forma de agregados de proteína-gordura ou de proteína-óleo, s em que a proteína que não se encontra agregada ou está dissolvida ou está suspensa na referida fase aquosa caractericado por compreender; ía) a adição tía um meio aquoso onde está dissolvido qu suspenso uma proteína a uma mistura de uma gordura ou óleo s de um emulsionador, em que o referido meio aquoso também compreende um hidrato de carbonos <b> a agitaç-lo da referida mistura e o aquecimento da mesma de maneira a desnaturar-se parcialmente a referida proteína para se formarem agregados de protéina·—gordura ou de proteína--óleo.
2. 2,1 - Processo de Bcordo com a reivindicação 1, csracte— rizado por a. mistura ser aquecida até uma temperatura -que varia dentro da gama de cerca de 6Θ° até cerca de 1ΦΘ°C, durante um período de tempo suficiente para permitir a desnaturação da referida proteína„ * W'

   3â - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracte-risado por compreender a adição de um ou mais agentes de espes-samento seleccionados dentro do grupo que consiste em alqinatos, goma de xantano, goma de feijão de locasía» goma de guar, agar-agar, carragenanao, pectinas, metilcelulose, hidroxipropilcslu-· lose, hidroKipropiiíRStilceiuIose e gelatina£ e em combinações dos mesmos =, Q E :oiTi a rei vir idit-agão 1, ca de um ou . ma is agentes para 4§ - Processo ds acordo com do pH seleccionados dentro do grupo que consiste nos ácidos clorídrico, sulfúrico, fosfórico, acético, láctico, málico, tartérico e cítricos nos sais dos mesmos;; e nas combinações dos mesmos * vindicação 1 2s caracts- dentro do gru.po -que ara do ov o, proteína 1 consiste em proteína sina de is dte, hidro- e leite, iso1ados ds carne de vacai e -,a ;lara ao ovo, sólidos da purificada ssleccionada dentro do grupo ( ds soro ds leite coalhado, isolados ds p« lizatos de proteína de leite, albumina de leite prots3.na ds soja, ργοιβιπη de plasma ds combinações dos mesmos» òã - Processo de acordo C Oeíí ã reivindicação 1, ricado por o referida hidrato de c :arhona ser seleccionado do grupo que consiste em sólidos —í — _ Zã 0 X Gl T" ope de milha, xa milho, dextrinas, sacarose, amidos, amidos modificados, dextrose, frutos®, maltodextrinas, polidextrose e álcoois polildricoss e combinações dos mesmos» 7ê ~ Processo ds acordo com a reivindicação Ϊ, caracte-rizado por o referido emulsionador ser seleccionado dentro do I

   ogli cerido tzs 3 d i g 1 ícbridos de mono- B digl iceridos de mono-· & digl iceridos •es de r“ *! -r-í ρ •i. cj w Cf i-? r d ·_γ í~í · onsiste em lecitinas, t ácido diacetiitartáricc derivados; de fosfato de monos-sódio de mono-ésteres de ácido gordo de poliol: sorhitano, mono--· e tíigliceritíos de polioKietileno, ésteres; de ácido gordo de sorbitano de polioxietileno, ésteres de ácido gordo de sacarose, ésteres de ácidos seleccionados dentro do grupo que consiste' em ácido fumárico, láctico. grupo que ésteres da dos, éstsrss de ác .ts 0ιΤϊ ácido fumár seleccionados oentro do grupo que consiste láctico? cítrico, acético e succínico com mono-- e digliceridos? e em combinações dos mesmos. Sã - Processo de acordo com a. reivindicação 13 caracte- n~ sei©acionada dentro do regetais5 gorduras e óleos vegetais hidrogenados,, gorduras animais refinadas, óleos poli~-insaturarios, óleo de canoia parcialmente hidrogenado. sememnts de algodão parcialmente hidrogenado. pare ia lment.e hldrogsnatín, óleo de milho pare is Imer óleo de girassol parcialmente hidrogenado, óleo parcialmente hidrogenado e combinações dos mesmos. por a referida gordura ou óleo ue consiste em gorduras e Ó1SD do. ó1sg d e Iso de soja hid rogenado, de açafroa a a prepara Ç&Q de uma emu IsSo, ú ti gordura de Yj S Í N o nível de calori as da por uma i Cá Π2>£ΐ* aquosa con tinua e Uíil com base no 5SU peso total , desde 1 cerca de 7© por cento Qe hidrato de carbono? desde cerca de ©,uõ a cerca de 1Ξ por cento de uma proteína., desde cerca de 1 a cerca de 5© por cento de uma gordura ou óleo comestível, e um emulsio-nador, em que praticamente toda a quantidade de gordura ou óleo e pelo menos fase dispersa. :<nS por •çlo da referi da pr 3. y forma 0¾ ? agreg ad os s t ão, n a r e f e r i o a ína-oordura ou de ·· :. i proteina-óleo, e em que a proteína que nSa se encontra agregada ou está dissolvida ou está suspensa na referida fase aquosa caracterizado por compreender? Ca> o aquecimento de um meio aquoso no qual é dissolvido ou suspenso uma proteína a fim de a mesma ser desnaturada pare ia I mente j. em que o referido meio aquoso também compreende um hidrato de carbono? tb) a adição do referido maio aquoso a uma mistura de uma aordura ou de um óleo e de um emulsionador? e Ír5 aqitapSo da mistura resultante formarem agregados de protéina-gordura ou de proteína-óleo» l@a - Processo de acordo com a reivindicação 9* carác ter izade? por o meio aquoso ser aquecido até uma temperatura que varia entre cerca de ó0°U e cerca ds 10WVC5 durante um período da tempo suficiente para permitir a desnaturação parcial da referida proteína„ 11§; — Método para reduzir o conteúdo de- gordura de um alimento que contenha um trigliceridOp ί_ΐΐΓ3ϊ. teri zado μυΓ cumpre— ender a subs tituiçlo D8 pelo menos uma quantida de do trínIicsrido normai men te presente por uma emulsão produzida de acordo com o processo da reivindic cãÇ -fÁO 1 » 12ã - Método para reduzir α conteúdo de gordura de um alimento que contenha um trigliceritío, csractsrisado por

   compreender a substituição de pe 1 o menos uma quantidade d O Γ* X y 2 X C Sí Γ* X d Ο Π arma I jnsnte pr esente por uma emulsão produzida ÍJ0 acordo com ο ρ rocesso da reivindi cação Q dtí SÍVtír fc'J de

   RUA V1CT0R CORDON, 10-A 3.8 1200 LISBOA