JPH04228060A - 泡安定化麦芽飲料 - Google Patents

泡安定化麦芽飲料

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JPH04228060A
JPH04228060A JP3118685A JP11868591A JPH04228060A JP H04228060 A JPH04228060 A JP H04228060A JP 3118685 A JP3118685 A JP 3118685A JP 11868591 A JP11868591 A JP 11868591A JP H04228060 A JPH04228060 A JP H04228060A
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gellan gum
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malt beverage
beer
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マーガレット　エー．ローソン
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ケネス　クレア
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds

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  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】多くの麦芽飲料又はビールはついだ直後は
比較的良好な泡を生じるが、こうして生じた泡はそのよ
うな製品の消費者が通常望むほど持続しない。更に消費
者は魅力的な“レースのような”模様でグラスやマグの
内側に“付着する”泡を有するビールを希望する。レー
スや付着はビールマグやグラスを手で洗ったり使用前に
急いですすぐときに生じる界面活性剤又は清浄剤のわず
かな汚れがガラス製品にあると得ることが困難である。 更にビールは消費者に良好な透明度を示すこと即ち著し
い“曇り”がないことが必要である。
【０００２】プロピレングリコールアルギネート（ＰＧ
Ａ）、ヘテロポリサッカライドＳ−１０（米国特許第３
，９６６，９７６号参照）及びセルロースエーテル（米
国特許第３，６６９，０００号参照）はビールの泡を安
定化することが知られている添加物である。
【０００３】米国特許第４，７２０，３８９号及び同第
４，７２９，９００号は麦芽飲料の泡安定性のために各
々１）キサンタンゴム及びガラクトマンナン及び２）キ
サンタンゴム及び低温水溶性タンパク質を使用すること
を教示している。
【０００４】しかしながら研究は引き続き、より経済的
で付随の“曇り”レベルを避けながら発酵麦芽飲料に改
良された泡安定性、レース及び透明度を与えるために使
用することができる新しいポリマー添加物及びポリマー
の組合わせを発見する努力が行なわれている。そこでゲ
ランゴムを発酵麦芽飲料に飲料中の最終濃度約５〜４０
０重量ｐｐｍ　を十分生じる量で加えることにより曇り
の生成を最少にしながら発酵麦芽飲料の泡保持及びレー
ス／付着特性を安定化することができることを見い出し
た。
【０００５】本明細書で用いられる“麦芽飲料”とはビ
ール、エール、ボックビール、スタウト等の通常の発泡
発酵麦芽飲料を包含する。
【０００６】本明細書で用いられる“ゲランゴム”とは
発酵可能な炭水化物、窒素源及び他の適当な栄養素を包
含する培地の種々の条件下で全培養発酵によりヘテロポ
リサッカライド産生菌シュードモナス　　エロデア（Ｐ
ｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａ）ＡＴＣＣ３１４
６１によってつくられる未変性の十分にアシル化された
細胞外に生産されるガムを意味する。またその清澄化形
態を包含する。ゲランゴムはまたＳ−６０としても知ら
れている。
【０００７】ゲランゴムの製造方法は当業界でよく知ら
れている。例えば米国特許第４，３２６，０５３号。
【０００８】本発明はゲランゴムを、飲料の重量に対し
て約５〜４００ｐｐｍの量で含有する改良された泡特性
を有する発酵麦芽飲料を包含している。
【０００９】本発明はまたゲランゴム５〜４００ｐｐｍ
　を発酵麦芽飲料に添加することを特徴とする改良され
た泡特性を有する発酵麦芽飲料の製造方法を包含してい
る。 好適にはこのゴムは最終濾過の前に０．５〜１．０％溶
液として発酵飲料に向流注入することによって添加され
る。
【００１０】本発明の方法は望ましい泡保持、レース、
付着及び許容し得る曇り値を含む許容し得る泡特性を有
する発酵麦芽飲料である本発明の組成物を製造する。
【００１１】次の実施例は本発明を実施する適当な方法
を具体的に説明するものであり、限定するものとして見
なされるべきではない。
【００１２】
【実施例１】泡及び低温殺菌曇り試験 バルク発酵麦芽ビール試料を次の方法による発泡性試験
を用いて試験した。
【００１３】１．試験ビール３５０ｍｌを１０００ｍｌ
の真空フラスコに注ぎ入れ減圧下で炭酸を除去し、室温
（２４〜２５℃）にした。脱イオン水中で０．５％（重
量）ゲランゴムを９５℃まで１０分間加熱し、室温（２
４℃）に冷却した後ビールに加えた。このゴムはビール
中２００ｐｐｍ　（重量）の濃度を生じるように計算さ
れた水溶液として加えた。この方法で使用されたガラス
製品を全てクロム硫酸清浄液ですすぎ、そして水道水、
次に脱イオン水で十分すすぎ、１００℃で乾燥した後、
泡試験に用いた。
【００１４】２．開始曇り値を測定した。ビールを６０
℃まで加熱して低温殺菌しこの温度で２時間水浴中で保
持した。このビールを約４．４℃まで２４時間冷却した
。このビールが２４℃に達した後、低温殺菌曇り値を測
定した。
【００１５】３．工程（２）の室温の低温殺菌ビール２
５ｍｌを５０ｍｌのガラス栓をした清浄乾燥メスシリン
ダーに移し水平に激しく１５秒間振盪した。
【００１６】４．処理したビールを３０秒間放置した。 全容量と液体の高さを読み取った。泡安定性の目安とし
て、泡の容量（ｍｌ）を全容量と液体の高さの差として
計算した。更に５，１０，１５，２５及び４０分後の数
値を読み取り、泡安定性を計算した。
【００１７】表１−１のデータを得た。
【００１８】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表１−１　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　ゲランゴム（２００ｐｐｍ）の泡安定化　
　　　　　　　　　　　　　　　時　　間　　全容量　
　　　液　　体　　　　泡　　　　開始　　　　低温殺
菌　　試　　料　　　　　　　　（分）　　（ｍｌ）　
　　　（ｍｌ）　　（ｍｌ）　　曇り　　　　　　曇り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２．３　　　　２．１　　　　　　　　　　　　　
　　　０．５　　　　４０　　　　２２　　　　　　１
８　　　　　　　　　　　　　　　　５　　　　　　　
　３７　　　　２４　　　　　　１３　　　　　　　　
　　　　　　１０　　　　　　　　３７　　　　２４　
　　　　　１３　　対　　　　照　　　　１５　　　　
　　　　３７　　　　２４　　　　　　１３（ブランク
）　　２５　　　　　　　　３６　　　　２４．５　　
１２．５　　　　　　　　　　　　　　４０　　　　　
　　　３４　　　　２５　　　　　　　　９　　　　　
　　　　　　　──────────────────
─────────　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　２．５　　　　２．１　　　　　　
　　　　　　　　　　０．５　　　　４１　　　　２１
　　　　　　２０　　　　　　　　　　　　　　　　５
　　　　　　　　４０　　　　２４　　　　　　１６　
　　　　　　　　　　　　　１０　　　　　　　　４０
　　　　２４　　　　　　１６　　　　　　　　　　　
　　　１５　　　　　　　　３９　　　　２４　　　　
　　１５　　　　　　　　　　　　　　２５　　　　　
　　　３９　　　　２４．５　　１４．５　　　　　　
　　　　　　　　４０　　　　　　　　３７　　　　２
５　　　　　　１２────────────────
────────────────
【００１９】

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　発酵麦芽飲料の泡特性を改良する方法
    であって、該飲料にゲランゴムを該飲料の重量に対して
    約５〜４００ｐｐｍ　の量で添加することを特徴とする
    方法。
  2. 【請求項２】　　該ゲランゴムを清澄化する請求項１記
    載の方法。
  3. 【請求項３】　　該ゲランゴムを該飲料の重量に対して
    ４０〜１００ｐｐｍ　の量で存在させる請求項１記載の
    方法。
  4. 【請求項４】　　ゲランゴムを該飲料の重量に対して５
    〜４００ｐｐｍ　の量で含む改良された泡特性を有する
    発酵麦芽飲料。
  5. 【請求項５】　　該ゲランゴムを清澄化する請求項４記
    載の麦芽飲料。
  6. 【請求項６】　　該ゲランゴムを約４０〜１００ｐｐｍ
    　（重量）の量で存在させる請求項４記載の麦芽飲料。
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