JPH10502246A - ゲランガム飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ゲランガムを含有する安定で、注入可能なゲル化飲料。他のゲル化剤または安定化剤を必要としないこの飲料は約０．０１％乃至０．１５％のゲランガムを含有する。

Description

【発明の詳細な説明】発明の名称 ゲランガム飲料発明の背景 市場で入手可能な多くの飲料は長期間にわたっては不安定であり、長期間にわ たって飲料の均質性を保持するためには安定化添加物が必要である。たとえば、 柑橘類のジュースはプロピレングリコールアルギナートのごとき添加剤の補助の みで長期間にわたり懸濁状態を維持する果肉物質を含有しているかあるいは安定 化及び／または粘ちょう化のために公知となっている他の食品添加物を含有して いる。ココア粉末のような粉末添加物を含有している飲料も早期の沈殿を防止す るために懸濁剤を必要とする。 過去においては、アラビアゴム、キサンタンゴム、ペクチン、スターチ、変性 スターチ及びカルボキシメチルセルロース等のごときハイドロコロイド類が飲料 の安定化のために使用されてきた。このような物質で有効な安定化を達成するた めには比較的大量にそれらの物質を使用することが必要である。これらの物質は 飲料の安定化には役立つが、他方において飲料の風味と口あたりに不利な影響を 及ぼす。キサンタンガムの場合のように、飲料安定化物質がタンパク質（たとえ ばミルクタンパク質またはビールタンパク質）などの他の飲料成分と反応し、飲 料の風味及び安定効果に影響を与える場合がある。 マクギンレイ（McGinley）等の米国特許第４９８０１９３号明細書には水性媒 質中に固体を懸濁するための迅速分散剤として有用な安定化剤が記載されており 、これはコロイド状微結晶セルロース、スターチ、及び非粘ちょう化水溶性希釈 剤たとえばマルトデキストリン、ホエーまたは非脂肪ドライミルクを含有してい る。 本発明はゲランガム（gellan gum）を含有する安定で、注入可能な飲料を提供 するものである。発明の概要 本発明は約０．０１％乃至０．１５％のゲランガムを含有する飲料に関する。 本発明の１つの実施例においては、飲料中のゲランガムの量は約０．０３乃至０ ．１２％であり、そしてその飲料はさらに付加的に金属イオン封鎖剤を含む。本 発明のいま１つの実施例においては、飲料中のゲランガムの量は約０．０３乃至 ０．１０％であり、そしてその飲料はさらに付加的に金属イオン封鎖剤を含む。 本発明はまた下記工程からなる飲料の製造方法にも関する： （ａ）ゲランガム、１種またはそれ以上の金属イオン封鎖剤、及び糖分、固体 ミルク、風味料及び着色料から選択された１種またはそれ以上の乾燥成分を混合 し； （ｂ）この混合物を水性溶液中に分散しそしてその溶液を撹拌し； （ｃ）この混合物を撹拌しながら約５乃至１５分間、たとえば、約１４０乃至 ２１２°Ｆの温度まで加熱し；そして （ｄ）この混合物を同時的に、たとえば、約４０乃至５９°Ｆに急冷却すると 共にせん断する。 本発明はまた約０．０１％乃至０．１５％のゲランガムを含有するゲル化され た飲料に関する。本発明の１つの実施例においては、ゲル化飲料中のゲランガム の量は約０．０３乃至０．１２％であり、そしてその飲料はさらに付加的に金属 イオン封鎖剤を含む。本発明のいま１つの実施例においては、ゲル化飲料中のゲ ランガムの量は約０．０３乃至０．１０％であり、そしてその飲料はさらに付加 的に金属イオン封鎖剤を含む。 本発明はさらにまた下記工程からなるゲル化飲料の製造方法にも関する： （ａ）ゲランガム、１種またはそれ以上の金属イオン封鎖剤、及び糖分、固体 ミルク、風味料及び着色料から選択された１種またはそれ以上の乾燥成分を混合 し； （ｂ）この混合物を水性溶液中に分散しそしてその溶液を撹拌し； （ｃ）この混合物を撹拌してゲランガムを水和しながら、たとえば、約１４０ 乃至２１２℃の温度まで加熱し； （ｄ）この加熱した飲料組成物を飲料容器に充填し；そして （ｅ）その混合物を冷却する。発明の詳細な説明 本発明は安定化剤を必要としないゲランガムを含有する安定で、注入可能な飲 料である。飲料中に存在するゲランガムの量はゲランガム約０．０１乃至０．１ ５％である。飲料は加熱充填またはせん断冷却によって製造することができる。 せん断冷却は流体ゲルを製造するために使用される操作である。せん断冷却は カスタード、グレービー、チョコレートミルクの製造に使用され、流体塊が均質 化、加熱殺菌及び冷却の間に形成される。たとえば、チョコレートミルクは高温 下カラゲナンで処理され、短時間加熱殺菌され、次いで冷却される。 冷却の間にゲルマトリックスが形成される。このゲルマトリックスを破壊する のに十分なだけ同時的にせん断してこのゲルを破壊する。せん断かつ冷却の操作 の終わりに生じる生成物は冷却された非ゲル化生成物である。 ゲランガム飲料を冷却せん断する操作は乾燥飲料成分、たとえば、砂糖、風味 料、着色料、ドライミルク製品、金属イオン封鎖剤たとえばクエン酸ナトリウム 、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ＥＤＴＡ、ポリリ ン酸三ナトリウムをゲランガムと混合させること及びこれらをよく撹拌して液体 飲料成分、たとえば、水または冷ミルクの中に分散させることを含む。生じた分 散物を、成分の種類と量に応じて、約５乃至１５分間加熱して混合を促進し、そ してゲランガムの水和を誘導する。次いで、この混合物を撹拌しながら５乃至１ ５分間冷却する。迅速な加熱と冷却がプレート熱交換器を使用して実施できる。 せん断冷却によって製造された飲料は低粘度で優れた懸濁特性を有する流体ゲ ルである。この飲料は飲む前に振とうする必要はない。 加熱充填は飲料成分を混合し、冷却前に水和し、そして飲料ゲル化点より高い 温度で容器に充填する操作である。容器に充填した製品が冷却するとゲルネット ワークが形成される。 ゲランガム飲料を加熱充填する操作は乾燥飲料成分、たとえば、糖分、風味料 、着色料、ドライミルク製品、金属イオン封鎖剤たとえばクエン酸ナトリウム、 トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ＥＤＴＡ、ポリリン 酸三ナトリウムをゲランガムと混合させること、及びこれらをよく撹拌して液体 飲料成分、たとえば、水または冷ミルクの中に分散させることを含む。生じた分 散物を、成分の種類と量に応じて、約５乃至１５分間加熱して混合を促進してゲ ランガムの水和を誘導する。このゲランガム飲料を冷却前に容器に充填する。冷 却後ゲルネットワークが形成される。 加熱充填ゲル化飲料は飲む前に、たとえば３乃至５回振とうして冷却後に形成 されたゲルを破壊する必要がある。さもなければ、ストローを使用してストロー 吸引して飲む。 ゲランガム飲料は独特な口あたり、こく及び風味特性を有しており、それらは 非ゲル化ハイドロコロイド類たとえばカルボキシメチルセルロース、キサンタン ゴム、ポリエチレングリコールアルギナートを使用して製造された飲料から得ら れる口あたり、こく及び風味とは明らかに区別される。このような非ゲル化ハイ ドロコロイド類は粘ちょう化剤であり粉砕ゲランガムのゲルマトリックスよりも 長く口の中に残留する。 ゲランガムを使用して製造することのできる飲料は、レモネード飲料、フルー ツ飲料、アルコール飲料及びコーヒー飲料などである。ゲランガム飲料はゲラン ガムを含有する濃縮風味材料系、たとえば、リンゴ、オレンジ、パイナップル、 ダイキリの凍結濃縮物系あるいは飲料加工業者によって使用されている高度に濃 縮された貯蔵安定な風味材料系から製造することができる。 本発明の混合物を含有している飲料はダイナミック粘弾性測定によって測定し た場合に弱ゲル系の流動特性を示す。ゲル化系の１つの特徴は、弾性モジュラス が顕著に低下する臨界ひずみ値において、臨界ひずみ値までひずみ値の範囲全体 にわたり弾性（貯蔵）モジュラスが一定であることである。 ゲランガムはシュードモナス エロデア（Psuedomonas elodea）ＡＴＣＣ ３ １４６１の発酵によって産生されるヘテロ多糖である。ゲランガムはメルク社の 一部門であるケルコ、サンディエゴ、カリフォルニア州（Kelco Division of Me rck & Co.,Inc.,San Diego，CA）から各種の商品名、たとえば、ケルコゲル（KE LCOGEL）、ケルコゲル ピーシー（KELCOGEL PC）、及びケルコゲル エフ．（K ELCOGEL F．）として入手可能である。ゲランガムの製造方法は、たとえば、米 国特許第４３２６０５２号及び第４３２６０５３号明細書に記載されている。ゲ ランガムはゲル化剤、組織剤、安定化剤、膜形成剤など各種の用途に有用であり 、特に食品、パーソナルケアー製品及び工業用のゲル化剤として有用である。 本発明の飲料にはクエン酸またはマレイン酸のごとき典型的なｐＨ調整剤、天 然及び人工甘味剤のごとき甘味剤、安息香酸ナトリウムのごとき防腐剤、フレー バーエマルジョンオイルベースのごとき風味料、その他通常の飲料添加物たとえ ばクエン酸ナトリウムやアスコルビン酸及び着色料を添加することもできる。 以下の実施例ではケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガムを使用した。 実施例 １ レモネードゲラン飲料 パッケージされた（ゲランガムを含まない）カントリータイムレモネード（Co untry Time Lemonade） パッケージの指示書に従ってレモネードを製造した。加熱しないで水２カップ （４７２ｇ）に３７．５０ｇのカントリータイムレモネード（Country Time Lem onade）を加えて混合した。出来上がった生成物は薄い液体で、ほとんど味を感 じなかった。ブルックフィールド（Brookfield）ＬＶＦ粘度測定値（ＵＬアダプ ター、１２rpm.）は４０°Ｆで１．７５ｃＰｓ、そして７０°Ｆにおいて１．５ ０ｃＰｓであった。ゲランガムを加えたカントリータイムレモネード（Country Time Lemonade） ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガムの１ｇを４６１．５０ｇの水に加 え、電子レンジに入れて沸騰するまで加熱した。沸騰を保持しながらカントリー タイムレモネード（Country Time Lemonade）ドライミックスの３７．５０ｇを 添加した。この混合物を７０°Ｆまで冷却しながらよく混で合わせ、そのあと殺 菌したジャーに注入した。出来上がった生成物は良い味がした。ブルックフィー ルドＬＶＦ粘度測定値（ＵＬアダプター、１２rpm.）は４０°Ｆで２９ｃＰｓ、 ７０°Ｆにおいて２６ｃＰｓであった。 実施例 ２ オレンジジュースゲラン飲料 ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガムの３０ｇを１５０ｇのオレンジジ ュースの中で水和し、そして電子レンジに入れて沸騰するまで加熱した。オレン ジジュースの４２０ｇを１３０乃至１４０°Ｆまで加熱し、次いで電子レンジで 沸騰させた混合物と合体させて撹拌した。この合体混合物を２つに等分した。一 方の半分を撹拌しないで放置して室温まで冷却させて固まらせ、他方の半分はせ ん断しながら室温まで冷却させた。 両者を４０°Ｆで一晩貯蔵した。撹拌しないで放置して固まらせた半分は良好 に切断可能な組織を有する状態でゲル化した。せん断した方の半分は泡立ちそし てムースタイプの組織を呈して安定化した。 実施例 ３ スクリュードライバーゲラン飲料 ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガムの３０ｇを１５０ｇのオレンジジ ュースの中で水和し、そして電子レンジに入れて沸騰するまで加熱した。オレン ジジュースの２４３ｇを１３０乃至１４０°Ｆまで加熱し、そのあと電子レンジ で沸騰させた混合物と合体させて撹拌した。この合体混合物を２つに等分した。 ウ オッカの１００ｇを１２０°Ｆまで加熱し、そして一方の半分に加え、よく混合 したあと撹拌しながら冷却した。他方の半分は撹拌しながら室温まで冷却させ、 そのあとでウオッカの１００ｇを添加した。 両者を４０°Ｆで一晩貯蔵した。ウオッカを添加してからせん断冷却した方の 半分は低粘度で安定であった。ウオッカ添加前にせん断冷却した方の半分はわず かながら分離が見られた。 実施例 ４ 果肉を含むオレンジゲラン飲料 飲料の粘度をほとんど増加させないでオレンジ飲料中にフルーツ果肉を懸濁さ せるためにケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガムを使用した。下記の処方 で飲料を製造した： 操作手順： １．砂糖、ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガム、クエン酸ナトリウ ム及び着色料を一緒にして均質に乾式混合する。 ２．上記ステップ１からの乾燥混合物を撹拌しながら水に加える。 ３．撹拌を継続して系を沸騰するまで加熱する。 ４．クエン酸を添加して混合を続ける。 ５．せん断／混合しながら混合物を１００°Ｆまで冷却し、ついでオレンジ オイルと果肉を加える。 ６．せん断／混合しながら混合物を室温（７０°Ｆ）まで冷却を続ける。 ７．殺菌したジャーに注入して封をする。 実施例 ５ 下記操作によりクエン酸ナトリウムまたはクエン酸ナトリウムとラクトン酸カ ルシウムとの組み合わせを加えた７種（Ａ−Ｇ）の茶、リンゴジュース、オレン ジ及び缶コーヒー飲料ゲルを製造した。下表は成分の量を重量％で示す。 それぞれの風味をつけた飲料にゲランガム及びクエン酸塩を添加し、そして撹 拌しながら１７６乃至１８５°Ｆまで加熱した。ラクトン酸カルシウムを加えた 飲料の場合には、この熱溶液にラクトン酸カルシウムを添加した。これらの溶液 を氷浴中で４０乃至５９°Ｆまで急冷した。製造した飲料はキサンタンゴムやカ ルボキシメチルセルロースを使用したものよりも好ましい独特の口あたりを有し ていた。 実施例 ６ フルーツゲル飲料 飲料の粘度をほとんど増加させないでフルーツゲル飲料を製造するためにゲラ ンガムを使用した。下記の処方で飲料を製造した： 製造操作 スクロース、クエン酸、ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガム、ラクト ン酸カルシウム及びクエン酸ナトリウムニ水和物を一緒に混合し、そして撹拌を 続けながら沸騰水中に溶解させる。パート１にフルーツジュースを加え、適当な 容器に詰めて放冷する。得られる生成物はわずかにゲル化した製品であり、これ は吸引時に液体となるのでストローで飲むことができる。 実施例 ７ ココナッツゲル飲料 飲料の粘度をほとんど増加させないでココナッツゲル飲料を製造するためにゲ ランガムを使用した。下記の処方で飲料を製造した： 製造操作 砂糖、ココナッツミルク粉末、ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガム及 びクエン酸三ナトリウムニ水和物を一緒に混合し、そして撹拌を続けながら沸騰 水中に溶解させる。適当な容器に詰めて放冷する。得られる生成物はわずかにゲ ル化した製品であり、これは吸引時に液体となるのでストローで飲むことができ る。 実施例 ８ コーヒーゲル飲料 飲料の粘度をほとんど増加させないでコーヒーゲル飲料を製造するためにゲラ ンガムを使用した。下記の処方で飲料を製造した： 製造操作 スクロース、粉砕コーヒー、ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガム、及 びケルトロール（KELTROL）キサンタンゴムを一緒に混合する。ミルクを添加し て撹拌する。撹拌を続けながら１８５°Ｆまで加熱する。このコーヒーで風味を つ けたミルクから熱気を取りそして手持ち扇風機で２分間曝気する。このあと適当 な容器に詰めて放冷する。得られる生成物はゲル化した製品であり、振とうして ゲルマトリックスを破壊して飲むことができる。 ケルトロール（KELTROL）キサンタンゴムはメルク社の一部門であるケルコ、 サンディエゴ、カリフォルニア州（Kelco Division of Merck & Co.,Inc.，San Diego,CA）から入手できる。 実施例 ９ ハニー／リンゴゲル飲料 飲料の粘度をほとんど増加させないでハニー／リンゴゲル飲料を製造するため にゲランガムを使用した。下記の処方で飲料を製造した： 製造操作 パート１ スクロース、ケルコゲル エフ（KELCOGEL F）ゲランガム及びクエン 酸ナトリウム二水和物を一緒に混合しそして１８５°Ｆに加熱した水中に完全に 水和するまで分散させる。ハニー及びリンゴジュースを１２２°Ｆまで加熱して ゲランガム溶液に添加する。パート２ クエン酸及びラクトン酸カルシウム五水和物を水に溶解させ、そして パート１とよく混合させる。適当な容器に詰めて放冷する。得られる生成物はゲ ル化した製品であり、これは振とうしてゲルマトリックスを破壊したあとに飲む ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/05 9549−4Ｂ Ａ２３Ｌ 1/04 (72)発明者 キング，アラン，ハートランド アメリカ合衆国．07090 ニュージャーシ イ，ウエストフィールド，グローヴ スト リート 459

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ゲランガムの約０．０１％乃至０．１５％からなる飲料。 ２．ゲランガムの約０．０３％乃至０．１２％及び金属イオン封鎖剤からなる請 求項１記載の飲料。 ３．ゲランガムの約０．０３％乃至０．１０％及び金属イオン封鎖剤からなる請 求項２記載の飲料。 ４．ゲランガムの約０．０３％乃至０．１０％、金属イオン封鎖剤及びレモネー ドからなる請求項３記載の飲料。 ５．ゲランガムの約０．０３％乃至０．１０％、金属イオン封鎖剤及びフルーツ ジュースからなる請求項３記載の飲料。 ６．ゲランガムの約０．０３％乃至０．１０％、金属イオン封鎖剤及びアルコー ルからなる請求項３記載の飲料。 ７．ゲランガムの約０．０３％乃至０．１０％、金属イオン封鎖剤及びコーヒー からなる請求項３記載の飲料。 ８．ゲル化された請求項１記載の飲料。 ９．ゲル化された請求項２記載の飲料。 １０．ゲル化された請求項３記載の飲料。 １１．下記工程ならなる請求項１記載の飲料の製造方法： （ａ）ゲランガム、１種またはそれ以上の金属イオン封鎖剤、及び糖分、固 体ミルク、風味料及び着色料から選択された１種またはそれ以上の乾燥成分を混 合し； （ｂ）この混合物を水性溶液中に分散しそしてその溶液を撹拌し； （ｃ）この混合物を撹拌しながら約５乃至１５分間加熱し；そして （ｄ）この混合物を同時的に急冷却すると共にせん断する。 １２．工程（ｃ）において混合物を約１４０乃至２１２°Ｆの温度に加熱するこ とからなる請求項１１記載の方法。 １３．工程（ｄ）において混合物を約４０乃至５９°Ｆの温度まで冷却すること からなる請求項１１記載の方法。 １４．下記工程からなる請求項８記載のゲル化飲料の製造方法： （ａ）ゲランガム、１種またはそれ以上の金属イオン封鎖剤、及び糖分、固 体ミルク、風味料及び着色料から選択された１種またはそれ以上の乾燥成分を混 合し； （ｂ）この混合物を水性溶液中に分散しそしてその溶液を撹拌し； （ｃ）この混合物を撹拌しながら加熱してゲランガムを水和し； （ｄ）この加熱した飲料組成物を飲料容器に充填し；そして （ｅ）その混合物を冷却してゲルマトリックスを形成する。 １５．工程（ｃ）において混合物を約１４０乃至２１２°Ｆまで加熱することか らなる請求項１４記載の方法。