JPH04229160A - 梨天然果汁の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は梨天然果汁の製造法に
係り、その目的は色調、香り、新鮮さ等品質の高い　１
００％果汁を搾汁することができ、且つ生産性に優れた
梨天然果汁の製造法を提供することにある。

【０００２】

【従来の技術】果実類より果汁を製造する場合において
は従来よりその果肉中に含有されるフェノラーゼ、ポリ
フェノラーゼなどの酸化酵素による酸化褐変現象が問題
とされてきた。この果汁製造時における酸化酵素の活性
を防止又は抑制する手段としては熱破砕による酵素失活
とビタミンＣ等の阻害剤を用いて抑制する方法が一般的
である。一方、特に近年においては飲料総合専門誌「ビ
バリッジジャパン　Ｎｏ．６９」（昭和６２年９月１０
日、有限会社ビバリッジジャパン社発行）　において窒
素ガス雰囲気下で行なわれる果実・蔬菜搾汁液の製造法
が発表されている。この技術は破砕・搾汁工程より第一
瞬間殺菌工程までの間を窒素ガス雰囲気下で行なうこと
を特徴とする技術であり、りんご、ぶどう、パイナップ
ル等の果実からの搾汁を目的とした技術である。

【０００３】しかしながら、この技術による製造方法は
前記した芳香性の強い果実からの搾汁を目的とした技術
であるため芳香性の弱い、例えば梨果実（Ｐｙｒｕｓ　
ｓｅｉｏｔｉｎａ　ＲＥＨＤＥＲ　ｖａｒ．　ｃｕｌｔ
ａ　ＲＥＨＤＥＲ）　からの果汁製造には適した技術で
はなかった。すなわち、前記した技術は酸化酵素失活を
目的とする第一瞬間殺菌工程までの工程を窒素ガス雰囲
気下で行い、第一瞬間殺菌工程では酸化酵素失活のみを
目的とするため、容器充填前の酵母・雑菌等微生物の殺
菌を目的とした第二瞬間殺菌工程を行なう必要があり、
芳香性の弱い梨果実の処理等においてはこの度重なる加
熱殺菌によって芳香性が失われる、また加工工程に手間
がかかる等の欠点を有していた。

【０００４】また、一般に梨果実飲料、特に二十世紀梨
に代表される日本梨（Ｐｙｒｕｓ　ｓｅｒｏｔｉｎａ　
ｖａｒ．ｃｕｌｔａ）　１００％　の天然果汁は他の果
実飲料に比べると製品化されにくいとされている。これ
は梨果実が他の果実と違ってその果肉に硬い石細胞（ｓ
ｔｏｎｅ　ｃｅｌｌ）　を豊富に含有していることと、
日本梨自体が他の果実と比べ香りの少ない果実であるこ
とによるものである。

【０００５】石細胞（ｓｔｏｎｅ　ｃｅｌｌ）　とは果
実細胞において認められる柔細胞が木化し繊維質となっ
たリグニン、ペントザンからなる厚膜細胞であり、梨果
肉独特のザラザラした感触をかもし出す茶褐色の粒状物
である。梨果実加工品の製品化をさまたげるこの石細胞
は硬く、不消化な上に果実飲料とした場合製品の色調、
舌ざわりを害し、さらに他の果実飲料とは違い工程が複
雑化しているので熱変性を起こしやすい問題を有してい
る。

【０００６】一般に梨果汁の製造、特に果実ピューレに
おいては（１）　原料、（２）　選果、（３）　洗浄、
（４）　調製、（５）　破砕、（６）　煮熟、（７）　
裏漉、（８）　石細胞分離、（９）　果汁調製、（１０
）均質化、（１１）殺菌という工程で行なわれている。 つまり、梨果実飲料の製造においては他の果実飲料の製
造工程と違い、（６）　煮熟工程では果肉が硬いため通
常一般的には温度９０℃で１０〜３０秒程度の処理が温
度９０〜９５℃で２〜３分と高温のまま比較的長い間で
の処理が必要となり、クッキングフレーバー（いわゆる
イモ臭）が目立ちやすくなるという欠点があった。また
（８）　石細胞分離という余分な工程やその後の殺菌工
程を必要とし、さらに石細胞分離工程は通常微粒化機能
を有する遠心分離機にて行なわれるため液温が加温され
やすくなり、前述した煮熟工程に加え更に石細胞分離工
程、殺菌工程でクッキングフレーバーが付加される原因
にもなっていた。

【０００７】また、日本梨の香気は西洋梨や中国梨と比
較すると極めて乏しいが、完熟した枝先の梨果実には比
較的豊かな香気が形成されており、この自然な香気が高
温長時間の煮熟により失われてしまうため得られた果汁
に香料添加等を行なう必要性が生じ、梨天然果汁を得る
ことはできなかった。さらに梨果実には酸化酵素（ポリ
フェノールオキシダーゼ）が多く含まれており、褐変速
度が速く剥皮後短時間で褐色となり、破砕、搾汁後長時
間放置できないという問題もあった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上述した如く、従来の
梨果汁の製造法では他の果実の場合と比べると工程が複
雑であり、しかも梨果実の特性を充分に生かした製造法
であるとは言いがたく、業界特に梨果実の最大産地であ
る鳥取県においては、特産品である二十世紀梨の自然で
豊かな香気を含有した１００％天然果汁の優れた製造法
の創出が望まれていた。

【０００９】すなわち、二十世紀梨は梨（Ｐｙｒｕｓ　
ｓｅｉｏｔｉｎａ　ＲＥＨＤＥＲ　ｖａｒ．　ｃｕｌｔ
ａ　ＲＥＨＤＥＲ）　果実のうちでも石細胞が少なく、
品質は最優秀でありしかもその色調は淡白で、水分含有
率も高いため果汁飲料とするには最適の品種であり、二
十世紀梨最大産地では、この特産果実を果汁飲料として
有効に利用できる梨天然果汁の製造法の創出が熱望され
ていたのである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この発明は以上のような
欠点を解消せんとして供給口が設けられてなる梨果実の
破砕処理装置と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌
装置と酵素不活性ガス供給装置とがそれぞれ送入管を介
して気密的に連通連結されてなる気密性装置内で行なわ
れる梨天然果汁の製造法であって、この気密性装置内に
酵素不活性ガス供給装置より酵素不活性ガスを流入して
装置内の空気を置換し充満した後、供給口より剥皮・除
芯未処理で、且つ２０℃以下の低温度域に維持した梨果
実を送入し、気密性装置内の酵素不活性ガス供給状態及
び２０℃以下の低温度域を維持しながら前記梨果実が破
砕処理装置と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌装
置へと移送されてなることを特徴とする２０℃以下の低
温度域及び酸化酵素不活性ガス雰囲気下での梨果実の破
砕・搾汁処理工程と果汁調製工程と瞬間殺菌工程とから
なる梨天然果汁の製造法を提供することにより上記従来
の欠点を悉く解消することに成功したのである。

【００１１】すなわち、この発明者は鋭意研究した結果
、完熟した枝先の梨果実を剥皮・除芯せずに丸ごと酵素
不活性ガス雰囲気下及び酸化酵素反応の活性が低下する
２０℃以下の低温度域を維持した状態で梨果実を破砕・
搾汁工程から果汁調製、瞬間殺菌工程へと移送すること
により石細胞分離工程を必要とせず、梨果実の褐変、香
気消失の伴わない梨天然果汁を製造できることを見出し
たのである。

【００１２】

【発明の構成】以下この発明に係る無加熱搾汁による梨
天然果汁の製造法を図面に基づいて説明する。この発明
において使用する原料梨果実は糖度が高く豊かな香気を
形成した完熟した枝先の果実の使用が品質の高い果汁飲
料を製造するに好ましい。完熟した枝先の梨果実は１０
℃以下の低温で冷蔵保管し、果汁製造直前に水温２３℃
以下の冷水中で洗浄して２０℃以下の低温度状態とし、
第１図に示すような酸化酵素不活性ガスの封入、置換が
行なわれている気密性装置（１）　に供給し梨果汁の製
造を行う。

【００１３】第１図はこの発明に係る梨天然果汁の製造
法において使用する気密性装置（１）　の一実施例を示
した全体概要図であり、図中（２）　は供給口、（３）
　は破砕処理装置、（４）　は搾汁処理装置、（５）は
冷却機能（５ｂ）を有する果汁調製装置、（６）　は瞬
間殺菌装置、（７）　は酵素不活性ガス供給装置であり
、それぞれ送入管（２ａ）、（３ａ）、（４ａ）、（５
ａ）、（７ａ）を介して気密適に連通連結されたもので
あり、前記搾汁処理装置（４）　の一端にはエア抜き弁
（８ｂ）とパイプ（８ａ）を介して装置内のエア抜き構
造が構成されてなる気密性装置である。この気密性装置
は第１図に示すものに限定されず上記した各処理装置が
それぞれ気密的に連通連結されてなる装置であればいず
れのものでも使用できる。

【００１４】また酵素不活性ガスとしては窒素ガスが望
ましいが特に限定はされず酸化酵素の反応を活性化させ
ないガスであればいずれのものでも使用することができ
る。

【００１５】原料梨果実は供給は供給口（２）　に連続
的に供給する。この供給口（２）　は回転式供給構造（
２ｂ）をもつものが製造工程上便利であるが、特に限定
されるものではなく、処理中空気が混入されることはな
く、装置内の酵素不活性ガス雰囲気を維持しながら連続
的に果実を供給することができる構造であればいずれの
ものでも好適である。この発明において、梨果汁の製造
を酵素不活性ガス雰囲気下で行なうこととした理由は、
梨果実中に豊富に含まれる酸化酵素（ポリフェノールオ
キシダーゼ）の活性を抑制し、梨果汁の褐変を防止する
ためである。 さらに、梨果実は酸化酵素の活性が低下する２０℃以下
の低温度域での破砕、搾汁、調製が行なわれ、新鮮で自
然な梨天然果汁を得ることができる。

【００１６】原料梨果実は前記した供給口（２）　より
破砕処理装置（３）　へと供給され、酵素不活性ガス雰
囲気下で加熱されることなく生の状態で破砕処理が行な
われる。 原料梨果実の破砕は例えばミクログレーターを用いるこ
とが好適であり、破砕粒度はスクリーン孔径によって変
化自在とされ、好ましくは１５〜２０ｍ／ｍ　が望まし
い。破砕された粗果汁は搾汁処理装置（４）　へと移送
され、速やかに搾汁される。搾汁装置としてはジュース
エキストラクター、スクリューフィニッシャーなどの押
し出し型が好適であるが、より好ましくは図示する如く
ジュースエキストラクターで細孔する円筒（スクリーン
）（４ｂ）と、その内部に速やかに回転するスクリュー
（４ｃ）を有し、進行方向に向かって次第に狭くなって
いく構造であり、搾汁粕排出口（４ｄ）は加圧リングに
より調製され、搾汁後の粕溜により外気と遮断し、密閉
ラインを構成してなる装置が望ましい。この破砕処理装
置（３）　、搾汁処理装置（４）　での工程中、ガス調
節弁（７ｂ）を介して酵素不活性ガス供給装置（７）　
より酵素不活性ガスの流入を行なうが、図示する実施例
では梨原料果実３００Ｋｇ／ｈｒに対し、酵素不活性ガ
ス流入は吹込圧力０．２　〜０．３Ｋｇ／ｃｍ２　、吹
込流量９〜１０リットル／ｍｉｎ．の条件が最適である
。破砕処理装置（３）　、搾汁処理装置（４）　での工
程中は上記した如く酵素不活性ガスの流入を維持してい
るため搾汁液の溶存酸素量は０である。

【００１７】搾汁処理装置（４）　で得られた梨搾汁液
は従来における煮熟、裏漉、石細胞分離とういう工程を
経ずに、この搾汁処理装置（４）　と送入管（４ａ）を
介して連通連結された冷却機能（５ｂ）を有する果汁調
製装置（５）　へと自動的に移送され、２０℃以下に保
持される。冷却機能（５ｂ）を有する果汁調製装置（５
）　へと移送された梨搾汁液は、酸化酵素の活性が低下
する２０℃以下の低温度域に保持され、搾汁液の品質の
安定をはかるため必要に応じ糖酸比の調製が行なわれる
。この発明では、以上のように梨果汁の製造、特に梨果
汁の搾汁工程において従来行なわれてきた煮熟、裏漉、
石細胞分離工程を行なわず、加熱しないで生のままで空
気（酸素）と接触することなく破砕・搾汁を行なうこと
を特徴とするため高温長時間の煮熟或いは石細胞分離時
の高速回転による熱変性を生じさせることはない。この
結果、梨果汁製造時に酸化酵素による果汁の褐変、クッ
キングフレーバー（イモ臭）の着臭は認められず、しか
も従来より梨果汁の製造において加工工程の煩雑さの一
因とされていた石細胞分離工程が行なわれることなく、
原料梨果実より梨天然果汁を得ることが可能となる。

【００１８】調製された果汁は直ちに送入管（５ａ）及
び果汁送液ポンプ（５ｃ）を介して連通連結された瞬間
殺菌装置（６）　へと送液され、微生物の殺菌が行なわ
れる。この瞬間殺菌装置（６）　は調製果汁の送液前に
予め熱水を通して加熱しておくことが好ましい。この瞬
間殺菌工程は温度９５〜９８℃で２０〜３０秒の加熱条
件にて瞬間的に行なわれる。この瞬間殺菌装置（６）　
へと移送される工程までは酸化酵素不活性ガス雰囲気下
で行なわれ、梨果実或いは搾汁液は２０℃以下の低温度
域にて処理されるため、果肉中に含有される酸化酵素の
反応が活性化されることはなく、よって褐変現象も生じ
ることはない。更に瞬間殺菌装置（６）　では温度９５
〜９８℃で２０〜３０秒の条件にて瞬間殺菌を速やかに
行なうため酸化酵素はその活性を失い、以後果汁の褐変
現象は生じない。すなわち、この発明においては酸化酵
素の反応が活性化されない温度域を維持した状態で果実
の破砕、搾汁、果汁調製を行い、この雰囲気を維持した
状態で微生物等の殺菌を目的とする瞬間殺菌を速やかに
行なうため、果肉中に含有される酸化酵素が働くことな
く果汁を得ることができる。しかも、従来において行な
われていた二段階殺菌工程、つまり酸化酵素の失活を目
的とした一次殺菌及び微生物等の殺菌を目的とした二次
殺菌の工程を採らず、酵素不活性ガス雰囲気を維持した
状態で直接微生物殺菌工程へと搾汁液を移送するので果
汁の製造工程の効率化が図られ、さらに芳香性の弱い果
実からの搾汁に際してもその果実の自然な芳香を維持し
た果汁を得ることができる。

【００１９】瞬間殺菌装置（６）　での工程終了後、得
られた梨果汁は梨果汁送出管（６ａ）を介して気密性装
置（１）　より送出され、直ちに容器内へ充填され、段
階的に冷却し、温度２０℃以下にて貯蔵され１００　％
梨天然果汁とする。尚、瞬間殺菌装置（６）　での工程
中、所定温度（９５〜９８℃）に達しない果汁は果汁切
替弁（６ｃ）を介して冷却機（９）　へ移送され直ちに
温度３５℃以下に冷却され、送出管（９ａ）を介して別
の果汁受けタンクへリターンされるものとする。

【００２０】以上のように、この発明に係る梨天然果汁
の製造法では原料梨果実の供給、破砕処理工程から殺菌
工程に至るまですべて酵素不活性ガス雰囲気下で、しか
も梨果実は２０℃以下の低温度度域にて処理されるため
果肉中に含有される酸化酵素反応の活性は低下し、さら
に瞬間殺菌装置での殺菌によって活性化が失われるため
酸化酵素が作用することなく梨果汁を製造することがで
きる。

【００２１】

【試験例】以下、試験例によってこの発明に係る梨天然
果汁の製造法の効果をより一層明確なものとする。

【００２２】

【試験例１】原料梨果実として完熟した枝先の二十世紀
梨を用い、この二十世紀梨から実施例、比較例により梨
果汁を製造した。得られた梨果汁を用いて主婦１０名か
らなるパネラーによる官能検査を行なった。この結果を
表１に示す。

【００２３】

【実施例１】原料梨果実を低温（２０℃以下）状態にし
、ロータリー式フィーダー構造を有する供給口が設けら
れてなる梨果実の破砕・搾汁処理装置と果汁調製装置と
殺菌装置とがそれぞれ送入管を介して連通連結され、前
記破砕・搾汁処理装置の一端には弁とパイプを介して窒
素供給装置が連結されてなる気密性装置内の供給口へ供
給し、窒素雰囲気下で、破砕・搾汁処理を行い、酵素失
活と殺菌を兼ねた加熱殺菌を温度９５〜９８℃にて２０
〜３０秒行って梨天然果汁を得た。

【００２４】

【比較例１】原料梨果実を洗浄後、ミクログレーターに
て破砕し、この後温度９３〜９５℃にて２〜３分間煮熟
し、この煮熟物を裏漉後、微粒化機能を有する遠心分離
にて石細胞を分離し、果汁調製、均質化後、殺菌工程を
温度９５〜９８℃にて２０〜３０秒行い梨天然果汁を得
た。

【００２５】

【比較例２】原料梨果実を洗浄後、窒素ガスを封入した
装置内にて梨果実の破砕、搾汁を行い、この後果汁調製
し、酵素失活を目的として温度９０〜９５℃にて５〜１
０秒加熱し、さらに殺菌を目的として温度９０〜９５℃
にて５〜１０秒加熱して梨天然果汁を得た。

【００２６】尚、この試験例において得られた梨搾汁液
の果汁調製、充填、冷却はすべて同様に行った。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【発明の効果】以上詳述した如くこの発明は供給口が設
けられてなる梨果実の破砕処理装置と搾汁処理装置と果
汁調製装置と瞬間殺菌装置と酵素不活性ガス供給装置と
がそれぞれ送入管を介して気密的に連通連結されてなる
気密性装置内で行なわれる梨天然果汁の製造法であって
、この気密性装置内に酵素不活性ガス供給装置より酵素
不活性ガスを流入して装置内の空気を置換し充満した後
、供給口より剥皮・除芯未処理で、且つ２０℃以下の低
温度域に維持した梨果実を送入し、気密性装置内の酵素
不活性ガス供給状態及び２０℃以下の低温度域を維持し
ながら前記梨果実が破砕処理装置と搾汁処理装置と果汁
調製装置と瞬間殺菌装置へと移送されてなることを特徴
とする２０℃以下の低温度域及び酸化酵素不活性ガス雰
囲気下での梨果実の破砕・搾汁処理工程と果汁調製工程
と瞬間殺菌工程とからなる梨天然果汁の製造法であるか
ら以下の効果を奏する。

【００２９】すなわち、原料梨果実の供給から梨果汁の
製造、保管という工程がすべて低温度域で行なわれるた
め加熱臭の発生をはじめ、変香、褐変のような品質劣化
生成が防止されので自然のままの優れた香り、品質を有
する梨果汁を得ることができる。また、他の果実と比較
すると香りが少なく、製造工程中での変香により若干の
香料の添加を必要とした従来では得ることの出来なかっ
た梨天然果汁の製造が可能となる。さらに、この発明に
おける梨果汁製造法は破砕・搾汁処理工程と果汁調製工
程と殺菌工程とから行なわれることを特徴とするため、
従来の製造工程と比較するとかなり簡略化され、生産性
に優れたものであることが判る。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明において使用する梨果汁製造装置の一
実施例を示す全体概要図である。

【符号の説明】

１　　気密性装置 ２　　供給口 ３　　果実破砕処理装置 ４　　搾汁処理装置 ５　　果汁調製装置 ６　　瞬間殺菌装置 ７　　酵素不活性ガス供給装置 ２ａ　　送入管 ３ａ　　送入管 ４ａ　　送入管 ５ａ　　送入管 ７ａ　　送入管

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　供給口が設けられてなる梨果実の破砕
   処理装置と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌装置
   と酵素不活性ガス供給装置とがそれぞれ送入管を介して
   気密的に連通連結されてなる気密性装置内で行なわれる
   梨天然果汁の製造法であって、この気密性装置内に酵素
   不活性ガス供給装置より酵素不活性ガスを流入して装置
   内の空気を置換し充満した後、供給口より剥皮・除芯未
   処理で、且つ２０℃以下の低温度域に維持した梨果実を
   送入し、気密性装置内の酵素不活性ガス供給状態及び２
   ０℃以下の低温度域を維持しながら前記梨果実が破砕処
   理装置と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌装置へ
   と移送されてなることを特徴とする２０℃以下の低温度
   域及び酸化酵素不活性ガス雰囲気下での梨果実の破砕・
   搾汁処理工程と果汁調製工程と瞬間殺菌工程とからなる
   梨天然果汁の製造法。