JPH0675488B2 - 梨天然果汁の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は梨天然果汁の製造法に
係り、その目的は色調、香り、新鮮さ等品質の高い 100
％果汁を搾汁することができ、且つ生産性に優れた梨天
然果汁の製造法を提供することにある。

【０００２】

【従来の技術】果実類より果汁を製造する場合において
は従来よりその果肉中に含有されるフェノラーゼ、ポリ
フェノラーゼなどの酸化酵素による酸化褐変現象が問題
とされてきた。この果汁製造時における酸化酵素の活性
を防止又は抑制する手段としては熱破砕による酵素失活
とビタミンＣ等の阻害剤を用いて抑制する方法が一般的
である。一方、特に近年においては飲料総合専門誌「ビ
バリッジジャパン No.69」（昭和62年９月10日、有限会
社ビバリッジジャパン社発行) において窒素ガス雰囲気
下で行なわれる果実・蔬菜搾汁液の製造法が発表されて
いる。この技術は破砕・搾汁工程より第一瞬間殺菌工程
までの間を窒素ガス雰囲気下で行なうことを特徴とする
技術であり、りんご、ぶどう、パイナップル等の果実か
らの搾汁を目的とした技術である。

【０００３】しかしながら、この技術による製造方法は
前記した芳香性の強い果実からの搾汁を目的とした技術
であるため芳香性の弱い、例えば梨果実(Pyrus seiotin
a REHDER var. culta REHDER) からの果汁製造には適し
た技術ではなかった。すなわち、前記した技術は酸化酵
素失活を目的とする第一瞬間殺菌工程までの工程を窒素
ガス雰囲気下で行い、第一瞬間殺菌工程では酸化酵素失
活のみを目的とするため、容器充填前の酵母・雑菌等微
生物の殺菌を目的とした第二瞬間殺菌工程を行なう必要
があり、芳香性の弱い梨果実の処理等においてはこの度
重なる加熱殺菌によって芳香性が失われる、また加工工
程に手間がかかる等の欠点を有していた。

【０００４】また、一般に梨果実飲料、特に二十世紀梨
に代表される日本梨(Pyrus serotina var.culta) 100%
の天然果汁は他の果実飲料に比べると製品化されにくい
とされている。これは梨果実が他の果実と違ってその果
肉に硬い石細胞（stone cell) を豊富に含有しているこ
とと、日本梨自体が他の果実と比べ香りの少ない果実で
あることによるものである。

【０００５】石細胞（stone cell) とは果実細胞におい
て認められる柔細胞が木化し繊維質となったリグニン、
ペントザンからなる厚膜細胞であり、梨果肉独特のザラ
ザラした感触をかもし出す茶褐色の粒状物である。梨果
実加工品の製品化をさまたげるこの石細胞は硬く、不消
化な上に果実飲料とした場合製品の色調、舌ざわりを害
し、さらに他の果実飲料とは違い工程が複雑化している
ので熱変性を起こしやすい問題を有している。

【０００６】一般に梨果汁の製造、特に果実ピューレに
おいては(1) 原料、(2) 選果、(3) 洗浄、(4) 調製、
(5) 破砕、(6) 煮熟、(7) 裏漉、(8) 石細胞分離、(9)
果汁調製、(10)均質化、(11)殺菌という工程で行なわれ
ている。つまり、梨果実飲料の製造においては他の果実
飲料の製造工程と違い、(6) 煮熟工程では果肉が硬いた
め通常一般的には温度90℃で10〜30秒程度の処理が温度
90〜95℃で２〜３分と高温のまま比較的長い間での処理
が必要となり、クッキングフレーバー（いわゆるイモ
臭）が目立ちやすくなるという欠点があった。また(8)
石細胞分離という余分な工程やその後の殺菌工程を必要
とし、さらに石細胞分離工程は通常微粒化機能を有する
遠心分離機にて行なわれるため液温が加温されやすくな
り、前述した煮熟工程に加え更に石細胞分離工程、殺菌
工程でクッキングフレーバーが付加される原因にもなっ
ていた。

【０００７】また、日本梨の香気は西洋梨や中国梨と比
較すると極めて乏しいが、完熟した枝先の梨果実には比
較的豊かな香気が形成されており、この自然な香気が高
温長時間の煮熟により失われてしまうため得られた果汁
に香料添加等を行なう必要性が生じ、梨天然果汁を得る
ことはできなかった。さらに梨果実には酸化酵素（ポリ
フェノールオキシダーゼ）が多く含まれており、褐変速
度が速く剥皮後短時間で褐色となり、破砕、搾汁後長時
間放置できないという問題もあった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上述した如く、従来の
梨果汁の製造法では他の果実の場合と比べると工程が複
雑であり、しかも梨果実の特性を充分に生かした製造法
であるとは言いがたく、業界特に梨果実の最大産地であ
る鳥取県においては、特産品である二十世紀梨の自然で
豊かな香気を含有した100%天然果汁の優れた製造法の創
出が望まれていた。

【０００９】すなわち、二十世紀梨は梨(Pyrus seiotin
a REHDER var. culta REHDER) 果実のうちでも石細胞が
少なく、品質は最優秀でありしかもその色調は淡白で、
水分含有率も高いため果汁飲料とするには最適の品種で
あり、二十世紀梨最大産地では、この特産果実を果汁飲
料として有効に利用できる梨天然果汁の製造法の創出が
熱望されていたのである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この発明は以上のような
欠点を解消せんとして供給口が設けられてなる梨果実の
破砕処理装置と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌
装置と酵素不活性ガス供給装置とがそれぞれ送入管を介
して気密的に連通連結されてなる気密性装置内で行なわ
れる梨天然果汁の製造法であって、この気密性装置内に
酵素不活性ガス供給装置より酵素不活性ガスを流入して
装置内の空気を置換し充満した後、供給口より剥皮・除
芯未処理で、且つ20℃以下の低温度域に維持した梨果実
を送入し、気密性装置内の酵素不活性ガス供給状態及び
20℃以下の低温度域を維持しながら前記梨果実が破砕処
理装置と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌装置へ
と移送されてなることを特徴とする20℃以下の低温度域
及び酸化酵素不活性ガス雰囲気下での梨果実の破砕・搾
汁処理工程と果汁調製工程と瞬間殺菌工程とからなる梨
天然果汁の製造法を提供することにより上記従来の欠点
を悉く解消することに成功したのである。

【００１１】すなわち、この発明者は鋭意研究した結
果、完熟した枝先の梨果実を剥皮・除芯せずに丸ごと酵
素不活性ガス雰囲気下及び酸化酵素反応の活性が低下す
る20℃以下の低温度域を維持した状態で梨果実を破砕・
搾汁工程から果汁調製、瞬間殺菌工程へと移送すること
により石細胞分離工程を必要とせず、梨果実の褐変、香
気消失の伴わない梨天然果汁を製造できることを見出し
たのである。

【００１２】

【発明の構成】以下この発明に係る無加熱搾汁による梨
天然果汁の製造法を図面に基づいて説明する。この発明
において使用する原料梨果実は糖度が高く豊かな香気を
形成した完熟した枝先の果実の使用が品質の高い果汁飲
料を製造するに好ましい。完熟した枝先の梨果実は10℃
以下の低温で冷蔵保管し、果汁製造直前に水温23℃以下
の冷水中で洗浄して20℃以下の低温度状態とし、第１図
に示すような酸化酵素不活性ガスの封入、置換が行なわ
れている気密性装置(1) に供給し梨果汁の製造を行う。

【００１３】第１図はこの発明に係る梨天然果汁の製造
法において使用する気密性装置(1) の一実施例を示した
全体概要図であり、図中(2) は供給口、(3) は破砕処理
装置、(4) は搾汁処理装置、(5)は冷却機能(5b)を有す
る果汁調製装置、(6) は瞬間殺菌装置、(7) は酵素不活
性ガス供給装置であり、それぞれ送入管(2a)、(3a)、(4
a)、(5a)、(7a)を介して気密適に連通連結されたもので
あり、前記搾汁処理装置(4) の一端にはエア抜き弁(8b)
とパイプ(8a)を介して装置内のエア抜き構造が構成され
てなる気密性装置である。この気密性装置は第１図に示
すものに限定されず上記した各処理装置がそれぞれ気密
的に連通連結されてなる装置であればいずれのものでも
使用できる。

【００１４】また酵素不活性ガスとしては窒素ガスが望
ましいが特に限定はされず酸化酵素の反応を活性化させ
ないガスであればいずれのものでも使用することができ
る。

【００１５】原料梨果実は供給は供給口(2) に連続的に
供給する。この供給口(2) は回転式供給構造(2b)をもつ
ものが製造工程上便利であるが、特に限定されるもので
はなく、処理中空気が混入されることはなく、装置内の
酵素不活性ガス雰囲気を維持しながら連続的に果実を供
給することができる構造であればいずれのものでも好適
である。この発明において、梨果汁の製造を酵素不活性
ガス雰囲気下で行なうこととした理由は、梨果実中に豊
富に含まれる酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）
の活性を抑制し、梨果汁の褐変を防止するためである。
さらに、梨果実は酸化酵素の活性が低下する20℃以下の
低温度域での破砕、搾汁、調製が行なわれ、新鮮で自然
な梨天然果汁を得ることができる。

【００１６】原料梨果実は前記した供給口(2) より破砕
処理装置(3) へと供給され、酵素不活性ガス雰囲気下で
加熱されることなく生の状態で破砕処理が行なわれる。
原料梨果実の破砕は例えばミクログレーターを用いるこ
とが好適であり、破砕粒度はスクリーン孔径によって変
化自在とされ、好ましくは15〜20m/m が望ましい。破砕
された粗果汁は搾汁処理装置(4) へと移送され、速やか
に搾汁される。搾汁装置としてはジュースエキストラク
ター、スクリューフィニッシャーなどの押し出し型が好
適であるが、より好ましくは図示する如くジュースエキ
ストラクターで細孔する円筒（スクリーン）(4b)と、そ
の内部に速やかに回転するスクリュー(4c)を有し、進行
方向に向かって次第に狭くなっていく構造であり、搾汁
粕排出口(4d)は加圧リングにより調製され、搾汁後の粕
溜により外気と遮断し、密閉ラインを構成してなる装置
が望ましい。この破砕処理装置(3) 、搾汁処理装置(4)
での工程中、ガス調節弁(7b)を介して酵素不活性ガス供
給装置(7) より酵素不活性ガスの流入を行なうが、図示
する実施例では梨原料果実300Kg/hrに対し、酵素不活性
ガス流入は吹込圧力0.2 〜0.3Kg/cm² 、吹込流量９〜10
リットル／min.の条件が最適である。破砕処理装置(3)
、搾汁処理装置(4) での工程中は上記した如く酵素不
活性ガスの流入を維持しているため搾汁液の溶存酸素量
は０である。

【００１７】搾汁処理装置(4) で得られた梨搾汁液は従
来における煮熟、裏漉、石細胞分離とういう工程を経ず
に、この搾汁処理装置(4) と送入管(4a)を介して連通連
結された冷却機能(5b)を有する果汁調製装置(5) へと自
動的に移送され、20℃以下に保持される。冷却機能(5b)
を有する果汁調製装置(5) へと移送された梨搾汁液は、
酸化酵素の活性が低下する20℃以下の低温度域に保持さ
れ、搾汁液の品質の安定をはかるため必要に応じ糖酸比
の調製が行なわれる。この発明では、以上のように梨果
汁の製造、特に梨果汁の搾汁工程において従来行なわれ
てきた煮熟、裏漉、石細胞分離工程を行なわず、加熱し
ないで生のままで空気（酸素）と接触することなく破砕
・搾汁を行なうことを特徴とするため高温長時間の煮熟
或いは石細胞分離時の高速回転による熱変性を生じさせ
ることはない。この結果、梨果汁製造時に酸化酵素によ
る果汁の褐変、クッキングフレーバー（イモ臭）の着臭
は認められず、しかも従来より梨果汁の製造において加
工工程の煩雑さの一因とされていた石細胞分離工程が行
なわれることなく、原料梨果実より梨天然果汁を得るこ
とが可能となる。

【００１８】調製された果汁は直ちに送入管(5a)及び果
汁送液ポンプ(5c)を介して連通連結された瞬間殺菌装置
(6) へと送液され、微生物の殺菌が行なわれる。この瞬
間殺菌装置(6) は調製果汁の送液前に予め熱水を通して
加熱しておくことが好ましい。この瞬間殺菌工程は温度
95〜98℃で20〜30秒の加熱条件にて瞬間的に行なわれ
る。この瞬間殺菌装置(6) へと移送される工程までは酸
化酵素不活性ガス雰囲気下で行なわれ、梨果実或いは搾
汁液は20℃以下の低温度域にて処理されるため、果肉中
に含有される酸化酵素の反応が活性化されることはな
く、よって褐変現象も生じることはない。更に瞬間殺菌
装置(6) では温度95〜98℃で20〜30秒の条件にて瞬間殺
菌を速やかに行なうため酸化酵素はその活性を失い、以
後果汁の褐変現象は生じない。すなわち、この発明にお
いては酸化酵素の反応が活性化されない温度域を維持し
た状態で果実の破砕、搾汁、果汁調製を行い、この雰囲
気を維持した状態で微生物等の殺菌を目的とする瞬間殺
菌を速やかに行なうため、果肉中に含有される酸化酵素
が働くことなく果汁を得ることができる。しかも、従来
において行なわれていた二段階殺菌工程、つまり酸化酵
素の失活を目的とした一次殺菌及び微生物等の殺菌を目
的とした二次殺菌の工程を採らず、酵素不活性ガス雰囲
気を維持した状態で直接微生物殺菌工程へと搾汁液を移
送するので果汁の製造工程の効率化が図られ、さらに芳
香性の弱い果実からの搾汁に際してもその果実の自然な
芳香を維持した果汁を得ることができる。

【００１９】瞬間殺菌装置(6) での工程終了後、得られ
た梨果汁は梨果汁送出管(6a)を介して気密性装置(1) よ
り送出され、直ちに容器内へ充填され、段階的に冷却
し、温度20℃以下にて貯蔵され100 ％梨天然果汁とす
る。尚、瞬間殺菌装置(6) での工程中、所定温度（95〜
98℃）に達しない果汁は果汁切替弁(6c)を介して冷却機
(9) へ移送され直ちに温度35℃以下に冷却され、送出管
(9a)を介して別の果汁受けタンクへリターンされるもの
とする。

【００２０】以上のように、この発明に係る梨天然果汁
の製造法では原料梨果実の供給、破砕処理工程から殺菌
工程に至るまですべて酵素不活性ガス雰囲気下で、しか
も梨果実は20℃以下の低温度度域にて処理されるため果
肉中に含有される酸化酵素反応の活性は低下し、さらに
瞬間殺菌装置での殺菌によって活性化が失われるため酸
化酵素が作用することなく梨果汁を製造することができ
る。

【００２１】

【試験例】以下、試験例によってこの発明に係る梨天然
果汁の製造法の効果をより一層明確なものとする。

【００２２】

【試験例１】原料梨果実として完熟した枝先の二十世紀
梨を用い、この二十世紀梨から実施例、比較例により梨
果汁を製造した。得られた梨果汁を用いて主婦10名から
なるパネラーによる官能検査を行なった。この結果を表
１に示す。

【００２３】

【実施例１】原料梨果実を低温（20℃以下）状態にし、
ロータリー式フィーダー構造を有する供給口が設けられ
てなる梨果実の破砕・搾汁処理装置と果汁調製装置と殺
菌装置とがそれぞれ送入管を介して連通連結され、前記
破砕・搾汁処理装置の一端には弁とパイプを介して窒素
供給装置が連結されてなる気密性装置内の供給口へ供給
し、窒素雰囲気下で、破砕・搾汁処理を行い、酵素失活
と殺菌を兼ねた加熱殺菌を温度95〜98℃にて20〜30秒行
って梨天然果汁を得た。

【００２４】

【比較例１】原料梨果実を洗浄後、ミクログレーターに
て破砕し、この後温度93〜95℃にて２〜３分間煮熟し、
この煮熟物を裏漉後、微粒化機能を有する遠心分離にて
石細胞を分離し、果汁調製、均質化後、殺菌工程を温度
95〜98℃にて20〜30秒行い梨天然果汁を得た。

【００２５】

【比較例２】原料梨果実を洗浄後、窒素ガスを封入した
装置内にて梨果実の破砕、搾汁を行い、この後果汁調製
し、酵素失活を目的として温度90〜95℃にて５〜10秒加
熱し、さらに殺菌を目的として温度90〜95℃にて５〜10
秒加熱して梨天然果汁を得た。

【００２６】尚、この試験例において得られた梨搾汁液
の果汁調製、充填、冷却はすべて同様に行った。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【発明の効果】以上詳述した如くこの発明は供給口が設
けられてなる梨果実の破砕処理装置と搾汁処理装置と果
汁調製装置と瞬間殺菌装置と酵素不活性ガス供給装置と
がそれぞれ送入管を介して気密的に連通連結されてなる
気密性装置内で行なわれる梨天然果汁の製造法であっ
て、この気密性装置内に酵素不活性ガス供給装置より酵
素不活性ガスを流入して装置内の空気を置換し充満した
後、供給口より剥皮・除芯未処理で、且つ20℃以下の低
温度域に維持した梨果実を送入し、気密性装置内の酵素
不活性ガス供給状態及び20℃以下の低温度域を維持しな
がら前記梨果実が破砕処理装置と搾汁処理装置と果汁調
製装置と瞬間殺菌装置へと移送されてなることを特徴と
する20℃以下の低温度域及び酸化酵素不活性ガス雰囲気
下での梨果実の破砕・搾汁処理工程と果汁調製工程と瞬
間殺菌工程とからなる梨天然果汁の製造法であるから以
下の効果を奏する。

【００２９】すなわち、原料梨果実の供給から梨果汁の
製造、保管という工程がすべて低温度域で行なわれるた
め加熱臭の発生をはじめ、変香、褐変のような品質劣化
生成が防止されので自然のままの優れた香り、品質を有
する梨果汁を得ることができる。また、他の果実と比較
すると香りが少なく、製造工程中での変香により若干の
香料の添加を必要とした従来では得ることの出来なかっ
た梨天然果汁の製造が可能となる。さらに、この発明に
おける梨果汁製造法は破砕・搾汁処理工程と果汁調製工
程と殺菌工程とから行なわれることを特徴とするため、
従来の製造工程と比較するとかなり簡略化され、生産性
に優れたものであることが判る。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明において使用する梨果汁製造装置の一
実施例を示す全体概要図である。

【符号の説明】

１ 気密性装置 ２ 供給口 ３ 果実破砕処理装置 ４ 搾汁処理装置 ５ 果汁調製装置 ６ 瞬間殺菌装置 ７ 酵素不活性ガス供給装置 2a 送入管 3a 送入管 4a 送入管 5a 送入管 7a 送入管

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 供給口が設けられてなる梨果実の破砕処
   理装置と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌装置と
   酵素不活性ガス供給装置とがそれぞれ送入管を介して気
   密的に連通連結されてなる気密性装置内で行なわれる梨
   天然果汁の製造法であって、この気密性装置内に酵素不
   活性ガス供給装置より酵素不活性ガスを流入して装置内
   の空気を置換し充満した後、供給口より剥皮・除芯未処
   理で、且つ20℃以下の低温度域に維持した梨果実を送入
   し、気密性装置内の酵素不活性ガス供給状態及び20℃以
   下の低温度域を維持しながら前記梨果実が破砕処理装置
   と搾汁処理装置と果汁調製装置と瞬間殺菌装置へと移送
   されてなることを特徴とする20℃以下の低温度域及び酸
   化酵素不活性ガス雰囲気下での梨果実の破砕・搾汁処理
   工程と果汁調製工程と瞬間殺菌工程とからなる梨天然果
   汁の製造法。