JPH04234939A - パン用冷凍生地及びパン製造法 - Google Patents
パン用冷凍生地及びパン製造法Info
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- JPH04234939A JPH04234939A JP3062767A JP6276791A JPH04234939A JP H04234939 A JPH04234939 A JP H04234939A JP 3062767 A JP3062767 A JP 3062767A JP 6276791 A JP6276791 A JP 6276791A JP H04234939 A JPH04234939 A JP H04234939A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン生地及びパン類の製
造法に関する。さらに詳しくは、本発明は低温感受性か
つ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス属に属する酵
母を含有するパン生地とパン類の製造法に関するもので
ある。
造法に関する。さらに詳しくは、本発明は低温感受性か
つ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス属に属する酵
母を含有するパン生地とパン類の製造法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン業界では冷凍生地法による
パンの製造が、パン製造での合理化、多品種少量生産、
労働管理等に有利となり、焼き立てのパンを供給できる
という点から注目されている。
パンの製造が、パン製造での合理化、多品種少量生産、
労働管理等に有利となり、焼き立てのパンを供給できる
という点から注目されている。
【０００３】しかしながら、冷凍生地の場合、冷凍過程
においてパン酵母が死滅したり、活性が低下するために
、解凍後の焙炉、焼成工程を経て製造されるパン類は満
足な品質のものが得られないという欠点がある。また、
砂糖や油脂分の多いリッチなパンではパン酵母に対する
保護作用があるが、逆にリーンなパンでは保護効果が少
ないことから、冷凍生地の利用がリッチなパン生地に限
られている。リーンなパンとは例えばフランスパン、ハ
ードロール、食パン、食卓パン、バラエティーブレット
などがあげられる。
においてパン酵母が死滅したり、活性が低下するために
、解凍後の焙炉、焼成工程を経て製造されるパン類は満
足な品質のものが得られないという欠点がある。また、
砂糖や油脂分の多いリッチなパンではパン酵母に対する
保護作用があるが、逆にリーンなパンでは保護効果が少
ないことから、冷凍生地の利用がリッチなパン生地に限
られている。リーンなパンとは例えばフランスパン、ハ
ードロール、食パン、食卓パン、バラエティーブレット
などがあげられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上述のリッチな生地ば
かりでなく、リーンな生地にも使用し得て、従来からの
製造工程や配合割合を変更する事なく使用できる、冷凍
耐性の高いパン酵母を用いたパン用冷凍生地及びパン類
の製造法を検討することを目的とする。
かりでなく、リーンな生地にも使用し得て、従来からの
製造工程や配合割合を変更する事なく使用できる、冷凍
耐性の高いパン酵母を用いたパン用冷凍生地及びパン類
の製造法を検討することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、温度の感受
性の違いが冷凍耐性と関わりをもつのではないかと考え
、種々検討した結果、低温感受性かつ冷凍耐性を有する
株を用いることにより、従来よりも冷凍耐性の高いパン
生地が得られることを見いだし、本発明を完成するに至
った。
性の違いが冷凍耐性と関わりをもつのではないかと考え
、種々検討した結果、低温感受性かつ冷凍耐性を有する
株を用いることにより、従来よりも冷凍耐性の高いパン
生地が得られることを見いだし、本発明を完成するに至
った。
【０００６】すなわち、本発明は、サッカロミセス属に
属し、低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母
を用いてパン生地を前発酵した後、冷凍保存せしめるこ
とを特徴とするパン用冷凍生地及び該冷凍生地を用いた
パン類の製造法に関する。
属し、低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母
を用いてパン生地を前発酵した後、冷凍保存せしめるこ
とを特徴とするパン用冷凍生地及び該冷凍生地を用いた
パン類の製造法に関する。
【０００７】本発明で使用するパン生地かつ／またはパ
ン類の製造に用いるパン酵母としては、サッカロミセス
属に属する酵母が用いられる。代表的な例としては、サ
ッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ウバルム
、サッカロミセス・シェバリエリ等があげられる。なお
、サッカロミセス属以外のパン酵母であるトルラスポラ
属（例えばトルラスポラ・デルブルツキ（旧名サッカロ
ミセス・ロゼイ））や、クルベロマイセス・サーモトレ
ランス等についても、本発明への適用が可能である。
ン類の製造に用いるパン酵母としては、サッカロミセス
属に属する酵母が用いられる。代表的な例としては、サ
ッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ウバルム
、サッカロミセス・シェバリエリ等があげられる。なお
、サッカロミセス属以外のパン酵母であるトルラスポラ
属（例えばトルラスポラ・デルブルツキ（旧名サッカロ
ミセス・ロゼイ））や、クルベロマイセス・サーモトレ
ランス等についても、本発明への適用が可能である。
【０００８】本発明で用いるパン酵母は、サッカロミセ
ス属に属するもののうち、低温感受性かつ冷凍耐性の性
質を有するものでなければならない。ここでいう低温感
受性とは通常の培地において１５℃以下では生育しない
かまたは著しく生育が抑制される性質をさす。本発明で
用いられる具体的なパン酵母として、例えば、サッカロ
ミセス・セレビシエ ＡＪ １４６５４（ＦＥＲＭ
Ｐ−１１９３７）、同サッカロミセス・セレビシエ
ＡＪ １４６５５（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９３８
）があげられる。本株は自然界から分離して、ＹＥＡＳ
ＴＳ： Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ
ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ （Ｊ．Ａ．ＢＡ
ＲＮＥＴＴ，Ｒ．Ｗ．ＰＡＹＮＥ ＆ Ｄ．ＹＡＲ
ＲＯＷ／Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｐｒｅｓｓ １９８３）に基づいて同定した結果
、サッカロミセス・セレビシエと同定したものを親株と
して変異処理によって得たものである。変異処理として
は、通常のエチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）処理法
を用いた。なお、同処理法としては、ＵＶ処理、ニトロ
ソグアニジン（ＮＴＧ）処理等いずれの方法でも用いる
ことができる。また自然変異によっても安定な本発明の
変異株を取得することが可能である。本発明の変異株の
取得方法の一実験例を、以下に記述した。
ス属に属するもののうち、低温感受性かつ冷凍耐性の性
質を有するものでなければならない。ここでいう低温感
受性とは通常の培地において１５℃以下では生育しない
かまたは著しく生育が抑制される性質をさす。本発明で
用いられる具体的なパン酵母として、例えば、サッカロ
ミセス・セレビシエ ＡＪ １４６５４（ＦＥＲＭ
Ｐ−１１９３７）、同サッカロミセス・セレビシエ
ＡＪ １４６５５（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９３８
）があげられる。本株は自然界から分離して、ＹＥＡＳ
ＴＳ： Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ
ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ （Ｊ．Ａ．ＢＡ
ＲＮＥＴＴ，Ｒ．Ｗ．ＰＡＹＮＥ ＆ Ｄ．ＹＡＲ
ＲＯＷ／Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｐｒｅｓｓ １９８３）に基づいて同定した結果
、サッカロミセス・セレビシエと同定したものを親株と
して変異処理によって得たものである。変異処理として
は、通常のエチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）処理法
を用いた。なお、同処理法としては、ＵＶ処理、ニトロ
ソグアニジン（ＮＴＧ）処理等いずれの方法でも用いる
ことができる。また自然変異によっても安定な本発明の
変異株を取得することが可能である。本発明の変異株の
取得方法の一実験例を、以下に記述した。
【０００９】
【実験例】低温感受性変異株を取得するには、自然界よ
りの分離菌でサッカロミセス・セレビシエと同定した株
を親株として、エチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）を
用いた変異処理を施すことにより達成された。これには
、まず親株をＦｏｗｅｌｌの胞子形成培地（酢酸ナトリ
ウム０．４％、寒天２％、ｐＨ６．７）で２８℃、２日
間培養し、子のう胞子を形成させた。これを、５７℃、
１０分の熱処理により栄養細胞を死滅させて、単相株の
みを得た。この単相株をＹＭ寒天培地（グルコース１％
、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％、ポリペプ
トン０．５％、寒天２％、ｐＨ５．０）上で２８℃、２
日間培養した後、ＥＭＳ処理（３％ＥＭＳ、９０分、２
８℃）を行った。次いで、最終濃度が５％となるように
次亜硫酸ナトリウムを加えＥＭＳを中和し、菌体を洗浄
後、適宜希釈してＹＭ寒天培地（マスタープレート）に
まいた。２８℃、２日間培養して生育してきたコロニー
をレプリカ法にて別のＹＭ寒天培地（レプリカプレート
）に移し、４℃で２週間培養した。この４℃のレプリカ
プレート上で生育できないコロニーをマスタープレート
よりひろいあげることにより、低温感受性変異株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１１９３７、ＦＥＲＭ Ｐ−１１９３８
）を取得した。
りの分離菌でサッカロミセス・セレビシエと同定した株
を親株として、エチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）を
用いた変異処理を施すことにより達成された。これには
、まず親株をＦｏｗｅｌｌの胞子形成培地（酢酸ナトリ
ウム０．４％、寒天２％、ｐＨ６．７）で２８℃、２日
間培養し、子のう胞子を形成させた。これを、５７℃、
１０分の熱処理により栄養細胞を死滅させて、単相株の
みを得た。この単相株をＹＭ寒天培地（グルコース１％
、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％、ポリペプ
トン０．５％、寒天２％、ｐＨ５．０）上で２８℃、２
日間培養した後、ＥＭＳ処理（３％ＥＭＳ、９０分、２
８℃）を行った。次いで、最終濃度が５％となるように
次亜硫酸ナトリウムを加えＥＭＳを中和し、菌体を洗浄
後、適宜希釈してＹＭ寒天培地（マスタープレート）に
まいた。２８℃、２日間培養して生育してきたコロニー
をレプリカ法にて別のＹＭ寒天培地（レプリカプレート
）に移し、４℃で２週間培養した。この４℃のレプリカ
プレート上で生育できないコロニーをマスタープレート
よりひろいあげることにより、低温感受性変異株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１１９３７、ＦＥＲＭ Ｐ−１１９３８
）を取得した。
【００１０】さて、次に、パン酵母発酵用培地としては
、パン酵母が通常利用し得る炭素源、窒素源、無機塩類
、その他酵母の生育に必要な成分を適宜配合した合成培
地、天然培地が用いられる。培養方法としては、通常の
パン酵母で行われている糖密使用による糖流加培養法に
よって、大量に製造できる。酵母は、凍結乾燥により得
られた乾燥酵母、圧搾して得られた圧搾酵母のいずれで
もよい。
、パン酵母が通常利用し得る炭素源、窒素源、無機塩類
、その他酵母の生育に必要な成分を適宜配合した合成培
地、天然培地が用いられる。培養方法としては、通常の
パン酵母で行われている糖密使用による糖流加培養法に
よって、大量に製造できる。酵母は、凍結乾燥により得
られた乾燥酵母、圧搾して得られた圧搾酵母のいずれで
もよい。
【００１１】本発明のパン類は、食パン、菓子パン、デ
ニッシュペストリーのほか、中華まんじゅう、イースト
ドーナツ等膨張剤としてパン酵母を使用するものをすべ
て含有するものである。小麦粉に対するパン酵母の使用
量は通常１〜５％であり、パン酵母以外の成分は通常の
パン生地の場合と同様にパン酵母本来の活性を損なわな
いような成分であればなんでも適量加えることができる
。具体的には、該成分として砂糖や油脂等がある。これ
らは、パン酵母に対し保護効果があるので、従来の冷凍
耐性株には該成分リッチな冷凍生地での利用に限られて
いた。しかしながら、本発明の方法によれば、該成分リ
ーンな生地でも冷凍耐性率を従来以上に高めることがで
きる。冷凍パン生地は、パン生地を混合し、前発酵を行
ったのち、必要に応じて分割、成形してから−２０℃前
後に凍結される。製パンに関しては冷凍パン生地の必要
分を解凍し、焙炉（ほいろ）発酵を行って焼き上げられ
る。
ニッシュペストリーのほか、中華まんじゅう、イースト
ドーナツ等膨張剤としてパン酵母を使用するものをすべ
て含有するものである。小麦粉に対するパン酵母の使用
量は通常１〜５％であり、パン酵母以外の成分は通常の
パン生地の場合と同様にパン酵母本来の活性を損なわな
いような成分であればなんでも適量加えることができる
。具体的には、該成分として砂糖や油脂等がある。これ
らは、パン酵母に対し保護効果があるので、従来の冷凍
耐性株には該成分リッチな冷凍生地での利用に限られて
いた。しかしながら、本発明の方法によれば、該成分リ
ーンな生地でも冷凍耐性率を従来以上に高めることがで
きる。冷凍パン生地は、パン生地を混合し、前発酵を行
ったのち、必要に応じて分割、成形してから−２０℃前
後に凍結される。製パンに関しては冷凍パン生地の必要
分を解凍し、焙炉（ほいろ）発酵を行って焼き上げられ
る。
【００１２】本発明の冷凍パン生地を常法の手段により
製造したパンは通常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使
用して製造したパンに比べ、外観、品質、風味ともに優
れている。
製造したパンは通常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使
用して製造したパンに比べ、外観、品質、風味ともに優
れている。
【００１３】次に、実施例により本発明を具体的に説明
する。
する。
【００１４】
【実施例１】パン酵母としてサッカロミセス・セレビシ
エの低温感受性株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９３７、ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１１９３８）の２株を使用しパン生地を調
製した。パン生地組成、生地調製条件は下記に示す通り
である。なお、対照として市販の冷凍耐性酵母（オリエ
ンタル酵母（株）製ＦＤ株）を用いて同様の調製をした
。
エの低温感受性株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９３７、ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１１９３８）の２株を使用しパン生地を調
製した。パン生地組成、生地調製条件は下記に示す通り
である。なお、対照として市販の冷凍耐性酵母（オリエ
ンタル酵母（株）製ＦＤ株）を用いて同様の調製をした
。
【００１５】
【００１６】生地調製条件
混捏時間：１５〜１８分（中速）
捏ね上げ温度：２８〜３０℃
【００１７】上述の如く調製したパン生地について、下
記に示すような方法で冷凍耐性を調べた。
記に示すような方法で冷凍耐性を調べた。
【００１８】（冷凍区）
５０ｇの生地玉２個を３０℃で２時間発酵（前発酵）し
た後ガス抜きし、厚さ１ｃｍ、直径６〜７ｃｍ程度に麺
棒で延ばし、アルミホイルに包んで−２０℃で１週間冷
凍保存した。３０℃で１時間解凍後、丸めたのちファー
モグラフで３時間発酵を行った。 （非冷凍区） ５０ｇの生地玉２個を直ちにファーモグラフで３時間発
酵を行った。
た後ガス抜きし、厚さ１ｃｍ、直径６〜７ｃｍ程度に麺
棒で延ばし、アルミホイルに包んで−２０℃で１週間冷
凍保存した。３０℃で１時間解凍後、丸めたのちファー
モグラフで３時間発酵を行った。 （非冷凍区） ５０ｇの生地玉２個を直ちにファーモグラフで３時間発
酵を行った。
【００１９】表１に低温感受性株と対照株の冷凍耐性率
を示した。冷凍耐性率は、非冷凍区の３時間発酵で生成
した炭酸ガス量（Ａ）に対する冷凍区の３時間発酵で生
成した炭酸ガス量（Ｂ）の百分率、すなわちＢ／Ａ＊１
００で表わした。
を示した。冷凍耐性率は、非冷凍区の３時間発酵で生成
した炭酸ガス量（Ａ）に対する冷凍区の３時間発酵で生
成した炭酸ガス量（Ｂ）の百分率、すなわちＢ／Ａ＊１
００で表わした。
【００２０】
【表１】
【００２１】表１からあきらかなように、低温感受性株
を用いて調製したパン生地は、市販の冷凍耐性パン酵母
を用いて調製したパン生地よりも冷凍耐性が優れていた
。
を用いて調製したパン生地は、市販の冷凍耐性パン酵母
を用いて調製したパン生地よりも冷凍耐性が優れていた
。
【００２２】
【実施例２】実施例１で使用した低温感受性株２株と市
販の冷凍耐性酵母を用いて冷凍パン生地を調製した。配
合、工程を下記に示した。
販の冷凍耐性酵母を用いて冷凍パン生地を調製した。配
合、工程を下記に示した。
【００２３】
【００２４】
【００２５】調製したパン生地を成形した後，−２０℃
で凍結し貯蔵した。１ヶ月の貯蔵後、３０℃・６０分で
解凍し、焙炉（ほいろ）発酵（４０℃、ＲＨ８５％、７
０分）、焼成（２１０℃、２３分）を行ない、パンを製
造した。
で凍結し貯蔵した。１ヶ月の貯蔵後、３０℃・６０分で
解凍し、焙炉（ほいろ）発酵（４０℃、ＲＨ８５％、７
０分）、焼成（２１０℃、２３分）を行ない、パンを製
造した。
【００２６】官能テストによると、低温感受性株による
冷凍パン生地を使用して製造したパンは、市販の冷凍耐
性酵母を使用して製造したパンよりも、パンの品質、風
味ともに優れているものであった。
冷凍パン生地を使用して製造したパンは、市販の冷凍耐
性酵母を使用して製造したパンよりも、パンの品質、風
味ともに優れているものであった。
【００２７】
【発明の効果】本発明の方法によれば、冷凍耐性が優れ
、品質・風味の良好なパンを製造できることから、産業
上の利用価値が高いものである。
、品質・風味の良好なパンを製造できることから、産業
上の利用価値が高いものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 サッカロミセス属に属し、低温感受性
かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いてパン生地
を前発酵した後、冷凍保存せしめることを特徴とするパ
ン用冷凍生地の製造法 - 【請求項２】 請求項１の製造法で得られるパン用冷
凍生地を解凍し焙炉（ほいろ）発酵した後、焼成せしめ
るパン類の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3062767A JP3070117B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | パン用冷凍生地及びパン製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3062767A JP3070117B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | パン用冷凍生地及びパン製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04234939A true JPH04234939A (ja) | 1992-08-24 |
| JP3070117B2 JP3070117B2 (ja) | 2000-07-24 |
Family
ID=13209868
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3062767A Expired - Lifetime JP3070117B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | パン用冷凍生地及びパン製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3070117B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06245687A (ja) * | 1993-02-19 | 1994-09-06 | Shikishima Seipan Kk | パン生地及びパン類の製法 |
| CN103843851A (zh) * | 2012-12-05 | 2014-06-11 | 李文庆 | 带搅拌功能的烘烤机冷冻、解冻面团制作面包的方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58155039A (ja) * | 1982-03-09 | 1983-09-14 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン製造法 |
| JPS59203442A (ja) * | 1983-05-06 | 1984-11-17 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
| JPS60224442A (ja) * | 1984-04-24 | 1985-11-08 | 協和醗酵工業株式会社 | 生地 |
| JPS61195637A (ja) * | 1985-02-27 | 1986-08-29 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の製造法 |
-
1991
- 1991-01-09 JP JP3062767A patent/JP3070117B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JPS61195637A (ja) * | 1985-02-27 | 1986-08-29 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の製造法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN103843851A (zh) * | 2012-12-05 | 2014-06-11 | 李文庆 | 带搅拌功能的烘烤机冷冻、解冻面团制作面包的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3070117B2 (ja) | 2000-07-24 |
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