JPH06245687A - パン生地及びパン類の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来の生地の配合及び製造工程を変更しなく
ても、冷蔵・冷凍によるパン生地へ悪影響を及ぼすこと
がなく低コストで品質を維持できるパン生地を提供する
こと。 【構成】 パン用の原料と水とパン酵母が配合され、混
捏された製パン用のパン生地であって、前記パン酵母は
冷凍耐性パン酵母に由来し、低温において生育と発酵力
とが欠如しているかまたは著しく抑制されている変異株
が用いられていること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、新規なパン酵母を用
いて調製した冷蔵・冷凍パン生地及びこのパン生地によ
るパン類の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、製パン分野においては、製パ
ン工程の合理化、労務管理の合理化の要請から、冷凍生
地や冷蔵生地の使用が着目されている一方、新鮮なパン
をより美味しい状態で提供するという要請を達成するべ
く、風味が損なわれることのない冷凍生地・冷蔵生地の
開発が望まれている。しかし、冷凍・冷蔵生地中に含ま
れる生物体である酵母の発酵力に起因する各種の問題が
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一般に冷蔵生地とは、
こね上げた生地を直ちに、あるいは一部発酵させた後に
冷蔵保存されるパン生地である。通常酵母の発酵力が活
発なのは２５〜３０℃であり、４〜５℃の冷蔵温度では
本来の発酵が活発に行われるわけではないが、低度の発
酵は認められている。したがって、冷蔵期間が長期にわ
たれば、低温でも発酵が進行するため、生地は過発酵状
態となり、内相の荒れなどの品質劣化や本来と異なる風
味が生じたりすることになり、望ましくない。この一方
で、さらに冷蔵温度を下げて発酵を抑えようとすると、
冷蔵コストが上昇するという不具合がある。

【０００４】また、冷凍生地にあっては、冷凍時におけ
る酵母の死滅が問題となるが、冷凍耐性酵母として市販
されているものを使用することにより、ある程度解決が
可能である。しかし、冷凍保存中や配送中の温度管理が
不十分な場合に生じる部分的な解凍や生地解凍時の温度
上昇による酵母の活性化は、生地中の酵母の死滅、それ
に起因する発酵力の低下や酵母細胞内物質の漏洩、さら
には生地内相や外観の劣化、風味の変化などを引き起こ
す原因となる。

【０００５】かかる冷蔵生地や冷凍生地中の酵母の発酵
力及び活性化に起因する問題点を、生地中への添加物や
製造工程の変更によって解決するのは、コスト、手段及
び効果の点で限界がある。そこで、本発明の目的は、従
来の生地の配合及び製造工程を変更しなくても、冷蔵・
冷凍によるパン生地へ悪影響を及ぼすことがなく低コス
トで品質を維持できるパン生地を提供することである。
また、本発明の他の目的は厳格なパン生地保存の温度管
理を行うことなく低コストで美味しいパン類を提供する
ことができるパン類の製法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記した
問題を解決すべく鋭意研究した結果、パン酵母の低温感
受性変異株を用いることにより、冷蔵・冷凍保存に適し
たパン生地が得られることを見いだした。すなわち、パ
ン用の原料と水とパン酵母が配合され、混捏された製パ
ン用のパン生地であって、前記パン酵母は冷凍耐性パン
酵母に由来し、低温において生育と発酵力とが欠如して
いるかまたは著しく抑制されている変異株が用いられて
いることを特徴とするパン生地及び冷凍したパン生地を
常温に戻した後、加熱処理して所定のパンとする方法に
おいて、前記パン生地として請求項１又は請求項２に記
載のパン生地を用いることを特徴とするパン類の製法を
創作した。

【０００７】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明に用いる変異株の親株としては、冷凍耐性酵母であ
ってパン酵母として使用しうるものであればよいが、特
にサッカロマイセス セレビシエに属するものが好まし
い。ここに、冷凍耐性酵母とは、冷凍・解凍処理による
生存率及び発酵力の低下が普通のパン酵母に較べて著し
く少ない酵母をいう。好ましくは、解凍後の発酵力も優
れているものである。また、トルラスポラ デルブルエ
キ、クルイフェロマイセス サーモトレランス キャン
ディダ ミレリ等のパン酵母についても本発明の適用が
可能である。

【０００８】本発明には、上記した親株を変異誘導処理
して得られた変異株から、生育と発酵力が２５〜３０℃
の常温域では親株と同等であり、１５℃以下の低温域で
は欠如あるいは著しく抑制されている低温感受性を有す
るものを選択し、これを用いる。変異誘導処理の方法と
しては、紫外線照射、放射線照射、エチルメタンスルホ
ネート（以下、ＥＭＳという）、Ｎ−メチル−Ｎ’ニト
ロ−Ｎ−ニトロソグアニジン等の薬剤を使用することが
できる。変異誘導された変異株から低温域で感受性を有
するものを選択するには、親株と常温域で親株と同等に
生育して、低温域では生育が抑制されている株を分離す
ればよい。以下に本発明の具体例であるサッカロマイセ
ス セレビシエの変異株サッカロマイセス セレビシエ
Ｋ−５６株の取得例を示す。なお、本菌株は、平成５
年１月２５日付けで、工業技術院生命工学工業技術研究
所に受託番号 ＦＥＲＭ第Ｐ−１３３８６号として寄託
されている。

【０００９】親株として、サッカロマイセス セレビシ
エの冷凍耐性パン酵母として市販されているカネカグリ
ーンイースト（鐘淵化学工業株式会社製）（以下、単に
ＫＧＹ株という）を用いた。まず、ＹＰＧ寒天培地（酵
母エキス０．５％、ポリペプトン１．０％、グルコース
２．０％、リン酸二水素カリウム０．５％、硫酸マグネ
シウム７水和物０．２％、寒天２．０％、ｐＨ５．５）
で３０℃、２４時間培養したＫＧＹ株の菌体を９．０×
１０⁶ 細胞／ｍｌになるように０．１Ｍリン酸緩衝液
（ｐＨ８．０）３ｍｌに懸濁し、０．１ｍｌのＥＭＳを
加え３０℃、４０分間変異処理を行った。次いで、６％
のチオ硫酸ナトリウムでＥＭＳを中和後、菌体を水洗
し、適宜希釈してＹＰＧ寒天培地上に塗布した。３０
℃、２４時間培養後、出現したコロニーをレプリカ法に
より別の２枚のＹＰＧ寒天培地に移して、１５℃と３０
℃で２日間培養し、３０℃ではＫＧＹ株と同等に生育す
るが、１５℃では、ＫＧＹ株よりも生育が抑制されてい
る株を低温感受性株として分離した。

【００１０】さらに、分離した菌株をＹＰＧ寒天培地で
数代継代培養することにより、低温感受性が安定してい
る株を選択した。そして、ＹＰＧ液体培地における３０
℃と１５℃の生育及び糖密培地（糖密（糖換算）２．５
％、硫酸アンモニウム０．４％、リン酸二水素アンモニ
ウム０．２％、酵母エキス０．５％、ｐＨ５．５）にお
ける３０℃の生育、さらには糖蜜培地培養菌体を用いた
生地膨張力試験の結果から総合的に判断して本発明に使
用する変異株サッカロマイセス セレビシエ Ｋ−５６
株（以下、単にＫ−５６株という）を取得した。

【００１１】Ｋ−５６株について各種温度における生育
及び生地膨張力をＫＧＹ株と比較した結果を表２に示
す。生育試験は、０℃、５℃、１０℃、１５℃、３０℃
におけるＹＰＧ寒天培地上での菌体の生育状態を肉眼に
より観察して行った。生地膨張力試験は、糖蜜培地培養
菌体を用いて調製したパン生地２０ｇを１００ｍｌのメ
スシリンダーに入れ、各種温度での初発体積に対する所
定時間経過後の体積の比を求めることにより行った。な
お、使用したパン生地は、表１に示す配合に基づき、１
５℃で、３分間ミキシング（ピンミキサー（松下電器産
業製）を使用）して調製した。

【００１２】

【００１３】

【００１４】この結果から明らかなように、Ｋ−５６株
は生育、生地膨張力ともにＫＧＹ株と比較すると常温で
は同等であったが、０〜１５℃の低温域では著しく抑制
されていた。表２中の生育欄の「＋」は菌の生育が観察
されたものを、「−」は生育が観察されなかったものを
示す。また、「＋」の数により生育の程度を示す。

【００１５】なお、本発明のおける加熱処理とは、焼成
加熱、スチーム加熱、マイクロ波によるレンジ加熱の他
油浴によるフライ加熱を含むものとする。

【００１６】

【実施例】以下に本発明を具現化した実施例につき説明
する。 〔実施例１〕前記糖蜜培地で培養したＫ−５６株を用い
て表４に示す配合及び混捏条件にしたがってパン生地を
調製し、フロアタイム（２０℃、６０分）をとり、生地
を分割・成形した後、３℃と８℃の２種の温度で冷蔵保
存した。そして、１０時間後に常温に戻した後、ホイロ
発酵し、焼成して製パンした。焼成されたパンの比容積
及び特性について試験した結果を表５に示す。なお、パ
ンの比容積については、菜種置換法で測定したパンの容
積（単位：ｍｌ）をパンの重量（単位：ｇ）で割った値
を示し、外観、内相、風味及び食感については、パネラ
ー５名による５点評価法の平均値を示した。また、対照
としてＫＧＹ株についても同様にパン生地を調製し、パ
ンを焼成して、試験を行った結果を表５に併せて示す。

【００１７】

【００１８】表５ ２種の保存温度の冷蔵パン生地を焼
成して得たパンの品質試験の結果

【表５】

【００１９】表５から明らかなように、Ｋ−５６株用い
て調製したパン生地を焼成したパンは、生地の保存温度
が３℃の場合には、ＫＧＹ株を用いたパンの品質と同等
である一方、８℃の場合には、ＫＧＹ株によるパンの品
質と比較して、明らかに優れていた。すなわち、Ｋ−５
６株はいずれの項目についてもＫＧＹ株の評価点数を上
回っていた。また、ＫＧＹ株においては、８℃保存のパ
ン生地によるパンは３℃保存のものに比べてその品質が
著しく低下（０．８〜１．６点減、平均１．０）してい
るが、Ｋ−５６株については、８℃保存のパン生地でも
３℃保存のものに比べてわずかな低下（０．２〜１．０
減、平均０．４）が観察されるのみで、５℃の保存温度
の上昇がほとんど品質に影響を与えないことが明らかで
ある。さらに、パンの比容積についてもＫ−５６株では
３℃と８℃間でほぼ同等だが、ＫＧＹ株でははっきりと
した差が確認されている。この結果からＫ−５６株を用
いて調製されたパン生地によれば、８℃での冷蔵保存中
に発酵が抑制されていたために、低温過発酵による異種
の風味や内相の劣化が発生せず、優れた品質のパンを得
られることが確認された。

【００２０】〔実施例２〕この実施例２は、パン生地の
冷凍保存中に一時的に温度が上昇した場合の例である。
Ｋ−５６株及び対照としてＫＧＹ株の前記糖蜜培地培養
菌体を用いて表１の生地膨張力試験と同様の配合及び工
程で調製したパン生地を３５ｇづつ分割し、丸めて多数
個の生地玉を作った。そして、各生地玉を以下に示す３
区分に分けて冷凍・解凍を行って試料を調製後、炭酸ガ
スの発生量をファーモグラフ（アトー社製）により測定
し、発酵力を比較した結果を表６に示す。なお、冷凍温
度は−２０℃、解凍は０℃で１７時間かけて行った。ま
た、炭酸ガスの発生条件は、３０℃、３時間とした。

【００２１】〔非冷凍区の試料〕 調製直後の生地玉 〔冷凍区の試料〕 生地玉を調製後、７日間冷凍保存したもの 生地玉を調製後、１４日間冷凍保存したもの 〔冷凍・昇温区の試料〕 生地玉を調製後、冷凍し、７日間保存中、４日目に一
回昇温処理（５℃、３時間放置）を行ったもの 生地玉を調製後、冷凍し、１４日間保存中、４日目と
１１日目に計２回昇温処理（５℃、３時間放置）を行っ
たもの

【００２２】

【００２３】表６から明らかなように、冷凍区の試料で
は、いずれの保存日数においてもＫ−５６株の方が発酵
力の低下が少ないことが確認された。一方、冷凍・昇温
区の試料について同じ保存日数の冷凍区試料と比較する
と、Ｋ−５６株の７日間保存試料（１回昇温状態あり）
では約５％の低下、１４日保存試料（２回昇温状態あ
り）では約２０％の低下が観察された。これに対し、Ｋ
ＧＹ株においては、７日間保存試料では、約１０％、１
４日間保存試料では約３０％の低下が観察された。すな
わち、Ｋ−５６株はＫＧＹ株に較べて、いずれの保存日
数においても約１０％程度高い発酵力が確認された。し
たがって、ＫＧＹ株に較べてＫ−５６株の方が、冷凍中
の昇温に対しても影響を受けにくいことが明らかであ
る。

【００２４】〔実施例３〕この実施例３は冷凍したパン
生地に適用した例である。Ｋ−５６株及び対照としてＫ
ＧＹ株の前記糖蜜培地培養菌体を用いて、実施例１と同
様の配合及び工程（表４）により調製したパン生地を−
２０℃で冷凍保存した。３週間後、０℃で１７時間で解
凍し、実施例１と同様にホイロ発酵（３０℃、７５％Ｒ
Ｈ、６０分）、焼成（２００℃、４０分）し、製パンを
行った。焼成したパンの比容積、特性を試験した結果を
表７に示す。なお、比容積及び特性の評価方法は実施例
１と同様である。

【００２５】表７ 冷凍パン生地を焼成したパンの品質
試験の結果

【表７】

【００２６】表７の結果から明らかなように、冷凍パン
生地にＫ−５６株を適用した場合に、焼成されたパンの
品質は、いずれの項目においてもＫＧＹ株の品質を上回
っていた。すなわち、パンの比容積において、ＫＧＹ株
を上回り、パンの着色が非常に良好で内相の荒れが改善
されるとともに、パンの風味や食感についてもＫＧＹ株
より優れた評価となっている。

【００２７】このように、冷凍耐性であるＫＧＹ株を利
用したパン生地と同様に冷凍耐性であって低温感受性菌
株のＫ−５６株との間にかかる差異が生じたのは冷凍前
におけるミキシング工程及び解凍工程における酵母の活
性化等に起因するものであると考えられる。すなわち、
ＫＧＹ株は０℃における１７時間という長時間に及ぶ解
凍等により活性化し、死滅や冷凍障害、さらに低温発酵
が進行するが、Ｋ−５６株では、解凍時間中においても
活性化せず、発酵もしない。このため、冷凍中における
両パン生地へダメージが同等であるとしても解凍中等に
おいて生ずる差異のために、焼成されたパンの品質にも
差異が生ずることになる。

【００２８】以上の各実施例は、Ｋ−５６株の良好な場
合を示したが、本発明に適用するパン酵母はこのＫ−５
６株に限るものではなく、冷凍耐性パン酵母に由来し、
低温において生育と発酵力とが欠如しているか、または
著しく抑制されている変異株を採用することができる。

【００２９】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、
低温域あるいは冷凍中の一時温度上昇時にもパン生地へ
種々のダメージを与えず、解凍後の発酵力も低下しな
い。したがって、経済的でかつ合理的なパン生地の保存
及びパンの製造が可能となっている。すなわち、本発明
のパン生地によれば、パン生地の調製から、冷蔵、冷
凍、解凍から発酵に至るまでのパンの製造工程全体を通
して、常にパン生地を調製直後の状態と同等の状態に維
持可能であるため、パンの製造工程管理を容易かつ経済
的に行うことができる。また、本発明のパン類の製法は
本発明のパン生地を用いているので、上質でかつ一定の
品質のパンを低コストでかつ合理的な生産工程で提供す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高山 健一郎 名古屋市東区白壁五丁目三番地 敷島製パ ン株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン用の原料と水とパン酵母が配合さ
   れ、混捏された製パン用のパン生地であって、前記パン
   酵母は冷凍耐性パン酵母に由来し、低温において生育と
   発酵力とが欠如しているかまたは著しく抑制されている
   変異株が用いられていることを特徴とするパン生地。
2. 【請求項２】 変異株がサッカロマイセス セレビシエ
   Ｋ−５６（生命工学研受託番号 ＦＥＲＭ 第Ｐ−１
   ３３８６号）であることを特徴とする請求項１に記載の
   パン生地。
3. 【請求項３】 冷蔵または冷凍したパン生地を常温に戻
   した後、加熱処理して所定のパンとする方法において、
   前記パン生地として請求項１又は請求項２に記載のパン
   生地を用いることを特徴とするパン類の製法。