JPH04237484A - 乳酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乳類を原料にした新規な
乳酒の製造方法に関するものであり、乳類由来の風味と
栄養価、及び現代の消費者嗜好にマッチした醸造醗酵に
よる爽やかな風味を合わせ持つ、新規なアルコール醗酵
欽料を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】醗酵乳とは、乳酸醗酵又は、アルコール
醗酵性微生物をスターターとして、牛乳などの乳汁を醗
酵させたものである。一般に乳酸醗酵によって作るもの
を酸乳、アルコール醗酵によるものはアルコール醗酵乳
または乳酒と呼ぶ。我が国では醗酵乳と言えばヨーグル
トに代表されるように乳酸醗酵のみを行ったものがもっ
ぱら生産消費され、アルコール醗酵乳に関するものは報
告が少なく、一般に飲用されるには至っていない。諸外
国においては、アルコール醗酵乳の代表的なものに、ソ
連、東欧諸国のケフィア、中央アジアのクミス、エジプ
トのレーベン、蒙古乳酒などがあり、各地域の気候、風
土、嗜好性に合ったかたちで飲用されている。ケフィア
は牛乳をまたクミスは馬乳を原料にし、酵母及び乳酸菌
を主菌叢とする混合スターターによって製造されており
、酵母のアルコール醗酵と、乳酸菌の乳酸醗酵とを同時
に利用しているものである。

【０００３】しかしこれらのアルコール醗酵乳は、アル
コール濃度は１％前後と低い為に、アルコール飲料とし
て一般に普及する可能性の低い欠点がある。さらにこれ
らのアルコール醗酵乳は保存性が悪い為、流通範囲が限
定され他地域に普及する可能性の低いものと考えられる
。一方、アルコールを２％程度以上含みかつ栄養価の高
い、乳類からの本格的アルコール欽料が開発されれば、
アルコール飲酒層に好まれ、また現在の多様化した消費
者嗜好にマッチした新しい感覚の商品の提供につながる
ものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】乳類を原料にしたアル
コール飲料の製造方法としては、乳類にアルコール、酸
類、糖類、果汁類、風味付与剤、安定化剤、などを添加
混合して作る混成酒タイプのものと、乳類や糖質などを
原料にして、乳酸醗酵およびアルコール醗酵を、段階的
に又は同時に行わせて作る本格的醸造酒タイプのものが
あるが、未だ商品化されたものは数少ない。

【０００５】前者の混成酒タイプのものとしては、特開
昭６１−７０９７０，特開昭６１−１７７９７６など、
また後者の醸造酒タイプのものとしては、特開昭５９−
１５４９７９，特開昭６１−１６６３５５，特開昭６３
−７７７４などがある。前者の混成酒タイプのものは、
いずれも醗酵工程を伴わない為に、アルコール醗酵等に
よる風味に乏しく、混成酒として風味の単純になる欠点
を免れ得ない。また後者の醸造酒タイプのものでは、醗
酵工程におけるＰＨの低下やアルコールの生産に伴う蛋
白質成分の凝固や凝集物の生成、さらには蛋白質の酵素
分解中における苦み成分の生成など多くの問題点が発生
する。

【０００６】そこで本発明は、アルコール醗酵飲料とし
てのこれらの欠点を無くし、アルコール飲料として広い
消費層に一般的に普及することを目的とし、乳類本来の
持つ風味と栄養価を合わせ持ち、さらにアルコール醗酵
による風味を付与し、前記醸造酒タイプの欠点である醸
造工程における凝固物の生成に関する問題点の改良、及
び苦み成分生成に関する問題点の改良方法の研究、また
保存性を高めさらに品質の安定化を図る事など、創意工
夫された結果完成されたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】動物の乳、粉乳、脱脂粉
乳、ホエーなどの乳類を原料にして、乳酒を醸造酒とし
て製造する方法において、ケフィアのごとくアルコール
醗酵時間が短く、アルコールの生成量も少ない場合は比
較的容易であるが、アルコール飲料としての乳酒として
これを製造する場合には、長時間のアルコール醗酵中に
生成する酸類やアルコール類による蛋白質の凝固や、苦
みを生成する問題点が発生する。これらを解決する手段
として、例えば増粘剤の添加（特公昭４８−３５４７０
）や、糖類の添加（特公昭５１−３８７８０）や、強酸
による蛋白質の可溶化（特公昭４９−２０５０８）など
が報告されているが、いずれも満足いく結果は得られて
いずに、風味に問題を残している。

【０００８】そこでこれらの問題点を解決する為に、種
々創意研究を行った結果、麹、又は麹から抽出して得ら
れる酵素液を、原料の乳類に添加するか、又は麹及び麹
から抽出して得られる酵素液を、原料の乳類に添加して
、第一段階として麹又は麹菌酵素による分解を行わせた
後、第二段階として培養した酵母菌を添加して、アルコ
ール醗酵を行うことにより、蛋白質の凝固を抑え、かつ
風味の豊かなアルコール飲料としての乳酒の開発に成功
するに至った。すなわち、原料の乳類に含まれる蛋白質
やその他の成分を、まず第一段階として麹又は麹菌酵素
により、非常に穏やかな条件により短時間に分解を行い
、飲料として正常な分解のみを行わせしめ、成分の安定
化をはかり、蛋白質の凝固を防ぎ、風味を固定化せしめ
た後、第二段階に酵母によるアルコール醗酵をさせるこ
とにより、品質の安定したかつ風味豊かなしかもアルコ
ール濃度２〜２０％の乳酒を製造するものである。

【０００９】原料の乳類は動物の乳、粉乳、脱脂粉乳、
ホエーなどの乳類であればいずれでもよく、また原料の
一部として糖質を添加するのが好ましい。糖質としては
、ぶどう糖、果糖、液化糖などの単糖類、砂糖、麦芽糖
などの二糖類やその他の多糖類、又は澱粉類などいずれ
でもよい。麹は米麹、味噌麹、醤油麹等でもよく麹菌の
起源としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａ
ｅ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｎｉｇｅｒ，Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ　　ｋａｗａｔｉなどの醸造物製造に用
いられるものであればなんでもよく、２０〜６０℃で１
時間以上７２時間程度分解することにより、蛋白質や糖
類の穏やかな酵素分解を促進せしめ、蛋白凝固の無い、
風味の豊かな醗酵源液を得る。

【００１０】第二段階のアルコール醗酵においては、あ
らかじめ培養した酵母を添加し、０〜４０℃で１〜４０
日間醗酵を行う。酵母としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ，やＳａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　　ｖａｒ．ｅｌ
ｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ，やＣａｎｄｉｄａ　　ｕｔｉｌ
ｉｓ，やＭｙｃｏｔｏｒｕｌａ　　ｊａｐｏｎｉｃａな
ど何でもよいが、なかでもＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
　　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属する清酒酵母が最もよい
。生成するアルコール濃度は、原料中に含まれる糖質類
濃度によって任意に調整できることは言うまでも無く、
任意に２〜２０％程度のアルコール濃度の乳酒を得るこ
とが出来る。 従って例えば主として女性に好まれる低アルコールタイ
プ（アルコール濃度数％）のものから、アルコール濃度
８〜１２％程度のワインタイプのもの、さらにはアルコ
ール濃度１５％前後の清酒タイプのものまで、各種のタ
イプの消費者の嗜好に合わせた乳酒の提供が可能である
。

【００１１】

【発明の作用及び効果】動物の乳、粉乳、脱脂粉乳、ホ
エーなどの乳類を原料にして乳酒を醸造酒として製造す
る方法において、長時間の乳酸醗酵やアルコール醗酵中
に生成する酸類やアルコール類による蛋白質の凝固や、
苦みを生成する問題点などが発生する。これらを解決す
る手投として、二三の方法が報告されているが、いずれ
も満足のいく結果は得られずに、依然として凝集物の生
成や、苦味の生成などの問題を残している。そこでこれ
らの問題点を解決する為に、種々創意研究を行った結果
、麹又は麹から抽出して得られる酵素液を、原料の乳類
に添加して、第一段階として麹又は麹菌酵素による分解
を行わせた後、第二段階として培養した酵母菌を添加し
て、アルコール醗酵を行うことにより、蛋白質の凝固を
抑え、かつ風味の豊かなアルコール飲料としての乳酒の
開発に成功するに至った。

【００１２】すなわち、原料の乳類に含まれる蛋白質や
その他の成分を、まず第一段階として麹又は麹菌酵素に
より、非常に穏やかな条件により短時間に分解を行い、
飲料として正常な分解のみを行わせしめ、成分の安定化
をはかり、蛋白質の凝固を防ぎ、風味を固定化せしめた
後、第二段階に酵母によるアルコール醗酵をさせること
により、品質の安定したかつ風味豊かな、しかもアルコ
ール濃度２〜２０％の乳酒を製造するものである。

【００１３】また乳類を原料にして、乳酒を醸造酒とし
て製造する方法において、一般的には乳酸菌による乳酸
醗酵と、酵母菌によるアルコール醗酵を同時に又は段階
的に行うのが普通であるが、本発明ではこの内乳酸菌に
よる乳酸醗酵の工程を省略できるために、乳酸菌の菌叢
の管理が必要でなくなるという大きな工程省略のメリッ
トが生ずる。さらに第一段階としての酵素反応と、第二
段階としての微生物反応とに工程を単純化したことによ
り、管理の容易さと、生成する乳酒の品質の安定化を容
易に図ることができるなど、多大な効果を奏する。

【００１４】

【実施例１】水３００ｍｌに脱脂粉乳３０ｇ及び砂糖３
０ｇを混合溶解した後、オートクレーブにて１１５℃で
１０分間加熱殺菌後、５０℃に冷却する。一方で米麹５
０ｇに水５０ｍｌ加えて２４時間攪判後ろ過して得られ
る酵素抽出液３０ｍｌを加える。これを５５℃に、２４
時間保ち酵素分解を促進させた後、１１０℃で１０分間
加熱殺菌した後、２０℃に冷却する。

【００１５】これに醸造用酵母１号培養液を３０ｍｌ添
加し、２０℃で７日間培養する。さらに砂糖を３０ｇ添
加し醗酵を継続し、７日後さらに砂糖を３０ｇ添加し醗
酵を継続する。合計２０日間の醗酵経過後もろみをろ過
し、６０℃で１０分間加熱殺菌後、清澄化する。このよ
うにして風味優良なアルコール度数１０．２％の乳酒を
得た。得られた乳酒の一般成分値を表１に示した。さら
に６ヵ月間の保存試験を実施し、懸濁の有無、色の変化
、風味の変化について検討した結果、十分流通に耐え得
る商品を得た（表２）。

【００１６】

【実施例２】水３００ｍｌに脱脂粉乳３０ｇ及び砂糖３
０ｇを混合溶解した後、オートクレーブにて１１５℃で
１０分間加熱殺菌後、５０℃に冷却する。ここへ醤油麹
３０ｇを加え、５５℃にて、２４時間保ち酵素分解を促
進させた後、１１０℃で１０分間加熱殺閑した後、２５
℃に冷却する。

【００１７】これに醸造用酵母９号培養液を３０ｍｌ添
加し、２５℃で７日間培養する。さらに砂糖を６０ｇ添
加し醗酵を継続し、合計１８日間の醗酵経過後もろみを
ろ過し、６０℃で１０分間加熱殺菌後、清澄化する。こ
のようにして風味優良なアルコール度数１２．５％の乳
酒を得た。得られた乳酒の一般成分値を表１に示したさ
らに６ヵ月間の保存試験を実施し、懸濁の有無、色の変
化、風味の変化について検討した結果、十分流通に耐え
得る商品を得た（表２）。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　乳酒の製造工程において、動物の乳、
   粉乳、脱脂粉乳、ホエーなどの乳類に、麹又は麹菌酵素
   を０．０１〜１００重量％添加するか、又は麹及び麹菌
   酵素を０．０１〜１００重量％添加し、２０〜６０℃で
   １時間以上分解した後、酵母を添加し、０〜４０℃でア
   ルコール醗酵を行うことを特徴とする乳酒の製造方法。