JPH0423942A - 麦粉組成、高栄養非風味劣化パン食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は麦粉組成、高栄養非風味劣化パン食品および
その製造方法に関するものであり、さらに詳しくは高い
栄養を保ったパン食品の風味保存性の改良に関するもの
である。なお「パン食品」とはパンなどの焼物食品の総
称である。

（従来技術） パン食品の保存期間を長くしかつその風味劣化進行を遅
らせるために種々の努力が払われてきた。栄養変質現象
なども含めてこの分野での研究においては種々の物置を
パン食品に添加して種々の結果が得られている。

風味劣化の要因となるのはスターチである。風味劣化と
はスターチ分子、アミローゼなどが長期に互って線状化
し会合する劣化現象であって、風味劣化したパン粉に特
有の固化と可溶性デキストリンの減少を伴うものである
。

風味劣化に関しては前世紀において種々の研究がなされ
、（１）希釈剤、（２）給湿剤、（３）パン粉柔軟剤お
よび（４）アミローゼの酵素除去剤の４通りの分野に分
類される。しかしいずれの研究も小麦粉を成分とするパ
ン食品の風味劣化を無くすることはできなかワたのであ
る。僅かに成功したものでもパン食品の固化の始まりを
数日遅らせる程度のものに過ぎなかった。

希釈剤を用いたものは風味劣化を遅らせかつ小麦粉を希
釈することにより保存期間を長くしようとするものであ
る。当初はバナナバルブを用いていたが、後にアミロペ
クチンとサゴ粉を用いるようになりた。ゼラチン化した
コーンスターチをモルト大麦およびサトウキビと組合せ
、これを発酵させてデキストリした。活性添加剤として
高分子量のデキストランも用いられた。

最新の希釈剤としてはコーンフレーク粉、コーンスター
チまたは油糖性２ゲノ型（ＷｘＳｕ２）コーン、高アミ
ロペクチン粒子などがある。

希釈剤の量は１〜３０％位であり得られたローフ（パン
の塊）は普通のパン食品の外観を具えたものからスター
チプディング状のものまである。

保存性は若干良くなったが長期に保存するには真空包装
や殺菌などの必要があった。添加剤により保水性が増保
水作用によりパン食品の保存性を良くするがこれは風味
劣化そのものを鈍化させている訳ではない、保水性が高
くなると使用者の立場からはよいとしても、微生物が繁
殖して長期の保存にはマイナスの影響を及ぼすのである
。

パン食品用の給湿剤としてはパイトロコロイド性の野菜
ガムが長い間用いられてきた。これらの給湿剤はそれ自
身の体積のなん倍もの水分を吸収して保持する働ぎがあ
る。これらで処理したローフは最初そして３〜４日の間
は相当の柔らかさを保つが、これらは抗腐敗剤とは考え
られない。カラヤガム、アリギンおよびカラギーニスの
混合物も用いられてきた。

柔軟剤としては化学的懸濁剤と表面活性剤とがパン食品
の初期柔軟性を保つことが知られている。これらの薬剤
は脂肪酸のモノまたはジグリセリド、ジアセチル酒石酸
やポリプロピレングリコールやコハク酸のエステル、エ
ソキレート化モノまたはジグリセリド、ポリオキシエチ
レンモノステアレート、ステアロイ１２ラクヂレートナ
トリウム、ステアロイ１−２ラクチレートカルシウムな
どの物置を含んでいる。

これらの薬剤の添加によりパン食品の保存期間は長くな
るが、風味劣化を遅らせる上ではあまり頼りにはならな
い。車に初期の柔軟性を高めるだけであり、これはモノ
グリセリドが小麦粉の蛋白質に結合するからといわれて
いる。

バクテリア性または菌性の酵素も抗風味劣化荊として提
案されている。これらの薬剤は比較的熱安定性を有して
おり、焼上げ中にゼラチン化アミローゼ片を加水分解す
ることができる。充分な数のアミローゼ分子が加水分解
されると分子線状化能力が減少し風味劣化も反れたけ減
少する。しかしこの反応時間は厳密なもので、反応が過
剰になるとガム化してパン食品の崩壊さえも起き、反応
が足りないと効果がないのである。

熱安定性αアミラーゼ、砂糖溶液中で安定化された抵抗
レーザー熱αアミラーゼおよびαアミラーゼとブララナ
ーゼの組合せも報告されている。しかしこのような酵素
処理は経費の割には効果が不充分であり、最終製品中で
変質する危険もあるので、業界ではあまり歓迎されてい
ない。

焼上げ中の栄養変質に関連して、グルテンを１２．５％
含んだ小麦粉に添加できる活性グルテンの量は重量にし
て小麦粉の約３％に制約され、これを越えるとできるパ
ン食品の質を保証できない。

パン食品のカロリー量を制限するためにセルローズ充填
剤を用いるとグルテン含有量を５％以上にすることがで
き、これにより小麦粉によフて希釈されたパン食品の強
さを増やすことができる。

このような発想からいくつかの発明が提案されえいるが
、いずれもカロリーの減少とグルテンの増加とをうまく
組合せることができず、既存の設備で充分に消費者の好
みに応えることはできないものであった。一部に保存期
間を長くできたものもあったが、はとんどは現在製造で
きるパン食品より若干賞期間が伸びただけのことである
。成功したものでも特殊な設備を必要とし、でなければ
パン食品の買が劣ったものであった。

木材バルブの誕導体であるαセルローズ、微結晶セルロ
ーズ、米および／または豆の皮、カンキツ類繊維および
小麦のフスマなどを用いた提案もある。親水性のガムを
セルローズ繊維と一緒に用いて従来のパン食品に似た製
品を製造することも行われた。

αセルローズを用いたパン食品には水分含有率が高くな
って保存期間に悪い影響が出るという欠点がある。木材
バルブは製品の外観の点から歓迎されないばかりでなく
、非溶性の繊維を含むため使い方を誤ると腸障害を惹起
し、一部のヨーロッパ諸国では食品添加物としては禁止
されている。

オート麦粉も野菜蛋白のよい供給源として知られている
が、蛋白は適応性に乏しい。しかしオート麦粉を小麦グ
ルテン粉と種々の比率で混合することによりまあまあの
品買のパン食品が得られる。親水性セルロイドまたはガ
ムの代用品としてはオート麦の高蛋白片が用いられてい
る。

オートミルの粘性ガム状特性はオート麦のダイエツト繊
維食品に見られるものであるが、その主たる構成要素は
βＤ−グルカン、ヘミセルローズ、である。このβＤグ
ルカンは全てのオート麦に存在するものであるが、オー
ト麦フスマが一番の供給源である。オート製品を添加す
るのはマツフィンやクツキーにはよいが、パン食品など
には向いていないのである。

小麦粉グルテンとオート麦フスマを一緒に添加したら、
あるいは蛋白の量も所望のものとなり、ダイエツト食品
ともなり、血中コレルテロールも低くなるかもしれない
。加えてパン食品中のグルテン含有量を増すことにより
（１）パン食品のグルテンマトリックス中のスターチ粒
子濃度が減少し、（２）ローフの体積が減るとともに柔
軟性が出てくることになる。このことがグルテンを増加
させることにより抗開化効果が出て風味劣化に対しても
よい影響があるという説の論拠である。

パン食品の風味劣化進行度は蛋白含有量に反比例するこ
とが知られている。また蛋白に対するスターチの比率も
風味劣化の進行を左右する重要な要因である。

さらに親木性コロイドと少量の酸化剤の添加によりロー
フの体積が増しパン食品の外観や保存性もよくなる。

他の添加物なしにグルテンの含有量のみを増加させると
風味劣化に伴う固化が減るが、保存期間にはマイナスの
影響がでるし消費者からも歓迎されないのである。

水分を多価アルコールで置換することにより保存期間を
長くしようという試みもなされている。

（発明の要旨） この発明の目的は栄養その他の特性を損ねることなしに
パン食品の風味劣化進行を大幅に遅らせることにある。

このためこの発明のパン食品は、乾燥混合物の少なくと
も１７％の活性グルテンを得るに充分な量のグルテン麦
粉と、活性グルテン含有量の０２〜５６０％の可溶性オ
ートダイエツト繊維を得るに充分な量のオート麦粉を含
んだことを要旨とする６その他適量の水分と離型剤を含
有してもよい。

（実施態様） パン食品の風味劣化というものは非常に重要な経済的要
因であり、これが原因で貯蔵中および家庭における保存
期間がそれぞれ約４日位に限定されてしまうのである。

このように保存期間が短いために他の食品と違ってパン
食品の場合には独特の流通システムが必要となり、その
流通範囲も２４時間でカバーできる程度に限定されてし
まう。

このためにパン食品の流通および製造のプログラム作製
においても風味劣化というものが大きな要因となってく
る。風味劣化があるためにパン食品は積上げ貯蔵して置
くこともできず、そのため被災地救援や野外活動の場へ
の供給やメールオーダーシステムなどにも向かないので
ある。

ここで保存期間とは完全に製造されてから感じ、味、芳
香および外観などの面で消費者が受は入れられるまでの
期間を指している。この保存期間は風味劣化、成分の化
学的な安定性、水分含有率の保存性、芳香保存性、適度
の圧縮性や歯当りなどの物理的性賀の保存性、微生物に
よる汚染の度合などにより左右される。

これら要因のうちあるものは成分の選択、添加物、包装
材料および包装技術などにより管理することができる。

そこで風味劣化というものが保存期間の点で未解決の要
因となって残ってくる。この問題を解決するために数多
くの研究が行われてきたが、いずれも保存期間を僅か数
日伸ばせる程度のものに過ぎなかった。

風味劣化は小麦スターチの関数といえる。未だ完全には
判明していないが、生パン（パン粉に水その他の添加物
を加えてねったもの）中のアミローゼとアミロペクチン
が関係してくる。退化反応は明らかにアミローゼの炭水
化物鎮を形成し、それにより会合と線状化とが起きて固
化と可溶性デキストリンの減少を惹き起す。

小麦粉はスターチ、グルテン蛋白、少量のベントサン、
リピド、繊維、ビタミンおよびミネラルの結合物である
。主要な成分としてはスターチであるが、その１７１０
位の量のグルテン粉もパン食品の製造には不可欠なもの
である。

グルテンは生パン中にあって鎖状の分子構造を形成しこ
れが弾性的なネットワークを形成し、これが発酵中に発
生する二酸化炭素ガスを捕捉してそれと一緒に膨張する
。加えてこのグルテンネットワークがマトリックスを形
成し、これにスターチの粒子が埋込まれるのである。ま
た生パン製造に使用される水分も蛋白マトリックス中に
相当量保持される。グルテンは重量にして２倍もの水分
を吸収し、破壊されないスターチも吸収する。

焼上げ中に生パンの温度が上ってくると、グルテン蛋白
が変性してその水分保持力の多くを失う、これに伴って
スターチ粒子が水分を吸収しゼラチン化する。このゼラ
チン化したスターチの部はスターチ粒子から放出されて
粒子間空間を占めるようになる。また放出されたスター
チは分子間会合を形成し風味劣化に伴う固化を誘発する
。

また熱によってアミロペクチンのａ集が起きることもあ
る。この凝集はアミロペクチンの枝分れ分子の側鎖の分
子間会合を含むもので、水素結合によるものと考えられ
る。スターチ粒子中およびグルテンそれ自身の変化も全
て風味劣化に関係してくる。

小麦スターチが風味劣化減少の主たる要因であるから、
パン食品は小麦スターチ代用品と組合せた小麦グルテン
が使われてきた。このような組合せにより標準工程によ
り製造できるパン食品が得られ、外観、芳香、歯ざわり
、感じなどの点で消費者の要求に応えることができた。

また風味劣化も少なく長い保存期間が得られた。

この組成はグルテン麦粉と１種以上のオート麦粉その他
粉引きされたオート類との組合せであり、このオート類
は乾燥混合物の活性グルテン含有量の６．０〜９０．０
％、より好ましくは７０〜３００％の非栄養性可溶性オ
ートダイエツト繊維を含むものである。

所望の物理的および栄養的な特性を具えた生パンおよび
最終的なパン食品を得るために乾燥混合物に用いられる
オート麦粉の量はさらに非栄養性可溶性ダイエツト繊維
の含有量とオート麦粉の粒径に左右される。グルテン麦
粉の量はその活性グルテン含有率により左右されるが、
この含有率はグルテン麦粉の７５％を下回るものであっ
てはならない。

含有率７５％以下の活性グルテンを小麦粉、ライ麦粉、
粉引コーンミール麦粉、完全小麦粉または粉引ミラーフ
スマ麦粉などで希釈すると、所望の風味劣化抵抗性と高
栄養性を具えたイーストまたは化学発酵されたパン食品
を製造する組成は得られるものの、使用される可溶性ダ
イエツト繊維の量は乾燥混合物の活性グルテンの０．２
〜２５％と減少する。この減少量は活性グルテン希釈に
直接に比例する。このように活性グルテンを希釈すると
、植物性ガムなどの親木性コロイドを乾燥混合物の０．
５〜３．５％追加使用することが必要となる。このよう
な追加により親木性コロイドの含有量は活性グルテンの
約５％位に保たれる。

動物性脂買やコレステロールの影響、特にアセロルレロ
シスやある種の癌の発病および飽和脂肪からの動物性蛋
白の分離の難しさなどについての関心の高まりとともに
、肉類に代る代用品の必要性と研究が多くなって幹た。

小麦蛋白（グルテン）は蛋白の重要な供給源であり、こ
れにアミノ酸１リチンを添加することにより栄養度も増
加させることができる。

パン食品は広く使われているので小麦蛋白のよい食品運
搬体となり得る。これを可能とするためにはパン食品中
のグルテンのレベルを従来入手できる製品の２倍以上と
する必要がある。標準パン、白ライ麦および完全小麦粉
は２５ｇ片について約２ｇの蛋白（８％）を含んでいる
。平均的ハンバーガーは２１ｇの完全な蛋白と２４５カ
ロリーを与える。同量の蛋白を７２０カロリーで与える
とすると標準のパンで１１片が必要である。

加えて全んどのパンは飽和油脂を含むことにより柔らか
さと歯ざわりを良くしている。市販のパンにおける飽和
油脂に対する蛋白の比率は標準ハンバーガと同じである
。グルテン含有量が増すと消費者の受けが悪くなるので
、グルテンパンはパン屋の店頭から全んど姿を消してし
まった。その他の植物性蛋白の添加はパンの体積や消費
者の受けの面でマイナスの効果があるので制約される。

セルローズ充填剤を添加してカロリー含有量を減少させ
ることによりグルテン麦粉を５％以上添加できるように
なった。この発想からいくつかの発明がなされたが、こ
のような技術を用いたパンではカロリーの減少とグルテ
ン含有量の増加を同時に達成することはできない、消費
者の受けも今一番であり、既存の設備で製造することも
難しい。

この発明ではグルテン含有量の増加とカロリーの減少を
同時に満足させるだけでなく、特に可溶性ダイエツト繊
維が多くなり飽和油脂（脂肪）またはコレステロールが
なくなるという利点がある。製造されたパン食品は消費
者の受けもよくまた既存の設備で製造できる。

このようなパン食品は通常の消費者のみに限らず、後進
間における栄養欠乏状態のＩＩＩ民や戦争で災厄を受け
ている避難民やダイエツト療法中の人々などにも供給で
きる性質のものである。このように風味劣化しないパン
食品はどこにでも出荷できるものであり、いつでも新鮮
な状態で消費者が入手できるのである。

（実施例） 直接生パン方式により、塩、イースト栄養素、イースト
および水を種々の麦粉混合物に添加して生パンからなる
ローフを用意した。この麦粉混合物とは、活性グルテン
含有量が７５％（ＧＦ７５◆）のグルテン麦粉と１〜３
ｆｌ類の異るオート麦粉からなるものである。これらオ
ート麦粉とは粗粉用オートフスマ（０５＃２０）　、細
粉用オートフスマ（ＬＩＳ＃４０）および細粉用オート
などである。前者の非栄養性可溶性ダイエツト繊維含有
量は１０５％であり後者のそれは４．８％であった。形
を整えてからローフを保存キャビネット中に３７°Ｃで
２時間放置した。ついでオーブン中で２００°Ｃで焼上
げた。

ローフの比重は麦粉混合物（第１３Ｂ／Ｄ欄）に対する
オート麦粉含有量比に反比例する。この関係は圧線型対
数関数で表わされる。比重を麦粉混合物（第１３Ｂ／Ｄ
欄）の活性グルテン含有量に対する非栄養性可溶性ダイ
エツト繊維含有量の比の関数とすると、粉引オートとオ
ート麦粉との間には同じ程度に細かくされた（ＵＳ＃４
０　）限りではローフ体積の抑制度の点では差異が詔め
られない。

これに比べて同じ非栄養性可溶性ダイエット繊維を含む
オートフスマでも粗粉用のもの（ｕｓ＃２０　）だとロ
ーフの体積を抑制する能力において劣っている。オート
可溶性ダイエツト繊維および活性グルテン含有量の比に
対するローフ比重の関係は反射数関数であり、先のオー
ト麦粉製品と同列である。

これらの発見からしてローフ体積の抑制はオート麦粉の
オート可溶性ダイエツト繊維の含有量の直接な関数であ
り、粒径の逆関数である。これらの実験で用いられたオ
ート麦粉材料の粒子寸法にもよるが、小麦オート（７５
％以上の活性グルテン含有）からなる麦粉混合物の活性
グルテンの栄養可溶性ダイエツト繊維の含有量は７．０
〜３０．０％がローフの体積抑制に有効である。

非栄養性可溶性ダイエツト繊維によるローフ体積の抑制
は多分グルテン強度を禁止することにある。以下に示す
データからこのことがよく理解されるだろう、７５％以
上の活性グルテンを含むグルテン麦粉を水分、イースト
およびサクローゼなどのイースト宋Ｉ！素と混合すると
弾性に富んだ生パン球が容易に形成される。この生パン
球はイーストの発酵に伴って膨張し焼上げるとさらに膨
張を続け、大きなボール状の構造が得られるが冷却する
と壊れる。切断してみるとこのボールは弾性状のグルテ
ン壁を有して中は中空であり、パンに特有の隙間状構造
を欠いている。この構造は壊れた風船に例えることかで
きる。

１２％位の活性グルテン含有量の小麦粉だと通常のパン
製造条件でかなりの品買のパンが種々得られる。この小
麦粉に６Ｆ７５＋を添加するとその添加量に応じて生パ
ンおよびパンに変化が起ぎる。すなわち生パンが段々と
硬く弾性的になり扱い難く、出来上がったパンはグルテ
ン状の特性を帯び、不規則なネットワーク構造の開いた
粒子となり、グルテン縞が生じ全体として粗い感じとな
る。

添加されたＧＦ７５÷の量がグルテン分子の化学的結合
に対する小麦粉の禁止効果を越えると「飽和点Ｊがあり
、ここで生パンやパンは上述のようなＪｌ（ＧＦ７５４
−の特性を帯びるようになる。活性グルテンに対する小
麦粉の比が１４２になるとこの飽和点に達するのである
。

粉引麦粉とグルテン麦粉（ＧＦ７５÷）との混合物から
生パンが構成されていると上述の小麦粉とグルテン麦粉
の場合と同じような傾向が見られる。

活性グルテンに対するオート麦粉の比が少なくなると生
パンは段々と硬く扱い難くなり、飽和点に達するまでパ
ン粉はグルテン状で弾性的になる。

耐引オート（ＵＳ＃４０　）とＧＦ７５＋を用いて実験
した結果飽和点において活性グルテンに対するオートフ
スマの比が０．２４であり、活性グルテンに対する非栄
養性可溶性ダイエツト繊維に比は０．０３であった。こ
れらの相対飽和点を比較すると、比較すると麦粉の炭水
化物に比べてオートフスマ混合物は５倍も、非栄養性可
溶性ダイエツト繊維に基いた場合には４０倍もグルテン
分子の結合を禁止する能力があった。

飽和点は与えられた麦粉のグルテン能力または同化でき
る活性グルテンを反映するものであるが、扱い易い生パ
ンを与える活性グルテンの量はより少ない。グルテン含
有量１２．５％の小麦粉に添加できる活性グルテンの量
は重量にして麦粉の約３％に限定され、小麦粉の活性グ
ルテン含有量１５．５〜１０％対する炭水化物の比は４
４〜７５の範囲である。

他方非栄養性可溶性ダイエツト繊維の含有量に基〈麦粉
混合物の活性グルテン含有量４６８〜１５％に対するオ
ート麦粉の比は０．（１５〜０．６０の範囲にある。オ
ート麦粉は小麦粉の炭水化物よりも活性グルテンに対す
る容量が大きいばかりでなく、扱い易い生パンに必要な
特性は残しながらも活性グルテン添加の範囲を広くする
。

オート非栄養性可溶性ダイエツト繊維はそのパン体積に
対する影響を用いて二重の作用をする。

オート麦粉（ｌＩｓ＃４０　）とグルテン粉（ＧＦ７５
◆）の混合物からなるローフの比重を（ｙ）とし活性グ
ルテン含有量に対する非栄養性可溶性ダイエツト１ａ１
ａの比（Ｘ）を０．０７〜０．２０とすると、両者の間
にはｙ＝＝ｍ／ｌｏｇｘの関係があり、傾斜は（−）５
．８±０．２であり原因と結果の連続性を示してぃ二〇
比（Ｘ）が０．２０〜０．８０だと比重の減少度合が少
なく、上記の関係は保たれるものの傾斜は（−）１．５
±０．６６となり非栄養性可溶性ダイエツト繊維の能力
が低下するかそのグルテンを弱化効果に抗する他の効果
がでてくる。このうち後者の方が可能性が大きく、非栄
養性可溶性ダイエツト繊維が親木性コロイドとして作用
してガス膨張に対してグルテンネットワークを強化する
。

パンが受は入れられるか否かという決定は評価する主体
によって左右される。パンの消費経験には個人差があり
、鑑定家とはいわないまでもそれぞれが一家言を持って
いる。マスプロ生産の白いローフと異るパンの場合には
パンの種類が多いことに加えて個々の経験の狭さが偏り
の原因となる０個々のローフそれ自身は受は入れられる
としても白いローフよりもカポチャパンを好む人は少な
いものである。

パンの評価に圧縮、引裂きおよびカラーインデックスな
どの客観的な測定を行う努力がなされてきた。しかしい
ずれも同一のバッチ内での順序変化の場合は別として、
特定のパンに対して確立された基準にされることがない
限りは非常に価値がないか全く価値のないものであった
。

例えば圧縮指標はパン劣化や風味劣化の順序評価には使
われてはいるものの、過度の柔らかな圧縮性ローフのた
めの基準を作る助けとはなる。それには変化の度合い面
測定しないがある決められた時点におけるコントロール
と処理されたローフとの間の絶対的な比較を行うのであ
る。ローフの圧縮性は風味劣化、歯ざわり、切断特性、
芳香およびカビの発生などのひとつの目安となる。この
理由からパンの評価には視覚、触覚および口当りなどの
感覚が使われている。

評価には全んどの分野で（イエス／ノー）方式が用いら
れ、評点を（＋１）〜（−１）に限っている。また評点
（０）はその評価項目がいずれにも属さないということ
を示す。分野によフては（＋２）および／または（−２
）という評価項目もあり、（−２）という評点はそのパ
ンが全く受は入れられないものであることを示している
。

この評価方式はパンを「受は人れられる」または「受は
入れられない」と区分するものである。

この方式は段階を付けて評価すものではなく単にある項
目がどうであるかを評価するだけであるが、パンの種類
による偏りがない。これにより風味劣化したパンを検出
して除くことができる。この評価方式（第ｒ　Ｉ表）に
より第１表中のローフを評価したところ、全てのうちか
ら２ｆ！の混合物のみが受は入れられる（優秀、良い）
ことが判明した。

この発明の栄養の面での利点は上記の実験（第１１１表
）で用いられた麦粉混合物中の蛋白とダイエツト繊維の
含有量にある。これらの麦粉混合物から製造されたパン
は蛋白と非栄養性可溶性ダイエツト繊維とを豊富に供給
する。例えば麦粉サンプル＃５（オートフスマ＃２０）
からなる２２．５ｇ片２個で約１２ｇの蛋白と４．９ｇ
の非栄養性ダイエツト繊維とを、すなわち成人女子の１
日当り必要量のほぼ２０％を供給できる。

二二でオートから得られる非栄養性ダイエツト繊維は血
中コレステロールのレベル管理上非常に重要であること
を強調したい。上記のパン２片でオートミルの１．８倍
からの非栄養性ダイエツト繊維を供給する。麦粉に１−
リチンを添加するとその蛋白値は高まり、パンが非動物
性蛋白の貴重な源となる。

第１表中の混合物から製造されたパンについて第１１表
のパン評価指標を用いて評価を行った。焼上げ後ローフ
を室温で１時間冷却した。ついで厚さ０．０５１１１１
ｍのポリエチレン袋に入れ、自己シールまたは金属紐で
密閉した。第１１表中の＃２．４．８．９．１０．１１
および１２などで示す各項目についてクラスト（固くな
）たパン片）を３０日観察したが風味劣化は認められな
かった。

カビ発生遅延剤を用いなかったので、テスト期間中にか
なりのローフにカビの発生が認められた。加えて水分損
失についてはなんら対策を講してなかったのでローフの
収縮が起きたが、これは特に活性グルテン含有量４０％
を越える混合物からなるパンに顕著であった。しかしこ
れらの現象は既存の技術で管理できるものであり、保存
期間を数ケ月から２年にまでとする上で支障とはならな
かった。

デーアボロニアとモラードは雑誌「パン化学」の第５８
巻第３号（１８６〜１９０頁）において風味劣化時間（
３，７〜１１．３日）と麦粉混合物中の蛋白含有量（１
１０〜２１．６％）との間に直接の関係があることを示
した。これに対してＧＦ７５÷　（グルテン麦粉７５％
、活性グルテン最少）とオート麦粉とからなりかつ活性
グルテン含有量２０．８〜５２．１％（第１．１１表）
の混合物からなるパンローフの場合には３０日に及んで
も風味劣化の痕跡は認められなかった。

このように麦粉混合物中の蛋白含有量に対して時間定数
が非線型に反応するということはＧＦ７５◆とオート麦
粉との結合によりパン中に抗風味劣化効果が現れること
を示しており、この効果は麦粉混合物中の活性グルテン
含有量に直接には関係なく、いずれにせよこのような結
合により驚異的な抗風味劣化性能を有しているのである
。

これらの混合物はいずれも５％以下の小麦粉スターチ含
有量であるから、つぎの問題は小麦粉をＧＦ７５＋とオ
ート麦粉の結合物に添加することによりその抗風味劣化
性能が変化するか否かしＸう点にある。この検討のため
に該混合物を全目的小麦粉（水分含有量の調整なし）に
より１０〜９０％希釈した。

直生パン方式により、塩、イースト栄養素、イースとお
よび水をＧＦ７５＋と粗粉用オート麦粉（ｕｓ＃２０　
）または細粉用オート麦粉（ＬＩＳ＃４０　）または細
粉用オート（ＵＳ＃４０　）のいずれかと全目的小麦粉
（活性グルテン含有量１２．５％）との麦粉混合物に添
加して準備した生パンからローフを形成した。なお前２
者のオート麦粉の非宋餐性可溶性ダイエツト繊維含有量
は１０．５％であった。形を整えた後ローフを保存キャ
ビネット中に３７°Ｃで２時間放置し、オーブンで２°
Ｃで焼上げた。

１時間冷却した後に体積変化により比重を測定した。細
粉用オート麦粉と粉引オートのデータを第■、■表に示
す。粗粉用オート麦粉の結果は細粉用オート麦粉と同じ
であったので示さないが、大径の材料からのダイエツト
繊維の放出が少ないことによる影響だけが異るものであ
った。

上記の結果から全活性グルテンに対するダイエツト繊維
含有量の比はローフ比重に反比例し、かつその関係はｙ
＝ｍ／ｌｏｇｘとなる（ｙはローフの比重：Ｘは活性グ
ルテンに対するダイエツト繊維の比）ことが分った。こ
の曲線は粉引オート麦粉および小麦粉希釈なしのＧＦ７
５÷のそれと同しであり、これら２種の混合物中でダイ
エツト繊維が同様の作用をすることを示している。

しかし小麦粉を添加することによりローフ体積に対する
ダイエツト繊維の固化が強くなり、活性グルテンに対す
るダイエツト繊維の比が減少する。

活性グルテンに対するダイエツト繊維の比の減少はＧＦ
７５÷の希釈に直接関係があり、この比をｙとし完全小
麦粉に対する活性グルテンの比をＸとしｂを０より小さ
い定数としかつローフの比重（ＳＶ）に反比例する可変
係数をｍとすると、ｙ＝ｍｘ＋ｂ でかつ ５Ｖ＝ａ／ｌｏｇｍ となる。

オートフスマの代りに粉引オート（ｌＩ５＃４０　）を
用いると全小麦粉の希釈によるダイエツト繊維の含有比
（ｙ）の減少は希釈量に直接比例する。この関係は線型
ではないが近似的にはｙ＝ｍｌｏｇｘとなる。ここでＸ
は水分調整済みの全小麦粉に対する活性グルテンの比で
あり、ｍはローフの体積に反比例する可変係数である。

７０〜９０％希釈におけるＸとＹの関係は小麦粉中の成
分の粉引オートから採ったダイエツト繊維への作用によ
るローフ体積制約の可能性を示すが、この関係は同し範
囲の希釈の場合のオートフスマのそれと同じである。小
麦粉による低レベル希釈（１０〜６０％）の場合にはオ
ートフスマよりも粉弓オートにおいてより大きなグルテ
ン禁止効果を示す。

このことがら動用オートの場合にはオートフスマと違フ
て他の要素があり、そのひとつがオート可溶性ダイエツ
ト繊維であってこれが小麦粉中の成分と相互作用してグ
ルテン結合を禁止するのである。そのメカニズムがいか
なるものであるにしろ、小ｔｔ粉による希釈によりダイ
エツト繊維の使用量を減少させる（乾燥混合物の活性グ
ルテンの０．２〜２５％）必要が生じ、これにより生パ
ンと得られたパンの所望の特性を保持するのである。

第■、Ｖ表に示すローフは白小麦粉ローフの特性を有し
ている。比重が５，５より大きいローフはそれ以下のも
のよりも粒子が開いており、切断や引裂きに対してもよ
り弾性を有している。ｚｎ表のパン評価指標を使用を用
いて評価したところ、評点は１２〜１７の間にあり全て
のローフが受入れられるものであった。

粉引オートフスマ（ＵＳ＄４０　）とＧＦ７５÷　（グ
ルテン麦粉７５％、活性グルテン最少）について全目的
小麦粉（活性グルテン１２，５％）で種々に希釈して（
多くは乾燥混合物の６０〜９０％）ローフの抗風味劣化
性と保存期間とを評価した。パンは直生パン方式により
生パンから製造した。イーストとイースト栄養素と塩お
よび水を麦粉成分と混ぜた。

ついで生パンを包装の関係から５５５ｇ片にして形を整
えてから保存キャビネット中に３７°Ｃで２時間放置し
、さらにオーブン中で２００°Ｃで１５分間焼上げた。

その後直ちに厚さ０．０５１ｍｍのポリエチレン袋で包
装し、自己シールまたは金属紐で密閉した。ローフはこ
の密閉状態でその後６ケ月に互って開いた瓶中に放置し
た。

ローフの検査は水分平衡後１日目、焼上げ包装後５〜７
日および１０〜１８日に行い、その後は６ケ月の間不定
期に検査した。これには第１１表のパン評価指標を用い
た。第１日目に評点が１３以上となったものについての
み評価を続行した。

６０日まで観察を続けたがローフは柔らかくて圧縮が利
きしかもパンクズを出さずに切断することができた。弾
性や芳香や風味もよいものだった。評点は１１以上で風
味劣化もなく受入れられるものであった。しかし全ての
ローフにおいて評価指標が２下がったが、これは口にし
たとぎに乾燥した感しがしたからである。この傾向は最
初８０％希釈のものについて５〜７日目に観察され、１
日早く９０％希釈ものについて認められた。６００〜７
０％希釈のものでも１０〜１４日目になると同様な状態
が観察された。

この乾燥感は小麦粉パンのグルテンが多いことによるも
のであり、焼上げてから１日目に感しられた。これは蛋
白ゲルからスターチゲルに水分が移転することに関係あ
るらしい。この感しはスターチに対するグルテンの比に
関係ある。グルテンに対するスターチの比が約４．５〜
６の通常小麦粉においてはこれは要因ではなく、比が４
に近ずくとこの移転による乾燥感が現れてくる。

この乾燥感はＧＦ７５＋とオート麦粉の混合物を全目的
麦粉で希釈したローフに認められるが、これが最初に現
れる時点の遅れはダイエツト繊維、親木性コロイドの量
に直接に関係が有ったのである。ダイエツト繊維はグル
テン蛋白の結合を禁止する能力があるので、活性グルテ
ンを同時に増加することなくその含有量を増加させると
ローフ体積が減少して不満足なローフとなるのである。

ＧＦ７５◆と動用オート（ｌ］ｓ＃４０　）とを全目的
小麦Ｎ（７０１１量％）で希釈した組成にグアーガムを
添加してみると、同量のダイエツト繊維に比へてそのロ
ーフ体積に対する影響（グルテン蛋白の結合禁止）が顕
著に少ないことが明らかである。麦粉混合物にグアーガ
ムを１４２５部添加するとダイエツト繊維含有量が約６
倍増加するが、実際に観察された限りではダイエツト繊
維の増加は２倍である。すなわちグルテン蛋白の結合禁
止能力ではダイエツト繊維はグアーガムの約３倍である
。

他方ダイエツト繊維がその重量の約１３倍の水分を吸収
するのに対してグアーガムなどの植物性ガムは約２６倍
も吸収する。したがってグアーガムはダイエツト繊維に
比べて親木性コロイドとしては約２倍の能力がある。ダ
イエツト繊維とグアーガムにおいて２通りの異る方向に
これら２つの効果、すなわちグルテン禁止と親木性コロ
イドとを分離すると、他の麦粉と結合されたときのグル
テンの好ましくない効果を制御でき、しかもグルテンの
好ましい性能は残しておくことができる。

ダイエツト繊維とグアーガムなどの植物性ガムとを結合
するとグルテン禁止と親水性コロイド性能との間にうま
い釣合いが得られるかもしれず、小麦、完全小麦、ライ
、コーンまたはフスマ麦粉などの麦粉に少なくとも１７
％の活性グルテンを添加できるかもしれない、このよう
な組合せから得られるパンは抗風味劣化性が長持ちし、
グルテンに対するスターチの比が４以下でも硬さや乾燥
感などで不満足な結果を示さないようになるだろう。

グルテンと組合せての保存性を変えるに充分な量の植物
性ガム自身の使用は受入れられるパンに必要な特性を与
える訳ではない。乾燥混合物の１７％の活性グルテンと
１．５％のグアーガムを含んだ麦粉から製造されたロー
フは受入れられないことが分った。なぜならクラストと
クラム（パンクズ）とが分離するからである。同様にグ
ルテン含有量１７％とダイエツト繊維含有量０，９５％
のローフも同様の分離と口にしたときの乾燥感の故に受
は入れられないのである。

驚いたことには乾燥混合物に対して１７％の活性グルテ
ンと０．０４％のダイエツト繊維と　１゜５％のグアー
ガムを含んだ麦粉からは評点１３の受は入れられるロー
フが得られたのである。クラストとクラムの分離も湿気
感もなかったのである。クラムとクラストの一体性を損
なう添加効果よりも、グアーガムとダイエツト繊維との
組合せ作用がそれを防止したのである。

種々の量で粉引オートまたは粉引オートフスマ（ｕｓ＃
４０　）　、　ＧＦ７５＋　　（グルテン麦粉７５％；
活性グルテン最少量）、全目的小麦粉（グルテン１２．
５％）およびグアーガム（乾燥混合物１００部に対して
２．５部）を水、イースト、イースト栄養素および塩を
混合した麦粉混合物の生パンからパンを製造した。加え
て全目的小麦粉の代りにライ麦粉と全目的小麦粉を１：
１．６の比で混合した麦粉を用いてライローフを準備し
た。

これらのローフを包装の便宜上５５５ｇ片に分割し、形
を整えた後３７°Ｃで２時間放置し、２００’Ｃで１５
分間焼上げた。この焼上げたローフを厚さ０．０５１ｍ
ｍのポリエチレン袋に入れて自己シールまたは金属紐で
密閉した状態で開いた瓶中で２３°Ｃで４ケ月貯蔵した
。これを第１Ｉ表の評価指標により定期的に検査した。

最初の１〜３日の評価においては、一部が異常な隙間構
造を呈した９０％希釈ローフを除けば、全てのローフが
優であった（評点１５〜１７）。７日月からは９０％希
釈のローフはさらに評価指標の減少を呈した。これは最
初口にしたときの乾燥感によるものであった。　１４〜
１７日目にな日月くると８０％希釈のものでもこの傾向
が認められた。同様の現象が９０％希釈で１〜２日、８
０希釈で５〜７日、６０〜７０％希釈で１０〜１４日で
グアーガムを含まないローフに認められた。

かくして８０〜９０％希釈ローフの場合グアーガムは乾
燥感の始まりを約７日遅らせた。グアーガムを加えた６
０〜７０％希釈ローフにはこのような徴候は認められな
かった。活性グルテンに対するダイエツト繊維の比は８
０〜９０％ローフの方が６０〜７０％ローフより大きい
から、活性グルテンに対して少なくとも５％のダイエツ
ト繊維の含有量は保存期間の延長についての完全な回答
とはなっていないのである。

さらに検討を重ねてみると６０〜７０％希釈ローフは５
％以上のダイエツト繊維を有しており、８０〜９０％希
釈ローフは４５〜３９％のダイエツト繊維を有している
ことが分った。６０〜７０％希釈のローフに風味劣化が
認められなかったことは特記すべきである。これらはい
ずれも圧縮可能で、クズなしにきれいに切断され、湿気
を保ち、風味劣化は認められなかったのである。

ここで乾燥感は蛋白とスターチ間での水分の移転による
ものであり、ダイエツト繊維含有量により管理できるも
のでる。この効果の開始はダイエツト繊維含有量に直接
関係あり、全活性グルテン含有量とスターチ含有量との
関数である。６０日以上長持ちするローフを得るにはス
ターチに対して少なくとも５％のダイエツト繊維を含有
させなければならない。

７９〜９０％希釈の粉引オートにおいて５０〜６０日で
評価指標に減少が見られるのは初期の新鮮な小麦粉状芳
香からグルテン状の香りになることによる。しかし６０
％希釈ローフにはこの徴候は認められない、オートフス
マの場合には全ての希釈度（６０〜９０％）において１
４〜１７日で指標の減少が認められた。これもパン状の
芳香から穀物状の香りになり味がすっばくなったからで
ある。また１２０日で検査されたローフの場合には表面
が乾燥し指標もそれに応じて減少した。

パンの保存に用いたポリエチレン袋はガスや水分を通さ
ない、乾燥感が段々進んでくるのは水分の移転ばかりで
なく水分含有度が減少することにも関連している。上記
したように芳香と風味が僅かに変化するのはガスが移転
すること、分散または酸化による芳香性の欠損と関連が
ある。空気が入るような貯蔵条件のときには他の成分（
グルテン麦粉やオートフスマ）の酸化により風味が変る
ことが知られている。

パンの保存期間は少なくとも１年、野外救難用の場合な
どには２年位が望まれる。保存期間の他にも栄養という
面から考慮に入れなければならない付置がある。例えば
高蛋白、低脂肪（非動物性脂肪）、高非栄養性ダイエツ
ト繊維含有度などが高飽和脂肪やコレステロールなどに
伴う危険を少なくする上で必要である。これらの諸点を
考慮に入れて下記組成の麦粉混合物を作成した。

成　　　　分　　　　　　　　　　　部小麦フスマ　（
ミラーフスマＩＪＳ＃４Ｑ　　）　　　　　　　１０５
オートフスマ（口Ｓ＃４０３）　　　　　　　２４グル
テン麦粉（活性グルテン 含有７５％　ＧＦ７５＋　）　　　　　　　　１１０グ
アーガム　　　　　　　　　　　　にの麦粉混合物に下
記の成分を風味剤として添加した。

成　　　　分　　　　　　　　　　　部玉ねぎ粉　　　
　　　　　　　　　４〜８キヤラウ工イ種子　　　　　
　　　５〜９塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３〜５赤砂糖砂糖　　　　　　　　　　１５〜３５
これらのローフはいずれも抗酸化性容器で貯蔵したもの
であるから、微生物の繁殖には水分活性度（ＡＷ）が０
．８１以下であることか必要であると考えられた。この
麦粉混合物に水のみを添加して生パンを形成した場合の
水分活性度は約０８５であることが発見された。１０％
グリセロール水溶液を水に代えて生パンを形成するとパ
ンの水分活性度は０．８１以下でありグリセロールに対
する木の比は７以上であフた。

上記の麦粉６．８２Ｋｇと風味剤とを適量のイーストと
ともに５．９１４２のグリセロール水溶ｉ　（５，３２
Ｊ２の水に対して５．９１ＣＧのグリセロール）に加え
て生パンを形成した。この生パンを４６ｇ片に分離し、
焼上げ用ナベに移して形を整えてから戸外携帯包装に人
れた。３６°Ｃで２時間保存した後で２００’Ｃで１３
〜１５分間焼上げた焼上の後すぐ厚さＯ，Ｌｍｍのポリ
エチレン／アルミラミネート袋に包装して余分の空気を
追い出して密封した。このローフを冷却すると部分的に
真空が生じた。

この包装したローフを開口瓶に入れて２３°Ｃ１関係１
度４０〜５０％で２年間に亙って貯蔵した。

２７ケ月貯蔵後のローフを検査したところ新鮮で食用に
適し風味劣化もなかった。

この発明に沿った場合活性グルテンの含有量は乾燥混合
物の２９．７％、可溶性ダイエツト繊維の含有量は活性
グルテンＨ含有量の１０３％で乾燥混紡物の１７％であ
フた。

４０ｇのパンの場合には８４ｇの蛋白と４８８のダイエ
ツト繊維を与え、それぞれの栄養素の１日当り必要量の
１２〜２０％であった。加えて全脂肪含有量は１ｇ以下
であり、動物性脂肪は皆無であった。

また生パンをスズの缶に入れて貯蔵してみた。

この缶は蓋で閉じたがシールはせずオーブン中に２００
°Ｃで２５分間放置した。焼上げた直後蓋をシールして
から缶を冷却した。この缶に入れたパンは２年間も保存
されたが風味劣化がなく、最初焼上げたときと同じ風味
と芳香を保っていた。

上記の実験では便宜上直接生パン方式を用いたが、その
他の例えば連続生パン方式などを用いてもよい、特に５
．５以下の比重のパンを得ることのできる混合物はその
取扱い易さにおいて小麦粉生パンに非常に近いものであ
った。これら実験をうまく管理しかつ混合物の組成と得
られるパンの諸装置との間の関係をよく把握するには酸
化剤、調整剤およびカビ遅延剤などの使用は避けた。し
かしこの発明においてはこれらの諸剤を使用できないと
いう訳ではなく、使用すればそれなりの効果は得られた
のである。

以上の実験にはパンやロールを用いたが、これはこれら
が小麦粉およびその混合物の挙動を最も要求するからで
ある。その他にもイースト発酵製品、例えばピザ、イン
グリッシュマフィンやバゲルなどにもこれらの麦粉を用
いた。

この発明の麦粉混合物を用いて化学的発酵も行われた。

これらのうちで最も重要なのはアイソツシュソーダパン
で、イースト剤の種類において通常の小麦粉と異ったも
のであった。またグラハムパンも実験されたが、これは
グラハム麦粉を小麦粉組合せたものでだろ。改造バター
とショートニングと卵を用いたマフインもこの発明の麦
粉を用いて製造できた。

五鳳±１ 調合 グルテン麦粉（ＧＦ７５◆）３０ｇ オート７ス７　（ＬＩＳ＃４９　）　　　　　　８０ｇ
ベーキングパウダー　　　　　　　１５ｇ粉引オシンジ
ビール　　　　　　　１０ｇ砂＠　　　　　　　　　　
　　　　　５０ｇ塩　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２ｇ添加 マーガリン（溶状）　　　　　　　　１５ｇ卵（つぶし
状） 抽出オレンジ　　　　　　　　　　　８ｃｃミルク　　
　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ全体を混合しマフ
イン用油塗スズ缶に入れ温度１６５°Ｃで２５分間焼上
げた。

得られたマフインは非常に軽い手ざわりで非常に柔らか
な風味で優れて受は入れられるものであった。ブルーベ
リーまたはパイナツプルを添加することによりフルーツ
マフィンも製造できるだろう。

栄養的な７５ｇマフインの含有内容 蛋白　　　　　　　　　　　１１．２　ｇ脂肪（総量）
　　　　　　　　ｓ、ｏ　ｇ（動物性）　　　　　　　
（１，２ｇ）ダイエツト　繊維 （総量）　　　　　　　　ｓ、ｏ　ｇ （オート可溶性Ｊ　　　　（２，１ｇ）マフインはパン
やロール程には構造的ではなくグルテン強度の大きい麦
粉も必要としない。上記のマフイン仕様では活性グルテ
ンに対するダイエツト繊維の比が０．３７の麦粉を用い
た。得られたパンの比重は４以下であり強力なグルテン
禁止効果を有していた。同様に全目的小麦粉のような他
の麦粉によりＧＦ７５◆を希釈した麦粉でマフインを製
造した場合におけるこの比の値は比重約４のパンを製造
できるようなものでなければならない。

東五±旦 調合 グルテン麦粉　　　　　　　　　５０ｇオートフスマ（
ＵＳ＃４０　）　　　　　５０ｇ全目的麦粉（活性グル
テン１２．璃）　　５０ｇグアーガム　　　　　　　　
　　　　３ｇベーキングパウダー　　　　　　１５ｇ粉
引オシンジビール　　　　　　１０ｇ砂糖　　　　　　
　　　　　　　５０ｇ塩　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　２ｇ添加 マーガリン（溶状）１５ｇ 卵（つぶし状） 抽出オレンジ　　　　　　　　　　ａＣＣミルク　　　
　　　　　　　　　　１００ＣＣ全体を混合してから油
塗マフイン用スズ缶に入れ温度２０５°Ｃで１７分間焼
上げた。

得られたマフインは優れた外観と芳香と歯ざわりと風味
を具えていた。栄養の点ではＧＦ７５÷と同じであった
。

卵やミルクや不飽和脂肪をマフインに添加するとこの発
明のパンとは異った処理や包装を必要とする。これらの
マフインの準備には不飽和植物性脂肪を用いたが、これ
は飽和動物性脂肪のように癌などの危険がないからであ
る。不飽和植物性脂肪は空気に触れると酸敗を起す。こ
の酸敗の問題を解決するためにメーカーはラード（飽和
動物性脂肪）を用いるが、これは満足な解決法ではなく
、特にこの発明の高栄養を与えるという観点からはそう
いうことができる。

貯蔵中パンが酸素に触れないように保護すると不飽和脂
肪の酸敗を防止できる。したがフて酸素透過の少ない包
装材料を使って包装前にチッソ洗浄してやることにより
酸敗の可能性を少なくできる。加えてビタミンＥなどの
抗酸化剤を用いるとさらに効果的に酸敗を防止できる。

微生物を発生させるミルクや特に卵は酸敗の問題を引起
こす可能性がある。通常の焼上げ温度ではパン片内部を
殺菌できる程には熱することはない。水分活性度を０．
８５以下にすると微生物発生の機会は少なくなるが、殺
菌を確実に行う訳ではない。長期保存中のバクテリア汚
染と食品中毒の危険性があまりに大きいので商業ヘース
に乗らないのである。最終製品の殺菌よりもバター形成
の過程からミルクと卵を除く方が危険防止には効果があ
り経済上からも理にかなっている。

卵は全てがその卵白の作用によりバターを固め卵黄の脂
質作用により軟化および感触改良効果を持っている。ミ
ルク蛋白はクラムを柔らかにする。ミルクも卵も風味を
良くし蛋白栄養の点で製品に寄与する。しかし卵黄はそ
の高いコレステロールと脂肪ＨＨの故にマイナスの効果
も持っているのである。

オート可溶性ダイエツト繊維は特殊な性質を持っている
ことが確認された。それは粘着性（親木性コロイド性質
）であフて、卵白を用いなくともバターの結合性を上げ
、卵黄やミルクを用いなくともクラムを柔らかくする。

この発明に沿ってオートフスマとＧＦ７５◆を混合し、
さらに適宜な麦粉で希釈し、さらに化学的な発酵剤を調
合し、ショートニングと水を加えて得たバターを焼上げ
ると非常に優れたマフインか得られるのである。さらに
スパイスやフルーツなどを加えるとフルーツヶーキのよ
うな芳香が得られるのである。

実施例ＩＩ＋ 調合 グルテン麦粉（ＧＦ７５＋ オートフスマ（ＵＳ＃４０ ベーキングパウダー ベーキングソーダ シナモン アルスパイス ナツメグ 塩 添加 赤砂糖 ０ｇ コーン油　　　　　　　　　　　　３５ｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１２０ＣＣ完全に混合後油
塗マフイン用スズ缶に入れ温度２００°Ｃで１７分間焼
上げた。

４週間までの短期間の貯蔵の場合には焼上げ後直ちにマ
フインを厚さ０．０５１■■のチッソ洗浄済みのポリエ
チレン袋に入れてヒートシールした。長期貯蔵の場合に
は抗ガス透過性のフィルムに包装しバターを作るにはグ
リセロール水溶液（ｌ：１０）を必要とした。得られた
マフインのグリセロールに対する水の比はもフと大ぎく
水分活性度は０．８５以下であった。

前記したように麦粉混合物のグルテン麦粉（ＧＦ７５＋
）は小麦粉、ライ麦粉および粉引コーン麦粉など種々の
麦粉で希釈できる。例えば実施例ＩＶではミラーフスマ
および全目的麦粉などを用いている。

東夷」■ 調合 グルテン麦粉（ＧＦ７５中 オートフスマ（ｌ］５＃４０ ミラーフスマ（ｔｌＳ＃４０ 全目的麦粉 （活性グルテン１２．５零　） ０ｇ ０ｇ ０ｇ ０ｇ グアーガム ベーキングパウダー シナモン アルスパイス ナツメグ 塩 添加 赤砂糖 コーン油 水 第■表に示すように混合し焼上げた。

０ｇ ５ｇ ２０ＣＣ 五１羞ｆ口１Ｄ Ａ；オート麦粉 Ｂ、可溶性繊維 Ｃ；グルテン麦粉 Ｄ：活性グルテン ＳＤ、標準偏差 重量単位はｇ （ＧＦ７５＋ 第１Ｉ表 パン評価のための指標 クラスト色調 ＋１ 茶色、 薄茶色、 その他 ２、クラスト特性 ＋１　クラスト状、＋１　柔らかい −１乾燥、−２シワ、−２品貫劣化 ３　ローフ形状 ＋１　対称、０　非対称、 −１収縮、−２崩壊 ４、更販竺立 ａ　　十ｔ　　きれい、−！　クズ ｂ　　＋１　　抵抗、−１圧縮可能、−２硬い５、■ ＋２　細かい、＋１　開いてる、 −Ｓ　　Ｎ、−２なし ６．１穫透】 ＋！　均一、０　不規則、 −２クラスト分離、−２なし ７、髭亘皇立 ＋１　脆い、−１ペースト状、 ＝１　ゴム状、−２クラスト状 ８　王鮭ユ ＋２　柔らかい、ベルベット状 ＋１　柔らかい、なめらか、０　ペースト状、−１硬い
、−２より硬い ９、笈！ ＋１　パン状、０　平凡、−１よくない、２　不快 １０、胚 ＋１　穀物状、０　平凡、　−１よくない、−２不快 １１、０ｊＬＦｌ＋ ａ　湿気　　　＋１　湿っている −１　乾いている ｂ　歯触り　　＋１　噛み易い −１ふやけている −２　ぼろぼろ Ｃ柔らかさ　＋１　柔らかい −１ゴム状 −２硬い ｄ　粘着性　　＋１　ねばつかない −１ねばつく 評価指標 優　　　１５〜１７ 良 １３〜ｌ　４ 可 １１〜１２ 不可 １以下 Ａ　（−２）どの項目においても受は入れられない１旦
１ ＊乾燥混合物に対する重量％ 可溶性繊維（全グルテン） 全グルテン（麦粉スターチ） Ｃ：比重 Ｄ：標準偏差 ＊Ａ１ Ｂ１ Ｄは第１Ｖ表と同じ Ａ：可溶性オート繊維（全活性グルテン）全可溶性繊維
（全活性グルテン）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１］乾燥混合物の少なくとも１７％の活性グルテンを
   得るに充分な量のグルテン麦粉と、乾燥混合物の活性グ
   ルテン含有量の０．２〜５６．０％の可溶性オートダイ
   エット繊維を得るに充分な量のオート麦粉とを含んでい
   る ことを特徴とする麦粉組成。 ［２］前記のグルテン麦粉が少なくとも７５％の活性グ
   ルテンを含み、かつ乾燥混合物の活性グルテン含有量の
   ８．０〜５６．０％の可溶性オートダイエット繊維を得
   るに充分な量のオート麦粉が含まれている ことを特徴とする請求項１に記載の組成。 ［３］前記のグルテン麦粉が少なくとも７５％の活性グ
   ルテンを含み、かつ乾燥混合物の活性グルテン含有量の
   ０．２８〜１０．６％の可溶性オートダイエット繊維を
   得るに充分な量のオート麦粉が含まれている ことを特徴とする請求項１に記載の組成。 ［４］オート麦粉がオートフスマと粉引されたオートの
   少なくとも一方を含んでいる ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の組成
   。 ［５］焼上げ麦粉が乾燥混合物の１０〜９０％また野菜
   ガムが乾燥混合物の０．５〜３．５％含まれていること
   を特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の組成。 ［６］焼上げ麦粉が小麦粉、ライ麦粉、粉引コーンミー
   ル麦粉、完全小麦粉および粉引ミラーフスマ麦粉の少な
   くとも一種を含んでいる ことを特徴とする請求項５に記載の組成。 ［７］野菜ガムがグアーガムである ことを特徴とする請求項５に記載の組成。 ［８］生パンを得るに充分な量の液体と発酵剤とが含ま
   れている ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の組成
   。 ［９］前記の液体が水溶液中に１０％のグリセロールを
   含んでいる ことを特徴とする請求項８に記載の組成。 ［１０］乾燥混合物の少なくとも１７％の活性グルテン
   を得るに充分な量のグルテン麦粉と、乾燥混合物の活性
   グルテン含有量の０．２〜５６．０％の可溶性オートダ
   イエット繊維を得るに充分な量のオート麦粉とを含み、
   かつイースト発酵または化学的発酵により得た生パンを
   焼上げすることにより製造される ことを特徴とするパン食品。 ［１１］前記のグルテン麦粉が少なくとも７５％の活性
   グルテンを含み、かつ乾燥混合物の活性グルテン含有量
   の８．０〜５６．０％の可溶性オートダイエット繊維を
   得るに充分な量のオート麦粉が含まれている ことを特徴とする請求項１０に記載のパン食品。 ［１２］前記のグルテン麦粉が少なくとも７５％の活性
   グルテンを含み、かつ乾燥混合物の活性グルテン含有量
   の０．２８〜１０．６％の可溶性オートダイエット繊維
   を得るに充分な量のオート麦粉が含まれている ことを特徴とする請求項１０に記載のパン食品。 ［１３］焼上げ麦粉が乾燥混合物の１０〜９０％または
   野菜ガムが乾燥混合物の０．５〜３．５％含まれている ことを特徴とする請求項１０〜１２のいずれかに記載の
   パン食品。 ［１４］焼上げ麦粉が小麦粉、ライ麦粉、粉引コーンミ
   ール麦粉、完全小麦粉および粉引ミラーフスマ麦粉の少
   なくとも一種を含んでいる ことを特徴とする請求項１３に記載のパン食品。 ［１５］オート麦粉がオートフスマと粉引されたオート
   の少なくとも一方を含んでいる ことを特徴とする請求項１０〜１２のいずれかに記載の
   パン食品。 ［１６］乾燥混合物の少なくとも１７％の活性グルテン
   を得るに充分な量のグルテン麦粉と、乾燥混合物の活性
   グルテン含有量の０．２〜５６．０％の可溶性オートダ
   イエット繊維を得るに充分な量のオート麦粉と、生パン
   を得るに充分な量の液体と発酵剤とを混合し、生パン焼
   上げしてパン食品を製造する ことを特徴とする方法。 ［１７］前記のグルテン麦粉が少なくとも７５％の活性
   グルテンを含み、かつ乾燥混合物の活性グルテン含有量
   の８．０〜５６．０％の可溶性オートダイエット繊維を
   得るに充分な量のオート麦粉が含まれている ことを特徴とする請求項１６に記載の方法。 ［１８］前記のグルテン麦粉が少なくとも７５％の活性
   グルテンを含み、かつ乾燥混合物の活性グルテン含有量
   の０．２８〜１０．６％の可溶性オートダイエット繊維
   を得るに充分な量のオート麦粉が含まれている ことを特徴とする請求項１６に記載の方法。 ［１９］オート麦粉がオートフスマと粉引オートの少な
   くとも一方を含んでいる ことを特徴とする請求項１６〜１８のいずれかに記載の
   方法。 ［２０］焼上げ麦粉が乾燥混合物の１０〜９０％また野
   菜ガムが乾燥混合物の０．５〜３．５％含まれている ことを特徴とする請求項１６〜１８のいずれかに記載の
   方法。 ［２１］焼上げ麦粉が小麦粉、ライ麦粉、粉引コーンミ
   ール麦粉、完全小麦粉および粉引ミラーフスマ麦粉の少
   なくとも一種を含んでいる ことを特徴とする請求項２０に記載の方法。 ［２２］前記のパン食品を真空または不活性ガス充填袋
   にシールする ことを特徴とする請求項１６〜１８のいずれかに記載の
   方法。