JPH0424030B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 餡、コロツケ、又は加熱調理に際しエキス分が
流出し、ボソツこい食感になり易い食品、例えば
ギヨウザ、シユウマイ、ハンバーグその他小麦粉
を使用する揚げ物或いは練製品等の食品の加工に
際し、含有でんぷんをα化した穀類の粉末を添加
又は使用して食品の品質を改良する方法に関す
る。

〔従来技術〕

従来、新ジヤガイモを使つてコロツケを作ると
水つぽくなり、又、餡は、豆を煮熟後裏ごしして
皮を除き、上澄みを切り、更に布で絞らないとビ
シヨビシヨした状態になり、賦形性、食感の点で
問題があつた。又、ギヨーザ、シユウマイ、ハン
バーグ等は、加熱調理に際しエキス分が流出し、
ボソツこい食感のものとなる。

これらの点を改良する手段として、小麦粉、で
んぷん、α化でんぷん、パン粉等が使用されてい
るが、これらは糊化する為製品がべとついたり、
又、逆に添加量が多い場合には団子のような状態
となり食感を損ねる欠点があつた。又、フライ等
の衣つけの下地として小麦粉が使用されている
が、付着量が多いと小麦ダンゴのような層が出来
易く、サクツとした食感を阻害する事が多く、加
工食品として品質上種々の問題があつた。

〔発明の目的〕

餡、コロツケ、又は加熱調理に際しエキス分が
流出しボソツこい食感になり易い食品、例えばギ
ヨーザ、シユウマイ、ハンバーグその他小麦粉を
使用する揚げ物用衣液（バツターとも呼ばれてい
る）、或いは練り製品等をつくる際に、含有でん
ぷんをα化した穀類の粉末を添加或いは使用する
ことにより、得られるこれら食品の食感、品質を
向上させ、上記諸問題点を解決する方法を提供す
ることである。

〔発明の構成〕

本発明は、餡、コロツケ、又は加熱調理に際し
エキス分が流出しボソツこい食感になり易い食
品、揚物用衣液（バツターとも呼ばれている）又
は練り製品などの食品の製造に際し、でんぷん含
有量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含量15
〜40重量％となるように調節し、加熱したスクリ
ユウ抽出し機によつて加圧・加熱し品温100℃〜
140℃でノズルより押出し発泡させて得られた含
有でんぷんをα化した穀類をパン粉状あるいは粉
末状に粉砕して得られた粉状物を食品製造時に添
加又は使用することを特徴とする加工食品の品質
改良方法であつて、本発明で用いる含有でんぷん
をα化した穀類の粉末は、熱水を吸水して膨潤し
た状態でも原形を保ち、糊状とならない為、加工
食品の風味を害することなく、且つ食感の向上し
た加工食品が得られるものである。

本発明を更に詳しく説明すると、水つぽくなり
易い加工食品、水分が多く賦形性の悪い食品、或
いは加熱調理に際しエキス分が流出し易い加工食
品等を製造する場合、これらの欠点を改善する
為、従来、小麦粉、でんぷん、パン粉、或いは組
織状大豆蛋白等が使用されていたが、でんぷん質
のものを用いた場合には加熱処理中に糊つぽくな
り、添加量が多い場合には団子のような状態とな
り、添加量が適当な場合でも双方の欠点が出て、
得られる食品の食感が低下し、又組織状大豆蛋白
を用いた場合には得られる食品の賦形性及び風味
の低下が著るしく、何れにしても得られる食品の
品質低下が見られた。

そこで、このような欠点を解消する為種々研究
した結果、小麦粉、でんぷん等に代えて、でんぷ
ん含有量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含
量15〜40重量％となるように調節し、加熱したス
クリユウ押出し機によつて加圧・加熱し品温100
℃以上でノズルより押出し発泡させて得られる、
含有でんぷんをα化した穀類の粉末を原料に添加
混合又は付着させることにより、加工食品の風味
を害することなく、賦形性及び食感の向上した加
工食品が得られることを見出した。

本発明の含有でんぷんをα化した穀類の粉末の
加工食品の品質改良性についての実験例を示す。

小麦粉に水を加え、水分を15重量％（原料Ａ）、
25重量％（原料Ｂ）、30重量％（原料Ｃ）、40重量
％（原料Ｄ）及び50重量％（原料Ｅ）に調整し、
ジヤケツトに蒸気を通したエクストルーダーに通
し、ノヅルより発泡押出しして膨化させ、棒状の
発泡した含有でんぷんをα化した小麦粉を作り、
これを粗粉砕（市販のパン粉程度に）した後直ち
に乾燥し、更に、30メツシユ以下に粉砕して、原
料水分含量に従つて含有でんぷんをα化した小麦
粉粉末Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅを作つた。他の食パン
の製法に従いパンを製造しこれよりパン粉を製造
して乾燥後30メツシユ以下に粉砕して試料Ｆをつ
くつた。得られた各粉末20ｇを500c.c.のビーカー
に入れ、これに熱湯30ｇを加え均一に吸水するよ
うにスプーンでかきまぜ吸水後の状態を観察した
結果、Ａ，Ｂ及びＣは、原形を保つたまゝ十分に
膨潤し指でつまむと弾力があり、食感は弾力をも
つた固形感のあるものであつた。Ｄは原形を保つ
ているが指でつまむと弾力感はＡ，Ｂ，Ｃに比し
やや低いが、手に塗りつくことはなく、食感も
Ａ，Ｂ，Ｃに比し幾分弾力感がないが、Ｅ，Ｆに
比較して十分に弾力を有していた。Ｅ，Ｆは吸水
して原形はくずれ、指でつまむと殆ど弾力が感じ
られず、食感はグシヤリとした感じのものであつ
た。

以上の実験から、でんぷん及び／又はでんぷん
含有量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含料
15〜40重量％となるように調節し、加熱したスク
リユウ押出し機によつて加圧・加熱し、ノズルよ
り押出し発泡させて得られた含有でんぷんをα化
した穀類の粉末は、熱湯を加えかきませ吸水後、
原形を保つたまゝ十分に膨潤し指でつまむと手に
ぬりつく事なく、弾力があり、食感は弾力をもつ
た固形感のあるものが得られることがわかつた。
又これに比べ水分含量50重量％以上でα化した穀
類の粉末又は従来のパン粉では熱湯吸水後原形は
くずれ、指でつまむと弾力なくグシヤリとした食
感であつた。

本発明で用いる含有でんぷんをα化した穀類粉
末としては、小麦、大麦、ハト麦、米、芋類、ト
ウモロコシ、粟、ひえ等の穀類又はこれらの粉末
から得られるものが適している。

これらの原料のでんぷんのα化法としては、で
んぷん含有量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水
分含量15〜40重量％となるように調節した後、加
熱したスクリユウ押出し機によつて加圧・加熱し
品温100℃〜140℃の温度でノズルより押出し発泡
させてでんぷんをα化させたものであれば、十分
に本発明の目的を達することができる。

含有でんぷんα化穀類の粉末は、その添加する
加工食品の種類により、パン粉状あるいは粉末状
と適宜の粒度のものと選択すればよい。

又、更にでんぷん含有量の高い穀類の粉末に、
予め牛乳、粉乳、大豆、香辛料、魚介類、海藻
類、果実又はこれらの香料色素等を添加混合した
後、体に述べたようにでんぷんをα化することに
より、栄養を強化できるばかりでなく、α化され
たでんぷん含有穀粉は保香性に富んでいるので、
これらを添加した加工食品の風味を向上でき、か
つ色彩に富んだ食品を得ることができる。

魚介類としては、例えばオキアミの粉末を加え
ることにより栄養の強化、風味の改善と共に、え
びのような色を呈する。海藻類としては、コン
ブ、ワカメ、ノリの粉末を添加でき、又野菜類と
しては乾燥野菜の粉末、例えば乾燥したほうれん
草の粉末を加えることにより、栄養強化と共に鮮
やかな緑色の含有でんぷん類をα化した穀類の粉
末を得ることができる。又、果実類としては、好
みに応じ適当なものを選択添加出来るが、例えば
リンゴをおろしたものを加えるとよい。この場合
水分が多いので、この水分を、穀粉中のでんぷん
をα化する前の水分含有量調整に使うことができ
る。上記牛乳、野菜類等の添加量は任意である
が、オキアミ、乾燥野菜、海藻類の粉末等、穀類
粉末に対し10重量％位の量で加えるのが好まし
い。

含有でんぷんをα化した穀類の粉末の添加量
は、加工食品の種類、水分等により異なるが、通
常1/20重量％添加することにより十分その効果を
発揮することができる。勿論増量剤的にこれ以上
加えても何等差支えない。

次に、本発明により得られる利点を述べる。

新ジヤガイモを用いてコロツケを作ると水つぽ
くなり易いが、新ジヤガイモを用いてコロツケを
作る際、本発明の含有でんぷんをα化した穀類粉
末を添加すると、水つぽさがなくなり、賦形性に
富み、ホクホクした粉状感が出て、食感の改善さ
れたコロツケが得られる。

つぎに、煮熟した豆を裏漉して皮を除去した餡
は水分が多く布で絞る必要があるが、本発明の含
有でんぷんをα化した穀類粉末を添加することに
より、その吸水性によつて水分が調節され、布で
絞る必要がなく、又普通のでんぷんを添加した場
合のように糊状感が出ることなく、本発明による
ときは全く異和感のない優れた餡を得ることがで
きる。

又、調理、加熱する際エキス分が流出するシユ
ウマイ、ギヨーザ、ハンバーグ等を製造する際、
本発明の含有でんぷんをα化した穀類粉末を加え
ることにより、エキスの損失や形くづれが少な
く、且つ弾力のある柔らかな味のよい製品が得ら
れる。この場合、含有でんぷんをα化した穀類の
粉末を牛乳で湿らせて添加することにより、風味
をより一層向上させることができる。又この場合
パン粉程度の粒度の粉末を用いるのが好ましい。

つぎに、天ぷらを作る際、パン粉をつける下地
として、小麦粉の代りに本発明の含有でんぷんを
α化した穀類の粉末をそのまま又は小麦粉と混合
して使用することにより、ダンゴ化した層の生成
をなくし、カリツとした感触の優れた製品を得る
ことができる。

揚げ物の衣として、例えばから揚げ或いは衣揚
げをつくる場合、小麦粉の代りに、含有でんぷん
をα化した穀類の粉末をそのまゝ又は小麦粉と混
合して用いることにより、カリツとしてしかもパ
ン粉程度の粒度のものを用いる場合、白色に膨化
して美しく仕上げることができる。また練り製品
をつくる際、含有でんぷんをα化した穀類の粉末
を添加することにより、食感の優れた製品を得る
ことができる。

次に実施例を記載するが、先づ実施例で使用す
る含有でんぷんをα化した穀類粉末の製造例を示
す。

含有でんぷんをα化した小麦粉 小麦粉100Kgに温水15Kg、食塩１Kgを加えた水
分含有量24％の小麦粉を、ジヤケツト加熱したエ
クストルーダーに連続的に投入し、加圧下約135
℃に加熱してノヅルより発泡膨化したでんぷんの
α化された小麦粉を棒状に押出し、押し出し方向
に引伸しながら取り出し、これを乾燥粉砕してパ
ン粉状となし、更に乾燥した後粉砕して含有でん
ぷんをα化した小麦粉を得た。

小麦粉100Kgの代りに小麦粉90Kgと乾燥したほ
うれん草の粉末10Kgを用い、同様にしてほうれん
草入りの粉末をつくつた。この粉末は実施例では
使用していないが、同様に使用することができ
る。

含有でんぷんをα化したコーン粉末 コーン粉末100Kgに温水10Kgを加えた水分含有
量20重量％のコーン粉末を用いて、前の例と同様
にして含有でんぷんをα化したコーン粉末を得
た。

実施例 １ 新ジヤガイモ（水分80％）をゆでた後、10重量
％の約50メツシユの含有でんぷんをα化したコー
ン粉末を加えポテトマツシヤーでつぶし、タマネ
ギ、ひき肉をバターで炒め、塩、コシユーで味付
けした材料を20重量％加え、混合して整形し衣を
つけて160℃〜180℃で油煤しコロツケを作つた。
対照として含有でんぷんをα化したコーン粉末を
除いた以外は、上記と同様にコロツケを作つた。
対照のコロツケは、柔らかく整形がしにくい欠点
があつた。上記のようにして得られた本発明のコ
ロツケと対照のコロツケを30人のパネルによる官
能検査を行つた結果、28人が含有でんぷんをα化
したコーン粉末を入れたコロツケの方が、ホクホ
クして旨いと答え、対照は水つぽくてまずいと回
答した。

実施例 ２ 含有でんぷんをα化したコーン粉末の代りに10
重量％の含有でんぷんをα化した小麦粉を使用
し、実施例１と同様にコロツケを作つた。対照と
して、含有でんぷんをα化した小麦粉の代りに、
10重量％の小麦粉を添加し、実施例１と同様にし
てコロツケを作り30人のパネルによる官能検査を
行つた結果、全員が含有でんぷんをα化した小麦
粉を加えたコロツケが、ホクホクした感じで旨い
と答え、対照品は糊つぽく、柔らかい団子のフラ
イのようでまずいと回答した。

実施例１、２の結果から、含有でんぷんをα化
した穀類粉末の加工食品への添加は単なる吸水剤
としてではなく、コロツケの食感を作り出す品質
改良的効果のある事がわかつた。

実施例 ３ ４つ割りしたハクサイ１ケ、ネギ１本、シヨー
ガ10ｇをミジン切りにし、これに含有でんぷんを
α化した小麦粉50ｇを加え混合した後、豚のひき
肉300ｇを加えて醤油、みりん、ごま油を加え、
ギヨーザの皮に包んで20分間蒸し焼きとした。対
照として、含有でんぷんをα化した小麦粉を抜い
て同様にして、ギヨーザを作り、30人のパネルに
よる官能検査を行つた結果、27人が含有でんぷん
をα化した小麦粉入りギヨーザは適度に柔らかく
且つ弾力があり、食べ易く、食感及び味がよいと
し、対照品は具が固く、ボソボソしていると回答
した。

実施例 ４ タマネギ120ｇをみじん切りして、これに含有
でんぷんをα化した小麦粉50ｇを加えこれに牛ひ
き肉300ｇ、タマゴ１ケを加え、塩、コシヨー化
学調味料で味付けし、よく混合して、成形しフラ
イパンに油を入れて焼きハンバーグを作つた。対
照として含有でんぷんをα化した小麦粉の代りに
市販のパン粉50ｇを加えた外は全く同様にして、
ハンバーグを作り、26名のパネルを用いて官能検
査を行つた。22名は、含有でんぷんをα化した小
麦粉入りのハンバーグは、肉も柔らかく、食感が
よく旨いとし、市販のパン粉入りハンバーグを用
いたものは固くボソツこいと表現した。残る４名
は市販のパン粉入りハンバーグが、ハンバーグら
しいと回答した。

以上実施例３〜４から、含有でんぷんをα化し
た穀類の粉末を添加混合する事により、肉質は柔
らかく仕上り、食感が向上することが判る。

実施例 ５ 含有でんぷんをα化した小麦粉を、10重量％混
合した小麦粉を用いて野菜の天ぷらを作つた。

30人のパネルによる官能検査を行つた所、全員
が小麦粉のみを用いたものに比しサクサクした感
じでおいしいと答えた。

エビの天ぷらについても同様であつた。

なお、α−でんぷん及び含有でんぷんをα化し
た穀類粉末を単独で用いた例について説明した
が、これらを混合したもの、或いはでんぷんとで
んぷん含有穀類の粉末を混合した後、この混合物
のでんぷんをα化したものも、同様に用いうるこ
とは勿論である。

実施例 ６ ソーセージを製造する際に使用されるでんぷん
に代え、10重量％の含有でんぷんをα化した小麦
粉を使用した以外は常法によりソーセージを製造
した。得られたソーセージは、でんぷんを用いた
従来のソーセージに比し、ハムに似た食感を有し
ていた。

実施例 ７ カマボコを製造する際、従来使用されているで
んぷんに代え、含有でんぷんをα化した小麦粉を
原料に添加し、常法によりカマボコを製造した。
得られたカマボコは、従来品に比し、腰が強く、
弾性に富み、かつハギレのよい従つて食感の優れ
たものであつた。

実施例 ８ 含有でんぷんをα化した小麦粉のパン粉状粉砕
物を、フライ用の濃いバツターをエビにつけた
後、その表面に付着させ、フチイとした所、白色
に膨化し、白い樹氷のような花の咲いたエビフラ
イが出来、しかも、カリツとした食感があり、視
覚に訴える食品の価値を高めることが出来た。

その他、水分の多いアジフイレー、カキ等に小
麦粉、又はその１部を本発明のα化穀粉でおきか
えたパツター、又は粉体と卵をつけた後、パン粉
状粉砕物を付着させた場合も同様であつた。

実施例 ９ イワシのフイレーに、小麦粉５部とα化穀粉５
部を混合した粉末を打粉としてつけ、10分後フラ
イをを作つた所、油ハネも殆んどなく、又油のよ
ごれも少く、且つフライは、カリツとして、旨味
があり、フライの改良が出来た。

実施例 10 小麦粉９部にα化穀粉１部を加え混合した所、
粉質が軽く、作業性が向上し、これに稀塩水を加
えて、良質のシユーマイの皮を作るため、従来よ
り薄く圧延した所、皮の破れがなく、従来から望
まれていた透明感のすぐれたギヨーザの皮が出来
ることが判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 餡、コロツケ、又は加熱調理に際しエキス分
   が流出しボソツこい食感になり易い食品、揚物用
   衣液或いは練り製品などの水分調節及び食感改善
   を所望する食品の製造に際し、でんぷん含有量の
   多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含量15〜40重
   量％となるように調節し、加熱したスクリユウ抽
   出し機によつて加圧・加熱し、品温100〜140℃で
   ノズルより押出し発泡させて得られた含有でんぷ
   んをα化した穀類又は穀粉をパン粉状あるいは粉
   末状に粉砕したものを水分調節及び品質改良を所
   望する食品の製造時に添加混合することを特徴と
   する加工食品の品質改良方法。 ２ 含有でんぷんをα化した穀類の粉末が小麦、
   大麦、ハト麦、米、芋、トウモロコシ、粟、こう
   りやん、ひえ等の穀類から得られたものである特
   許請求の範囲第１項記載の加工食品の品質改良方
   法。 ３ 含有でんぷんをα化した穀類の粉末の製造の
   際、牛乳、脂肪粉乳、大豆、香辛料、魚介類、藻
   類、野菜類、果実、又はこれ等の香料を添加した
   ものを使用する特許請求の範囲第１項又は第２項
   記載の加工食品の品質改良方法。 ４ 食品が豆又は芋を磨砕して得られる加工食品
   である特許請求の範囲第１項、第２項又は第３項
   記載の加工食品の品質改良方法。 ５ 食品がギヨウザ、シユウマイ又はハンバーグ
   等である特許請求の範囲第１項、第２項又は第３
   項記載の加工食品の品質改良方法。