JPS6147162A - 加工食品の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 水分の多い食品又はエキス分が流出する食品（素材）又
は穀類の粉末（水を加えて加熱加工する食品や、畜肉、
魚肉の練製品等の加熱加工食品で、その水分調節によっ
て、加工食品の食感が左右される食品、又は、質感の欲
しいホワイトソース類、クリーム、アイスクリーム、ポ
タージュ・リエや、微量で著効を発揮する調味料、香辛
料又は水分の多い食品素材やべとつく食品の打粉（散粉
又は、ふシ粉ともいう）や、アメリカンホットドッグの
衣やホットケーキ、たと焼、まんじゆうの皮等の加工に
際し、従来、小麦粉、でんぷん及び／又はその変性品等
が添加されてい念分野で、特に素材の風味阻害又は必要
以上の糊感・ねはシ感（だんご感）の嫌われる場合、食
品に添加するか、又は加工の際に使用して食品の品質を
改良する品質改良剤に関する。

〔従来技術〕

従来、新ジャガイモを使ってコロッケ又は芋サラダ等を
作ると水分が多く水つぼくな）、又、垢は、豆を煮熟後
裏ごしして皮を除き、上澄みを切シ、更に布で絞らない
とビショビショした状態になシ、賦形性、食感の点で問
題があった。

文、ギヨーザ、シュウマイ、ハンハーク等ハ、加熱調理
に際しエキス分が流出し、ボソツこい食感のものとなる
。又、魚介類、肉類は、油メ蚤に際し、エキス分の流出
と同時に油ノーネがひどく、且つ表面が非常に堅くなる
。

これらの点を改良する手段として、小麦粉、でんぷん、
パン粉等が使用されているが、これらは糊化する為製品
がべとついたり、又、逆に添加量が多い場合には団子の
ような状態となシ食感を損なう欠点があった。又、フラ
イ等の衣っけのうち粉（下地）として小麦粉でんぷんが
使用されているが、付着量が多いと小麦ダンプのような
層が出来易く、サクッとした食感を阻害する事が多く、
加工食品として品質上程々の問題があった。

又、パン、菓子パン、タコ焼、カステラ、まんじゆうの
皮、麺、モチ等を製造するに際しては、ドウ又はねシ粉
又は蕉熟米等の水加減、卵の泡立て、加熱時間等細心の
注意を払いながら加工し、更には、大豆粉、ワキシコー
ン等の品質改良剤を添加して製造しているが、水加減等
勘に頼る面が多く、又、原料の品質差等の影響もあって
、製品の歯にぬシつくような食感は解消されなかった。

〔発明の目的〕

水分の多い食品素材例えば飾、コロッケ、芋サラダ、又
は加熱調理に際しエキス分が流出しボソッこい食感にな
り易い食品、例えばギヨーザ、シュウライ、ハンバーク
その細小麦粉を使用する揚げ物、或いは練り製品、アイ
スクリーム、クリーム、ねシわさびやねシがらしゃホワ
イトソース類等をつくる際に、本発明のα−でんぷん及
び／又は含有゛でんぷんをα化した穀類の粉末を添加或
いは使用するととにより、又、小麦粉又はモチ米等に水
を加えて混゛合し、加熱°成形又は成形加熱するパン類
、モチ類或いは卵又は膨化剤を加えた発泡膨化食品、例
えばスポンジケーキ等の加工に際し、小麦粉の一部ｔ″
ａ化でんぷん含有穀粉におきかえる事にょ）、食感等製
品の品質を向上させ、上記問題点を解決する加工食品の
品質改良剤を提供することを目的とする。

〔発明の構成コ 本発明は水分の多い食品例えば鮎、コロッケ、野菜サラ
ダ等、水つぼくなシやすい食品、又は加熱調理に際しエ
キス分が流出し、ボソッこい食感になシ易い食品、或い
は水分の多い魚介類、畜肉類、野菜等の食品素材やべと
つく食品の打粉として、又は小麦粉やでんぷんを使用す
る揚げ物或いは練り製品或いは小麦粉、ジャガ芋、又は
モチ米等の穀類、又はその粉末に水を加えて混合し、加
熱成形又は成形加熱される食品で、歯にぬりつくような
だんご様食感の嫌われる食品の製造、質感（ボリウム感
）の欲しいソース類、アイスクリーム、カスタードクリ
ーム、スープ、カレー、微量で著効を発揮するねシわさ
び、ねりからし、その他香辛料、アメリカンホットドッ
グの衣やホットケーキ、たこ焼等の食品を製造する際に
、水分含有量１０〜４０重量％のでんぷん及び／又はで
んぷん含有量の多い穀類の粉末と脂肪酸又は脂肪酸を結
合してなる乳化剤、ナトリウム塩、カルシウム塩、カリ
ウム塩の１Ｎ１以上の存在下に品温５５℃以上で加熱混
練して得られる、α−でんぷん及び／又は含有でんぷん
をα化した穀類の粉末（以下α化穀粉と略記）を添加す
ることを特徴とすｂ加工食品の品質改良剤であって、本
発明で用いるα−でんぷん及び／又はα化穀粉は、熱水
を吸水して膨潤した状態でも原形を保ち、糊状とならな
い為、加工食品の風味を害することなく、且つ食感の向
上した加工食品が得られるものである。

本発明を更に詳しく説明すると、水っぽくなり易い加工
食品、水分が多く賦形性の悪い食品、或いは加熱調理に
際しエキス分が流出し易い加工食品、穀粉等に水を加え
て成形加熱又は加熱成形する食品等を製造する場合、こ
れらの欠点を改善する為、従来、小麦粉、でんぷん、パ
ン粉、或いは組織状大豆蛋白等が使用されていたが、で
んぷん質のものを用いた場合には加熱処理中に糊つぼく
なシ、添加量が多い場合には団子のような状態となシ、
添加量が適轟な場合でも双方の欠点が出て、得られる食
品の食感が低下し、又組織状大豆蛋白を用いた場合には
得られる食品の賦形性及び風味の低下が著るしく、倒れ
にしても得られる食品の品質低下が見られた。

そこで、このような欠点を解消する為、種々研究した結
果、小麦粉でんぷん、パン粉に代えて、でんぷん及び／
又はでんぷん含有量の高い穀粉を、脂肪酸、又は脂肪酸
を結合してなる乳化剤及び必要に応じナトリウムイオン
、カリウムイオン、カルシウムイオンの中、少くとも１
種以上の存在下で、水分含有量１０〜４０％、好ましく
は２０〜３５チに調整して、澱粉の糊化温度以上の温度
１通常５５〜２５０℃更に好ましくは１００〜２５０℃
に加熱して得られるα−でんぷん及び／又はα化穀粉を
食品又はその素材に添加混合又は付着させることにより
、加工食品の風味を害することなく、賦形性及び食感の
向上した加工食品が得られること、更に添加効果を高め
る丸めには、脂肪酸及び／又は脂肪酸を結合してなる乳
化剤と、必要に応じ、ナトリウムイオン、カリウムイオ
ン、カルシウムイオンの１種以上と更に脂肪を添加して
、でんぷん質をα化し九α−でんぷん及び／又はα化穀
粉を原料に添加混合又は付着させることが望、ましいこ
とを見出だした。

上記脂肪酸は、通常、脂肪を加水分解して得られるもの
で十分である。脂肪酸は高級脂肪酸で飽和度が高く融点
の高いもの程有効であり、例えば、ベヘニン酸（Ｂｅｈ
ｅｎｉｃ　ａｃｉａ　）、アラキン酸（Ａｒａｃｈｉｄ
ｉｃ　ａｃｌ　）、ステアリン酸（！Ｅｌｔｅａｒｉｃ
　ａｃｉｉ　）、パルミチン酸（Ｐａ１ｍ１ｔｉｃａｃ
１ｄ）、　ミリスチン酸（Ｍｙｒｉｓｔｉｃ　ａｃｌ　
）、オレイン酸（０１ｅｉｃ　ａｃｉ＋１　’）　　等
は、その効果を十分発揮しうる。その他年飽和度の高い
ものでも、ベヘニン酸等と混用することによυ、目的と
する性能を発揮しうる。又乳化剤としては、グリセリン
、プロピレングリコール、ソルビット、蔗糖、ポリグリ
セリン、ペンタエリスリトール、乳酸等とのエステル、
又は石ケン等、乳化力のあるものなら十分使用しうる。

乳化剤の使用量は１０５０５％以上好ましくＦ′１Ｉｌ
ｌＬ２％〜５重量係の範囲内で用１．／＞〆ればよい。

又大豆レシチンリノール酸等は無効ではないが、効果が
低い。

次に、蔗糖、ソルビット等のエステルを添加したα化で
んぷんやα化穀粉は、吸水速度も早く食感が滑らかで、
ジャガイモの加工品や、館、アイスクリーム、カスター
ドクリーム、ソース。

ポタージュ・リエ等に使用するとすぐれた品質改ａ剤と
なる。一方、モチ、シウマイ、ノ・ンパーグ、魚介類、
畜肉等の打粉等に対しては、グリセリン、プロピレング
リコールとステアリン酸、ベヘニン酸等のエステルを添
加したα化でんぷんやα化穀粉を使用すると、食感（例
えば魚肉の打粉では、サクサクし念感じに揚り、）・ン
パーグではしこしこした歯ごたえも出る）のすぐれた品
質改良剤となる。しかし、この記述は、品質改良剤の種
類による用途を限定する意味の記載ではなく、でんぷん
をα化するときに存在する乳化剤の種類により、改良剤
の特徴が異ることを記したにすぎない。

更に乳化剤としては、融点Ｓａ℃以上のもの、好ましく
は６０℃以上の乳化剤で作られた品質改良剤が、吸水時
における熱に対する保形性が優れている。

次に、でんぷん及び又はでんぷん含量の高い穀分を、脂
肪酸又は乳化剤、ナトリウムイオン。

カリウムイオン、カルシウムイオンの存在下で、でんぷ
んのα化する温度以上、通常６０℃以上で混練すれば、
目的を達成するα化でんぷん及び／又はα化穀粉が製造
出来る。

α化でんぷん及び／又はα化穀粉は、水分１０〜４０係
好ましくは１０〜２０％で加熱温度１５０〜２５０℃の
条件で水蒸気造粒機によ）α化したり、水分１５〜４０
係、加熱温度７０〜１５０℃の条件が、１軸又は２軸の
スクリュ一式押出成形機（市販ではエクストルーダー′
と呼ばれている）でα化すればよい。最もよい方法は水
分１５〜３５チ、温度５０〜１００℃好ましくは６０〜
８０ｃの条件で、２軸式エクストルーダー又は１軸のエ
クストルーダーのスクリューシリンダ一部に（真空）ガ
ス抜きノくイブをつけた機械ででんぷんと乳化剤等の添
加物を十分混練し、次に温度を水の沸点以上の温度通常
１００’〜２００℃に急上昇させ、出来る丈短時間（通
常２〜６０秒、好ましくは３０秒以下）で、でんぷん成
分を十分にα化する（α化度は７０％以上好ましくは８
０％以上あればよい）と同時に蛋白質等も固化変性させ
、発泡、膨化させる事が好ましい。

本発明によるα化小麦粉の場合、α化度は９０チ以上通
常９３〜９９憾であり、α化穀粉の簡易α化度測定法に
従う膨潤度試験ではα化穀粉５ｔの吸水膨潤度は、２５
〜４０ｅＣ通常２７〜４０ＣＣであり、又通常のデンプ
ンの溶解度及び膨潤度試験法による時は、溶解度ｉ５〜
５．５．膨潤度は、５．．９〜８である。

次に本発明で用いるα化穀粉製造例並びにその性状の実
験例を示す。

小麦粉１００ゆ、ショートニング油２に！ｇ、グリセリ
ンモノステアレート（エマルジーＭＳ）重炭酸ソーダ（
１２４９、食塩１１Ｋｇの混合物に水を加え、水分を夫
々１５チ（試料Ａ）２５％（試料Ｂ）３０％（試料Ｃ）
３５チ（試料Ｄ）４０％（試料Ｅ）及び５０％（試料Ｆ
）に調整した後ジャケットに蒸気を通したエクストルー
ダーに通し、加圧・加熱しながらノズルよ）発泡押出し
して膨化させ、これを乾燥粉砕し、原料水分に従って試
料Ａ、Ｅ、Ｏ％Ｄ％Ｅ％Ｆｉ作った。他に食パンの製法
に従い常法にょシパン粉を製造し試料Ｇｌｉ得た。得ら
れた各試料２０２ｆｔ５００　ＣＣのビーカーに入れ水
を２０ＣＣ〜１００に加えてスプーンで攪拌吸水させた
所、試料人、コでは６０〜８０ｃＣ１−Ｂ〜Ｄでは１ｏ
ｏｃｃ（粉末の５倍、加水量を多くし、ビショビショの
状態では７倍に達する）迄吸水し、原形を保ったまま十
分膨潤し、指間でつまむと弾力があル、食感は弾力をも
った固形感があった。Ｅは、原形を保っているが、やや
弾性に乏しい。しかし、Ｆ、Ｇに比べると十分弾力を保
持していた。Ｅ、Ｆは吸水するが原形はくずれ、指間で
つまむと全く弾力なく、食感はグシャツこいものであっ
た。又、コーンスターチ３０％、小麦粉７０％の混合粉
を用いて同様の実験を行ったが、同様の結果が示された
。

以上の実験から明らかなように本発明で使用する水分４
０％以下でα化したα化穀粉は、約５倍迄の吸水性があ
シ、蔗糖脂肪酸エステルやソルビタン等ＨＬＢの高い乳
化剤を使つ′ｆｉ−場合吸水速度が早く、且つしなやか
で、濃厚窓の欲しいソース類、クリーム、アイスクリー
ム等に適している。また吸水後も形くずれする事なく、
８０℃以上の熱水を加えても保形性があシ糊状のベタつ
きを与えない特徴がある。このような特性が、後記する
実施例に示すように小麦粉、モチ米等の穀類に水を加え
て混合し、加熱成形又Ｖｉ成形加熱される食品加工に際
し、α化穀粉を添加して、原料穀粉等の１部を、おきか
える時は、穀粉等の微妙な水分調整に貢献し、肌目の細
い組織が形成され、歯にぬシつくような、だんご様食感
の解消に寄与するものと推測される。

同様に水分が多く水つぼくなシやすい例えばジャガ芋加
工食品や姑、水分の多い魚介類やねば）のある食品素材
の打粉、加工に際し、エキス分の流出しやすいハンバー
ク、ギヨーザ等の食品に使用した場合、特にＨＬＢの高
い蔗糖モノ脂肪酸エステルやソルビットモノ脂肪酸エス
テル、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用した本
発明の改良剤は、吸水後もしなやかな食感で餡、ジャガ
芋加工品、ソース類、スープ類、アイスクリーム、カス
タードクリーム等の従来の欠点の解消に寄与するものと
推測される。

又、麺類やギヨーザ、ハルマキ等の衣とする麺包衣の製
造に際しては、粉質が軽く、均質加水が容易で、穀粉の
微妙な水分調整に貢献し、圧延性に富み、且つこしがｓ
ｂ、茹で時間も短縮できる。

本発明で用いるα化穀粉としては、小麦、大麦、ハト麦
、ライ麦、米、芋、トウモロコシ、粟、ひえ等の穀類の
粉末であって、これらの穀粉に、栄養強化の目的で、に
んじん、はうれんそう、等の野菜類、こんぶ、わかめ等
の海藻、ミネラル、大豆或いは豆乳を添加する事も出来
る。

α化されたでんぷん又はα化穀類の粉末は、その添加す
る加工食品の種類により、パン粉状あるいは粉末状と適
宜の粒度のものを選択すればよい。尚洋風の食品には、
コーンフラワー等のα化穀粉が嗜好性を改良する場合が
多い。

又、更にでんぷん及び／又はでんぷん含有量の高い穀類
の粉末に、予め牛乳、粉乳、大豆、香辛料、魚介類、海
藻類、野菜類、果実又はこれらの香料色素等を添加混合
した後、前に述べたようにでんぷんをα化することによ
り、栄養を強化できるばかりでなく、α化されたでんぷ
んは保香性に富んでいるので、これらを添加した加工食
品の風味を向上でき、かつ色彩に富んだ食品を得ること
ができる。

魚介類としては、例えばオキアミの粉末を加えることに
より栄養の強化、風味の改善と共にえびのような色を呈
する。海藻類としては、コンブ、ワカメ、ノリの粉末を
添加でき、又野菜類としては乾燥野菜の粉末、例えば乾
燥したはうれん草の粉末を加えることにより、栄養強化
と共に鮮やかな緑色のα−でんぷん又は含有でんぷん類
をα化した穀類の粉末を得ることができる。又、果実類
としては、好みに応じ適当なものを選択添加出来るが１
例えばリンゴをおろしたものを加えるとよい。この場合
水分が多いので、この水分を、でんぷんをα化する前の
水分含有量調整に使うことができる。上記牛乳、野菜類
、大豆等の添加量は任意であるが、オキアミ、乾燥野菜
、海藻類の粉末等、でんぷん又は穀類粉末に対し１０重
量−位の量で加えるのが好ましい。

α−でんぷん及び／又はα化穀類の粉末の添加量は、加
工食品の種類、水分等罠より異なるが、通常１〜２０重
量％添加することにより十分その効果を発揮することが
できる。勿論増量剤的にこれ以上加えても何等差支えな
い。

次に、本発明により得られる利点を述べる。

新ジャガイモを用いてコロッケを作ると水つぼくなシ易
いが、新ジャガイモを用いてコロッケを作る際、本発明
のα−でんぷん及び／又はα化穀粉を添加すると、水つ
ぼさがなくなシ、賦形性に富み、ホクホクした粉状感が
出て、食感の改善されたコロッケが得られる。

つぎに、煮熟した豆を裏部して皮を除去し大輪は水分が
多く布で絞る必要があるが、本発明のα−でんぷん及び
／又はα化穀粉を添加することにより、その吸水性によ
って水分が調節され、布で絞る必要がなく、又普通ので
んぷんを添加した場合のように糊状感が出ることなく、
本発明によるときは全く異和感のない優れた餡を得るこ
とができる。

又、調理、加熱する際エキス分が流出するシュウ１イ、
ギヨーザ、ハンバーク等を製造する際、本発明のα−で
んぷん及び／又はα化穀粉を加えることにより、エキス
の損失や形くづれが少なく、且つ弾力のある柔らかな味
のよい製品が得られる。との場合、α−でんぷん及び／
又はα化穀粉を牛乳で湿らせて添加することによ〕、風
味をより一層向上させることができる。

又この場合ベヘニン酸やステアリン酸とグリセリンやプ
ロピレングリコールとのモノエステルを使ったパン粉程
度の粒度の粉末を用いるのが好ましい。

つぎに、天ぷら特に水分の多い魚介類、肉類、野菜類の
揚げ物を作る際、パン粉をつける下地（打ち粉）として
、小麦粉の代りに本発明のα−でんぷん及び／又はα化
穀粉をそのまま又は小麦粉と混合して使用することによ
り、ダンゴ化した層の生成をなくし、サクサクした感触
の優れた製品を得ることができる。

揚げ物の衣として、例えばから揚げ或いは衣揚げをつく
る場合、小麦粉の代シに、α−でんぷん及び／又はα化
穀粉をそのま＼、又は小麦粉と混合して用いることによ
り、カリシとしてしかもパン粉程度の粒度のものを用い
る場合、白色に膨化して美しく仕上げることができる。

また練り製品をつくる際、α−でんぷん及び／又はα化
穀粉を添加することにより、食感の優れた製品を得るこ
とができる。

又ソルビット又は蔗糖とのモノ脂肪酸エステル又はグリ
セリンモノオレート、グリセリンモノパルミテート、グ
リセリンミリスチン酸エステル、グリセリンモノラウレ
ート、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルと共にα化し
たα化でんぷんやα化穀粉はスープ、ホワイトソース類
、アイスクリーム、カスタードクリーム等の濃厚感を出
す目的に使用した場合、糊状感がなく、なめらかな食感
を与え、ポテト製品や餡、サラダ、パン、ケーキ等の場
合も同様、糊状感がなくなめらかな食感がえられる。又
水分の多い食品素材例えば魚介類の打ち粉として使用す
る時は、吸水速度が早く通常モノグリと呼ばれる極度硬
化油脂から作られるグリセリンモノステアレート主体の
ものより改善効果が大きい等Ｃ利点がえられる。

又、穀類又は穀粉に水を加えて混合し、加熱成形又は成
形加熱される食品としては、例えばイーストで発酵させ
るパン類、卵又は膨化剤によるスポンジケーキ、まんじ
ゆうの皮（例えば黄金焼）、ホットケーキ、たこ焼、ど
うなつ又はモチ等があシ、これらに対する本発明の品質
改良剤の添加量は、特に制限はないが通常小麦粉の１〜
３０重量％で十分効果を発揮する。

本発明のα化穀粉を添加した製品は、食感としてドライ
であるが滑らかさがあ夛、キメ立ちもよく歯にぬシつく
ようなだんご様食感のない加工食品が得られる。

次に実施例を記載するが、先づ本発明のα−でんぷん及
び含有でんぷんをα化した加工食品の品質改良剤の製造
例を示す。但し、６０〜７５℃の予備混練はエクストル
ーダーで同時に行うことが出来る。

含有でんぷんをα化した小麦粉 小麦粉１００ｋｇに温水２．５に９、ショートニング油
脂粉末１．５　ｋｇ、蔗糖モノステアレート１．５ゆ、
食塩１ゆを加えた水分含有量３０％の小麦粉を６０〜７
５℃で十分混練し、ジャケットを加熱したエクストルー
ダーに連続的に投入し、加圧下約１３５℃に加熱してダ
イよ〕発泡膨化したでんぷんのα化された小麦粉を棒状
に押出し、押し出し方向に引伸しながら取シ出し、これ
を乾燥粉砕してパン粉状となし、更に乾燥した後粉砕し
て含有でんぷんをα化した小麦粉を得た。

また、小麦粉１００ゆの代シに小麦粉９０ゆと乾燥した
ほうれん草の粉末１０に９ｔ−用い、同様にしてほうれ
ん草大シの粉末をつくった。又、はうれん草の代シに分
離大豆蛋白５ゆ、Ｋんじん５に９を用い、同様にして大
豆蛋白にんじん入シ粉末を作った。

α−コーンスターチ コーンスターチ１００ｋｇ、重炭酸ソーダα２ゆ、ショ
ートニング油脂粉末ｔ　５　ｋｇ、グリセリンモノステ
アレー）　１．０　ｋｇに温水１０ｋｇを加えた水分含
有量２０重量係のコーンスターチを前の例と同様にエク
ストルーダーにかけ、同様にして乾燥パン粉状品及び粉
末状のα−コーンスターチを得た口 含有でんぷんをα化したコーン粉末 コーンスターチの代シニコーン粉末１００に９に温水２
０時を加えた水分含有量２８重量％のコーン粉末を用い
て、前の例と同様にして含有でんぷんをα化したコーン
粉末を得た。

含有でんぷんをα化し大ハト麦粉 蒸気造粒機に水分含有量１２重量係のハトムギ粉１０ｋ
ｇにグリセリンモノステアレート１１１５に９．ショー
トニング油脂粉末［Ｌ２ｋｇｉ入れ、２１０℃の過熱水
蒸気を送入し、加圧下に加熱した後急激に常圧に戻して
α化ハト麦を製造し、これを粉砕して、含有でんぷんを
α化したハト麦粉を得た。

実施例１〜１０ 小麦粉に、水・蒸気及び第１表に示す添加物を加え、水
分３０係に調整した混合物を、ジャケットに蒸気を通し
、加温したエクストルーダーに投入し、加圧、混練、加
熱して、品温的１３０℃でノズルより発泡押出し膨化さ
せ、これを粉砕して、パン粉様乾燥試料を作成した。

各種試料の保形性は、３００ＣＨの沸騰水中に試料２０
ｆｔ−入れ、約９８〜１００℃５分保持後、網でＦし、
網上の残量（含水物）を計量し、その残量の多いものを
、熱水中保形性（熱水中保形）良好とした。又試料粉末
（１００メツシ篩下）１０１に水２５Ｗｔｔ−加え、常
圧で１５分間蒸し、その時点で、次の判定を行った。即
ち、原形を残さず、溶は出し、腰のないものを１点、原
形が可成シ残っているが、全体的に若干くずれた感じで
、指でつまんだ時、若干腰のあるもの５点、原形のま＼
で、腰があり、良好なものを１０点とし、蒸煮による保
形性（蒸煮保形）をチェックした。結果は、第１表にま
とめた。

第１表の結果から、市販のパン粉は、吸水時における加
熱保形性は全くない。これを、水分３０％で、エクスト
ルーダーにより、加圧、混練、加熱して、でんぷんをα
化したもの（実験−１、比較例２）は、吸水時における
加熱保形性が大巾に改善されている。しかし、実験２（
実施例１）では、ＭＳ（蒸留モノグリセライド）の添加
により、加熱時の保形性が、実験隔１（比較例２）に比
べ、大巾に改善され、更にシ゛ヨートニング油脂粉末単
独添加の実験賜３（比較例３）は、実験隔１（比較例２
）に比し、殆んど効果が見られないが、実験４（実施例
２）Ｋ示したように、モノグリセライドとショートニン
グ油脂粉末上の混合添加によ〕、モノグリセライド単独
添加より更に、加熱時の保形性が改善され、相乗効果の
あることを示している。

又実験Ｎｈ５．７に示したように炭酸カルシウム、食塩
は、単独添加でも、保形性に多°少の添加効果のあるこ
とが示され、更に実験Ｆｈ５，８のモノグリセライドと
の混用により、モノグリセライド単独使用の場合より保
形性が更によくなる結果が示された。実験１１＆１９は
、ＭＳより融点の高いクリセロールモノベヘネート（Ｍ
Ｅ）ｔ”ショートニング油脂（ＳＦ）及び蔗糖脂肪酸エ
ステル（ｓｌ！りと混用し念場合熱水中保形性１１８、
蒸煮保形性１０で、吸水性、保形性が大きく改善された
。又実験Ｎａ１０は、重炭酸ソーダにより、保形性がよ
くな多、更に実験−１１により、ＭＳ、ＥＩＦと重炭酸
ソーダを混用することにより保形性向上に効果のある結
果が示された。実験ＩＩ＆Ｌ１２は、ＭＯ，ＭＢのモノ
グリセライド同志の混用によって、保形性を高める結果
が得られた。

実施例１１ 小麦粉１００に９に、ショートニング油脂粉末２ゆ、食
塩２　ｋｇ、重炭酸ナトリウム０．２　ｋ！９、蒸留グ
リセリンモノステアレートαｓｐ、蒸留プロピレンクリ
コールそノステアレートα５ゆを加え、水及び蒸気加湿
によ多水分２７％に調整し、ジャケット加熱したエクス
トルーダーにより加圧、混練、加熱し、ノズルより押出
し発泡膨化させ、パン粉様試料及び１００メツシ篩下の
粉末試料を作シ、吸水時における７ｘＩ熱保形性をテス
トした結果、パン粉様粉末２０１の熱水中保形１０８、
蒸煮中保形９．５であった。

実施例１２ 実施例１１の蒸留プロピレングリコールモノステアレー
トとグリセリンモノステアレートの代υに蔗糖脂肪酸エ
ステル１１番２ｋｇｆ！ニア１１１え、他は同様にして
パン粉様試料及び１００メツシ篩下の粉末試料を作シ、
吸水時における加熱保形性テストヲ行った。結果は、パ
ン粉様粉末２０２の熱水中保形性は８９、蒸煮中保形９
であった。

実施例１３ 実施例１１のグリセリンモノステアレートの代シに蔗糖
脂肪酸エステル１１番０．５ｋｌｉｌを加え、他は同様
にしてパン粉様試料及び１００メツシ筒下の粉末試料を
作シ、吸水時における加熱テス）１−行った結果、パン
粉様粉末２０ｆの熱水中保形性は１０７、蒸煮中保形９
．５がえられた。

実施例１４ 実施例１１のプロピレングリフールモノステアレートの
代゛シにンルビタンモノステアレートα５′Ｋｇ、他は
全く同様にしてパン粉様試料と、１００メツシ篩下の粉
末を作シ、吸水時における加熱テストを行った結果、パ
ン粉様粉末２０ｔの熱水中保形性は９６、蒸煮中保形９
であつ之。

実施例１５ 実施例１１のプロピレングリフールモノステアレートと
モノグリセライドの代シにステアリル乳酸カルシウムα
５に９とグリセリンモノステアレート（Ｌ５ｋｇｉ加え
、他は全く同様にしてパン粉様試料と１００メツシ篩下
の粉末試料を作り、吸水時における加熱保形性テス）ｆ
行った結果、パン粉様粉末２０の熱水中保形性１０３、
蒸煮中保形９．５であった。

実施例１６ 実施例１１の小麦粉１００時の中、５０ｋｇ１ｉトウモ
ロコシ粉ｓａｋｇにおきかえ、他は実施例１１と全く同
様にしてパン粉様試料と１００メツシ篩下の粉末試料を
作シ、吸水時における加熱保形性をテストした結果パン
粉様粉末２０？の熱水中保形性９５、蒸煮中保形９であ
った。

実施例１７ 実施例１６のトウ七ロコシ粉５０に９にコーンスターチ
５０ゆにおきかえ、他は全く同様にしてパン粉様試料と
１００メツシ篩下の粉末試料を作シ、吸水時における加
熱保形性をテストした結果、パン粉様粉末２０２の熱水
中保形性９３、蒸煮中保形性９．３であった。

実施例１８ 実施例１１の小麦粉１００ｋｐの代シに、小麦粉３０ｋ
ｇ、砕米４０ｋｇ、）ウモロコシでんぷん３０ｋ１９ｉ
主原料として、パン粉様粉末試料と１００メツシ篩下の
粉末試料を作り、吸水時における加熱保形性テストヲし
た結果、パン粉様粉末２０ｆの熱水中保形性９３、蒸煮
中保形性９．５であった。

実施例１９ 実施例１１の蒸留プロピレングリコールモノステアレー
トの代シに、ベヘニン酸カリウム１４に９、ステアリン
酸１２ｋｇを加え、他は同様にしてパン粉様試料及び１
００メツシ篩下の粉末試料を作シ、吸水時における加熱
テスｉｆ行った結果、パン粉様粉末２０２の熱水中保形
性１２０、蒸煮中保形１０がえられた。

実施例２０ はとむぎ粉７０ゆ、小麦粉３０ｋｇに、モノグリセライ
ド（市販品エマルジーＭＳ　）　０．３に９、蔗糖脂肪
酸エステル（ＨＩＪＢ　９　’）α３ゆ、蒸留プロピレ
ングリフールモノステアレートａ３ｋｇ。

ショートニング油脂粉末１．５　ｋｇ、重炭酸ソーダα
・２　ｋｇ、食塩１．５　ｋｙ　ｅ加え、水及び蒸気加
熱により水分３１％となった混合原料を、ジャケット加
熱したエクストルーダーにより加圧、混練、加熱し、ノ
ズルより押出し発泡膨化させパン粉様試料及び１００メ
ツシ篩下の粉末試料２作シ、吸水時における加熱保形性
をテストした結果パン粉様粉末２０ｆの熱水中保形１０
７、蒸煮生保形９．５であった。

実施例２１ 実施例２０のはとむぎ粉の代シに大麦粉７０ｋｇを用い
て、他は実施例２０と同様にして試料を作った所、パン
粉様試料２０ｆ、熱水中保形性１０１．１００メツシ篩
下の蒸煮保形性９．３であった。

実施例２２ 切フもち粉７００１に実施例１８のα化穀粉３００ｆ、
水６５０ｆを加え、蒸練機で１５分混練し、切もち（Ａ
）　′ｆ：製作した。又比較のためにα化穀粉をワキシ
コーンにおきかえて切もち＠）を作った所、ＡはＢより
早く固まシ、整形が容易であった。又、おそう煮を作っ
た場合、Ｂは早くとろけるがムは切もちの形状を長く保
つことが判明した。又焼きもちを作シ、１０名のパネル
を使って、３点比較法で嗜好試験を行った結果、正解１
０名で、Ａを好むとし九人１０名であった。又、好む理
由として、もちの食感をもち乍ら、歯切れがよいとの評
価をえた。又、実施例１８のα化穀粉の代シに、実施例
１９．２０．２１のα化穀粉を使用して、切シもちを作
ったが、同様の結果がえられ念。

実施例２３ むしジャガ芋を潰したもの１に９（水分７８％）コーン
スターチ５００２、実施例２ｏのα化でんぷん穀粉４０
Ｏｆｆ：混合した後蒸練機にて、１５分加熱混練して、
健康食「切シモチＪ　ｔ−ａｌｌ造した。従来の切モチ
に比して固化が早く、整形しやすく、且つ保水性良好で
しかも歯切れがよく、ジャガ芋の風味があシ、ダイエタ
リーファイバー食、ハトムギの薬理効果を期待出来る切
シモチであった。

実施例２４ 小麦粉１００ゆにモノグリセリンステアレー）　０．５
　ｋｇ、ショートニング油脂粉末１．５ゆ、ＮａＨＣＯ
２Ｇ、　２ゆを加え、水及び蒸気で水分２８係に調整し
、温度６５℃で、２軸式エクストルーダーにて、加圧、
混練、加熱し、約１１０℃で押出し、粉砕してパン粉様
乾燥粉末及び１００メツシ篩下の乾燥粉末を作成し、吸
水時における加熱保形性をテストし念。ノ（ン粉様粉末
の加熱保形は９５、蒸煮生保形は９．０であった。

実施例２５ 小麦粉１００ｋｇに蒸留プロピレングリコールモノステ
アレートα４ゆと蔗糖脂肪酸エステル１１番１に９、シ
ョートニング油脂粉末１に９ｔ−添加混合し、水及び蒸
気で加水して水分３８チとし、温度７５℃で、２軸式エ
クストルーダーにかけ約１１０℃で押出し、膨化させ粉
砕してパン粉様乾燥粉末と１００メツシ篩下の乾燥粉末
を作シ、吸水時における加熱保形性についてテストした
。パン粉様粉末の加熱保形は７８、蒸煮生保形は８であ
った。

実施例２６ 小麦粉１００ｋｌｉＪに、モノグリセリンステアレート
α６ｋｇ、ショートニング油脂粉末１．５ユ、Ｃａ０Ｏ
１ｌ１２　ｋｇ　１に加え、水及び蒸気を加えて水分２
５％とし、温度６５℃で２軸式エクストルーダーを通し
、続いて１軸式エクヌトルーダーで加圧、加熱し、約１
３５℃で押出し膨化させ、でんぷんをα化させた後、パ
ン粉様乾燥粉末及び１００メツシ篩下の乾燥粉末を作成
し、吸水時における加熱保形性をテストした。パン粉様
粉末２０２の加熱保形は１３０、蒸煮生保形は１０であ
った。

実施例２７ 新ジャガイモ（水分８０％）ｔゆでた後、含有でんぷん
をグリセリンモノステアレート１重量％と共にα化した
約２００メツシのα化コーン粉末１０重量係ヲ加えポテ
トマツシャーでつぶし、タマネギ、ひき肉をバターで炒
め、塩、コシヨーで味付けした材料を２０重量係加え、
混合して整形し衣をつけて１６０℃〜１８０℃で油煤し
コロッケを作った。対照として含有でんぷんをα化した
コーン粉末を除いた以外は、上記と同様にコロッケを作
った。対照のコロッケは、柔らかく読影がしにくい欠点
があった。

上記のようにして得られた本発明のコロッケと対照のコ
ロッケを３０人のパネルによる官能検査を行った結果、
２８人が含有でんぷんをα化したコーン粉末を入れたコ
ロッケの方が、ホクホクして旨いと答え、対照は水っぽ
くてまずいと回答した。

実施例２８ 含有でんぷんをα化したコーン粉末の代υに含有でんぷ
ん全蔗糖モノステアレート１．２重量％と共にα化した
小麦粉１０重量％を使用し、実施例１と同様にコロッケ
を作った。対照として、含有でんぷんをα化した小麦粉
の代シに、１００重量％小麦粉を添加し、実施例１と同
様にしてコロッケを作シ３０人のパネルによる官能検査
を行った結果、全員が含有でんぷんをα化した小麦粉を
加えたコロッケが、ホクホクした感じでザラつき感がな
く旨いと答え、対照品は糊っぽく、柔らかい団子のフラ
イのようでまずいと回答した。

実施例２７．２Ｂの結果から、含有でんぷんをα化した
穀類粉末の加工食品への添加は単なる吸水剤としてでは
なく、コロッケの食感を作り出す品質改良的効果のある
事がわかった。

実施例２９ タマネギミジン切４００ｆにグリセリンモノステアレー
）０．８重量％と共にα化したα−コーンスターチ粉末
ａｏｒｔ−ｔぜたものに、豚ひき肉４００ｔを加えよく
混合した後、塩１６２゜砂糖２０ｆ、醤油、化学調味料
で調味し、市販のシュウマイ用度に包み、２０分間蒸し
てシュウマイを作った。対照として、α−コーｙスター
チ粉末の代シに、コーンスターチ８０１を使用して上記
と同様にしてシュウマイを作シ、３０人のパネルによる
官能検査を行った結果、２６人はα−コーンスターチ粉
粉末クシシュウマイ、柔らかい割に弾力があ）、旨いと
答え、対照品は弾力はあるが固くまずいと回答した。

残る４名の中の３名はわからないとし、１名は対照品が
歯ごたえがあり市販品のようで旨いと回答した。

実施例３０ ４つ割りしたハクサイ１ケ、ネギ１本、ショーガ１０ｆ
ｉミジン切シにし、これに含有でんぷんヲ蔗糖モノステ
アレート１重−！ｊｋ係と共にα化した小麦粉５０ｆｆ
加え混合した後、豚のひき肉３００２を加えて醤油、み
シん、ごま油を加え、ギヨーザの皮に包んで２０分蒸し
焼きとした。対照として、含有でんぷんをα化した小麦
粉を抜いて同様にして、ギヨーザを作シ、３０人のパネ
ルによる官能検査を行った結果、２７人が含有でんぷん
ｆａ化した小麦船人シギヨーザは、適度に柔らかく且つ
弾力があシ、食べ易く、食感及び味がよいとし、対照品
は具が固く、ボッボンしていると回答した。

実施例３１ タマネギ１２０ｆｔ−みじん切りして、これに含有でん
ぷんをグリセリンモノステアレート１重量％と共にα化
した小麦粉５０２ｔ−加えこれに牛ひき肉３００　ｆ、
タマゴ１ケを加え、塩、コシトー化学調味料で味付けし
、よく混合して、成形しフライパンに油を入れて焼きハ
ンバークを作った。対照として含有でんぷんをα化した
小麦粉の代シに市販のパン粉５０ｆｔ−加えた外は全く
同様にして、ハンバークを作り、２６名のパネルを用い
て官能検査を行った。

２２名は、含有でんぷんをα化した小麦粉入りのハンバ
ークは、肉も柔らかく、食感がよく旨いとし、市販のパ
ン粉入夛ハンバークを用いたものは固くボソツこいと表
現した。残る４名は市販のパン粉入シハンバークが、ハ
ンバークらしいと回答した。

以上実施例２９〜３１から、α−でんぷん又は含有でん
ぷんをα化した穀類の粉末を添加混合する事により、肉
質は柔らかく仕上シ、食感が向上することが判る。

実施例３２ 小豆を旅で裏漉しした含水量７５％の餡１０００１、に
、蔗糖モノステアレート１重：ｆ！：％共にα化したα
−コーンスターチ粉末１６０２を加え混合して十分吸水
させ、砂糖を加えておはぎを作った所、よく付着し、賦
形性も良好であった。

更に３５人のパネルを使って糊つぼさ、粉っぽさ、食感
の良否について、判定させた所糊つぼさ、粉つぼさにつ
いての回答はなく、食感も特に異常という判定は得られ
なかった。α−コーンスターチ粉末の代シにコーンスタ
・−チ１６０２を加えたものは、糊っぽいとの回答が殆
んどであった。

実施例３３ 含有でんぷんをグリセリンモノステアレート０．８重量
係と共にα化した小麦粉を、３０重量乃混合した小麦粉
を用いて野菜の天ぷらを作った。

３０人のパネルにより官能検査を行った所、全員が小麦
粉のみを用いたものに比しサクサクした感じでおいしい
と答えた。

むきエビ及びいわしのひらいたものに打粉した天ぷらに
ついても同様であった。

なお、α−でんぷん及びα化穀粉を単独で用いた例につ
いて説明したが、これらを混合したもの、或いはでんぷ
んとでんぷん含有穀類の粉末を混合した後、この混合物
のでんぷんをα化したものも、同様に用いうろことは勿
論である。

実施例３４ ソーセージを製造する際に使用されるでんぷんに代え、
含有でんぷんをグリセリンモノステアレートα８重量％
と共にα化した小麦粉５Ｍ量％を使用した以外は常法に
よりソ−セージを製造した。得られたソーセージは、で
んぷんを用いた従来のソーセージに比し、ハムに似た食
感を有していた。

実施例３５ カマボコを製造する際、従来使用されているでんぷんの
Ｖｔ含有でんぷんｆ：ｉｅモノパルミテート１重量係と
共にα化した小麦粉に置きかえて原料に添加し、常法に
よりカマボコを製造した、得られたカマボコは、従来品
に比し、腰が強く、弾性に富み、かつハギレのよい従っ
て食感の優れたものであった。

実施例３６ 小麦粉１００部、イースト２部、イーストフード［１１
５部、水６０部を加えたものを対照とし、小麦粉の２％
、４チ、７％、１０％、２０憾を蔗糖脂肪酸エステル（
ＨＬＢ約１５）１重量係と共にでんぷんをα化したα化
でんぷん小麦粉と置き換えた試料ム（２チ）、Ｂ（４％
）、Ｃ（し口、Ｄ（１０％）、Ｅ（２０チ）夫々に、砂
糖４部、食塩２部、ショートニング油２部、マーガリン
２部、水約４チを加え混捏した後、常法により発酵、仕
上げ、焙炉、焙焼放冷して製品を得た。対照は食感ソフ
トであるが、歯にぬυつき、多少だんご様食感があるが
、試料Ａ　−Ｄを用いたパンは食感として、トーストし
たパンのような食感があシ、試料Ａ　−Ｄ　ｔ−用いた
パンは、キメ細かく締シがあシ、滑らかな食感を呈した
。２０％添加した試料Ｅを用い念ものは食感に多少ボッ
ツキが感じられるが、全体として歯にくっつく食感は全
くなかった。

保存３日目の対照品及び試料Ａｉ用いて作ったパンを、
嗜好試験のための２点比較法で、１０名のパネルによる
繰返し３回の官能検査を行った結果、試料ＡＩ用いてつ
くったパンを好むとする回答３０が得られた。又Ｂ及び
Ｃの製品についても同様の結果が得られた。又比較のた
めに、小麦粉の４チを市販のパン粉で、おきかえて作っ
たパンは、対照に比し、むしろ食感の低下が見られた。

又、本実験で小麦粉にα化でんぷん小麦粉を加えたもの
は物質が軽く、手を差し込んだとき小麦粉のみのものよ
り抵抗が少なく、加水時の混合において均質化しやすか
った。

実施例３７ 薄力粉１３０部、ふくらし粉３部、卵５０ｆ５、砂糖２
０部、牛乳１００部、パター１０部、塩少々を加えたも
のを対照とし、別に薄力粉の１０部を１０部の実施例１
１のα化でんぷん小麦粉で置きかえたものを試料Ａとし
、常法通シバツターミックスを作り、１７０〜１８０℃
の鉄板でスポンジケーキを焼き上げた。対照に比し、試
料Ａを用いた製品は歯にぬりつく食感がなく、少しドラ
イで滑らかな食感がちシ、指で押した時、柔い弾力があ
った。

１０名のパネルにより、対照と試料Ａｉ用いた製品を嗜
好試験のための３点比較法で繰返し３回の官能試験を行
い、正解３０中、試料Ａを用いた製品を好むとした回答
２６、何れとも言えないとした回答４が得られ、試料Ａ
ｔ−用いた製品が好まれると判定され念。

実施例３８ 薄刃物２００部、ふくらし粉４部、卵１００部、砂糖４
部、塩６部、化学調味料ｃＬ５部、サラダオイル１０部
、水１６０部を加えたものを対照とし、試料として、薄
力粉の３０部を実施例１１のα化でんぷん小麦粉と置き
かえたものを、常法通シ混合してバッター液を作フ、た
こ焼きを作った。

α化でんぷん小麦粉を混合した製品は、対照に比べ歯に
ぬシつかず、だんごの食感がなく、ドライな感じであり
ながら柔らかな食感であった。

実施例３６と同様にして官能検査を行ったが、対照より
α化でんぷん小麦粉を混合した製品を好むとする回答３
０が得られた。

実施例３９ 小麦粉１００部、卵２部、水飴６０部、砂糖１００部、
ハチミツ６０部、食塩１部、みシん４部を加えたものを
対照とし、試料人として小麦粉の１０部をグリセリンモ
ノステアレートとグリセリンモノオレートの混合物と共
にα化したα化でんぷん小麦粉と置きかえたものを、先
ず、卵黄に砂糖、ハチミツ、水飴、みシんを加えまぜ合
わせ、弱火で焦がさないように温め、卵白に食塩を加え
て泡立てた後前記卵黄と混合した混合物に加え十分に混
ぜ合せた後常法通り紙をしいて枠をのせ、前記用意した
材料を入れ。

表面に霧吹きしてオープンに入れカステラを焼き上げた
。試料Ａを用いた製品は、対照に比し、湿潤状態が適当
であるにも拘らず、やや弾力があ〕、歯にぬシついたシ
、又、ボンつく事もなく、更に実施例３６と同様に官能
検査を実施した結果、嗜好的には有意な差は見られなか
ったが、弾力及び歯にぬシつく食感において、試料Ａを
用いた製品の方がよいとの判定が得られた。

実施例４０ 小麦粉７０ＩＫｇ、とうもろこし粉３０ゆに食塩１．３
ゆ、ショートニング油２に１ｉ＋、蔗糖脂肪酸二、ｘ、
　ｆ　＃　（ＢＬＢ約１１）Ｉ１３ｋｌ？−、グルコ−
スＣＬ　５ゆ、水３０′に９を混合し、水分３０チの混
合物をエクストルーダーで、加圧、加熱し品温的１３０
〜１４０℃でノズルより発泡させ、乾燥した後１００メ
ツシ以下に粉砕し、α化でんぷん穀類を作った。此の製
品は、約５倍の吸水性を有し、且つ８０℃以上の熱水を
加えても保形良好であった。

上記のα化でんぷん穀粉１５部、小麦粉８５部イースト
２部、イーストフードＱ、１５部、食塩１部を混練発酵
成形し、スチームを出し乍ら、オーブン中で焼き上げた
。比較のためα化でんぷん穀粉を使わず、小麦粉のみ１
００部として、他は全く同様に焼き上げ、実施例３７と
同様の官能検査を行った結果正解３０中、α化でんぷん
穀粉を用いたパンを好むとした回答３０であシ、フラン
スパン等にも効果のある事が認められた。

実施例４１ 実施例１１においてプロピレングリコールモノステアレ
ートとグリセリンモノステアレートの代りに蔗糖脂肪酸
エステル１６番（ＨＬＢ約１６）（Ｌ８に９ｔ−加え、
他は実施例１１と全く同様にして２００メツシ篩下のα
化穀粉を作った。

このα化穀粉２０ｆとパター２０２、牛乳３５０ω、塩
２ｔ、こしよう、月桂の葉を加えてベシャメルソースを
作った。このソースは、こげ美もなく、且つポリウム感
が出て、従来の小麦粉？使った比較例のように布漉しの
必要なく、且つうまいものであった。

実施例４２ 卵２ヶ牛乳４００ＣＣ１実施例４１のα化穀粉４、Ｏｆ
、砂＃！４９０？、塩、バニラ香料を使って常法に従い
カスタードプディングを作った。別に卵２ヶ、牛乳２５
０ＣＣ，砂糖６０２、塩、バニラ香料を使って比較した
所、比較例のものは幾分卵くさく、なめらかさも不足気
味であつ九が、α化穀粉を用い念ものはなめらかで、風
味もすぐれ、でんぷんの糊化の穴めの十分な火通しの必
要がないので卵の過加熱から来る出来不出来も少くなる
事が判明した。

その他インスタントポタージュスープ、シュークリーム
、マヨネーズポテトサラダ等を作ったが、小麦具もなく
、また水つぼさがなく、ボリウム感があシ、品質改良剤
として有効な事が判明した。　一 実施例４３ 小麦粉１００に９に食塩１．３　ｋｉ９、分離大豆蛋白
２殻、ショートニング油２ゆ、蔗糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ　１１）　（Ｌ！ｉｋｙ、グリセリンモノステアレ
ート０．５ｋｌｉ！、水２５に９ｔ−混合し、Ｎｎ１ヘ
ッド８０℃、Ｎａ２ヘッド１３０℃に加熱したエクスト
ルーダーに通し、加圧、加熱して押出し発泡させ、粉砕
して、パン粉様食品を作り乾燥粉砕して１５０メツシ篩
下のα化水麦粉々末をえた。

次に小麦粉９５０　ｔ、上記α化小麦粉５０２を混合し
、更に水２５ｆ’ｉ加え、混練機で混練し、加圧ロール
で最大限に薄くのばしシューマイの皮を作った。比較の
ため、α化小麦粉を除き、小麦粉１０００ｆｔ−用いて
同様に薄いシューマイの皮を作った結果、本実施例のシ
ューマイの皮は厚さａ３−迄は、破れ、ひソ入シもなく
薄くのばせた。これに対し比較例のものは、α５−程度
になると破゛れやひソ入シがあシ、せいぜい０．８−〜
１−が限度であった。

更に本実験で、α化小麦粉添加の混合粉体に手を差しこ
んだ時、比較例の小麦粉のみのものより抵抗が小さく、
軽い感じであり、又加水時も、水廻シが早く均質になシ
やすい特徴が見られた。

本α化穀粉は、日本分析センター分析結果では、α化度
９９チであったが、デンプンハンドブックＰ、６０７の
α化穀粉の簡易α化度測定法に従う膨潤度試験では、α
化穀粉５ｆの吸水膨潤度は３ＱＣＣでｓｂ、又通常のデ
ンプンの溶解度及び膨潤度試験法では、溶解度４．３．
膨潤度ｚ５であった。

実施例４４ ミルク２００−１砂糖３０ｆ、パター１５ｔ１実施例４
１のα化小麦粉１５２を混合して煮つめホワイトソース
を作った。比較の丸め、α化小麦粉１５ｔの代シに小麦
粉１５ｆを使って、同様にホワイトソースを作った。比
較例のものは、のシつぽい食感と臭が強かったが、実施
例のものは、異臭及びのシつぼさなく、こぐ味があった
。

実施例４５ 小麦粉１００ゆにパルミチン酸ＣＬ７ｋｙ、ショートニ
ング油脂粉末ｔ５ｋｇ、ＮａＨＯＯＢ　　α２ｋｌ加え
、水及び蒸気で水分２８％に調整し、温度６５℃で、２
軸式エクストルーダーにて、加圧、混練、加熱し、約１
３０℃で押出し、粉砕してパン粉様乾燥粉末及び１００
メツシ篩下の乾燥粉末を作成し、吸水時における加熱保
形性をテストした。パン粉様粉末の加熱保形は８７、蒸
撒中保形は＆５であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水分含有量１０〜４０重量％のでんぷん及び／又は
   でんぷん含有量の多い穀粉を、融点５０℃以上の脂肪酸
   及び／又は脂肪酸を結合してなる乳化剤及び必要に応じ
   ナトリウムイオン、カルシウムイオン及びカリウムイオ
   ンから選ばれた１種以上のイオンの存在下に、品温５５
   ℃以上の温度で加熱混練して、でんぷん質をα化してな
   る加工食品の品質改良剤。 ２、更に、油脂を添加して、でんぷん質をα化する特許
   請求の範囲第４項記載の加工食品の品質改良剤。 ３、スクリュー成形押出機により加圧、混練、加熱し、
   品温１００℃以上でダイより押出して発泡膨化させる特
   許請求の範囲第１項又は第２項記載のでんぷんをα化し
   てなる加工食品の品質改良剤。 ４、２軸式エクストルーダーを用いて５５℃以上の温度
   で混練する特許請求の範囲第１項又は第２項記載のでん
   ぷんをα化してなる加工食品の品質改良剤。 ５、蒸気造粒機を用いて、１０〜２０％の水分の存在下
   １５０〜２５０℃、０．５〜２秒ででんぷん質をα化し
   た特許請求の範囲第１項又は第２項記載の加工食品の品
   質改良剤。 ６、牛乳、脱脂粉乳、大豆、豆乳又は香辛料、魚介類、
   海藻類、野菜類、果実類又はこれらの香料、或いは還元
   性糖類アスコルビン酸、又はアミノ酸類を添加したでん
   ぷん及び／又はでんぷん含有量の多い穀粉を使用する特
   許請求の範囲第１項乃至第５項の何れかに記載のでんぷ
   ん質をα化してなる加工食品の品質改良剤。 ７、加工食品が、ギヨーザ、シウマイ、ハンバーク、練
   り製品等エキス分の流出し易い食品、或いは餡、マツシ
   ユポテト、コロツケ、サラダ等水分の多い食品である特
   許請求の範囲第１項乃至第６項の何れかに記載のでんぷ
   ん質をα化してなる加工食品の品質改良剤。 ８、加工食品が、小麦粉、コーンフラワー及び／又は米
   を原料とするパン、どうなつ、カステラ、まんじゆうの
   皮、あんぱん等の菓子パンの皮、クラツカー、たこ焼、
   ホットケーキ、スポンジケーキ、アメリカンホツトドツ
   クの衣、麺類、シユーマイ等の麺包衣、クレープの皮等
   のドウ、パツーター液又はモチ類である特許請求の範囲
   第１項乃至第６項の何れかに記載のでんぷん質をα化し
   てなる加工食品の品質改良剤。 ９、魚介類、肉等の水分の多い食品素材又は賦形性の悪
   い食品の加工に際し、打粉として使用する特許請求の範
   囲第１項乃至第６項の何れかに記載のでんぷん質をα化
   してなる加工食品の品質改良剤。 １０、加工食品が濃厚感の欲しいスープ、調理用ソース
   類、カレー、プデイング、氷菓、アイスクリーム、カス
   タードクリーム菓子用ソース等である特許請求の範囲第
   １項乃至第６項の何れかに記載のでんぷん質をα化して
   なる加工食品の品質改良剤。 １１、加工食品が小麦粉、でんぷん等を原料とする天ぷ
   ら、フライ等のバツター又はバツターミツクスである特
   許請求の範囲第１項乃至第６項の何れかに記載のでんぷ
   ん質をα化してなる加工食品の品質改良剤。