JPH04248953A

JPH04248953A - テアンデロース含有アイシング

Info

Publication number: JPH04248953A
Application number: JP3009911A
Authority: JP
Inventors: Hirohiko Takeda; 裕彦竹田; Toshio Shimizu; 俊雄清水
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1991-01-30
Filing date: 1991-01-30
Publication date: 1992-09-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、結晶生成によるシャリ
現象を防止したアイシングに関する。アイシングは、パ
ン、ケーキ、菓子等の製造において、白くまたは適当に
着色させたもので表面を被覆して、見映えを良くし、甘
みを与え、楽しく食べられるように使われている。

【０００２】

【従来の技術】従来、アイシングは、砂糖が主成分であ
り、その性質を改良するために、ガム類、蛋白質、デン
プン類、乳化剤、食用油脂、脱脂粉乳および食塩等を添
加して調製されている（特開昭６０−２５１８４４号公
報）。一方、高度甘味料を用いたアイシングも開発され
ている（特開昭５８−６７１５９号公報）。

【０００３】砂糖を主成分としたアイシングでは、結晶
生成によるシャリ現象が起きることがあり、製品の舌ざ
わりを著しく損ね、その商品価値を低下させてしまう。その防止策として、砂糖を主成分とするアイシングにつ
いては、ガム類、デンプン類等の添加が行なわれている
が、その調製作業が複雑である。高度甘味料を利用した
アイシングでは、シャリ現象が起こりにくいが、砂糖の
甘味に比べて味質、食感に問題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
を解決した、シャリ現象が起きにくく、かつ調製が簡単
で、砂糖を用いた場合と同等の甘味質を有するアイシン
グを得ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、テアンデロースを使用すると前記問題点を解
決することができるという知見を見出して、本発明を完
成するに至った。すなわち、本発明は、糖質の全部また
は一部に、ムコール属菌由来のグルコシルトランスフェ
ラーゼを用いて、グルカンと蔗糖とから生成したテアン
デロースを用いてなることを特徴とするアイシングであ
る。

【０００６】なお、テアンデロースとは、下記化１の構
造を有した三糖類の一種である。

【０００７】

【化１】

【０００８】通常、テアンデロースはグリコシル基の転
移反応を利用して生成される。反応液からの単離精製に
は、例えば、カ−ボンカラムクロマトグラフィー、イオ
ン交換カラムクロマクグラフィー等の手段を用いること
ができる。テアンデロースは他の糖質との併用又は単独
で使用しても、充分満足なアイシングは得られるが、本
アイシングに、例えば、ガム類、蛋白質、デンプン、乳
化剤、食用油、脱脂粉乳、食塩、糖類、糖アルコール類
、高度甘味料、フレーバー物質、食色素、ココア粉末等
のその他の成分を添加することもできる。

【０００９】本発明の目的とする効果が妨げられない限
り、種々の添加物を混用して調製したアイシングも、本
発明に含まれることは言うまでもない。ガム類としては
、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム
、寒天、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ソーダ等が
挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質
、乳蛋白質、活性グルテン等が挙げられるが、添加量が
多くなりすぎると、風味、食感が劣化し、着色の原因と
なるので、作製するアイシングによって、適量を選定す
る必要がある。

【００１０】デンプン類としては、コーンスターチ、イ
モデンプン、米デンプン、小麦デンプン、α化デンプン
、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等が挙げられる
が、添加量が多くなりすぎると、風味、食感が劣化する
ので、作製するアイシングによって適量を選定する必要
がある。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、
シヨ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル等がある。

【００１１】食用油としては、動植物油脂とその硬化油
が用いられるが、特に動植物油脂でも上昇融点の高い油
脂がよく、硬化油とした場合にも高融点、特に極度水添
硬化油が好ましい。糖類としては、グルコース、フラク
トース、ガラクトース、異性化糖、キシロース、麦芽糖
、乳糖、パラチノース、カップリングシュガー、フラク
トオリゴ糖等が挙げられる。糖アルコール類としては、
ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチト
ール、還元澱粉糖化物等が挙げられる。ただし、糖類、
糖アルコール類は、風味、食感の改良のために用い、本
発明の目的とする効果が妨げられない範囲で使用する必
要がある。高度甘味料については、ステビオシド、αー
１，４−グリコシルステビオシド、レバウリオシド、ア
セスルフアム、グリチルリチン、サッカリン、アスパル
テーム等を、風味、食感の低下しない範囲で使用するこ
とも可能である。

【００１２】フレーバー物質としては、合成香料および
天然抽出エキス等が挙げられる。食色素としては、合成
食色素、天然食色素共に使用可能である。本発明のアイ
シングは、予めガム類、蛋白質、デンプン類その他の添
加物を、まず粉末糖類に均一に添加攪拌し、次いで、水
を添加し加熱溶解した後、糖類に加えてアイシングを調
製する方法と、ガム類、蛋白質、デンプン類その他の添
加物の各々規定量を、アイシング調製の際に糖類等と共
に添加する方法があるが、いずれの方法によっても、得
られるアイシングは同じである。この時注意する点は、
ガム類、蛋白質、デンプン類、糖類等を均一に混合し、
つぶつぶが製品に残らないようにすることである。

【００１３】

【実施例】

【００１４】

【参考例】本参考例は　　Ｍｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉ
ｃｕｓ　　ＩＦＯ　　４５７０　　の細胞抽出液を利用
して、可溶性デンプンからショ糖にグルコシル基を転移
させ、膜分離技術を利用してテアンデロースを含む甘味
料を取得した例である。（１）Ｍｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　
　４５７０　　からの細胞抽出液の調製Ｍｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　　４５
７０　　を、１００ｍｌの天然培地〔可溶性デンプン４
ｇ、コーンスチープリカー（ｐＨ５．５−５．８）３ｇ
、ＮａＮＯ３　０．５ｇ、ＫＨ２　ＰＯ４　０．１ｇ、
ＭｇＳＯ４　・７Ｈ２　Ｏ　　０．０５ｇ、ＫＣＩ　　
０．０５ｇを蒸留水に溶解して１リットルとする〕の５
００ｍｌフラスコ中で、３０℃で２日間振盪培養した。

【００１５】同培養液　　５ｍｌを、１００ｍｌの前記
天然培地を入れた　　５００ｍｌフラスコに移植して、
３０℃で２日間振盪培養した。同方法で培養したフラス
コ３００本からろ過により集菌し、脱イオン水で洗浄後
、−２０℃で保存した。同菌体を尿素４Ｍを含んだ１Ｍ
酢酸緩衝液（ｐＨ５．３）５．１リットルに懸濁し、３
０℃で４８時間抽出した。

【００１６】同抽出液よりろ過により菌体残渣を除去し
た後、同ろ過液を０℃に冷却した。次に、同ろ過液に、
−２０℃に冷却したアセトンを５０％（ｖ／ｖ）になる
まで攪拌しながら添加した。同液から遠心分離により沈
澱を除去した後、１Ｍ　　ＣａＣｌ２　水溶液を１．４
５ｍｌ添加した。同抽出液にポリエチレングリコール６
０００を２０％（ｖ／ｗ）まで添加した後、４℃で１時
間放置し、生じた沈澱を遠心分離し、０．０５Ｍ酢酸緩
衝液（ｐＨ５．３）５０ｍｌに溶解し、同液を細胞抽出
液として以後の操作に用いた。（２）テアンデロースの調製可溶性デンプン３％（ｗ／ｖ）、ショ糖１７％を含む０
．０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３リットルに、Ｍｕｃｏ
ｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　　４５７０由来
の細胞抽出液　　０．３ｍｌ（前記（１）で取得した細
胞抽出液）を加えて、５０℃で６時間反応させた。得ら
れた反応液を、１００℃で１５分間加熱した後、３ｇの
活性炭（武田薬品工業（株）製、商品名：白鷺Ａ）を添
加し、５０℃で１時間加熱して脱色を行った。活性炭を
除去した後、アンバーライトＩＲ・１２０およびアンバ
ーライトＩＲＡ・４００のイオン交換樹脂で処理した。

【００１７】次に、分子量分画５００の限外ろ過膜（ア
ドバンテック東洋（株）製）により、濃縮と水による希
釈を繰り返し、テアンデロース３６％、ショ糖３６％、
グルコース２％、可溶性デンプン２７％の糖組成を有す
る非う蝕性または低う蝕性混合液を調製した後、７０％
（ｗ／ｗ）濃度に濃縮して非う蝕性または低う蝕性の固
形物２１４ｇを得た。

【００１８】さらに、限外ろ過膜を通過した液を用いて
、次のグルコース転移反応液〔可溶性デンプン３％、蔗
糖１７％を含む酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）〕を調製し、
同様の操作を繰り返すことにより、本法に於ける蔗糖の
利用効率を７０％以上にすることができた。また、上記
非う蝕性または低う蝕性の固形物を蒸留水に溶解し、活
性炭カラム（５０×９００ｍｍ）により数回に分けて分
画することによりテアンデロース６７％を得ることがで
きた。

【００１９】以下、本発明を実施例により説明する。

【００２０】

【実施例１〜９、比較例１〜８】表１に実施例１〜９の
配合比、表２に比較例１〜８の配合比を示す。表１、表
２に示した配合比を有するアイシングを調製し、パンに
塗布して、次の試験を行い、その結果を表３に示した。Ｉ　　アイシングの条件 ■試験用パン：表面に卵白を塗布したデニッシュ（アム
フレッシュ社製、商品名：本日開店パン屋さん）を焼成
後、室温にて１時間放冷した。

【００２１】■アイシングの調製：表１、表２に示した
各配合比の配合原料を、均一、かつ、なめらかになるよ
うに充分に混合した。ゼラチン、寒天、ペクチンを含む
アイシングを調製する際には、各アイシングに使用する
水を加熱して、ゼラチン、寒天、ペクチンをそれぞれ溶
解した後、各アイシングの他の成分を添加混合した。■
アイシングの塗布：調製したアイシングをデニッシュの
上表面に塗りつけた。これを室温に３０分間放置した後
、ポリエチレン製の袋に入れた。ＩＩ　　試験方法 ■風味、食感：アイシングを口に含み、風味およびざら
つき、ねばり等の食感を判定した。

【００２２】■ヒビ割れ、シャリ感：アイシングを塗布
したデニッシュを、２５℃および３２℃の恒温にそれぞ
れ７日間保持し、その表面を観察した。ＩＩＩ　　判定方法判定は次のように行った。 ■風味、食感 ◎………風味、食感共に良好。

【００２３】○………風味、食感共に特に問題なし。 △………風味、食感に若干難点あり。 ×………風味、食感共に悪い。 ■ヒビ割れ ◎………ヒビ割れなく、表面が極めて良好。

【００２４】○………ヒビ割れが若干ある。 △………ヒビ割れがかなりある。 ×………ヒビ割れが多く、アイシングの剥離がある。 ■シャリ感 ◎………舌ざわりがなめらか。

【００２５】○………舌ざわりで、ややざらつきを感じ
る。 △………舌ざわりで、ざらつきを感じる。 ×………舌ざわりが、ざらざらしている。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】

【表３】

【００２９】

【発明の効果】本発明のアイシングは、簡単に調製した
ものでも、シャリ現象が起きにくく、風味食感共に良好
である。また、糖質の過剰摂取が問題になっている現在
、本発明のアイシングを用いると、砂糖の摂取を低減さ
せ、かつ、テアンデロースが、抗う蝕性であることより
、食品の嗜好性を高めつつ、むし歯発生の抑制を行うこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　糖質の全部または一部に、ムコール属
菌由来のグリコシルトランスフェラーゼを用いて、グル
カンと蔗糖とから生成したテアンデロースを用いてなる
ことを特徴とするアイシング。