JPH074167B2

JPH074167B2 - 低カロリー・低う蝕性アイスクリーム

Info

Publication number: JPH074167B2
Application number: JP63094510A
Authority: JP
Inventors: 務近藤
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1988-04-19
Filing date: 1988-04-19
Publication date: 1995-01-25
Anticipated expiration: 2010-01-25
Also published as: JPH01265852A

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）発明の目的（産業上の利用分野）本発明は低カロリー・低う蝕性のアイスクリームに関す
る。

（従来の技術）アイスクリームは、たとえば生クリームに牛乳、脱脂粉
乳、砂糖、香料、安定剤及び乳化剤等の各種成分を調合
して得られたアイスクリームミックスを攪拌しながら冷
却して凍結させたものであり、多くの人々に対する嗜好
性に優れ、子供から大人に至るまで人気の高い食品であ
る。しかし、甘味料として砂糖を用いたアイスクリーム
は、砂糖の過剰摂取による乳幼児や学童及び成人の虫歯
罹患率の増大、肥満化、さらには糖尿病の促進等の点に
おいて、種々の弊害が指摘されるようになった。

一方、非（又は低）カロリー及び非（又は低）う蝕性の
甘味料として種々のものが知られており、なかでも特公
昭56-18180号公報においては、エリスリトール含有抗虫
歯組成物が、砂糖を含まないチウインガム、歯みがき、
糖菓、アイスクリーム、炭酸飲料及び口腔洗浄液等用に
好ましいものであることが記載されている。

しかし、アイスクリームの甘味成分の砂糖等の糖類の代
りにメソ−エリスリトールを用いたアイスクリームは、
石のような硬い状態のものとなり、従来のアイスクリー
ムの質感とは全く異なり、スプーンが全く通らず、スプ
ーンを用いて食することができないものである。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、アイスクリームの甘味料成分の主成分として
メソ−エリスリトールを用い、しかも質感が従来のアイ
スクリームと著しく異ならず、スプーンを用いて容易に
食することのできる低カロリー・低う蝕性のアイスクリ
ームを提供しようとするものである。

（ｂ）発明の構成（問題点を解決するための手段）本発明の低カロリー・低う蝕性アイスクリームは、甘味
料成分としてメソ−エリスリトールとメソ−エリスリト
ール以外の糖アルコール及び糖から選ばれた少なくとも
１種の糖類（これを「他の糖類」という）を含有せし
め、かつメソ−エリスリトール含有率をメソ−エリスリ
トールと他の糖類との合計量に対して20〜60重量％にし
たことを特徴とするアイスクリームである。

本発明のアイスクリームにおいて用いるメソ−エリスリ
トール（以下、「エリスリトール」と略称する。）は、
構造式で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量122、
融点119℃の白色結晶で、外観がしょ糖のグラニュー糖
に似ていて、水によく溶け、非消化性（無カロリー
性）、非う蝕性である。エリスリトールは、天然の藻
類、キノコ類などに含まれ、また日本酒、ワイン、醤油
などにも少量含まれている。その甘味の強さ及び甘味質
は、パネルテスト結果によれば、甘味の強さがしょ糖よ
りやや弱く、ぶどう糖よりやや強く、しょ糖の約75〜80
％の甘味強さに相当し、口当りがしょ糖の甘味質に近い
が、後味がしょ糖よりも甘味が残らない。

エリスリトールはまた、たとえばぶどう糖を基質として
醗酵により製造する方法、ｎ−パラフィンを基質として
醗酵により製造する方法、酒石酸を還元して製造する方
法、セルロースや澱粉を過ヨウ素酸で酸化したのち、水
素添加、及び加水分解する方法等の種々の方法で製造す
ることができる。

前述のように、従来のアイスクリームの製造において、
甘味料成分の砂糖だけをエリスリトールで置換して製造
したアイスクリームは、石のように硬い状態のものとな
り、スプーンが全く通らず、したがってスプーンを用い
て食することができない。これは、０℃又はそれ以下の
低温においてはエリスリトールが殆んど水に溶けず、か
つ結合水も作らないために、エリスリトールが微結晶化
すると同時に、水が連続相の氷となって固結し、全体が
硬い石のような状態になるためである、と考えられる。

そこで、本発明者は、従来、アイスクリームの質感の改
良剤として知られている糊料、たとえばローカストビー
ンガム、カラギーナン、グアーガム、アビセルエコーガ
ム、ゼラチンなどを、従来のアイスクリームの質感改良
の場合の添加量の３〜10倍量もの多量を、甘味料成分と
してエリスリトールのみを用いたアイスクリーム原料に
添加してアイスクリームを製造してみたが、エリスリト
ールを用いたアイスクリームの前記の質感を改良するこ
とができなかった。

ところが、甘味料の砂糖の代りに、エリスリトールとエ
リスリトール以外の糖類とを特定の比率の範囲内で併用
した甘味料を用いてアイスクリームを製造したところ、
驚くべきことに、従来のアイスクリームと質感があまり
異ならず、スプーンが容易に徹アイスクリームが得られ
たのである。

本発明のアイスクリームにおいて用いる糖類としては、
糖アルコールとして、たとえばソルビトール、マルチト
ール、還元直鎖オリゴ糖、キシリトール糖があげられ
る。また、本発明のアイスクリームにおいて用いられる
糖としては、非う蝕性の糖として、たとえばカップリン
グシュガー、パラチノース、イソマルトースなどが、ま
たう蝕性の糖として、たとえばしょ糖、ぶどう糖、水あ
め、異性化糖などがあげられる。う蝕性の糖であって
も、本発明のアイスクリームにおける使用量が低減され
るので、低う蝕性アイスクリームが得られる。

本発明のアイスクリームにおけるエリスリトールの含有
率は、エリスリトールと他の糖類との合計量に対して20
〜60重量％、好ましくは25〜50重量％である。エリスリ
トールの含有率があまり高くなるとアイスクリームが石
のような硬い固結状態のものとなるし、エリスリトール
の含有率があまり低くなると、目的とする低カロリー、
低う蝕性のアイスクリームにはならない。

本発明のアイスクリームにおいては、必要に応じて甘味
料成分として非糖類甘味料を併用することができる。そ
の併用される非糖類甘味料としては、たとえばアスパル
テーム、ステビオサイド、サッカリンナトリウム、アセ
スルフアムカリウムなどがあげられる。これらの非糖類
甘味料の併用によってアイスクリーム甘味質を調整・改
善することができる。

本発明のアイスクリームにおける甘味料成分以外の成分
は、従来のアイスクリームと本質的に異ならないので、
その甘味料成分以外の成分に関する説明は省略する。た
だ、本発明のアイスクリームを特に低カロリーのものと
したい場合には、エリスリトールを主体とする糖にシュ
ークロースポリエステルを併用するのが好ましい。

アイスクリームの製造において、エリスリトールと糖や
糖アルコールとシュークロースポリエステルを組合わせ
たものは従来全く知られていなく、かかる組合わせによ
るアイスクリームは特に低カロリーのものとなる。シュ
ークロースポリエステルはアイスクリーム中の脂肪の代
替として用いられるのであり、その添加量はアイスクリ
ームに対して30重量％以下が望ましい。

（実施例等）以下に、実施例及び比較例をあげてさらに詳述するが、
本発明はこれらの例によって限定されるものではない。

なお、以下の実施例及び比較例における下記の各成分
は、それぞれに下記に示した市販品を用いた。

濃縮蛋白…日本プロテイン社製ホエー蛋白乳脂…雪印乳業株式会社製ゼラチン…新田ゼラチン社製エリスリトール…日研化学株式会社製サッカリンナトリウム…田辺製薬社製香料…長谷川香料社製生クリーム…高梨乳業社製マルチトール…東和化成社製ソルビトール…日研化学株式会社製還元直鎖オリゴ糖…三菱化成食品株式会社製フラクトオリゴ糖…明治製菓社製乳化安定剤…花王石鹸株式会社商品名アトモス150 安定剤…三晶株式会社製ローカストビーンガムアスパルテーム…味の素株式会社製乳化剤…三菱化成食品社商品名 OMS-40 また、各実施例及び比較例におけるアイスクリームの調
整は、下記の工程によった。

注）＊１…本乳化、１段180kg/cm²、２段50kg/cm² 比較例１実施例１第１表に示す各配合を用いてアイスクリームを調製し
た。得られた各アイスクリームの評価は第１表に示すと
おりであった。

比較例２実施例２〜５第２表に示す配合を用いてアイスクリームを調製した。
得られた各アイスクリームの評価は第２表に示すとおり
であった。

実施例２〜５のアイスクリームは低う蝕性であった。

比較例３実施例６〜８第３表に示す配合を用いてアイスクリームを調製した。
得られたアイスクリームの評価は第３表のとおりであっ
た。

実施例６〜８の各アイスクリームは低カロリーであっ
た。すなわち、通常のアイスクリームは108〜211calで
あるが（女子栄養大学出版部発行「四訂食品成分表」第
154頁参照）、実施例６のアイスクリームは34cal、実施
例７のアイスクリームは67cal、実施例８のアイスクリ
ームは65calであり、いずれも通常のアイスクリームの
約半分のカロリーであった。

（ｃ）発明の効果本発明のアイスクリームは、低カロリー、低う蝕性で質
感及び甘味質とも良好である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】甘味料成分としてメソ−エリスリトールと
メソエリスリトール以外の糖アルコール及び糖から選ば
れた少なくとも１種の糖類（これを「他の糖類」とい
う）とを含有せしめ、かつメソ−エリスリトール含有率
をメソ−エリスリトールと他の糖類との合計量に対して
20〜60重量％にしたことを特徴とする低カロリー・低う
蝕性アイスクリーム。
【請求項２】甘味料成分として、さらに非糖類甘味料を
含有せしめた第１請求項記載のアイスクリーム。
【請求項３】アイスクリーム用成分としてシュークロー
スポリエステルを含有せしめた第１請求項又は第２請求
項記載のアイスクリーム。