JPH04248973A

JPH04248973A - ドクダミ発酵茶の製造方法

Info

Publication number: JPH04248973A
Application number: JP3031646A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Sakaguchi; 坂口　博司
Original assignee: HAAB KENKYUSHO KK
Current assignee: HAAB KENKYUSHO KK
Priority date: 1991-01-31
Filing date: 1991-01-31
Publication date: 1992-09-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドクダミ発酵茶の製造
方法に関し、更に詳しく言えば、ドクダミ臭がなく、品
質の安定した、雑菌汚染を防止でき、発酵から乾燥又は
焙煎にいたる製茶工程を同一の容器内で行うことができ
、且つ風味、香りに優れるドクダミ発酵茶の製造方法、
更に短時間で発酵できるドクダミ発酵茶の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】ドクダミは古来より民間薬として広く用
いられてきており、その薬効についても種々の書物に記
載され、強心作用、毛細血管強化作用、利尿作用、解毒
作用等が認められている。従来のドクダミ茶の製造方法
としては乾燥ドクダミを焙煎する方法、及び生ドクダミ
に酵母を加えて発酵させた上で乾燥、焙煎させる方法（
特公昭６３ー１７８１２号公報）が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記の製造方法におい
ては、熱湯抽出すると枯れ葉臭が残っていること及びド
クダミ特有の味覚が残り、この抽出液を冷却するとこれ
らの臭い、味覚は更に強く感じる。又、生ドクダミを原
料とする場合は長期間の蔭干し乾燥を経ないとドクダミ
臭（主として脂肪族アルデヒド類）を完全に除去出来な
い。後者の製造方法においては、生ドクダミをそのまま
使用してもドクダミ臭がなくなり従来にないドクダミ茶
を提供できるようになったものの、発酵中における雑菌
汚染の制御が不完全であるとともに、温度制御がされて
いない欠点を有している。本発明は、乾燥ドクダミを原
料にする場合の枯れ葉臭及びドクダミ特有の味覚を改善
するとともに、雑菌汚染を防止でき、品質が一定し且つ
風味に優れ、更に短時間で発酵できるドクダミ発酵茶の
製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】乾燥ドクダミを原料とす
る場合加水のみで酵母を加えても、また生ドクダミを原
料として発酵させた場合でも、通常の製造方法において
は、発酵は不安定であり、雑菌が侵入し易い。この問題
を解決するため本発明者らは鋭意研究した結果、一連の
工程を同じ発酵容器内で行うこと、発酵に伴う発熱によ
る温度上昇を抑えること及び糖類を添加して発酵時間を
短縮すること等によって、この問題点を解決したもので
ある。即ち、本第１発明のドクダミ発酵茶の製造方法は
、発酵容器内にドクダミ材料及び酵母菌を混合し、発酵
させ、その際の発酵温度を１５〜４０℃になるように温
度調整を実施し、その後、該発酵容器内の発酵物をその
まま乾燥させ、１つの発酵容器内にて混合、発酵から乾
燥又は焙煎までの一連の工程を実施することを特徴とす
る。そして、本第２発明のドクダミ発酵茶の製造方法は
、第１発明における発酵工程の最中に発生する発酵熱を
、発酵容器を減圧にすることによる発酵物からの揮発性
成分の気化熱を利用して発酵温度を制御することを特徴
とする。更に、本第３発明のドクダミ発酵茶の製造方法
は、ドクダミ材料及び酵母菌に糖類を添加して発酵を安
定に且つ、早くせしめるものである。

【０００５】本発明で使用される発酵容器は、ドクダミ
材料の乾燥及び／又は殺菌時、発酵初期の保温時、並び
に発酵物の乾燥及び焙煎時に必要な加熱装置と、発酵時
における発熱による温度上昇を抑える温度調整装置とが
備わっている容器である。そして、通常、固体発酵特有
な熱伝導の悪さを改善するための攪拌装置も備わってい
る。この加熱装置としては、直接加熱できるものでも間
接加熱できるものでもよいし、又加熱方式についても赤
外線方式、遠赤外線方式、電磁波方式等であってもよく
、特に限定されるものではない。また、この温度調整装
置としては、通常用いられる冷却装置を用いることがで
きるが、発酵中に発生するアルコール類を除去する目的
と併せて、気化熱を利用する減圧法を併用するのが望ま
しい。前記発酵温度は１５〜４０℃であり、特に２０〜
３０℃に維持することが望ましい。これが４０℃を越え
ると、発酵に支障をきたすばかりでなく異臭も発生する
ため好ましくなく、１５℃未満では発酵時間が長くなる
からである。２０〜３０℃の範囲であれば、以下に述べ
る実施例に示すように、短時間で発酵でき且つ品質が安
定するからである。又、発酵時間は酵母の添加量及び温
度によって異なるが、１０〜２０時間が望ましい。これ
は、発酵を十分に行うとともに雑菌汚染を防止するため
である。前記ドクダミ材料としては、生ドクダミ、乾燥
ドクダミの他に、ドクダミ搾汁液及びその搾汁粕（生及
び乾燥物）等のドクダミ由来のものであれば何でも使用
できる。又、使用する酵母類としては、日本酒、ワイン
、ビール等に使用されている食用アルコール発酵用酵母
であればよく、特に限定されない。第３発明に示すよう
に、前記ドクダミ材料に糖類を添加することが好ましい
。これは、発酵を安定化でき且つ発酵時間を短縮するこ
とができるし、風味、香りに優れるドクダミ茶を製造で
きるからである。この糖類としては、使用する酵母が発
酵できる糖であれば何でもよいが、砂糖、蜂蜜、ブドウ
糖及び水飴の如き食用糖類が望ましい。また、その添加
量は、原料ドクダミに対して１〜１０重量％、望ましく
は３〜６重量％が採用される。これは、添加効果を具備
するとともに、発酵終了時に糖が余り残らない程度の添
加量が必要なためである。前記のようにして得られた発
酵物は、次いで乾燥され、この乾燥物のままで未焙煎ド
クダミ発酵茶とすることもできるし、第２発明に示すよ
うに、更にこの乾燥物を焙煎して焙煎ドクダミ発酵茶と
することもできる。この乾燥手段は、公知の種々の手段
を用いることができる。また、この乾燥工程を実施すれ
ば、後の焙煎が容易且つ上手く行くこととなる。この乾
燥度は、３０％以上、好ましくは５０％以上である。これは、乾燥度があまりに低い場合は、粘稠な発酵物が
焙煎機に付着し、これが焦げついてしまい好ましくない
。一方、完全乾燥した場合にも焙煎時に炭化が著しく、
好ましくない。但し、この場合は、水をスプレー等によ
り散布してから焙煎することにより、炭化を防止するこ
とができる。焙煎温度は、通常、１４０℃以上、好まし
くは１５０〜１７０℃である。焙煎温度が低い場合は生
臭さが残る場合があり、一方この温度が高すぎると炭化
が進み過ぎ、好ましくないからである。尚、多少の炭化
はお茶の香ばしさを出すためには好ましい。焙煎時間は
、特に制限されず、焙煎温度、香ばしさ程度等により、
種々選択される。また、ドクダミ材料としては、そのま
ま又は殺菌（滅菌）したものを使用することができる。この滅菌工程も、前記と同一の発酵容器を用いて行うこ
とができる。

【０００６】

【実施例】次に、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。実施例１採取した生ドクダミ１Ｋｇを水洗後細断し、直径２０ｃ
ｍ、高さ５０ｃｍのステンレス製で通気口が付いている
蓋付容器に入れ、蒸気中に１０分間置いて殺菌した。冷
却後、別に調整した洗浄酵母溶液（菌数：１０１０個／
ｍｌ）１０ｍｌを加え、均等に混合し押し詰めた後、蓋
を閉め、この容器を２８℃の恒温水槽につけ発酵を開始
させた。２０時間後にほぼ発酵が終了し、臭いを嗅いだ
所、ドクダミ臭は無くむしろ芳香臭を感じた。更に、こ
の発酵物をこの容器内に入れたままで、８０℃、６時間
で乾燥し、その後、１５５℃、１０分間で焙煎すること
によって１２０ｇのドクダミ発酵茶を得た。このドクダ
ミ茶は焙煎工程を経ているので、通常の煎茶のような外
観をし、香ばしい風味、香りがある。このドクダミ発酵
茶に沸騰水を用いた所、煎茶、紅茶、ハト麦茶と同様に
簡単に有効成分を抽出でき、この抽出液を冷やしても、
特にドクダミ臭はせず、しかも手軽に飲用に供すること
ができた。また、本製造方法によれば、同一の密閉され
た発酵容器を用いて原料の滅菌から発酵物の焙煎までの
一連の工程を実施でき、しかも一定温度で発酵させてい
るので、簡便にドクダミ発酵茶を得ることができたとと
もに、外部との接触がないので各工程において雑菌の侵
入もなく、且つ品質の安定した発酵茶を製造できた。

【０００７】実施例２直径１５００ｍｍ、高さ１００ｍｍの撹拌機付きステン
レス製の真空可能な容器で、加温用ジャケット（底面）
と加熱用赤外線装置を備えている容器に、ドクダミ乾燥
葉を５Ｋｇ、黒砂糖を９００ｇ、白砂糖を９００ｇ加え
混合し、熱水９．４リットルを加えて撹拌混合した。そ
して、冷却後、諸味１．５リットルを加えて混合し、ジ
ャケット温度を２５℃に設定して発酵を開始した。堆積
葉中の温度が３０℃に達した時、真空ポンプを作動し、
堆積葉中の水分及びアルコール分等の気化熱によって温
度を下げる方式を採用することにより発酵中の温度制御
を行った。１７時間後にジャケットの温度を８５℃にす
るとともに赤外線ヒーターを入れて、真空度７５ｃｍ／
Ｈｇに保って乾燥を４時間行った後、１５５℃、１０時
間の焙煎を行ってドクダミ発酵茶５．５Ｋｇを得た。こ
のドクダミ発酵茶の外観はほうじ茶の様であり、臭いを
嗅いだ所、ドクダミ臭は無むしろ芳香臭を感じた。この
ドクダミ茶も実施例１のものと同様に、雑菌汚染が少な
く、品質の安定した、風味、香りのよい発酵茶を製造で
きたとともに、糖類を添加しているので、２５℃という
実施例１で使用した温度よりも低い温度でも、発酵が十
分に進行し短時間で発酵が終了した。実施例３本実施例においては、実施例２の発酵容器に、細断した
生ドクダミ２５Ｋｇを入れ、水飴１．５Ｋｇ及び諸味３
リットルを撹拌しながら加えて混合し、その後、１５時
間の発酵を行い、焙煎工程をなくし、乾燥時間を６時間
にした以外は、実施例２と同様に行った結果、２．７Ｋ
ｇのドクダミ発酵茶を得た。本実施例による製造方法も
実施例２の場合と同様の効果を有した。実施例４本実施例において、実施例２の発酵容器に、乾燥ドクダ
ミ３Ｋｇ、生ドクダミの搾汁液３リットル、黒砂糖１．
８Ｋｇ及び水５リットルを加えて後、撹拌混合しながら
ジャケット及びヒーターによって品温を８０℃に上げ１
０分間置いた。冷却後、諸味３リットルを加えて発酵を
開始させ、１５時間後に発酵を終了した以外は実施例２
と同様に行って、ドクダミ発酵茶３．４Ｋｇを得た。本
実施例による製造方法も実施例２の場合と同様の効果を
有した。

【０００８】

【発明の効果】本発明の製造方法によれば、発酵を一定
温度下に行うことができ、且つ混合、殺菌、発酵から乾
燥又は焙煎にいたる製茶工程を同一の容器内で行うので
、簡便であるとともに、外部からの雑菌の侵入もなく、
品質の安定した発酵茶を製造できる。また原料とするド
クダミの種類に変動されず、嫌な臭い及び乾燥臭が無い
、むしろ酵母発酵から生じる風味、香りに優れる発酵茶
を製造できる。そして、この発酵茶は従来のドクダミ茶
と同程度の有効成分を含むので、従来の煎茶、紅茶、ハ
ト麦茶と同様に、沸騰水等によって簡単に有効成分を抽
出できる。従って、手軽に飲用に供することができ、そ
のため、従来のドクダミ茶には無い飲み易さを付与でき
、清涼飲料水への利用も可能となり、成人病の予防用飲
料として大いに期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　発酵容器内にドクダミ材料及び酵母菌
を混合し、発酵させ、その際の発酵温度を１５〜４０℃
になるように温度調整を実施し、その後、該発酵容器内
の発酵物をそのまま乾燥させ、必要に応じて焙煎してな
る、１つの発酵容器内にて一連の工程を実施することを
特徴とするドクダミ発酵茶の製造方法。
【請求項２】　　前記発酵中における温度調整は、減圧
による気化熱を利用することにより行われる請求項１記
載のドクダミ発酵茶の製造方法。
【請求項３】　　前記ドクダミ材料及び前記酵母菌に糖
類を添加する請求項１又は２記載のドクダミ発酵茶の製
造方法。