JPH0424970B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、パン類に対しすぐれた老化防止効果
を奏する、油脂をベースとした組成物に関するも
のである。（老化防止効果とはパン類の柔らかさ
が持続される効果を意味する。） 〔従来の技術〕 パン類はその生産の大規模化が進み、小企業を
除くと製造後から消費者の手に入るまでに、１日
以上の時間がかかるのが普通である。また、消費
面では核家族化が進み食パン等は消費し終わる迄
の時間がますます延びる傾向を有している。パン
類の老化防止については製パンの工業化に伴つて
以前から多くの試みがなされて来ている。例え
ば、各種の界面活性剤の利用によるものとして
は、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、シユークローズ脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪
酸エステルの添加等があり、また近年は、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリ
ウム、コハク酸モノ、ジグリセリド、ジアセチル
酒石酸モノグリセリドの利用等がある。これらの
界面活性剤は、加熱により溶解したアミラーゼと
コンプレツクスを作り、アミラーゼのβ化を防止
することにより、パンの老化を軽減することされ
ているが、その作用は不十分である。その理由
は、これらの界面活性剤は、初期的にパンの柔か
さが増す点では有効であつても、パンが老化し硬
くなつて行く比率を低下させることができないか
らである。 他方、カビやバクテリア類が生産するα−アミ
ラーゼやプロテアーゼが、パンのミキシングタイ
ムやドウのデイペロツプメント時間の短縮、オー
ブンキツクの増大のために用いられている。ま
た、ガビ類のα−アミラーゼは、ゲル化されてい
ないデンプン粉には作用しないものの破砕でんぷ
んに作用し、デキストリンを生成する性質がある
ので、ドウの粘性を下げ、ガス保持を良くする等
の目的で、既にイーストフード等のパン用副原料
に混合され、使用されている。更に、α−アミラ
ーゼ及びプロテアーゼは、重炭酸ソーダ等による
化学的な膨剤によるパン状製品の副原料として用
いられている。 α−アミラーゼの老化防止能についても古くか
ら検討が試みられている。例えば、ミラーらは穀
類、カビ類及びバクテリア類のα−アミラーゼに
ついて製パン性比較を行つた結果を、ジヤーナ
ル．フード．テクノロジーの1953年１月号38頁に
発表しているが、これらのα−アミラーゼは少量
の使用では老化防止に影響しないし、多量に用い
るとパンの粘着性が増加する。また、バクテリア
類のα−アミラーゼは耐熱性が強く失活させ難
く、カビ類のα−アミラーゼは最も耐熱性が弱い
としている。 また、米国特許2615810号明細書では、バクテ
リア類のα−アミラーゼを用い、ドウ中のでんぷ
んがゲル化した温度で酵素を作用させ、デキスト
リンを生成させ、著しくパンの老化を防止し得た
としているが、パンの焼成後にも酵素活性が持続
し、パンの粘着性が高すぎるために商品化には至
つていない。 また、米国特許4320151号明細書及び米国特許
4416903号明細書では、カビ類のα−アミラーゼ
を用い、熱に対する安定性を増加させるために50
〜80％の単糖類及び／又は二糖類の水溶液中にこ
れを分散している。糖類によつて保護されたカビ
類のα−アミラーゼは、76℃〜82℃でしばらくの
間活性を保つことができ、ゲル化した穀類のでん
ぷんに作用するために、そこでデキストリンが生
成し、すぐれたパン類の老化防止効果を発揮する
ことができるとしている。また、糖類の水溶液中
に含有されるα−アミラーゼは実質的に80℃以上
で失活するので、パン焼成後には影響がなくな
る。更に、この安定化されたα−アミラーゼは、
既にミキシングを行いグルテン、でんぷん層への
吸水が終了したドウの形成後の段階で混合すれ
ば、糖濃度が高いためドウ内の水分中に再溶解し
て糖濃度が低下することがないとしている。しか
しながら、この技術を中種製パン法に適用し、本
捏後、ドウの完成した時点で糖類によつて保護さ
れたガビ類のα−アミラーゼを添加しても、本捏
以後の製パン工程で破砕でんぷんに対する、α−
アミラーゼ作用が進むために生地の軟化、ベトツ
キが発生して製パン性が損なわれ、添加量は少量
とせざるを得ず、老化防止効果は不十分である。
まして全原料を一度に混合する、（ストレート）
法ではこの現象に更に著しい。 〔発明が解決しようとする問題点〕 パン類の老化防止は製パン業界のみならず、消
費者を含めて解決が望まれている重要な課題であ
るために、前述のような多くの試みがなされてき
たが、いまだに良好な結果が得られる方法がな
い。 本発明の目的は、高濃度の糖類及び／又は多価
アルコール水溶液（以下糖類水溶液と略称する場
合がある。）中にα−アミラーゼを含有させるこ
とによつてα−アミラーゼの耐熱性を向上させた
上、実にその糖類水溶液を油脂中に安定に油中水
型に乳化することにより、焼成前の製パン工程で
は生地中にα−アミラーゼが溶出することなく、
生地焼成中に乳化が破壊され、生地中にα−アミ
ラーゼが溶出して、効力を発揮するような条件を
求めることによつて、有効なパン類の老化防止効
果を奏する組成物を提供することにある。 〔問題を解決するための手段〕 本発明者らは種々研究の結果、製パン用原料に
用いられる油脂に対し、α−アミラーゼを含む高
濃度の糖類水溶液を、適切な界面活性剤の組合せ
によつて、焼成前の製パン工程では安定に油中水
型に乳化しておき、生地の焼成に際して昇温によ
り乳化が破壊され、糖類水溶液に含まれたα−ア
ミラーゼが生地中に溶出されることにより、糖類
で保護された耐熱性を増したα−アミラーゼがゲ
ル化の進んだでんぷんのアミラーゼ、アミロペク
チンの（直鎖部）に働いてデキストリンを適当量
生成させ、その後糖類水溶液で保護されてはいて
もα−アミラーゼは実質的に80℃以上で失活する
のでデキストリンの生成が止まり、α−アミラー
ゼによる糖化は殆ど進まず、適当量生成されたデ
キストリンは出来上がりパンの老化を充分に防止
し、しかも通常的な公知の方法でα−アミラーゼ
を多用した場合に起こる生地のネトつき、ダレを
殆ど起こさず、機械適性を損なうことなく良好な
老化防止効果を得ることができることを見出し、
本発明を完成した。 即ち、本発明のパン老化防止用組成物は、α−
アミラーゼを含む高濃度の糖類及び／又は多価ア
ルコール水溶液が界面活性剤を使用して油脂中に
油中水型に乳化されており、常温ないし生地調製
段階ではα−アミラーゼが殆ど生地中に溶出せ
ず、生地焼成中に乳化が破壊されてα−アミラー
ゼが生地中に溶出することを特徴とするものであ
る。 本発明のパン老化防止用組成物は、たとえば以
下の方法で得ることができる。 即ち、α−アミラーゼを少量の水に分散してス
ラリー化し、これを糖類及び／又は多価アルコー
ル水溶液と混合し、必要に応じ更に濃度を調製し
て得られるα−アミラーゼ含有糖類水溶液と、加
熱液化した適当な食用油脂、たとえば通常のマー
ガリンや流動状マーガリンに用いられる油脂と
を、界面活性剤として新水性のものを用いる場合
には界面活性剤を上記糖類水溶液に加えておき、
また親油性のものを用いる場合には界面活性剤を
上記油脂に加えておいて油中水型に混合乳化後、
この油中水型乳化物を通常のマーガリンの如く急
冷可塑化或いは混合冷却して常温で固形或いは半
流動状のパン老化防止用組成物を得る。 以下、更に詳細に本発明のパン老化防止用組成
物を説明する。 本発明のパン老化防止用組成物は、パン生地に
添加した場合、常温ないし生地調製段階ではα−
アミラーゼが殆ど生地中に溶出せず、生地焼成中
に乳化が破壊されてα−アミラーゼが生地中に溶
出するもので、常温で固形状である製パン用油
脂、即ち、マーガリン、シヨートニングと同様に
使用することができ、また大型製パン工場等での
バルクハンドリングを可能とするために半流動状
にすることもできる。 本発明における油脂としては、食用に適する動
物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステ
ル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択
し、組合わせて用いる。 また、本発明におけるα−アミラーゼとして
は、麹カビ属が生産するものもしくは穀物発芽体
（麦芽等）中のものを使用するのが好ましく、ま
たこのα−アミラーゼの含有量は、本発明の組成
物のパン類への使用量が該組成物中の油脂量等に
よつてが相異するので、それにより水準が異なる
が、通常、パン類の原料に使用する穀粉100ｇに
対して、でんぷん糖化力によるアミラーゼ力価と
して20〜500U、特に50〜300Uであることが好ま
しい。20U以下では実質的な効果が認められず、
500Uを超えると組成物製造中及び製パン中にわ
ずかに破壊された乳化物から溶出するα−アミラ
ーゼによつて製パン性が損なわれる。 尚、α−アミラーゼのでんぷん糖化力試験は次
の方法によつて測定し単位（Ｕ）を定める。 試料溶液 α−アミラーゼとして概ね2500U相当量を精密
に量り、水を加えて溶かし正確に200mlとする。
この液５mlを正確に量り、水を加えて正確に100
mlとし試料溶液とする。還元力の増加が試料濃度
に比例する範囲は、プドウ糖量として４〜８mgで
ある。 操作法 １％（重量％、以下％はすべて重量％である）
バレイシヨデンプン溶液10.0mlを量り、直径30mm
の試験管に入れ、37±0.5℃で10分間放置した後
に、試料溶液１mlを正確に量つて加え、直ちに振
り混ぜる。この液を37±0.5℃で正確に10分間放
置し、フエーリング試験のアルカリ性酒石酸塩液
2.0mlを加え、直ちに振り混ぜる。次に、フエー
リング試液の銅液２mlを正確に量つて加え、軽く
振り混ぜ、試験官の口に漏斗をのせ、水溶中で正
確に15分間加熱し、直ちに流水で25℃以下に冷却
する。次に、濃ヨウ化カリウム試液2.0ml及び薄
めた硫酸2.0mlを加え、遊離したヨウ素を直ちに
0.05Nチオ硫酸ナトリウム液で滴定する（ｂml）。
ただし、滴定の終点は、滴定が終点近くなつたと
き溶性デンプン試液１〜２滴を加え、生じた青色
が脱色するときとする。１％バレイシヨデンプン
溶液10.0mlの代わりに水10.0mlをとり、以下同様
に操作して滴定する（ａml）。 ブドウ糖（mg）＝（ａ−ｂ）×1.6 でんぷん糖化力（単位／ｇ）＝ブドウ糖（mg）×
１／10×１／Ｗ Ｗ：試料溶液１ml中の試料の量（ｇ） アスペルギルス属（麹カビ属）が生産するα−
アミラーゼは40℃迄が安定であり、60℃では完全
に失活する。酵素の安定性の強化にグリセリンや
糖類を用いることそのものは古くから知られてい
た方法である。 本発明における糖類や多価アルコールとして
は、グルコーズ、フルクトーズ、シユークロー
ズ、マルトーズ、ソルビトール、マルチトール、
グリセリン、その他少糖類の一種又は二種以上の
混合物を用いるのが好ましく、その水溶液の濃度
（固形分濃度）は50％以下では全く効果がない。
80％以上になるとその溶液中にα−アミラーゼを
溶解することが困難となる。また糖類の水溶液で
はフルクトーズシラツプ以外には常温で80％以上
の濃度にすることができない。 α−アミラーゼ含有糖類水溶液の組成物に占め
る割合は、１〜30％、特に３〜20％が好ましい。
少量であると、α−アミラーゼの十分量を組成物
中に含有させることが出来ず、量的に多くなりす
ぎると組成物及びパン類の製造工程中に僅少では
あるが乳化が破壊される機会が増加するために好
ましくない。マーガリン様の組成物とする場合は
該糖類水溶液中に粉乳その他の乳製品、フレーバ
ー物質等を加える事が出来、蛋白系の物質添加は
α−アミラーゼの耐熱性保護、強化の他、組成物
の乳化性の向上に寄与する面もあつて有効であ
る。 本発明において用いられる界面活性剤として好
ましいものの１群は、グリセリンモノ（又はジ）
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シ
ユークローズ脂肪酸エステル、レシチンの一種又
は二種以上の混合物であり、これらの食品用界面
活性剤を用いた本発明の組成物は、イースト醗酵
を伴わないパン状製品やスポンジケーキの如き、
主として薄力小麦粉を使用して、油脂の混合に軽
度の撹拌を行うものに適する。しかしながら、本
組成物は、中種法の如き通常の製パン工程に用い
る事も勿論可能である。これらの界面活性剤は老
化防止能が比較的大きく、その使用量を増加すれ
ば組成物中のα−アミラーゼと相加的に作用させ
ることが期待できる。α−アミラーゼ含有糖類水
溶液の量によつてこれらの食品用界面活性剤の添
加量が異なるが、通常、組成物全体に対して0.1
〜5.0％が適当であり、0.1％以下では乳化効果が
なく、5.0％以上とすることは特に相加的な老化
防止効果を期待する以外の場合必要ない。 本発明において用いられる界面活性剤として好
ましい一群の化合物は、HLB11以上のシユーク
ローズ脂肪酸エステルであり、これは炭素数12〜
22個の飽和脂肪酸か、飽和及び／又は不飽和脂肪
酸のモノエステルを主とするジ、トリ混合物であ
る。上記シユークローズ脂肪酸エステルを使用す
る場合はこれを全量糖類水溶液の中に溶解させて
用いる。この場合、糖濃度が高いとα−アミラー
ゼ含有糖類水溶液は常温付近において著しく粘性
を増すために、組成物中の乳化が安定し、製パン
工程中におけるα−アミラーゼの乳化破壊による
漏出の防止は強化される。上記シユークローズ脂
肪酸エステルの添加量は、組成物全体に対して
0.1〜3.0％が適当であり、0.1％以下では実質的に
乳化効果がなく、３％以上は実質的に添加できな
い。尚、この場合、油相（油脂）にレシチン及
び／又はグリセリンモノ（又はジ）脂肪酸エステ
ルを総量で組成物全体に対して0.1〜2.0％を加え
ることにより乳化が更に安定化する。 本発明において用いられる界面活性剤として好
ましい更に別の一群の化合物は、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルと、重合度３〜11の
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン不飽
和脂肪酸エステル、HLB10以上のシユークロー
ズ脂肪酸エステル、アセチル化シユークローズ脂
肪酸エステルの中から選ばれた一種又は二種以上
の界面活性剤との併用である。 本発明の組成物中、常温で固体もしくは半流動
状であつて油脂中に固形脂を含む場合に、α−ア
ミラーゼ含有糖類水溶液の油中水型乳化物の製造
時の急冷可塑化工程、及び製パン工程中での乳化
安定性を著しく強化するためには、この群の界面
活性剤が有効である。 上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルとは、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグ
リセリンと縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸と
のモノもしくはジエステルの混合物であり、その
添加量は、組成物全体に対して0.1〜2.0％が適当
である。0.1％以下では実質的に乳化効果がなく、
2.0％以上では組成物の風味に悪影響があり不適
である。 また、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルと併用される上記重合度３〜11のポリグ
リセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと
炭素数12〜22個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸
のモノ、ジ、ポリエステルの混合物で巾広い
HLBを有する。また、上記ソルビタン不飽和脂
肪酸エステルとは、炭素数16〜22個の不飽和脂肪
酸を少なくとも50％、好ましくは70％以上含有す
る脂肪酸とソルビタン、あるいはソルビタンを主
成分とし、ソルビトール、ソルバイドを含む混合
物との、モノ、ジ又はトリエステルである。ま
た、上記HLB10以上のシユークローズ脂肪酸エ
ステルとは、炭素数12〜22個の飽和及び／又は不
飽和の脂肪酸とのモノエステルを主とするジ、ポ
リエステル混合物であり、これらの中でHLB10
以上のものを使用する。また、上記アセチル化シ
ユークローズ脂肪酸エステルとは、酢酸及び炭素
数12〜22個の飽和及び／又は不飽和脂肪酸とシユ
ークローズのエステルであり、シユークローズの
水産基のほとんどすべてをエステル化したもので
ある。 上記の、重合度３〜11のポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、シ
ユークローズ脂肪酸エステル、アセチル化シユー
クローズ脂肪酸エステルの中から選ばれた一種又
は二種以上の界面活性剤の添加量は、合計量で組
成物全体に対して0.1〜3.0％である。0.1％以下で
は乳化効果がなく、3.0％以上では溶解し難いか、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸とのバランス
を欠いて乳化効果を低下させるので実用的でな
い。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
と併用する上記食品界面活性剤の一種又は二種以
上の組合せによつてより良好な乳化安定性が得ら
れる。 本発明のパン老化防止用組成物は、パンの種類
に制限されず、種々の製パン工程に用いることが
でき、その使用量は通常のマーガリンやシヨート
ニングと同様に適宜な範囲で選択される。 以下に本発明の実施例を示す。尚、実施例中
「部」は重量部を示す。 実施例１〜18及び比較例１〜７ 表−１に示す糖類使用割合（部）で配合した糖
類と表−１に示す添加量のα−アミラーゼを数倍
の水でスラリー化したもの及び水から表−１に示
す糖濃度のα−アミラーゼ含有糖類水溶液を得
る。次いで、このα−アミラーゼ含有糖類水溶
液、表−１に示す油脂使用割合（部）で混合した
油脂及び表−１に示す界面活性剤をそれぞれ表−
１に示す配合量により、界面活性剤としてシユー
クローズモノステアレート、シユークローズモノ
パルミテート、デカグリセリンモノステアレート
を用いる場合はこれらを糖類水溶液に加えてか
ら、その他の界面活性剤を用いる場合はそれらを
油脂に加えてから、上記糖類水溶液と上記油脂と
を40〜50℃で撹拌して予備乳化し、油中水型乳化
物とし、次いでコンビネーターで急冷可塑化して
本発明の組成物及び比較例の組成物を得た。 使用例及び比較使用例 上記の実施例及び比較例で得られた組成物を用
い、表−２に示す製パン配合にて、以下の工程で
パンを製造した。

【表】

【表】 工 程 中種生地配合→混捏（低速２分、高速１分）→
醗酵（24℃、４時間）→実施例又は比較例の組成
物を除く本捏生地添加→混捏（低速３分、高速４
分）→実施例又は比較例の組成物、又はシヨート
ニングと糖類水溶液（表−３の備考欄参照）を添
加→混捏（低速３分、高速４分）→フロア（28
℃、20分）→分割（ワンローフ450ｇ）→ベンチ
（28℃、25分）→成型→ほいろ（40℃、45分）→
焼成（220℃、25分） 各実施例又は比較例の組成物を使用した製パン
試験結果を表−３に示す。記号の意味：◎良、○
普通、△やや劣る、×劣る、××非常に劣る。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

〔発明の効果〕

本発明のパン老化防止用組成物は、パン類の老
化を防止し、しかも製パン工程において従来の方
法でα−アミラーゼを多用した場合に起こる生地
のネトつき、ダレを殆ど起こさず、機械適性を損
なうことがない等の効果を併有するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ α−アミラーゼを含む高濃度の糖類及び／又
   は多価アルコール水溶液が界面活性剤を使用して
   油脂中に油中水型に乳化されており、常温ないし
   生地調製段階ではα−アミラーゼが殆ど生地中に
   溶出せず、生地焼成中に乳化が破壊されてα−ア
   ミラーゼが生地中に溶出することを特徴とするパ
   ン老化防止用組成物。 ２ α−アミラーゼが、麹カビ属が生産するα−
   アミラーゼもしくは穀物発芽体（例、麦芽）中の
   α−アミラーゼであり、その含有量が、パン生地
   に添加した場合に、でんぷん糖化力によるα−ア
   ミラーゼ力価として、澱粉100ｇに対して200〜
   500Uである、特許請求の範囲第１項記載のパン
   老化防止用組成物。 ３ 高濃度の糖類及び／又は多価アルコール水溶
   液が、グルコーズ、フルクトーズ、シユークロー
   ズ、マルトーズ、ソルビトール、マルチトール、
   グリセリン、その他少糖類の一種又は二種以上の
   混合物からなり、その固形分濃度が50〜80重量％
   であり、かつ該糖類及び／又は多価アルコール水
   溶液の組成物中に占める割合が、１〜30重量％で
   ある、特許請求の範囲第１項記載のパン老化防止
   用組成物。 ４ 界面活性剤が、グリセリンモノ（又はジ）脂
   肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シユ
   ークローズ脂肪酸エステル、レシチンの一種又は
   二種以上の混合物であり、かつその添加量が組成
   物全体に対して0.1〜5.0重量％である、特許請求
   の範囲第１項記載のパン老化防止用組成物。 ５ 界面活性剤が、HLB11以上のシユークロー
   ズ脂肪酸エステルであり、その添加量が、組成物
   全体に対して0.1〜3.0重量％である、特許請求の
   範囲第１項記載のパン老化防止用組成物。 ６ 更にレシチン及び／又はグリセリンモノ（又
   はジ）脂肪酸エステルを組成物全体に対して0.1
   〜2.0重量％添加する、特許請求の範囲第５項記
   載のパン老化防止用組成物。 ７ 界面活性剤が、組成物全体に対して0.1〜2.0
   重量％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
   テルと、重合度３〜11のポリグリセリン脂肪酸エ
   ステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、
   HLB10以上のシユークローズ脂肪酸エステル、
   アセチル化シユークローズ脂肪酸エステルの中か
   ら選ばれた一種又は二種以上の界面活性剤0.1〜
   3.0重量％とを併用するものである、特許請求の
   範囲第１項記載のパン老化防止用組成物。