JPH04252147A - 保存性包装蒸煮めんの品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、保存性包装蒸煮めんの
品質改良法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、蒸煮めんを保存するために、通常
蒸煮加工しためんを耐熱性袋に封入し加熱処理する方法
が行われている。しかし、この蒸煮加工しためんを加熱
処理すると、ソフトでなめらかな食感が薄れ、ゴツゴツ
した食感を増長する問題点があった。又蒸煮めんが中華
めんの場合は、この問題点に加えて更にいわゆるかんす
い焼けや異味異臭が発生するという問題点があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】本発明は、以上の問
題点を全て解決し、ソフトでなめらかな食感を示し、調
理時の湯戻り性が良好で、しかも常温での流通・保管も
可能な保存性包装蒸煮めんの品質改良法を提供しようと
するものである。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】本発明者は保存性包装
蒸煮めんの品質改良法について、様々な角度から研究を
実施してきた折、穀粉、澱粉等を原料とするめん原料に
炭酸アルカリ金属塩を添加して製造した生めんに、蒸煮
工程を施してそのまま従来の蒸煮めんとするよりも、こ
の蒸煮工程以降で有機酸を作用させて充分に炭酸ガスを
発生させた後、包装して加熱処理すると、めん組織が著
しく改良されてソフトでなめらかな食感が付与され、か
つ調理時の湯戻りが早くなることを見出し本発明を完成
したものである。すなわち本発明は、特許請求の範囲に
記載の通り「穀粉又は穀粉及びでんぷんを主原料とする
めん原料に炭酸アルカリ金属塩を添加混練してめん生地
を作り、ついで常法により生めん線を製造し、蒸煮工程
を経て製出される蒸煮めんを有機酸水溶液により処理し
てｐＨ５以下に調整後、耐熱性袋に封入し、更に加熱処
理することを特徴とする保存性包装蒸煮めんの品質改良
法。」を構成要件とする。

【０００５】本発明で使用する穀粉とは、小麦、大麦、
ライ麦、はと麦、そば等の穀粉などが、でんぷんとは、
馬鈴薯、緑豆、甘藷、タピオカ、サゴ、トウモロコシ、
米及びこれらの化工でんぷんなどが一般的なものである
。これらの穀粉の内１種若しくは２種以上を主原料とし
て使用し、又でんぷんを加えることにより、ぞれぞれの
でんぷん特性が顕示され、あるいは条件によって本発明
の効果がこれで更に助長される。馬鈴薯、緑豆、甘藷で
んぶんでは弾力感が、タピオカ、サゴでんぷんではなめ
らかさが、トウモロコシ、米でんぷんでは粘リ等のその
でんぷんのもつ特性が付与される。又これらのでんぷん
にアルファー化、酸化、エステル化、エーテル化、架橋
化処理等をした化工でんぷんではその化工特性が更に付
与される。又炭酸アルカリ金属塩としては、いわゆるか
んすい、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムなどで、練り
水中に添加溶解して使用するのが一般的であり、有機酸
としては、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フイチン酸、ア
ジピン酸、酢酸など可食性のものであればいずれでも良
い。

【０００６】蒸煮めんに有機酸を作用させる方法として
は、通常の蒸し工程中のめんにかけるシヤワーやゆで工
程中のゆで湯に希釈有機酸溶液を用いる方法、蒸煮工程
後のめんを希釈有機酸水溶液に浸漬する方法、又はこれ
らの方法の組み合わせ等があげられる。蒸煮めんに有機
酸を確実に作用させるためには、蒸煮めんを希釈有機酸
水溶液に浸漬する方法が最も望ましい。いずれの方法を
採用するにしても、最終的に蒸煮めんをｐＨ５以下に調
整して充分に炭酸ガスが発生するように、蒸煮めんに含
まれる炭酸アルカリ金属塩に対応した作用時間等の条件
を決定することが重要である。作用条件として希釈有機
酸水溶液の有機酸濃度、作用温度、時間等があげられる
が、これらの条件は、実験的に簡単に決定することがで
きる。本発明で、希釈有機酸水溶液に有機酸塩を添加し
て緩衝能を付与すると、蒸煮めんのｐＨ調整がより安定
化する。蒸煮めんのｐＨが５を超えるに従い、ソフトで
なめらかな食感が減じ、又湯戻り性も悪化する。（なお
、めんのｐＨはその重量の９倍量の蒸留水を加えホモジ
ナイズして作成した試料液をガラス電極法により測定し
た値である。）

【０００７】又、混練条件を６００ｍｍＨｇ以下の減圧
環境にしたり、めん生地を真空押し出し処理することに
よってなめらかさや弾力感等が更に付与される。めん生
地を真空下にて押し出しする際は、生地、めん帯、めん
線状のいずれの状態で押し出してもよい。

【０００８】蒸煮めんの包装材料としては、耐熱性のも
のであればいずれでも使用できる。例えば、ポリエチレ
ン、ポリブロピレンやこれらにナイロンや塩化ビニリデ
ンをコートしたものがあげられる。ｐＨ調整した蒸煮め
んを耐熱性袋に封入し、加熱処理を行うことにより本発
明が完成する。加熱方法としては、熱水、蒸気、赤外線
、マイクロ波の使用があり、その条件として、封入した
めん塊の中心部が６５℃以上、加熱時間５分以上が必要
である。以下、実験例及び実施例により更に具体的に説
明する。

【０００９】

【実験例１】準強力小麦粉１００重量部に対し炭酸カリ
ウム７０％、炭酸ナトリウム３０％の混合物である粉末
かんすい（以下かんすい）１．０重量部を溶解した練り
水３５重量部を添加混練してめん生地を得、以下常法通
り切刃角２０番を使用して得た生めん線を熱湯で６０秒
間ゆで、水洗した後、このゆでめんをその２０倍量の０
．８〜２．０％乳酸水溶液（水道水で調整した約２０℃
のもの）に６０秒間浸漬処理してｐＨ４．０〜５．４の
ゆでめんを得た。次いでこの各ｐＨに調整したゆでめん
をポリエチレン袋（以下ＰＥ袋）に封入し、蒸気を用い
て封入しためん塊の中心部温度が８５℃以上で２０分間
保つよう加熱処理して包装ゆでめんを得た。なお、上記
実験例で乳酸水溶液に代えて水道水で処理したゆでめん
（ｐＨ９．９）を対照区とした。以上で得た各試験区の
ゆでめんを常温で１０日間保存後、それぞれのめんを入
れた器にそのめんの１．５倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分
間湯戻りさせた後に試食評価を行なった。ｐＨ９．９の
ゆでめんを対照区（３点）として、対照区より優れてい
るものをその程度により４点（良い）、５点（かなり良
い）、劣るものをその程度により２点（悪い）、１点（
かなり悪い）とした。なお、湯戻り性はめんをそしゃく
した際のα化感（ざらっぽくない感じ）の程度で示した
。評価点は、専門パネラー３名による平均値で表１に示
した。

【００１０】

【表１】

【００１１】以上の結果、ｐＨ４．０〜５．０のゆでめ
んにおいて、ソフト感、なめらかさ、湯戻り性、いずれ
の点においても顕著な効果が認められたが、ｐＨ５．４
のゆでめんでは、対照区と余り変わらない結果を示した
。又、対照区のゆでめんでは以上の点で劣る他、かたく
ゴツゴツした食感を示し、かつアルカリ焼け（褐変）、
異味異臭の発生がみられた。以上の実験例で得たゆでめ
ん各１０検体を３５℃で保存したところ、ｐＨ４．０〜
５．０のゆでめんでは３０日後も全て正常であったが、
ｐＨ５．４のゆでめんでは９０％、ｐＨ９．９のゆでめ
んでは１００％が腐敗した。なお、ｐＨ４．０のゆでめ
んは、やや酸味が感じられたが、スープとともに食す際
はほとんど気にならない程度であった。以上表１の実験
例で、ゆでめんがｐＨ５．０より高い場合には、本発明
の効果を享受され難い傾向を示した。

【００１２】

【実験例２】準強力小麦粉１００重量部に対し炭酸ナト
リウム（無水）０．３重量部クチナシ色素少量を溶解し
た練り水３４重量部を添加混練してめん生地を得、以下
常法通り切刃丸２０番を使用して得た生めん線を蒸す間
で水をシャワーし３分間蒸して蒸しめんを得た。この蒸
しめんをその２０倍量の０．５〜１．５％リンゴ酸水溶
液（水道水で調整した約２０℃のもの）に６０秒間浸漬
処理してｐＨ４．０〜５．３に調整した。次いで実験例
１の表１と同様に各ｐＨに区分して調整した蒸しめんを
ポリプロピレン製袋に封入し、蒸気を用いて封入しため
ん塊の中心部温度が９０℃以上で５分間保つよう加熱処
理して包装蒸しめんを得た。なお、上記実験例でリンゴ
酸水溶液に代えて水で処理した蒸しめん（ｐＨ９．０）
を対照区とした。以上で得た各試験区の蒸しめんを１０
℃で７日間保存後、それぞれのめんを入れた器にそのめ
んの２倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分間湯戻りさせた。そ
してその器内の湯を排出、湯切りした後、試食評価を行
なった。その結果、ソフト感、なめらかさ、湯戻り性に
おいて実験例１の表１の結果と同様の評価を得た。

【００１３】

【実施例１】準強力小麦粉１００重量部に対し炭酸カリ
ウム（無水）１．０重量部を溶解した練り水３５重量部
を添加混練してめん生地を得、以下常法通り切刃角２０
番を使用して生めん線を得た。これをその２０倍量の沸
騰水で３０秒間ゆでてゆでめんとした。このゆでめんを
その２０倍量の沸騰した１．０％乳酸水溶液に、更に１
０℃の１．０％乳酸水溶液（水道水で調整した約２０℃
のもの）に、それぞれ３０秒間浸漬処理してゆでめんの
ｐＨを４．３に調整した。ｐＨ調整したゆでめんをナイ
ロン・ポリエチレンラミネートフイルム製袋に封入し、
沸騰水中でめん塊の中心部温度が９０℃に到達するまで
加熱処理した。以上で得た包装ゆでめんを常温で３ケ月
間保存後、そのめんの１０倍量の沸騰水中で３０秒間ゆ
で直し、試食評価を行なったところ、ソフト感、なめら
かさ、湯戻り性において高い評価を得た。

【００１４】

【実施例２】準強力小麦粉９０重量部、タピオカ澱粉１
０重量部に対しかんすい０．８重量部を溶解した練り水
３８重量部を添加混練してめん生地を得、以下常法通り
切刃角２０番を使用して得た生めん線よりゆでめんを得
た。このゆでめんをその２０倍量の１．０％クエン酸水
溶液（水道水で調整した約２０℃のもの）に６０秒間浸
漬処理してｐＨ４．４に調整した。ｐＨ調整したゆでめ
んをＰＥ袋に封入し、蒸気を用いて封入しためん塊の中
心部温度が８０℃以上で１５分間保つよう加熱処理して
包装ゆでめんを得た。以上で得た包装ゆでめんを常温で
６ケ月後に、それぞれのめんを入れた器にそのめんの１
．５倍量の熱湯を注ぎ蓋をし１分間湯戻りさせた後に試
食評価を行なったところ、ソフト感、なめらかさ、湯戻
り性において高い評価を得た。

【００１５】

【実施例３】強力小麦粉９０重量部、米澱粉１０重量部
に対し炭酸ナトリウム（無水）１．０重量部を溶解した
練り水３５重量部を添加混練してめん生地を得、以下常
法通り切刃角２０番を使用して得た生めん線よりゆでめ
んを得た。このゆでめんをその２０倍量の１．０％酢酸
水溶液（水道水で調整した約２０℃のもの）に６０秒間
浸漬処理してｐＨ４．５に調整した。ｐＨ調整したゆで
めんをＰＥ袋に封入し、蒸気を用いて封入しためん塊の
中心部温度が７０℃で１０分間保つよう加熱処理して包
装ゆでめんを得た。以上で得た包装ゆでめんを常温で７
０日後に、それぞれのめんを入れた器にそのめんの１．
５倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分間湯戻りさせた後に試食
評価を行なったところ、ソフト感、なめらかさ、湯戻り
性においてかなり高い評価を得た。

【００１６】

【実施例４】準強力小麦粉８０重量部、馬鈴薯澱粉２０
重量部に対し炭酸ナトリウム（無水）１．０重量部を溶
解した練り水３８重量部を添加し、２２０ｍｍＨｇの減
圧環境下で混練してめん生地を得、更に真空加圧押し出
し装置（真空めん帯ＴＭ４型：株式会社武蔵商会製）に
より、そのめん生地を真空度１６０ｍｍＨｇの条件下で
押し出しめん帯として、以下常法通り切刃角２０番を使
用して得た生めん線よりゆでめんを得た。このゆでめん
をその２０倍量の１．０％乳酸水溶液（水道水で調整し
た約２０℃のもの）に６０秒間浸漬処理してｐＨ４．５
に調整した。ｐＨ調整したゆでめんをＰＥ袋に封入し、
蒸気を用いて封入しためん塊の中心部温度が６５℃以上
で５分間保つよう加熱処理して包装ゆでめんを得た。以
上で得たゆでめんを１０℃で７日間保存後に、それぞれ
のめんを入れた器にそのめんの１．５倍量の熱湯を注ぎ
蓋をし１分間湯戻りさせた後に試食評価を行なったとこ
ろ、ソフト感、なめらかさ、湯戻り性においてまずまず
の評価を得た。

【００１７】

【実施例５】強力小麦粉７０重量部、そば粉３０重量部
に対し炭酸カリウム（無水）０．３重量部を溶解した練
り水３０重量部を添加混練してめん生地を得、以下常法
通り切刃角２０番を使用して得た生めん線よりゆでめん
を得た。このゆでめんをその２０倍量の１．８％乳酸水
溶液（水道水で調整した約２０℃のもの）に６０秒間浸
漬処理してｐＨ４．３に調整した。ｐＨ調整したゆでめ
んをＰＥ袋に封入し、蒸気を用いて封入しためん塊の中
心部温度が８０℃以上で１５分間保つよう加熱処理して
包装ゆでめんを得た。以上で得た包装ゆでめんを常温で
６ケ月後に、それぞれのめんを入れた器にそのめんの１
．５倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分間湯戻りさせた後に試
食評価を行なったところ、ソフト感、なめらかさ、湯戻
り性において高い評価を得た。

【００１８】

【実施例６】中力小麦粉９０重量部、コーンスターチ１
０重量部に対しかんすい０．８重量部を溶解した練り水
３６重量部を添加し、６０ｍｍＨｇの減圧混煉下で混練
してめん生地を得、以下常法通り切刃角１０番を使用し
て得た生めん線よりゆでめんを得た。このゆでめんをそ
の２０倍量の２．０％乳酸水溶液（水道水で調整した約
２０℃のもの）に３０秒間浸潰処理してｐＨ４．４に調
整した。ｐＨ調整したゆでめんをポリプロピレン製袋に
封入し、蒸気を用いて封入しためん塊の中心部温度が７
５℃以上で２０分間保つよう加熱処理して包装ゆでめん
を得た。以上で得た包装ゆでめんを常温で６ケ月後に、
それぞれのめんを入れた器にそのめんの１．５倍量の熱
湯注ぎ蓋をし２分間湯戻りさせた後に試食評価を行なっ
たところ、ソフト感、なめらかさ、湯戻り性において高
い評価を得た。

【００１９】

【実施例７】準強力小麦粉８８重量部、甘藷澱粉１２重
量部に対しかんすい０．８重量部を溶解した練り水３８
重量部を添加混練してめん生地を得、以下常法通り切刃
角２０番を使用して得た生めん線よりゆでめんを得た。 このゆでめんをその２０倍量の０．８％乳酸水溶液（水
道水で調整した約２０℃のもの）に６０秒間浸漬処理し
てｐＨ４．９に調整した。ｐＨ調整したゆでめんをナイ
ロン・ポリエチレンラミネートフイルム製袋に封入し、
加圧環境下のもと蒸気を用いて封入しためん塊の中心部
温度が１０５℃以上で５分間保つよう加熱処理して包装
ゆでめんを得た。以上で得た包装ゆでめんを常温で６ヶ
月後に、それぞれのめんを入れた器にそのめんの１．５
倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分間湯戻りさせた後に試食評
価を行なったところ、ソフト感、なめらかさ、湯戻り性
において高い評価を得た。

【００２０】

【実施例８】準強力小麦粉９０重量部、ヒドロシキプロ
ピル架橋化タピオカ澱粉（エーテル化度３．９６％：膨
潤度９．８ｍｌ）１０重量部に対しかんすい０．３重量
部を溶解した練り水３４重量部を添加混練してめん生地
を得、以下常法通り切刃丸２０番を使用して得た生めん
線を蒸す間で水をシャワーし３分間蒸して蒸しめんを得
た。この蒸しめんをその２０倍量の１．５％乳酸水溶液
（水道水で調整した約２０℃のもの）に６０秒間浸漬処
理してｐＨ４．０に調整した。ｐＨ調整した蒸しめんを
ＰＥ袋に封入し、蒸気を用いて封入しためん塊の中心部
温度が８５℃以上で２０分間保つよう加熱処理して包装
蒸しめんを得た。以上で得た包装蒸しめんを常温で３０
日後に、それぞれのめんを入れた器にそのめんの１．５
倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分間湯戻りさせた。そしてそ
の器内の湯を排出、湯切りした後、試食評価を行なった
ところ、ソフト感、なめらかさ、湯戻り性において高い
評価を得た。

【００２１】

【実施例９】大麦粉７８重量部、サゴ澱粉１０重量部、
グルテン１２重量部に対しかんすい１．０重量部を溶解
した練り水３２重量部を添加混練してめん生地を得、以
下常法通り切刃角１０番を使用して得た生めん線よりゆ
でめんを得た。このゆでめんをその２０倍量の１．０％
乳酸水溶液（水道水で調整した約２０℃のもの）に６０
秒間浸漬処理してｐＨ４．６に調整した。ｐＨ調整した
ゆでめんをＰＥ袋に封入し、蒸気を用いて封入しためん
塊の中心部温度が９５℃以上で１０分間保つよう加熱処
理して包装ゆでめんを得た。以上で得た包装ゆでめんを
常温で３ケ月後に、それぞれのめんを入れた器にそのめ
んの１．５倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分間湯戻りさせた
後に試食評価を行なったところ、ソフト感、なめらかさ
、湯戻り性において高い評価を得た。

【００２２】

【実施例１０】準強力小麦粉９０重量部、緑豆澱粉１０
重量部に対しかんすい０．３重量部、クチナシ色素少量
を溶解した練り水３５重量部を添加混練してめん生地を
得、以下常法通り切刃丸２０番を使用して生めん線を得
た。この生めん線を蒸す間で０．５％の希釈酢酸水溶液
（水道水で調整した約２０℃のもの）をシャワーし３分
間蒸して蒸しめんとした。更にその２０倍量の０．５％
酢酸水溶液（水道水で調整した約２０℃のもの）に６０
秒間浸漬処理してｐＨ４．４に調整した。次いでｐＨ調
整した蒸しめんをポリプロピレン製袋に封入し、蒸気を
用いて封入しためん塊の中心部温度が７０℃以上で１５
分間保つよう加熱処理して包装蒸しめんを得た。以上で
得た蒸しめんを常温で２０日間保存後、めんを入れた器
にそのめんの２倍量の熱湯を注ぎ蓋をし２分間湯戻りさ
せた。そしてその器内の湯を排出、湯切りした後、試食
評価を行なったところソフト感、なめらかさ、湯戻り性
において高い評価を得た。

【００２３】

【作　　用】本発明においては、混練時に添加した炭酸
アルカリ金属塩と蒸煮工程以降で添加する有機酸の反応
により炭酸ガスが発生しめん組織が多孔質になることと
、加熱処理することによりめん組織が収縮硬化すること
の反する二作用が相まって、単に加熱処理した蒸煮めん
にないソフトでなめらかな食感が付与され、更に湯戻り
性が良好になるものと推察される。

【００２４】

【効　　果】本発明の完成により、本物志向の食感を有
し、かつ湯戻り性が良好な保存性包装蒸煮めんを量産で
きることになった。これまで加熱器具を用いて調理を行
なっていた中華めん、うどん、そばなどを、熱湯を注ぐ
だけでも簡単に、しかもおいしく食せられることを可能
にした。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　穀粉又は穀粉及びでんぷんを主原料と
   するめん原料に炭酸アルカリ金属塩を添加混練してめん
   生地を作り、ついで常法により生めん線を製造し、蒸煮
   工程を経て製出される蒸煮めんを有機酸水溶液により処
   理してｐＨ５以下に調整後、耐熱性袋に封入し、更に加
   熱処理することを特徴とする保存性包装蒸煮めんの品質
   改良法。
2. 【請求項２】　　めん原料を混練してめん生地を作る条
   件が減圧環境下である請求項１に記載の保存性包装蒸煮
   めんの品質改良法。
3. 【請求項３】　　めん線を製造するにあたり、めん生地
   を真空下にて加圧して押し出し処理してめん帯とするか
   又はめん線にすることを特徴とする請求項１又は請求項
   ２に記載の保存性包装蒸煮めんの品質改良法。